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1、1,食品添加剂安全使用,一、食品添加剂的定义二、食品添加剂在食品加工中的意义和作用三、食品添加剂的品种与分类四、食品添加剂的安全使用五、食品添加剂的管理六、食品添加剂的法定编号七、食品添加剂的发展概况和工业现状 朱继生 主讲 2008-11,2,一、食品添加剂的定义 日本食品卫生法规定：生产食品的过程中，为生产或保存食品，用混合、浸润等方法在食品里使用的物质称为“食品添加剂”。 美国食品与药物管理局（FDA）1965年规定： -有明确的或合理的预定目标，无论直接使用或间接使用，能成为食品成分之一或影响食品特征的物质，统称为“食品添加剂”。,3,食品添加剂法典委员会(CCFA)：有意识地加入食品
2、中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。不以食用为目的；不作为食品的主要原料；不一定有营养价值；在食品制造、加工、准备、处理、包装、储藏和运输时的工艺技术需要（包括感官方面）；不包括污染物质，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。,4,食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。,根据中华人民共和国食品卫生法：,5,1.各国食品添加剂定义的主要区别：,* 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美国、中国属于，CCFA不属于，欧共体也不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴：中国、日本
3、不属于；美国、CCFA属于，但在美国，农药残留、包装材料溶出物或者来自加工环境的某些微量物质（通常称为“污染物”）也包括在添加剂的范畴中，而CCFA指明不包括污染物。,6,2、营养强化剂的定义,为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 3、食品加工助剂的定义 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质。这些物质本身与食品无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。,7,食品加工助剂特点（与食品添加剂的区别）,食品加工助剂一般应在食品中除去而不应
4、成为最终食品的成分，或仅有残留。在最终产品中没有任何工艺功能。不需在产品成分中标明。,8,二、食品添加剂在食品加工中的意 义和作用,1 有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂：可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂：可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性。2 改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量。,9,3 保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充4 增加食品的品种和方便性增稠剂制成果冻产品5 有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生
5、产面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。,10,面包加工中膨松剂是必不可少的。在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量。6 有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如：阿斯巴甜和甜菊糖等。DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加。,11,7 有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入
6、适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁。又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品。8 有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜。,12,三、食品添加剂的品种与分类,1 按来源分类：天然食品添加剂：利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。化学合成食品添加剂：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。分为人工合成天然等同物和一般化学合成品,13,2、按功能分,1：酸度调节剂 13：面粉处理剂 2：抗结剂 14：被膜剂 3：消泡剂 15：水分保持剂 4：抗氧化剂 16：营养
7、强化剂 5：漂白剂 17：防腐剂 7：胶姆糖基础剂 18：稳定和凝固剂 6：膨松剂 19：甜味剂 8：着色剂 20：增稠剂 9：护色剂 21：其它 10:乳化剂 22：香精香料 11:酶制剂 23：食品加工助剂 12:增味剂,14,3、按安全性评价分（CCFA）,A 类是已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI者。B 类是曾进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者。C 类是认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者。 每类又细分为（1）、（2）亚类,15,四、食品添加剂的安全使用,1 食品添加剂的危害性来自食品添加剂本身的危害食品添加剂滥用带来的危害
8、：食品添加剂过量使用；使用食品添加剂进行伪造或掺假目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。所使用的食品添加剂的商品质量符合法定规定。使用食品添加剂时严格遵守法定的使用范围、最大允许使用量、残留量。,16,与食品有关的危险分为五类：微生物污染，危害最大；营养问题（包括缺乏和过剩）；环境污染；食品中天然毒物的误食；食品添加剂；,17,2.食品添加剂的毒理学评价,毒理学评价的目的鉴定食品添加剂的安全性或毒性：通过毒理学评价，确定食品添加剂在食品中无害的最大限量；提出对有害物质禁用或放弃的理由；为制定食品添加剂使用卫生标准及有关法规提供依据；毒理学评价的主要方法：动物毒性实验常用的动物有：大白
9、鼠，小白鼠，兔等啮齿类动物；狗或猴等非啮齿类动物； 受事物给予方法：主要方式为经口方式，如灌胃、掺 入饲料或饮水中、胶囊等；,18,毒理学试验的4个阶段,1.急性毒性试验测定LD502.遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验3.亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验4.慢性毒性试验（包括致癌试验）确定MNL,19,3. 几个重要的食品添加剂安全性指标,LD50半数致死量* 定义：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。* 数值大小与动物的种类、投药方式有关。食品添加剂主要使用经口LD50(oral LD50)。*
10、经口LD50与毒性分级。ADI每日允许（最大）摄入量* 定义：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。,20,* 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。* 来源：是根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值。一般取1/100作为安全系数。即：ADI= MNL/100。,21,GRAS-一般公认为安全的美国FDA规定凡属GRAS者，均应符合下述一种或数种范畴：* 在某一
11、天然食品中存在者；* 已知其在体内极易代谢者；* 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；* 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的。,22,4.食品添加剂最大使用量及其确定,定义：最大使用量简称“”：是指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量，以g/kg表示。是食品企业使用食品添加剂的重要依据。确定方法：根据人群的膳食普查和该种食品添加剂每日允许摄入的总量（ADI与体重的乘积）求出。,23,5.食品添加剂的基本要求,食品添加剂本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无
12、毒无害的；食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；食品添加剂要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；食品添加剂应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味
13、。特别是不得掩盖食品原有的品质；食品添加剂使用方便安全, 易于贮存、运输和处理;食品添加剂添加于食品后能被分析鉴定出来；食品添加剂价格低廉，来源充足。,24,6食品添加剂的利弊权衡,以亚硝酸盐为例：利：使肉类制品呈现鲜艳亮红色；增进风味；防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用；抗氧化作用；弊：本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白 中的Fe2+成Fe 3 +而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能；亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺。此生成物对动物有很强的致癌作用。权衡：尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉梭杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃
14、后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。但要在保证其工艺作用有效的前提下，降低用量。还可通过其他措施，如加用Vc等降低亚硝胺的生成。,25,7.食品添加剂的选用原则,使用前要进行安全性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理。,26,五、
15、食品添加剂的管理,1、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理：JECFA、CCFA、CACFAO：联合国食品与农业组织，即联合国粮农组织。WHO：(联合国)世界卫生组织.JECFA：食品添加剂专家委员会CCFA ：联合国食品添加剂法典委员会 CAC：食品法典委员会,27,联合国向世界各国提供的法规或标准主要包括：准许用于食品的食品添加剂名单及其毒理学评价（ADI值）各种准用的食品添加剂的质量指标等规定各种食品添加剂质量指标的通用测定方法各种食品添加剂在食品中的允许使用范围和建议用量2、美国对食品添加剂的管理：FDA美国食品与药物管理局、USDA美国农业部、USEPA美国环境保护局3、欧共体对食品添加剂的管理4、我国对食品添加剂的管理,28,六、食品添加剂的法定编号,国际编号系统 （INS No.）欧共体食品添加剂编号系统（EEC No.）中国的代码系统 （GB No.）,29,七、食品添加剂的发展概况和工业现状,全球食品添加剂的生产、应用和发展呈现以下特点：品种日益增多，生产量和使用量稳定增长，应用范围越来越广；采用高新技术提高食品添加剂的质量和水平；市场正在走向全球化和统一化；发展趋势朝天然、营养和功能化方向进行。,30,谢谢！,
