食品添加剂食品调味剂(课堂ppt)课件.ppt

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1、第六章 食品调味剂,单元目标与要求： 熟悉食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的种类；掌握食品酸味剂、甜味剂、鲜味剂的主要特性及使用中注意的问题，了解其发展状况。,1、食品的味觉是如何形成的？,食品味觉的形成,食品的风味是由食品的色、香、味、形刺激人的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官，引起人对它的综合印象。食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经味神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。味觉包括心理味觉、物理味觉和化学味觉。 心理味觉是由食品的形、色、光泽决定的；物理味觉是由食品的软硬度、黏度、冷热、咀嚼感和口感的反映决定的；而化学味觉则是由呈味物质作用感觉器官的客观反映。,食品味觉的

2、形成,食品味觉的形成,味的强度与呈味物质的水溶性有关。食品中的呈味物质与舌表面接触，并在其上溶解后，才能产生味觉。 味是指食物进入口腔咀嚼时或者饮用时给人的一种综合感觉。通常将味分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七味。酸、甜、苦、咸、鲜是独立的味道，在味觉神经中有专门的传递路线，是主要的味，而辣味和涩味被认为是一种物理的刺激作用，不算独立的基本味道，其他味道也都是复合味道。 食物的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻嗅到，咀嚼时也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。,调味剂有酸味剂、甜味剂、鲜味剂、咸味剂、苦味剂和辣味剂等。,2、什么叫酸味剂？ 酸味剂按组分如何分类？,酸味剂 定

3、义 以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂称为酸味剂。又称酸度调节剂 分类 按其组成分为：有机酸和无机酸,3、我国批准使用的酸味剂有哪些？ 其酸味强弱如何？,我国批准使用的有： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、富马酸、已二酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸等。同一浓度不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸,调味剂,以相同浓度柠檬酸的酸味强度为100,调味剂,以无水柠檬酸的用量为100,4、常见的各种酸味剂的口感如何？,酸味剂的口感令人愉快感的：柠檬酸、葡萄糖酸、抗坏血酸、L-苹果酸有苦味的：DL-苹果酸有涩味的：磷酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、延胡索酸有刺激性气

4、味的：乙酸有鲜味、异味的：谷氨酸、琥珀酸,5、酸味剂在食品中有哪些应用？ 应用时该注意哪些事项？,酸味剂在食品中的应用有：与其他味觉间的互相影响控制体系的酸碱度可作香味辅助剂用于调香可做螯合剂决定膨松剂的反应速度具有还原特性有缓冲作用,调味剂,使用时要注意四点要有加入的程序的时间固体酸味剂使用要考虑它的吸湿性和溶解性 选用适宜的酸味剂用量适当,6、柠檬酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,柠檬酸 是柠檬、柚子、柑橘等存在的天然酸味的主要成分，酸味强、柔和爽快，是所有有机酸中最可口的，在食品中广泛使用作用：良好的防腐性能、能增强抗氧化剂的抗氧化作用、有很强的螯合金属离子的能力、可作色素稳定剂防果蔬

5、褐变我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。,柠檬酸的使用情况简介 1各种汽水和果汁2糖水水果罐头3果酱和果冻4水果硬糖、冰棍和雪糕5水产品6产品标准化（PH调节剂）7抗氧化剂的增效剂及羊奶的除膻剂组分,8、乳酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,乳酸 乳酸 广泛地存在于自然界中（血液），存在于发酵食品、腌渍物、果酒、啤酒、清酒、酱油及乳制品中。 主要用于食品饮料中作酸味剂、防腐剂、品质改良剂、风味剂、灭菌剂等。在医药工业用于消毒防腐剂 我国规定：乳酸可在各类食品中按“正常生产需要”添加,乳酸的应用食品工业（乳酸饮料、糕点、清凉饮料、咸菜、果酱、罐头、糖果）酿酒业（灭菌剂

6、、风味剂）医药业（配制成药、消毒剂）化妆品业饲料添加剂,9、苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,苹果酸 苹果酸广泛存在于蔬菜和水果中可用作酸度调节剂、酸味剂、抗氧化增效剂、增味剂和香料，在各类食品中按生产需要适量使用用于果汁、清凉饮料用量为0.250.55，果子露0.050.1，果酱0.20.3，果冻0.10.3，水果糖0.050.1,苹果酸的应用,用于饮料，效果较柠檬酸好 用于口香糖、水果糖、冻胶、果酱、番茄酱、辣酱油、醋、果子酒、蛋黄酱、人造食品等用于除臭剂，去除室内鱼腥、体臭及用于食品贮藏 苹果酸的衍生物对面食具有强化效果 苹果酸钠可用于制作咸鱼、咸肉、香肠等成味食品 医药行业，苹果

7、酸可作为片剂、糖浆的添加剂，是治疗烧伤用20种氨基酸添加剂的组分 轻化工行业，用苹果酸可配制各种香精、香料,10、酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,酒石酸我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖果中按“正常生产需要”添加。 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。,11、乙酸、富马酸、己二酸、磷酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？,乙酸（醋酸）我国规定：可在调味料、罐头、干酪、果冻中按“正常生产需要”添加。一般用量为：罐头用调味茄汁 26gkg，酸渍蘑菇 0.7 gkg，酸黄瓜 10 gkg（掌握成品酸度为含乙酸0.40.6）。

8、可用于曲香酒调香，用量约为 0.10.3 gkg。,富马酸又名反丁烯二酸、延胡索酸 我国规定：可用于汽水和果汁，其最大使用量分别为0.3gkg和0.6gkg。用于生面湿制品，最大用量为0.6gkg。也可用于水果罐头、清凉饮料、配制酒,己二酸又名肥酸HOOC（CH2）4COOH。在较大的浓度范围内PH值变化较小，具有较好的调节PH值的缓冲性能。 可用于固体饮料，其最大使用量为 0.01gkg，果冻其最大使用量为 0.15 kg 。,磷酸（H2PO4）我国规定：用于调味料、罐头、可乐饮料、干酪、果冻中 ，按“正常生产需要”添加它是构成可乐风味不可缺少的风味促进剂还可用做螯合剂，抗氧化增效剂和pH值

9、调节剂及增香剂,12、什么叫甜味剂？甜味剂的甜度是如何确定的？,甜味剂定义：甜味剂是以 能赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。甜度：甜味剂甜味的强弱程度。以一定的蔗糖溶液为甜度基准，其甜度标准定为100（或 1），其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度,主要甜味剂的甜度,调味剂,13、甜味剂是如何分类的？,甜味剂分类一般分为营养型和非营养型甜味剂，热值相当于蔗糖的热值2以上的甜味剂称为营养型；而低于其2的甜味剂为非营养型。 根据甜味剂的来源和生产方法又常将甜味剂分为天然类甜味剂（如蔗糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖浆）和合成类的甜味剂（如糖精钠、甜蜜素、安赛蜜等）。,14、甜味剂有哪些重要作用？,甜味

10、剂重要作用：是能量最适合、最高效的来源 其他功能：风味的调节和增强 不良风味的掩蔽。 食品的甜味不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。,15、常用几种化学合成甜味剂是哪些？性能如何？,调味剂,常用几种化学合成甜味剂（一）糖精及糖精钠属人工合成的非营养甜味剂。适宜糖尿病和需要低热能食品患者食用。糖精钠是糖精的钠盐、市售的“糖精”。甜度约为蔗糖的200700倍 可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、饮料、蜜饯类、配制酒、冷饮类、焙烤制品 ，最大用量为0.15g/kg,其安全性问题,调味剂,调味剂,（二）环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）属人工合成的非营养甜味剂。甜度约为蔗糖

11、的30倍主要应用于：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料，清凉饮料、冰激凌、糕点的最大使用量0.25gkg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0gkg；口香糖和糖果，果冻0.52.0gkg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点,调味剂,（三）乙酰磺胺酸钾（安赛密）甜度约为蔗糖的 200倍。与其它甜味剂并用，有协同作用，可增强甜度可用于饮料（液、固体）、冰淇淋、糕点、糖果、果酱、酱菜、蜜饯、胶姆糖，最大使用量0.3gkg。可作餐桌甜料（片状、粉状）,调味剂,（四）异麦芽酮糖又称帕拉金糖、异构蔗糖。甜味纯正，甜度约为蔗糖的42。 安全性高，可被机体吸收利用。在冷食、糖果、糕点、饮

12、料、饼干、面包、果酱、配制酒中按“正常生产需要”使用,16、合成甜味剂有哪些优点？,合成甜味剂的优点,甜度高 一般为蔗糖的几十倍至几百倍，食品只需加入少量即可达到所需的甜度，比较经济，同时还可解决蔗糖产量不足的问题。 控制热量 由于不被人体代谢或产生的热量很小，故可有效降低能量物质的摄入或满足糖尿病患者的需要。 可避免热加工时产生不需要的焦糖色泽或褐变。 避免被微生物所利用 加入糖类可能造成食品中微生物的繁殖，引起不需要的发酵。,17、常用的天然甜味剂有哪些?性能如何？,一、糖和糖醇类 糖醇类主要是山梨糖醇和麦芽糖醇，分别由葡萄糖和麦芽糖经加氢而得，它们甜度比蔗糖低不能被微生物代谢，可防止龋齿

13、；它们不升高血糖，故适用于糖尿病患者；它们还是非结晶性的，可以用于食品保水或防止糖，盐结晶；同时由于它们不含羰基所以它们不能发生美拉德反应而导致褐变。,（一）木糖醇存在于多种水果、蔬菜中。味甜，甜度与蔗糖相等，无异味 我国规定：可用于糖果、糕点、饮料果酱 适应于糖尿病人食用。有止龋、抑龋作用,调味剂,（二）山梨糖醇 又名山梨醇，可由葡萄糖氢化制得。 耐酸、耐热。甜度约为蔗糖的一半。 具有良好的吸湿性和保湿性，应用于食品中可防止食品干燥、老化、延长产品货架期 还可作为润湿剂、多价金属螯合剂、稳定剂与黏度调节剂 适合作为糖尿病患者的甜味剂。,调味剂,（三）麦芽糖醇甜度约为蔗糖的75-95%有保香、

14、保湿、洁齿、防龋作用。是心血管病、糖尿病、动脉硬化、高血压患者理想的甜味剂 用于糖果、口香糖、巧克力、糕点、饼干、面包、果酱、 、酱菜、果冻和冰激凌冷饮、浓缩果汁类。,调味剂,二、非糖天然甜味剂,（一）甜菊糖（甜菊甙、蛇菊甙 ）是由甜叶菊的茎、叶干燥破碎后，用水抽提精制而成。味极甜，纯品甜度约为蔗糖的300倍 。适用糖尿病、肥胖症等患者 用于液体和固体饮料、糖果、糕点中。,调味剂,（二）甘草素甘草其甜味成分为甘草酸（甘草甜素），是常用的甜味料和中草药，安全性高。 可用于罐头、调味料、糖果、饼干和蜜饯 ，最大使用量按“正常生产需要”添加甘草酸钾味极甜，甜度约为蔗糖的200倍。其使用范围及最大使用

15、量同甘草。,调味剂,三、其他甜味剂（一）蔗糖衍生物 三氯蔗糖物化性质和甜味特性比较接近蔗糖，在很多食品中代替蔗糖。 应用范围有：焙烤食品与焙烤粉、饮料与固体饮料、口香糖、咖啡与茶叶、乳制品类似物、脂肪与油、冰冻甜点心与混合粉、水果与冰激凌、明胶食品与布丁、果酱、果子冻、乳制品、加工水果与果汁、蔗糖替代物、甜沙司与糖浆等。,调味剂,（二）肽衍生物 天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、阿斯巴甜 。甜味纯正，甜度为蔗糖的200300倍。用于偏酸性的冷饮制品中较合适，与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加适宜糖尿病、肥胖症等病人,调味剂,1999年阿斯巴甜市场规模,调味剂,1999年各国阿斯巴甜生产能力,调味

16、剂,天冬氨酰丙氨酰胺（阿力甜） 甜度是蔗糖的2000倍 它与安赛蜜或甜蜜素混合时发生协同增效作用，与其他甜味剂(包括糖精)复配使用甜味特性也甚好。 广泛应用于各种食品,调味剂,（三）二氢查耳酮衍生物 （新橙皮苷二氢查耳酮 ）（四）糖醇再加工甜味剂 （三氯代半乳蔗糖 ）（五）蛋白质甜味剂（ 索马甜 、植物甜蛋白、甜果素 ） （六）复合甜味剂,18、甜味剂发展的动向？,调味剂,甜味剂发展的动向 食品甜味剂开发利用四大发展趋势1、功能性甜味剂将得到广泛应用2、新型强力甜味剂的开发与研究3、以高甜味为基础发展复配甜味剂4、发展天然甜味剂是必然趋势,19、甜味剂在食品中应用时应注意什么？,调味剂,甜味剂

17、在食品中应用注意两点1、选用蔗糖代用品时，应以其甜度倍数为基础依据，通过品尝实验来确定2、糖醇类使用,调味剂,甜蜜素与蔗糖配合物的甜度,20、什么叫鲜味剂？有什么呈味特性？如何分类？,调味剂,鲜味剂,定义 是能补充或增强食品原有风味，或者增加食品鲜味的物质，又称增味剂 要同时具有三种呈味特性：1、本身具有鲜味且呈味阈值较低2、对食品原有的的味道没有影响3、能补充和增强食品原有的风味,调味剂,分类 按其化学性质的不同分：氨基酸类： L-谷氨酸及其一钠盐 核苷酸类： 5-肌苷酸二钠 5-鸟苷酸二钠 有机酸类： 琥珀酸及其钠盐复合鲜味剂,按来源分成动物性鲜味剂、植物性鲜味剂、微生物鲜味剂和化学合成鲜味剂等； 按鲜味剂发展顺序分成第一代鲜味剂、第二代鲜味剂、新型鲜味剂。,21、第一代鲜味剂有哪些？有什么特点？,22、第二代鲜味剂有哪些？有什么特点？,23、新型鲜味剂有哪些？,24、如何正确使用鲜味剂？,调味剂,鲜味剂的合理使用注意两点：1、溶解性2、稳定性：热稳定性、pH稳定性、化学稳定性配合使用1、与食盐配合使用2、与其他氨基酸配合使用3、核苷酸类增味剂配合使用4、与其他有机酸配合使用5、氨基酸类与核苷酸类配合使用,调味剂,作 业1、常用的酸味剂及其应用？2、常用的甜味剂及其应用？3、鲜味剂的分类及其合理使用？,