酒类的卫生及管理ppt课件.ppt

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1、第 六节 酒类的卫生及管理,学时分配:1学时学习重点:蒸馏酒和发酵酒的卫生问题。,第 六节 酒类的卫生及管理,一、 酒的种类 蒸馏酒:含乙醇40-60% 发酵酒:乙醇含量4%-20% 配制酒:含乙醇25%-40%,二、 生产工艺1. 蒸馏酒:指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料,在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒,通称为白酒。工艺:原料加水- 蒸煮-冷却 -接种 - 糖化-发酵-蒸馏 - 酒基(半成品)-浸肉-沉淀-过滤-勾兑-灌酒瓶-压盖-灯光照验贴标签成品,2. 发酵酒:指以含糖和淀粉的原料,经糖化和发酵,但不需蒸馏而成的酒,包括啤酒、黄酒和果酒等。啤酒:原料:粮食酒花粉碎大米粉碎

2、-糊化锅-糖化煮沸锅-过滤槽-施涡沉淀槽-薄板冷麦芽粉碎却-酵母糖扩大培养 - 锥形发酵罐 - 硅土过滤机 - 薄板过滤-清酒罐 -装瓶机 巴氏灭菌 - 验酒 - 贴标签 - 成品,果酒: 果类 清洗消毒 剥壳去核- 压榨-果汁 -前发酵 - 调酒 -后发酵 - 转罐 - 贮存 - 勾兑 - 冷却 - 过滤 - 灌瓶 - 验酒 - 贴标签 成品,3. 配制酒:指以发酵酒和蒸馏酒为酒基,经添加可食用的辅料配制而成(也称露酒)。,三、蒸馏酒的卫生问题,1.甲醇2.杂醇油 (fusel oil)3.醛类 4.氢氰酸(以HCN计) 5.重金属-铅、锰 6.食品添加剂:,(1)甲醇:酒中甲醇来自原粮中的

3、果胶,果胶主要存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质,它在果胶酶或酸、碱的作用下,分解为果胶酸和甲醇。果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用,眼睛视神经对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、恶心呕吐、胃痛和视力模糊,严重者可出现呼吸困难、低钾血症、昏迷,甚至死亡。经抢救康复者均遗留程度不同的视力障碍。,(2)杂醇油:杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的统称,包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等,其中后者含量较高,它们是原料中蛋白质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧化分解缓慢,可使神经系统充血,含量高的酒常造成饮用者头痛和大醉。,其他有害物质尚有醛类、氰化物、铅

4、和锰。国家对上述有害物质均规定了限量标准。,四、发酵酒的卫生问题,细菌污染食品添加剂AFB1金属污染 二甲基亚硝胺(我国规定 3g/L),1N-二甲基亚硝胺:N-二甲基亚硝胺是啤酒的主要卫生问题之一,其来源为大麦芽的直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用箱,以热空气进行干燥,不再直接烘干,明显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。2黄曲霉毒素B1:主要来自于受黄曲霉毒素污染的原料,因此保证原料的质量具有十分重要的意义。3. 二氧化硫残留:在果酒的生产中,果汁在进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫,以起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使用量不当或发酵时间过短,就可以造成残留。4. 微生物污染:发酵酒乙醇

5、含量低,较容易受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生物指标。,蒸馏酒的卫生质量,感官(敏感指标)无色透明液体,无沉淀杂质,无异嗅异味。应具有正常的色泽,香味和滋味,不可发生浑浊,不可有异嗅,异味和滋味,对不同的酒,其色香、味、又各有不同要求。理化:酒精度,符合规定浓度,酸度。甲醇,杂醇油,氰化物,金属的含量,发酵酒的卫生质量,感官指标:澄清液体,无沉淀,无杂质,无嗅味和异味理化指标:铅、SO2,AFB1,食品添加剂, 二甲基亚硝胺细菌指标:细菌总数:熟啤 0.15g/100ml生啤 MPN 50,熟啤生啤 MPN 3,啤酒的质量鉴定,色泽:淡黄色透明度:反复颠倒,有无丝光现象是否浑浊气味:脱口

6、的苦味,不得有其酸味及其它泡沫:厚持续时间长,细腻,白色则好CO2量,第七节 冷饮食品的卫生及管理,一、 冷饮分类1. 冷冻饮品2. 软饮料二、特点 食用前一般不加热,三 冷饮的生产工艺,冰棍生产流程 香料 插棍 配料- 灭菌-过滤 - 热料灌 - 冷却 -冻结 -拔模 检验- 包装 成品,雪糕生产工艺流程,配料 - 杀菌 - 冷却 - 老化 - 加入香料 - 搅拌凝冷 成型-包装 -硬化,冷饮的主要卫生问题,1、 细菌污染 2、肠道传染病 3、食品添加剂 4、重金属,冷饮工艺卫生要求,水:原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准”原料:蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂:工艺流程中必须连续,避免交叉污染。例冰棍:灭菌80,持续5-10分钟,冷却(避免细菌繁殖)。热料罐,保持清洁,包装若手工操作污染较严重,应改成机械包装,工人手的饿污染程度,必须严格要求,如慢性病、化脓、性病的,包装箱卫生,冷饮卫生质量指标,正常产品:可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定,结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评价。感官指标:产品应具有该物的纯净色泽,汁味,不得有异味,异臭和外来杂物。理化指标:冷饮:铅、砷、铜、食品添加剂细菌指标:,冷饮食品的卫生管理,1 原料卫生 2 生产加工卫生 3 成品检验,

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