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1、,肉松加工关键工艺,第五小组成员：刘小兰（主讲） 李正立（收集资料） 廖琴琴（收集图片） 刘 欢 （PPT制作） 罗 罗江勇（整合资料与图片）,肉松,介绍内容,1、什么是肉松？2、加工工艺3、操作要点和注意事项4、肉松加工中部分机械设备5、家庭自制的方法,肉松是我国著名的特产，是以精肉经煮肉、炒松等工艺精制而成的絮状干肉食品，具有营养丰富，味美可口，携带方便特点。猪肉、鸡肉、鱼肉、牛肉等均可加工为肉松。,什么是肉松？,肉松的民间传说,1856年（清咸丰六年）福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹调时不慎把猪肉煮得太烂，这时盐运使招待客人又催着送菜。灵机的林鼎鼎加入各种配料，炒制成肉丝粉末。客人们品
2、尝后赞不绝口，盐运使以后每招待客人都要林鼎鼎专门烹制这道菜。,后来，林鼎鼎辞去官厨回家开设店铺，专门制作油酥肉松，并持起“鼎日有”招牌，风靡榕城。福州官吏进京还把它作为贡品或礼品，于是扬名全国。,感官指标： 形态：呈絮状，纤维柔软蓬松，允许有少量结头，无焦头色泽 ：呈均匀金黄色或浅黄色，稍有光泽滋味与气味：味浓郁鲜美，甜咸适中，香纯味正，无其他不良气味杂质：无杂质微生物指标：细菌总数30000个g，大肠菌群40个100g，致病菌不得检出。,各项指标,理化指标,太仓式肉松：水分20，脂肪10，蛋白质36，盐分7%，总糖25，亚硝酸盐残留量30mgkg，淀粉不得检出。油酥肉松：水分4，脂肪35，蛋
3、白质25，盐分7，亚硝酸盐残留量30mgkg，淀粉不得检出。肉粉松：水分4，脂肪30，蛋白质14，盐分7，总糖30，亚硝酸盐残留量30mgkg，淀粉20，,加工工艺,加工工艺：原料预处理煮肉撇油收汤炒松擦松拣松包装成品,操作要点,1 .原料预处理选取检疫合格的猪瘦肉，最好用后腿瘦肉。将肉剔骨并从中间剖开，修割去除肥膘、皮、筋、碎骨和淋巴等，然后顺肌肉纤维方向切成大约500g的小块。用清水冲洗，并适当浸泡以除去血污。,.煮肉在可倾式夹层锅中加入适量的水，打开蒸汽阀门，并开锅底放水阀放水，至水放完将放水阀关小。然后视锅的大小适量加入肉，保证锅不要太慢即可。煮肉过程中应用不锈钢铲上下翻动肉块，肉块变
4、硬后，盖上锅盖，保持温度。煮沸后可关小蒸汽阀门，使水保持微沸即可。煮23h，煮制过程中主要适当加水。,3. 撇油肉煮好后揭开锅盖，关蒸汽阀门，将锅中肉汤全部舀出，用铲子将肉块顺肌肉纤维铲成细长的纤维束状，然后将先前的肉汤再倒入锅中，适量加水。打开蒸汽阀门大火烧煮至沸腾，然后关小阀门，当表面的浮油与水分清时进行撇油。撇油过程中应随时加水，以保证肉汤总量基本不变。当大部分油撇去后（约需1h),将酱油、食盐放入，并随时撇油，基本无油时可加入糖。,4 .收汤当油撇干净后可以开始收汤，此时应开大蒸汽阀门大火收汤，待汤浓缩至大约一般时可加入黄酒、味精等，收汤过程中应不断翻炒以免粘锅。待水分大部分蒸发完毕时
5、，可关闭阀门，利用余热时肉将汤全部吸完。,.炒松将收好汤的肉送入炒松机进行炒松，事前应保证机器清洁卫生。用文火炒4050min，当肉松水分达到17%左右即可进行擦松。6. 擦松炒好后的肉松立即送入滚筒式擦松机内进行擦松，根据肉丝的情况可擦几次松。,拣松将擦好的肉松放入盘子中，去除成块、炒焦的肉松即可。包装、成品产品用塑料袋包装，经检验合格后即为成品。,机械设备,可倾式夹层锅,滚筒式炒松机,擦松机,家庭自制肉松方法,材料：里脊肉两斤二两，洗净后剥起筋膜及肥肉调料：酱油半碗（约3两），白糖四大勺，小葱一把，八角三粒，生姜，黄酒半碗,两斤肉加两斤水一起大火烧开后转中火，烧40分钟，然后将上述调料通通倒入，中火继续20分钟，捞出小葱。两个半小时锅里的水刚好被捂干。用筷子把姜、八角捡出，捡的时候会扒拉肉，煮得烂熟的肉就被扒成丝状了。,铁锅上炉，开小火，把肉丝倒入，根据口味再加入酱油等调味，不停地翻炒至干即可。,Thanks!,
