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烹饪基本功训练刀工基础之操刀要求,一、课程引入,一、课程引入,中国烹饪以择料精细、注重刀工、讲究火候而蜚声中外。刀工技术在中国烹饪有着非凡意义！,大多厨房中将进行刀工工作岗位称之为“砧板岗位”。正确的刀工姿势是砧板岗位厨师的一项重要基本功。,二、刀工重要性,二、刀工重要性,刀工技术也是衡量厨师技术高低的重要标志，业内素有“三分炉台，七分案板”、“无刀不成菜”、“ 一把菜刀闯天下”之说，可见烹饪刀工的重要性。,三、刀工问题,三、刀工问题,在操作过程中，你出现过以下情况吗？,驼背腰弯,踩踏切配台,倚靠案台,抓料姿势不正确,不正确的操刀动作会造成什么不良影响,四、刀工影响,四、刀工影响,1.菜肴作品制作失败2.身体易疲劳3.颈腰椎变形,1.菜肴作品制作失败,2.身体易疲劳,3.颈腰椎变形,颈椎病,彻夜不眠,头晕,恶心,呕吐,酸胀,头痛,僵硬,酸痛,上肢麻木,颈椎病,五、正确操刀方法,五、正确操刀方法,1.站姿2.握刀3.抓料4.运刀5.放刀,1.站姿,2.握刀,3.抓料,4.运刀,5.放刀,案板脏乱，刀具随意摆放,刀柄向右，刀刃向外平放在案板中间,六、总结,六、总结,严格遵守正确的刀工操作，不但能方便操作、提高工作效率、又能减少疲劳、避免职业病的发生。,让我们一起努力！成为一名快乐、健康的优秀厨师！,
