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1、脂类的测定,广东药学院食品科学学院,食品分析课件,学习目标,掌握：索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与各自的优缺点；掌握油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法。熟悉：粗脂肪的概念；各类脂肪测定方法的原理和适用范围。了解：脂肪的存在状态；油脂碘价和羰基价的测定原理及方法。,主要内容,食品中脂类物质概述样品处理方法和萃取剂食品中总脂的测定食品中磷脂的测定食用油的检测指标,食品中的脂类,脂类,脂肪（甘油三酯）含95,类脂(脂肪酸、糖脂、磷脂、甾醇、固醇),脂类是脂肪和类脂的总称,大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合物，但含量不同。,脂类物质的功能和测定意义,提供热量；37.6
2、2kJ/g提供必需的脂肪酸：亚油酸、亚麻酸；脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA；赋予食品特殊风味、组织结构、品质、外观、口感。,脂类含量是评价食品品质和营养价值、加工和保藏工艺的指标。,脂类物质的化学特性,脂类物质的存在形式不溶解于水，但溶于有机溶剂，如乙醚、石油醚、甲醇氯仿等。,游离态结合态,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚,溶解脂肪的能力强，应用最多乙醚沸点低（34.6），易燃乙醚可饱和2%的水，含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分,必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干,沸点比乙醚高（3060，6090等）溶解脂肪能力比乙醚弱吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分有时也采
3、取乙醚+石油醚共用,石油醚,测定脂类的常用有机溶剂,乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪,结合态的脂肪要用酸或碱处理破坏其结合态,氯仿甲醇,我国油脂工业常用的一种溶剂。74.08己烷，16.4环己烷，另外还有戊烷、丁烷、烯烃等。,6#轻汽油：,对脂蛋白、磷脂提取效率较高特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取,测定脂类的常用有机溶剂,样品的预处理,1.固体样品要粉碎注意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化2.要干燥的样品 温度低酶活力高，脂肪易降解 温度高脂肪易氧化成结合态 较理想的方法是真空冷冻干燥法3.酸水解 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂肪。4.易结块样品可加海砂,增加样品表面积、减
4、少样品含水量,食品中脂类物质的测定,索氏提取法（代表性方法）酸性乙醚提取法（结合态脂肪)罗兹哥特里法（主要用于乳制品）巴布科氏法和盖勃氏法氯仿甲醇抽提法,索氏提取法,原理,脂肪、磷脂、色素、固醇、芳香油等,适用范围与特点,脂类含量较高，结合态的脂类含量较少能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来,索氏提取法,仪器,索氏提取器。电热恒温水浴（5080） 电热恒温烘箱（80120）,索氏提取法,样品处理：1）固体样品，称取干燥并研细的样品2-5g，必要时伴以海沙，无损地移入滤纸筒2）半固体或液体样品：称取5-10g于蒸发皿中，加入海砂约20g，于沸水浴上干燥后
5、，再于95-105烘干、研细，全部移入滤纸筒内。,索氏提取法,测定过程,滤纸筒的制备,样品制备,索氏提取器的准备,抽提,回收溶剂,称重计算,索氏提取法,将滤纸裁成8cm15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放一小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100-1050C烘箱中烘至恒量（准确至0.0002g）。,滤纸筒的制备,固体样品:干燥 25g磨碎加入滤纸筒半固体样品或者液体样品:510g蒸发皿中 加入沙子烘干磨碎,样品制备,索氏抽提取器的准备,回流冷凝管,提脂管,提脂烧瓶,索氏抽提取器,抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量
6、,滤纸筒放入提脂管倒入乙醚乙醚量约为烧瓶体积2/3接上回流冷凝器恒温水浴中抽提,抽提水浴加热，能否用明火？,乙醚80滴/min左右抽提312h至抽提完全,如何检验脂肪是否抽提完全？,可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹。,回收溶剂并称重,取下接受瓶，于水浴上蒸去残留乙醚。用纱布擦净烧瓶外部，于100105烘箱中烘至恒量并准确称量。 接受烧瓶所增加的质量即为脂肪重量滤纸筒及样品在通风厨风干100105烘箱中烘至恒量准确称量。 滤纸筒及样品所减少的质量即为脂肪质量,m：试样质量，g;m1 ：提脂瓶质量，g;m2 ：提脂瓶与样品所含脂肪质量，g;,或,计算
7、,样品应干燥，否则会增加水溶物质的提取滤纸筒要严密，但不要过紧，以免影响溶剂渗透样品不要超过回流管的高度，以防样品中的脂肪不能提尽糖及糊精含量高的样品。样品加入冷水过滤残渣+滤纸烘干放入抽提管,注意事项,水浴温度不能过高，80滴/min为宜冷凝管上最好连一干燥管或塞上干燥脱脂棉挥发乙醚或石油醚时，切忌直接用火加热反复加热脂类氧化待测样增量。若质量增加时，以增量前的质量做为恒量。乙醚或石油醚应纯净，不含水、过氧化物和醇类。,注意事项,过氧化物检查方法：取乙醚6ml加入10%碘化钾溶液2ml，用水振摇放置1min，若碘化钾层出现黄色证明有过氧化物存在。此乙醚需经处理后方可使用。 乙醚的处理：于乙醚
8、中加入1/101/20体积的200g/L硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗，然后加入少量无水氧化钙或无水硫酸钠脱水，于水浴上进行蒸馏。,乙醚过氧化物检查方法和乙醚的处理,氯仿甲醇抽提法P104,原理,氯仿-甲醇-水,结合脂游离脂,样品,过滤,滤液浓缩蒸干，残留物中加入石油醚,抽提,蒸馏、除去溶剂,称重,适宜于高结合脂含量的样品，尤其是高磷脂含量，如鸡蛋、鱼类、肉类等。 对于不含水分的样品，如果用此法，则应该加入适量水分。,适用范围及注意事项,样品+HCl+H2O游离态脂+乙醇+乙醚+石油醚回收溶剂, 测定粗脂肪含量,加热水解,抽提,酸性乙醚提取法,原理,粗脂肪,结合脂变游离,适用范围,各类食品中总脂
9、肪的测定（游离脂肪+结合脂肪）尤其对于容易吸湿、结块、不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，此法效果较好。不适合含糖高的食品（糖遇强酸易炭化）不适宜磷脂含量高的样品,样品制备水解（加盐酸） 水浴70-80，40-50min反复抽提 加乙醇,乙醚, 石油醚取上层乙醚层，水浴蒸干干燥、称重计算,过程,乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、溶解碳水化合物。 石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，促进分层。,注意事项,罗兹哥特里法(碱性乙醚提取法）,原理,样品+氨水+乙醇,破坏胶体及脂肪球膜,游离结合脂,以上样品+乙醚+石油醚,抽提,粗脂肪,回收溶剂, 干燥, 称重,罗兹哥特里抽脂瓶,氨水+乙醇,乙醚+
10、石油醚,此法用于测定乳制品中的脂含量。NH3.H2O 能破坏胶体介质和脂肪球，释放脂肪。醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物质。石油醚的作用是降低乙醚极性，促进乙醇、水和乙醚分层。,注意事项,巴布科克氏法和盖勃氏法,原理,乳制品 +高浓度H2SO4,破坏脂肪球膜，脂肪游离出来,加热离心,脂肪分层,读取脂肪层体积,巴布科克乳脂瓶,盖勃氏乳脂瓶和离心机,控制 H2SO4浓度, 如果太高，牛奶会碳化，如果太低，脂肪球不能完全破坏.用于乳制品的检测，不适宜于高糖含量和巧克力等样品。,注意事项：,巴布科氏法和盖勃氏法,磷脂测定,X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、肌醇,甘油磷脂的结构特征,卵磷脂,脑磷
11、脂,磷脂酰丝氨酸,磷脂酰肌醇,磷脂对油脂品质的影响,磷脂：营养价值较高，有一定的生理功效,使油色变深暗、混浊。遇热（280）焦化发苦，生成黑色沉淀烹饪时产生大量泡沫（溢锅）双亲结构，使油脂水分增加，促水解氧化,易溶于乙醚、三氯甲烷、正己烷，不溶于丙酮、水等极性溶剂。,磷脂具有双亲性质，当与水接触时，磷脂能吸水膨胀而使其在油脂中的溶解度大大降低。加水至油脂中，磷脂将沉淀下来，又依据磷脂不溶于丙酮的特性，用丙酮洗涤沉淀除去油脂等其他杂质，烘干残余物，称量即得磷脂含量。,测定原理与方法,不同脂类组分的检测方法,脂类,甘油三酯（TAG）,甘油二酯（DAG）,甘油一酯（MAG）,脂肪酸，磷脂，糖脂，甾醇
12、，固醇等,不同脂类组分的检测方法,检测方法,GC,HPLC,NP-HPLC,RP-HPLC,TLC,油脂中脂肪酸组成的测定,几种油脂的主要脂肪酸组成,脂肪酸检测方法, 气相色谱法,油样品,皂化、脂肪酸甲酯化（比甘油酯沸点低）,NaOH的甲醇溶液三氟化硼-乙醚-甲醇溶液,正己烷萃取,脂肪酸甲酯,GC检测,食用油理化指标测定,油脂物理性质分析油脂化学特性的测定,指油脂在20时的质量与同体积纯水在4时的质量之比。相对密度是油脂的特征性参数。如：橄榄油的相对密度范围（ ）0.9090-0.9150 ；棕榈油相对密度范围（ ） 0.9170-0.9440,相对密度,密度瓶法,原理 由于密度瓶的容积一定，
13、故在一定温度下，用同一密度瓶分别称量样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。仪器：普通密度瓶、带温度计密度瓶。,带温度计的密度瓶,带毛细管的普通密度瓶,密度瓶法具体操作步骤：,将密度瓶洗净后烘干冷却,称重,快速装入样液,20水浴恒温20min,滤纸吸去多余样液或水,样品质量密度瓶质量,装入蒸馏水,得到水质量和密度瓶质量,取出称重,按下式计算,式中 m0空密度瓶质量，g； m1密度瓶和水的质量，g； m2密度瓶和样品的质量，g； 0.9982320时水的密度，gcm3。,折射率,折射率是油脂的特征性参数，如棕榈油的折光指数（n4D） 1.4560-1.4590；橄榄油的折光指数
14、(n20D)1.4635-1.4731,阿贝折光仪,透明度,气味和滋味,菜籽油辣味芝麻油香味酸败油哈味,冷冻试验,感官检验,检验色拉油在0有无结晶析出和不透明现象,固体油脂完全转变成液体状态时的温度 测定方法：,熔点,油脂样品,水浴加热,记录样品完全转变为透明澄清液体时的温度,油脂黏度的测定,6 被测液体,旋转粘度计法,酸价测定,酸价定义：指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的质量（mg）酸价产生：酶、氧化酸价测定意义：反映油脂酸败的主要指标，此指标可以评定油脂品质的好坏及贮藏方法是否恰当；为油脂碱炼提供需要的加碱量。,测定原理与方法：,油样,油样溶液,油样溶液,3滴酚酞,当出现微红色，且3
15、0s内不消失，记录KOH的消耗量，计算。,加入中性乙醇和乙醚混合液,KOH滴定,碘价（碘值）测定,100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘的质量（g）。意义：反映油脂的不饱和程度碘价越高，不饱和程度越高，油脂越不稳定，易氧化和分解。,测定碘价，可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常，有无掺假,测定原理,CH3CH=CHCOOH + ICl（过量） =CHI-CHCl 过量的KI 与剩余的ICl反应： KI + ICl =KCl +I2 I2 用 Na2S2O3标定 I2 + 2Na2S2O3 = Na2S4O6 +2NaI,不饱和双键与卤素发生加成反应试剂：氯化碘-乙酸溶液（韦氏法）,过氧化值测
16、定,过氧化值的定义 1g油脂所需某种规定浓度Na2S2O3标准溶液的体积（ml）表示，或用碘的百分数来表示，或每千克油脂中活性氧物质的量（mmol），或每克油脂中活性氧的质量（g）。过氧化值测定的意义 判断油脂是否新鲜和酸败的程度,测定原理与方法,原理： 油脂在氧化过程中产生的过氧化物不稳定，能氧化KI成为游离I2，用Na2S2O3标准溶液滴定，根据析出的I2量来计算过氧化值。,过程：,不皂化物测定,定义 油样品中不能被皂化的物质，一般有色素、维生素、蜡、固醇等。 不皂化物可溶于醚类，但不能溶于水。,测定方法,油样品,皂化,用乙醚提取不皂化物,烘干、称重,皂化价测定,定义 中和1g油脂中所含全
17、部游离脂肪酸和甘油酯中脂肪酸所消耗的KOH质量（mg）。原理 油脂与过量的碱醇共热皂化，待皂化完全后，过量的碱用盐酸标准溶液滴定，同时做空白，由所消耗碱液量计算出皂化价。,测定意义,皂化价结合其它检验指标，可以对油脂的种类和纯度等质量进行鉴定组成甘油酯的脂肪酸分子量越大，则皂化价越小油脂内含有不皂化物、一甘油酯、二甘油酯，则皂化价会降低而含有游离脂肪酸则皂化价升高。,测定方法,样品,KOH乙醇溶液,水浴加热回流12h,加入酚酞指示剂,HCl标准溶液滴定至红色消失,计算耗酸量,羰基价测定,羰基化合物的产生 在油脂氧化过程中，过氧化物进一步分解为含羰基化合物。评价油脂中氧化产物的含量和酸败劣变程度,总羰基价的测定,原理 羰基化合物2，4二硝基苯阱生成腙，在碱性条件下，生成醌离子，呈葡萄酒红色，在440nm处具有最大的吸收，从而可计算出总羰基价。,总羰基价的测定,过程,油样品,苯,油样溶解、室温暗处放置,三氯乙酸、2，4二硝基苯阱,摇均匀、60加热30min、然后冷却,加入KOH乙醇溶液,剧烈振摇混匀、放置、OD值测定,思考题,粗脂肪的概念索氏提取法测定粗脂肪的原理及注意事项，不同提取溶剂的性质与其优缺点各类脂肪测定方法的原理和适用范围油脂酸价、过氧化值的定义和测定方法油脂碘价、羰基价的定义及测定原理,
