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1、制麦过程对麦芽口味的影响2010年8月20日,二、制麦过程对麦芽口味的影响,一、协定麦汁品评标准,内 容,二、制麦过程对麦芽口味的影响,一、协定麦汁品评标准,内 容,品评标准,A档,麦芽香、甜干净、无异味,麦芽香、甜轻微口味缺陷（麦芽自身具有）无外来异味,档,档,轻微麦芽香、甜明显口味缺陷（麦芽自身具有）轻微/明显外来异味,档,无麦芽香、无甜味明显外来异味,品评标准,二、制麦过程对麦芽口味的影响,一、协定麦汁品评标准,内 容,进大麦,除铁器,初选机,去石机,大 麦仓,分级机,精选机,浸麦,除根,麦芽清理,除铁器,麦 芽仓,发芽,干燥,麦芽清理,啤酒厂,制麦流程,正面描述,麦芽香、甜味无异杂味口
2、感纯净,香气不纯净异 味,负面描述,风味描述,吡 啶,吡 嗪,麦芽酚,风味物质,呋 喃, ,吡咯酮,呋喃酮,麦香物质,麦香物质,正面描述,麦芽香、甜味无异杂味口感纯净,风味描述,溶解良好,焙焦强度,工艺卫生,正面描述,麦芽香、甜味无异杂味口感纯净,香气不纯净异 味,负面描述,风味描述,糠味,生粉味,自身口味缺陷,土味,粉尘味,麦根味,生青味,DMS味,主要外来异味,酚味,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,风味缺陷,糠味,生粉味,自身口味缺陷,麦根味,生青味,DMS味,溶解程度焙焦强度大麦品种,风味缺陷,合适的溶解度 叶芽长度（1/2-1)：80% 关注叶芽长度1比例,符合工艺原则的焙焦强度 焙
3、焦温度：麦层温度（84-86）， 焙焦时间：3-3.5小时。,大麦品种 加麦200912Copeland,风味缺陷-生青味,糠味,生粉味,自身口味缺陷,麦根味,生青味,DMS味,大麦预处理麦芽预处理洗麦效果,风味缺陷,大麦预处理,大麦精选,大麦初清,麦芽仓,麦芽预处理,麦芽出炉,麦芽出仓,洗麦效果 浸水次数：进口大麦3次，国产大麦4次。 漂浮麦时间15min，每次通风后溢流、漂洗10min。,最后一遍浸麦水：国产大麦清亮度介于图中B和C，进口大麦和C相符。,风味缺陷-糠味,糠味,生粉味,自身口味缺陷,麦根味,生青味,DMS味,风味缺陷,糠味,生粉味,自身口味缺陷,麦根味,生青味,DMS味,24
4、小时内完成除根配置麦芽清理设备,风味缺陷,糠味,生粉味,自身口味缺陷,麦根味,生青味,DMS味,风味缺陷,土味,粉尘味,主要外来异味,酚味,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,风味缺陷,漂粉精 浸麦过程漂粉精添加量及时间 现场刷洗漂粉精残留,风味缺陷-酚味,土味,粉尘味,主要外来异味,酚味,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,洗麦不干净输送系统除尘效果,风味缺陷,除尘效果,输送系统 卫生清理,风味缺陷-土味/粉尘味,进大麦,除铁器,初选机,去石机,大 麦仓,分级机,精选机,浸麦,除根,麦芽清理,除铁器,麦 芽仓,发芽,干燥,麦芽清理,啤酒厂,风味缺陷-土味/粉尘味,土味,粉尘味,主要外来异味,酚味
5、,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,风味缺陷,风味缺陷-金属/油味,土味,粉尘味,主要外来异味,酚味,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,风味缺陷,干 燥,麦层温度22,发芽,溶解氧含量6ppm，CO2含量1000ppm,连续通风，风量12m3/min/t,浸 麦,合适的浸麦度,麦层温度18,旺盛期CO2含量3500ppm,低温、大风量排潮,排潮最大风量77m3/min/t,酸味,定期搅拌，防止麦芽根芽缠绕结团,洗麦彻底,风味缺陷-酸味,土味,粉尘味,主要外来异味,酚味,霉味,腐败味,金属味,油味,酸味,风味缺陷,霉味、腐败味,关注点,储 存,输送,浸 麦,发 芽,干 燥,输送,输送,输送,储存
6、时间：不超过1年,储存环境：无污染,立仓清理：至少1次/年,储存,输送设备：干净，无污染,立仓密闭性：不漏水,关注点,霉味、腐败味,大麦提升机,大麦刮板机,关注点,通风系统：至少1次/月,洗麦效果：多次换水、溢流,浸麦,浸麦槽夹层：至少1次/周,干法下料口：至少1次/周, ,关注点,霉味、腐败味,大麦投料管路,关注点,浸麦槽夹底,浸麦抽CO2管路,关注点,搅拌设备：螺旋干净,设备卫生：中心柱/筛板干净,发芽,输送系统：提升机/刮板机无污染,风源纯净：风道/喷淋增湿系统, ,关注点,霉味、腐败味,回风道口,搅拌叶片,喷淋管路,发芽筛板,关注点,绿麦芽提升机,关注点,绿麦芽输送系统刷洗 绿麦芽斗提机实现降速刷洗； 刷洗过程入炉水平皮带反向运转，防止刷洗水进入干燥炉。,关注点,干燥,输送系统：密封管路定期清理,筛板卫生：通透性/无污染,关注点,霉味、腐败味,上炉刮板机,干燥筛板,关注点,储 存,输送,浸 麦,发 芽,干 燥,输送,输送,输送,各类输送设备的减速机,麦水输送泵,搅拌减速机、传动轴、风机,常见漏油设备,关注点,麦芽是食品,酿造原料项目小组愿景、使命,愿景,使命,成为中国啤酒行业的酿造原料专家。,用我们的激情，以最负责任的态度，最合适的成本，提供满足要求的原料，让酿酒师放心。,
