《古代的饮食文化ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《古代的饮食文化ppt课件.ppt（108页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、中国传统饮食文化,引言,民以食为天，吃饭之事从来就至关重要，伴随着历史的发展，它逐渐积淀出一种重要的文化现象饮食文化。追根溯源，古人到底吃什么？他们怎么吃？古代餐具与烹饪方式遵循着怎样的演变规律？本老师讲在这一讲里引领你品评中国古代饮食文化。,中华饮食文化博大精深，源远流长，在世界上享有很高的声誉。中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它还蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。一个人出生时要吃，周岁时要吃，十八岁时要吃，结婚是要吃，六十华诞时更要吃。吃的文化已经超越了吃本身，获得了更为深刻的社会意义。,中国传统饮食文化,饮食是人类最基本的生存活动方式。饮食文化是指食物、饮料、饮食器具在生产、
2、制做和食用过程中，相沿积久而形成的风俗习惯、食用风格、礼仪常规、和消费观念总和。它是一个国家、民族、地区生活水平和文明程度的鲜明标志。,主要内容：概述中国的茶文化中国的酒文化关键词：,一、从茹毛饮血说起： “昔者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 礼记礼运,“上古之时，民食果蓏蚌蛤，腥臊恶臭而伤害腹胃，民多疾病。有圣人作，钻燧取火，以化腥臊，而民悦之，使王天下，号之曰燧人氏。” 韩非子五蠹,“神农氏始教民播种九谷”，“神农耕而作陶”。伏羲氏“结网罟以教佃渔，故曰宓牺氏；养牺牲以充庖厨，故曰庖厨氏”。以前，人类只是利用自然界现成的食品，自神农氏发明原始农业，伏羲（牺)氏发明畜牧业
3、后，人们认识了动植物的生长规律，利用这一规律把它再生产出来。从这个意义上讲，神农氏、伏羲氏分别是中国植物食品和肉类食品的开创者。,“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍、捭豚、污尊而抔饮。” 礼记礼运篇,“黄帝作灶，死为灶神”，“黄帝作釜甑”，黄帝始“蒸谷为饭，烹谷为粥”。,二、中国人的饮食观念,（一）“民以食为天”， 唯食忘忧 “王者以民为天，而民以食为天” 汉书郦食其传 “夫礼之初，始诸饮食。” 礼记礼运,（二）诸子百家的饮食观念 “食者，国之宝也。”又说：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以为养也。故民无仰则君无养，民无食则不可事。” 墨子,（二）诸子百家的饮食观念 1.饮食男女，人之大欲 “饮食男女
4、，人之大欲存焉。” 礼记礼运,（二）诸子百家的饮食观念2.食不厌精，脍不厌细3.饮食有节，过犹不及,三、中国人的饮食结构,人类早年就有一个像其他灵长目动物一样以采集果实为食的阶段。这个时期是以素食为主的。后来随着冰河时期的到来，气候变冷，要生存就要向杂食方向转变。用火的发明透露出人类文明曙光，它也使杂食得以巩固和发展。“粒食”只要能对五谷之类的草本植物的种子稍作粗加工就可以了，而“粉食”则有待于石磨和筛子的发明。能够吃到本地不出产的食物是交通和贸易发展的结果。中国人的饮食主要包括：,主食,黄帝内经对于夏商周三代至秦汉的食物原料作了很好的概括：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”谷物是人
5、们的主食，其他皆可划入副食范畴。,副食,副食包括菜、果、肉及调料四项。先秦时期的人已经懂得栽种蔬菜和水果，脱离了采集阶段，园圃业已经产生。中国原产和自夏商周三代以来就食用的菜类和果类包括葵、韭、薤、葱、瓠、葑、笋、芹、苦菜、姜、桃、李、梨、杏、梅、木瓜、郁（山葡萄）、桔、柚、枣、栗、榛、瓜（甜瓜）等等。肉类则有牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鱼、鳖等。,副食,调料最初只有盐（咸）、梅（酸）二味，春秋时期五味之说已很盛行。“五味”有咸（用盐或酱）、酸（用梅或醯）、辛（用姜或葱、桂、花椒、蓼等）、苦（用酒或豆豉）、甜（用饴或蜜）。,点心和小吃,点心和小吃都是小食品。它们包括面广，种类繁多，为平民百姓所喜爱
6、。这类食品虽然是在饮食商业繁荣以后发展起来的，但它却始于先秦。周礼中提到“糗饵粉粢”，这是中原一带的点心和小吃。,外来食品,外来食品传入大概可以分为三个时期。一是两汉，这个时期以张骞通西域为开端，促进了中西交流。传入的食物与调料有豌豆、芝麻、核桃、黄瓜、葡萄、大蒜、石榴、芫荽等。二是唐宋时期，这时传入的有高粱、菠菜、胡萝卜、西瓜、洋葱等，另外用甘蔗制糖法也从印度传入。三是15世纪哥伦布发现新大陆以后，原产于南北美洲的各种农作物，如玉米、番薯（即白薯）、马铃薯、花生、向日葵、菜豆、西红柿、花菜、辣椒、甘蓝、菠萝等相继传入中国。,四、中国人的饮食方式,（一）“食不时不食” 先秦时人们一般吃两顿饭，
7、早餐是10时至11时，叫作“饔”；晚饭是下午3时至5时，叫作“飧”或“哺”。战国时期农家主张“贤者与民并耕而食，饔飧而治”，实际上统治者那两餐与老百姓的两餐是天差地别的。汉代皇宫与上层社会里大多是吃三餐或四餐，平民百姓一般还是两餐，劳动紧张时，早上加上一顿早点，称之为“寒具”。,日常饮食： 朝食（饔yng ，专指早餐 ） 餔食（飧sn，晚饭，亦泛指熟食，饭食） 贤者与民并耕而食,饔飧而治。孟子滕文公。注:“饔飧,熟食也,朝曰饔,夕曰飧。” 昼食（午饭）宴请饮食： 钟鸣鼎食：餐饮器具带有政治化的特征，饮具成为一种政治的手段和工具。礼记礼器：“天子九鼎，诸侯七，大夫五，元士三也。”,（二）分餐制与
8、合餐制：,（三）筷子的使用： 筷子古名“箸”，“箸者，助也”，也就是帮助吃饭的工具。后流行到南方水乡，水乡驶船忌讳顶风船住，“箸”与“住”音同，便改作“快”，加上形旁就成了“筷”。,五、中国人对饮食的艺术追求,人们食有余裕时，在饮食生活中追求精神满足甚至胜过了物质上的需求。这时吃饭不仅要填饱肚子，而且讲求饮食的味道、形状、色彩和入口时所给食者的感觉；不仅对食物本身提出要求，而且还对餐具、进餐次序、进餐环境、进餐伙伴等等许多与吃饱肚子并没有多大关系的事情提出了要求，但这些大多属于追求精神满足的层次。,（一）五味调和,“五味调和”最早是指做羹，古代的“羹”比现在的“羹”要浓稠一些，它是自古到隋唐期
9、间最重要的菜肴。说文中把“羹”解释为“五味盉（后通作“和”）羹”。这意味着人们懂得使用五味调料后，首先把它使用在制作羹汤之中，后世称做羹为“调羹”也就是这个道理。,（一）五味调和,善于调味的大厨 烹饪祖师彭祖； 宰相名厨伊尹； 调味专家易牙；,（一）五味调和,花样繁多的炒菜 作为一种烹饪法，“炒”加工的范围极广，蔬菜中的果类、叶类、块茎、块根、茎类都可以用“炒”的办法烹制，其他如山珍海味、家畜家禽、面筋豆腐，乃至粥饭糕饼无不可炒。炒菜营养丰富，不仅因为它是由多种原料配合而成，也由于它加工时间短，各种营养成分流失少。炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉与较多的蔬菜就可以炒出一个菜，这是水煮、火
10、烤、油炸、汽蒸等烹饪法做不到的。,（二）色、形、味、触相统一,中国菜肴烹制的理论核心是调味，但也兼及菜肴的“色”、“形”、“触”，一个成功的菜肴可以说是这四者的统一。,（三）食具,“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。” 丽人行,西周的火锅,战国的烤炉,西汉的烤炉和煎炉,豪强大族家的厨房和陶灶模型,汉画像石酿酒图,汉代的宴饮与席间娱乐,粮食加工机械舂碓,斗茶图,宋代的茶具,1、炊具鼎,关于“鼎”的来历及作用：鼎本来是古代的烹饪之器，相当于现在的锅，用以炖煮和盛放鱼肉。许慎在说文解字里说：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是黏土烧制的
11、陶鼎，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。,鼎是青铜器的最重要器种之一，是用以烹煮肉和盛贮肉类的器具。三代及秦汉延续两千多年，鼎一直是最常见和最神秘的礼器。一般来说鼎有三足的圆鼎和四足的方鼎两类，又可分有盖的和无盖的两种,鬲（l）：古代煮饭用的炊器。铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口（口沿外倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。,古鼎中有三足皆空，中可容物者，所谓鬲也。宋沈括梦溪笔谈,镬：镬是古代煮牲肉的大型烹饪铜器之一。古时指无足的鼎。今南方称锅子叫镬。有三个足架空，可以燃火，两耳用铉（铜钩）和扃（横杠）抬举。,传世的大镬有高达三尺的。西汉以后，灶的使用日益广泛，炊具逐渐变成无
12、足的釜了。烧肉用镬，食用时还配套有鼎、刀、匕等。镬内的熟肉、鱼肉与羞鼎的美味肉羹调和后，用匕（长柄汤匙）取出放在俎“zu”（长方形木案，两端有足支撑）上用刀割着出吃。,甑（zng）：甑就是底面有孔的深腹盆，是用来蒸饭的器皿，它的镂孔底面相当于一面箅子。甑只有和鬲、鼎、釜等炊具组合起来才能使用，相当于现在的蒸锅。自新石器时代晚期产生后，甑便绵延不绝，今天的厨房中仍能见到它的遗风。,甗（yn），古代蒸煮用的炊具，全器分上下两部分，上体称甑，用以盛粮，下体为鬲，用于煮水，即现代的蒸锅,鬶（gu）将鬲的上部加长并做出流，一侧再安装上把手就成了鬶，这是中国古代炊具中个性最为鲜明独特的一种，只流行于新石器
13、时代晚期的大汶口文化和山东龙山文化，其他地域罕有发现，同鬲一样，鬶也是利用空袋足盛装流质食物而烹煮的，但它因有可以外泄的流和鋬而显得功能更齐全。,斝（ji）外形似鬲而腹与足分离明显。陶斝产生于新石器时代晚期，当时也是空足炊具之一。进入夏商周时期的斝变为三条实足，且多青铜制成，但已是酒具而不是炊具了，作为炊具的陶斝只存在于新石器时代晚期的几百年间，作为酒具的斝则盛行于商周两代。,2.食具簋，专指商周时期的青铜盛食器。在青铜器产生之前，此类器物是陶质或竹木质，被称为塯，或称土簋，功能与碗相同。簠簋之称仅存在于夏商周时期，当时除作为日常用具外，更多地用作祭祀礼器，且多与鼎连用，以偶数出现，用来表示使
14、用者身份地位的不同。与豆不同的是，簋专盛素食，秦汉之际，作为实用器的簠簋已不复存在。,簋,簠（f）：古代祭祀和宴飨时盛放黍、稷、粱、稻等饭食的器具。,盘：新石器时代已广泛使用陶盘作为盛食器皿，自此而后，盘一直是餐桌上不可或缺的用具，直到今天仍与我们朝夕为伴。作为中国古代食具中形态最为普通而固定、流行年代最为久远的品类，盘包括了陶、铜、漆木、瓷、金银等多种质料。最为常见的食盘是圆形平底的，偶有方形，或有矮圈足。,碗、盂、钵碗似盘而深，形体稍小，也是中国炊食用具中最常见、生命力最强的器皿。碗最早产生于新石器时代早期，历久不衰且品类繁多。商周时期稍大的碗在文献中称为盂，既用于盛饭，也可盛水。碗中较小
15、或无足者称为钵，或写作钵，也是盛饭的器皿，后世专以钵指称僧道随身携带的小碗，是佛教梵文钵多罗（PATRA）的省称，故有托钵僧之谓。碗或写为盌，如同钵写作钵一样，反映了同一类用具的不同质料。,盂,钵,盆：盘之大而深者为盆，从“锅碗瓢盆”这一习语中可知，盆是用于炊事活动的。但“金盆洗手”的说法，又表明盆也可以作盥洗用具，不过后一种意义的盆古代常写为鉴，形态上与盛食之盆也略有差异，新石器时代的陶盆均为食器，式样较多，秦汉以后食盆的质料虽多，但造型一直比较固定，与今天所用基本无别。,豆：盘下附高足者称为豆，豆即是此类物品的泛称，也专指木质的豆，陶质豆称为登，竹质的豆则做笾，都是盛食的器皿。新石器时代晚
16、期即已产生陶豆，沿用至商周时期，汉代已基本消亡。青铜豆最早产生于西周而不见于商代。商周时期，豆均是专以盛装肉食的，广泛用于祭祀场合，故后世以笾豆之事代指以食品祭神，豆类器皿因此被称为礼食之器，用途甚明。,敦（du）：青铜质盛食器，存在于商周两代，盛行于春秋战国，进入秦汉便基本消失。敦呈圆球状，上下均有环形三足（或把手）两耳（或无耳），一分为二，盖反置后把手为足，与器身完全相同，同样用来盛装黍、稷、稻、粱类谷物食品。,俎（z）：平板下安有足谓之俎。俎即可用来放置食品，也可用作切割肉食的砧板，故鸿门宴上张良自谓“人为刀俎，我为鱼肉”，其意昭然。新石器时代的此类食具尚无确切的发现，但夏商周时期的俎却
17、多有出土，既有石俎、又有青铜俎。当时的俎也是祭祀用的礼器，用来向神荐奉肉食，所以常常“俎豆”连用，代指祭仪。,3.酒具人类的饮食是由“饮”和“食”两部分组成的，“饮”的远古起源是酒（茶的起源要比酒晚许多，一般也不作为饭食的组成部分），因此说起古代的饮食文化，自然离不开的是酒和酒具。盛酒的器具有：尊、壶、卣、彝、罍、缶等。饮酒的器具有：爵、觯、觚、斝、觥等等。尊是酒器的总名，凡酒器都可以叫做尊。,尊,四羊方尊,曾侯乙青铜尊盘,壶：盛酒器和水器。流行于商至汉代，用于装酒和装水。,彝：古代盛酒的器具，亦泛指古代宗庙常用的祭器,爵：古代饮酒器的通名，三足，以不同的形状显示使用者的身份,左：兽面纹觚，通
18、高15.1cm，宽10.7cm，重0.37kg 右：受觚，通高26.4cm，宽14.8cm，重0.93kg,觥,耳杯是饮酒器，古称“羽觞”，出现于战国时期，一直延续使用至汉晋，多为漆器。“曲水流觞”是中国古代流传的一种游戏。夏历三月大家坐在河渠两旁，在上流放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒。,饕餮纹觯（zh），商代晚期，通高19.8，口最大径9.3，底最大径9.1厘米，椭圆。,（四）菜品命名,先秦肴馔的名字是朴实简单的，命名大概包括两重意思，一是用什么食物原料制作的，二是制作的方法。有的两重意思皆有，有的只是强调一面。,六、饮食生活交响曲,进入文明社会以后，人们的饮食生活不单纯
19、是生理现象，更是个文化现象。经济地位、社会环境、文化教养、宗教信仰对人们的饮食有决定性的影响。因此不同阶级、不同阶层的人不仅食用的肴馔和进餐时使用的器具有很大区别，更重要的是贯彻其中的心理需求和文化精神存在着更大的差异。,（一）宫廷饮食生活 皇帝富甲天下，不论多么昂贵的难得之物，只要皇帝愿意，由这些制作的食品必先在宫廷里流行。技艺最高的厨师也多被搜罗到御厨，因此历代宫廷还是留下许多著名筵席和名肴名馔。如能表现周代烹饪水平和中原食风的“八珍”，唐代的百花糕、青精饭、遍地锦装鳖、浑羊殁忽等，宋代的烧羊肉、羊舌签、螃蟹羹等。,（一）宫廷饮食生活 慈禧的菜肴可分为三大类：第一类是应节的吉祥菜；第二类是
20、贡品菜；第三类是寿膳房按照节日膳谱做的例菜。,（二）贵府的饮食生活 中国第一部关于饮馔的著作食经出于北魏豪门大姓崔浩之手。他在书中总结的烹饪经验主要源自其母亲卢氏，卢氏娘家也是北方大姓，崔卢两姓都是历经数代的贵族。后代食单、食谱许多出于贵府，如隋朝的谢讽食经、唐代韦巨源食单及“红楼”美食等。,（三）士大夫饮食生活,（三）士大夫饮食生活,名都篇曹植归来宴平乐，美酒斗十千。脍鲤臇胎虾，寒鳖炙熊蹯。鸣俦啸匹侣，列坐竟长筵。 连翩击踘壤，巧捷惟万端。注释：臇（jun），蹯（fn）。,（三）士大夫饮食生活 将进酒 烹羊宰牛且为乐， 会须一饮三百杯。 岑夫子，丹丘生， 将进酒，君莫停。 与君歌一曲， 请君
21、为我倾耳听。,（三）士大夫饮食生活 寄全椒山中道士 今朝郡斋冷，忽念山中客。 涧底束荆薪，归来煮白石。 欲持一瓢酒，远慰风雨夕。 落叶满空山，何处寻行迹。,（三）士大夫饮食生活 菜羹赋无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，抟露叶与琼根。爨铏锜以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投渗豆而皆匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。,（三）士大夫饮食生活 李渔认为人应该取天地之有余，以补我之不足，决不能“逞一己之聪明，导千万人之嗜欲”。那样不仅会毁掉许多有益于人类的动物，而且还会危及到人类自己。他认为人类口腹的要求就在于对美味的欲求，而美味的获得不一定非得食必五鼎或食前方丈。
22、俭约的生活中一样能获得肴馔的精美。,（三）士大夫饮食生活 随园诗话是袁枚总结自己40年钻研得出的经验和理论而写成的一部饮食理论著作，具有极高的实践价值，直到今天仍然具影响力。,（四）市井饮食生活,（四）市井饮食生活,七、中国人的饮食礼仪,“夫礼之初，始诸饮食。” 礼记礼运,（一）宴饮之礼 宴饮决不单纯是为了满足自己的口腹之欲，而是要联络感情。一起吃饭是最便捷、最省力的一种手段。不同规格、形式的宴饮各有其特殊的目的，但他们的共同点是亲合。宴席上的佳肴美馔点燃了每个人的神经上的兴奋点，酒一落肚，更是火上浇油。如果再有歌舞助兴，与宴者不知会表演出多少丑态来，有时甚至破坏了饮宴的最初的目的。为了避免这
23、类情态的出现，便要靠“礼仪”。,（一）宴饮之礼 作为汉族传统的古代宴饮礼仪，一般的程序是：主人折柬相邀，到期迎客于门外；客至，互致问候，延入客厅小坐，敬以茶点；导客入席，以左为上，是为首席。席中座次，以左为首座，相对右为二座，首座之下为三座，二座之下为四座。,（一）宴饮之礼桌次排列 在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水。排列圆桌的尊卑次序，有两种情况： 第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。这种情况，又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。当两桌横排时，桌次是以右为尊，以左为卑。这里所说的右和左，是由面对正门的位置来确定的。,（一）宴饮之礼桌次排列,（一）宴饮之礼桌次排列 当两桌竖排时，桌次
24、讲究以远为上，以近为下。这里所讲的远近，是以距离正门的远近而言。,（一）宴饮之礼桌次排列 由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“面门定位”、“以右为尊”、“以远为上”等规则外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高；距离主桌越远、桌次越低。,（一）宴饮之礼桌次排列,（二）进食之礼 礼记曲礼记载的仅是之礼： （1）虚坐尽后，食坐尽前。（2）食至起，上客起，让食不唾。（3）客若降等，执食兴辞。主人兴辞于客，然后客坐。 （4）主人延客祭，祭食，祭所先进，殽之序，遍祭之。,（二）进食之礼（5）三饭，主人延客食 ，然后辨殽。主人未辨，客不虚口。（6
25、）卒食，客自前跪，彻饭齐以授相者。主人兴辞于客，然后客坐。,（三）待客之礼 首先要发请柬，而且一般要在三日之前发出，所谓“三日为请，两日为叫，当日为提溜（捉）”。请柬上还要写上这次与宴之人，使被请者知道，免得遇到客人不想见的人，使得双方尴尬。主人还应该了解客人的食性，从而准备适合他们口味的食品。,（一）待客之礼位次排列 方法一：是主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。 方法二：是举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。 方法三：是各桌位次的尊卑，应根据距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。 方法四：是各桌距离该桌主人相同的位次，讲
26、究以右为尊，即以该桌主人面向为准，右为尊，左为卑。,八、中国人的饮食禁忌,饮食是人们生活中最为频繁、也是最为重要的事情，其中的祸福也与人们关系最大，所以这方面的禁忌也就最多。特别是逢年过节的饮食生活中，禁忌更要成倍地增长。禁忌有很强的民族性和地方性，有的在某个地方是禁忌，换个地方说不定是受欢迎的行为呢！,九、中国人的饮食特征,集中表现在三个方面： 1.科学性 科学性直接关系到一个民族的身体素质。 首先，选料广泛。荤素兼备，飞禽、走兽、游鱼无所不有，尤其汉族无宗教性的禁忌，营养的平衡性更强。,其次，饮食习惯与地理、气候密切联系，以食补身。如四川多雾阴，湿气重，川菜以油重味重麻辣抵挡潮湿；岭南炎热
27、，为祛热开胃，粤菜生脆清淡多粥；鲁地天寒，鲁菜擅长高热量、高蛋白。,再次，重视精工细作。各菜系均重火工，擅调味，这有利于清除食品表面的不良物质，食之安全卫生，利于营养吸收。,而中国饮食中独有的“药膳”，以药为食，以食祛病，更是食之科学性的直接、集中体现。 科学性在茶、酒方面表现更为明显：古人提倡饮春茶，且强调水温及煮茶方法，就是为了最大限度地保留茶叶中的维生素及其它营养成份。夏季茶可以解暑祛湿却易变质，紫砂茶具则又解决了这一向题。饮茶时讲究环境、氛围、心情，实质是调整心态，保持心理健康；古人嗜酒但却强调冬饮夏停。而药酒更是吸收有关营养成份直接输送到人体的脏器之中，每日少量，日久见效。,2艺术性
28、 十分讲究精巧美观，审美情趣。各菜系都讲究色彩的搭配，还要加上必要的堆叠 、雕刻、 切削，以创造赏心悦目的形象。除食品本身的艺术性外，盛菜的器皿、菜名都有充分体现。,唐宫廷食鱼汤时用青瓷碗，碗内皆绘有水草，外皆绘有礁石，给人以鱼游水中之感；一碗清水，两片青菜，本难登大雅之堂，但取名青龙过江后任何席面都可畅通无阻。几片红罗卜，一盘炒蛋清取名“红梅傲雪”，一下子就给人以高雅脱俗之感。 茶、酒之饮也无不体现出浓烈的艺术气息。,3 人文性 设宴请客，开始于周代，是礼的重要组成部分，邀客用请柬，客人来后敬茶、敬酒。入席时要以长幼、尊卑排座次，这一点非常重要。,清稗类钞载：“若有多席，则以在左之席为首席，
29、依次递推。” 孔府菜系是这种人文性的集中体现。其选料既重“珍”又重“正”，口味上追求不薄不邪。造型命名上也尽显诗书礼仪之意蕴。如将大青虾保留中间一段壳后下油锅炸，炸后仁变白，壳环呈红色，取名“御带虾仁”，以仿御带横腰的上卿名臣。还有“带子上朝”、“御笔猴头”、“当朝一品锅”等，无不显示公侯府第的无上威严。,再如清宫御膳。皇帝每餐必有太后赐菜，妃嫔进菜，餐后还要给妃嫔赐菜。这都是家庭伦理道德观念在饮食上的反映。慈禧每天正餐两顿，小吃两次。每顿饭主食50多种，菜120多种。每天用肉500斤，鸡鸭100多只，每顿饭要450多人伺候。平日喜欢吃的放在最前面，只尝几样，其余都是摆排场。 中、西、南、北的
30、饮食观念之差别？中国饮食习惯之缺陷？,参考书目,逯耀东 著：寒夜客来：中国饮食文化散记之二闲趣访，生活读书新知三联书店2005年版王仁湘 著民以食为天中国饮食文化，济南出版社2004年版 王明德 著中国古代饮食中国风俗文化集萃，陕西人民出版社2002年版林乃燊 著中国古代饮食文化中国文化史知识丛书,商务印书馆1997年版,参考书目,杜莉，姚辉 编著中国饮食文化，旅游教育出版社2005年版 张征雁，王仁湘 著昨日盛宴：中国古代饮食文化中华文明之旅，四川人民出版社2004年版 宣炳善 编著民俗文化民间饮食习俗，中国社会出版社2006年版王仁湘 著珍馐玉馔古代饮食文化，江苏古籍出版社2002年版赵光荣 著中国饮食文化史，上海人民出版社2006年版,思考题（任选一题）,1中国饮食文化的基本特点是什么？ 2中西饮食文化的区别主要表现在哪些方面？ 3中国茶道的基本精神是什么？ 4中国酒文化的内涵是什么？ 5. 请简要归纳中国饮食文化的特征。,
