第十一章葡萄酒生产ppt课件.ppt

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1、第十一章 葡萄酒,教学目的与要求,了解红葡萄酒和白葡萄酒酿造原料熟悉红葡萄酒的分类及AF发酵前对葡萄汁的处理方法掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造过程中的关键控制熟悉红葡萄酒和白葡萄酒的主要发酵设备、操作及贮存,教学内容,1 基本概述2 原料3 酒精发酵前对葡萄汁的处理4 红葡萄酒的生产5 白葡萄酒的生产6 葡萄酒的贮存管理,1 基本概述,1. 1 葡萄酒历史与发展 世界三大葡萄酒生产国 意大利 概况：世界最大的葡萄酒生产国，出口量与法国并列前茅，产地面积仅次于西班牙。也是全世界最早的酿酒国家之一。 著名产区：皮蒙、威尼托、托斯卡纳。 特别看点：阿斯的气泡酒最有名，另外有西西里岛的玛莎拉强化葡萄酒、混

2、合葡萄酒苦艾酒。,法国 ： 概况：品质和名气堪称经典，法国三分之二的国土上产葡萄酒，产量仅次于意大利。 著名产区：世界闻名的勃垦地、香槟等11大产区由于葡萄品种、气候条件及地域文化不同而各有特色。 特别看点：拥有两千年历史的酿酒工艺，产地命名监督法规等都为全世界接受和仿效。,西班牙 ： 概况：葡萄种植面积居世界第一、产酒量排第三（仅次于意大利和法国）。 著名产区：全国各地几乎都生产葡萄酒。以里奥哈、安达鲁西亚、加泰隆尼亚三地最为有名。 特别看点：有气泡的雪莉酒、里奥哈酒和起泡卡瓦酒最为著名。以制造香槟的方式酿成的“加霸酒”也是众所皆知的。里奥哈红酒，品质堪比法国葡萄酒，但价格却相当合理。 澳洲

3、与美国并称两大新兴葡萄酒国,中国葡萄酒的历史与发展： 起源于汉代，20世纪80年代后进入较快的发展阶段，现有葡萄酒厂总数在500家左右，主要的企业有张裕、长城、王朝、威龙、华夏等。 著名产区：山东烟台、河北昌黎。 特别看点：开始打造酒庄文化，从葡萄来源、酿造工艺等各方面用世界标准来进行规范。如中粮集团预斥资1.38亿元在山东烟台蓬莱建立的南王山谷酒庄。 佳酿推荐：长城、华夏等品牌葡萄酒。,1. 2 葡萄酒定义 OIV(国际葡萄与葡萄酒组织)定义： 1996年OIV规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料。,我国定义： 以新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经酒

4、精发酵酿制而成的酒精含量不低于8.5%的饮料酒称葡萄酒 2005年我国又颁布了葡萄酒新标准，使葡萄酒概念的内涵和外延更加严谨、实用。在原来定义的基础上又定义了利口葡萄酒、冰葡萄酒、贵腐葡萄酒、产膜葡萄酒、低醇葡萄酒、无醇葡萄酒和山葡萄酒等特种葡萄酒及年份葡萄酒、品种葡萄酒、产地葡萄酒。,1. 3 分类 按照颜色分：红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。 按含糖量(以葡萄糖计算)分：以含糖量4.0g/L，12 g/L，50 g/L三个标准，分为干、半干、半甜、甜葡萄酒。 按含二氧化碳分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒、葡萄汽酒,2 原料,一杯完美葡萄酒的诞生，需要最适宜的地理位置：北纬3052度，南纬1542

5、度之间；最适宜的气候和阳光，阳光照射太少会酸，太多则过甜；最适宜的土壤，沙砾般贫瘠的土地；最适宜的湿度，看得见河流的地方才能酿出好酒；最后，也最重要的，是人的心灵、气质、追求和梦想。 踏上旅程，寻找你心中最完美的那一杯佳酿吧。,红葡萄酒品种,卡斯特劳（Castelao） 葡萄牙,卡娜伊奥罗 （Canaiaolo） 意大利,金香槟（Golden Champion） 法国,红葡萄酒品种,赤霞珠Cabernet Sauvignon,品丽珠 Cabernet Frac,蛇龙珠 Cabernet Gernischt,红葡萄酒品种,味而多Petitverdot,佳利酿Carignane,汉堡麝香 Musc

6、atHamburg,白葡萄酒品种,霞多丽 Chardonnay,3 葡萄浆和葡萄汁的处理, 二氧化硫的添加 糖度 酸度,3.1 二氧化硫（SO2）的添加 主要作用 杀菌 抗氧化 溶解 增酸 护色 澄清,3.2 糖度 在发酵中，应对葡萄汁中糖度测定来判断发酵程度 （1）测定 比重计测定 还原糖和总糖的测定 （2）糖度的调整 添加蔗糖 浓缩的葡萄汁,3.3 酸度 葡萄中重要的两种酸是酒石酸和苹果酸。在发酵过程中，酸度过高会影响酵母繁殖和葡萄酒的口味，过低使葡萄汁易受细菌的浸害及被氧化，一般酸度在6g/L左右，pH是3.3-3.5，发酵比较适宜。如果酸度达不到所需要求，就必须采取有效的措施。,(1)

7、 酸度的测定 滴定法和蒸馏法，分别测其总酸（以酒石酸计）和挥发酸（以醋酸计） pH计（2）酸度的调整,添加酒石酸和柠檬酸,未成熟的葡萄压榨汁,升酸,降酸,化学法酒石酸钙法,生物法苹果酸-乳酸发酵,4 红葡萄酒的酿造工艺,传统工艺 新工艺,4.1传统干红葡萄酒的酿造工艺流程：,分选破碎、除梗 葡萄浆酒精发酵 压榨 后发酵,二氧化硫,梗,葡萄酒酵母,皮渣,红葡萄,添桶、换桶 干红葡萄原酒陈酿 第二次换桶 蒸馏 均衡调配、澄清处理 贮存,酒脚,皮渣白兰地,成品红葡萄酒,干红葡萄酒酿造工艺的实物图 压榨发酵 发酵压榨,4.2 除梗破碎及设备 除梗破碎 目的： 除梗或部分除梗防止果梗中不利成份浸出，有的

8、干红品质需要20%-30%的果梗留在葡萄醪中，以补充草木香味和单宁物质 释放果汁提高出汁率，同时在发酵前后，皮渣接触果汁，利于多酚物质的浸出 机械设备： 立式和卧式两种 以目前葡萄酒厂商普遍应用的卧式除梗破碎机为例说明它的构造及工作原理,卧式除梗破碎机构造及工作原理,4.3 发酵及设备 酒精发酵是葡萄醪中葡萄酒酵母将其中的葡萄糖转化为酒精的过程，也称前发酵或主发酵，是决定红葡萄酒质量好坏的关键环节。 目的： 酒精发酵以获得所需酒度 浸提色素物质、多酚物质和芳香物质丰富红葡萄酒的感官品质,4.3.1 酒精发酵过程中的关键点 容器充满系数 酵母的添加 浸渍发酵 温度控制 葡萄汁的循环,（1）容器充

9、满系数 葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加，一般容器充满系数为4/5，即装罐体积为80%。 （2） 酵母的添加 来源 天然的葡萄酒酵母 优良纯种葡萄酒酵母的选育 酵母菌株的改良正在研究进行 葡萄酒活性干酵母 目前生产中普遍使用 添加量 活性干酵母：取10%复水活化，直接使用。一般为10-25g/100L。 扩大培养的酒母：添加量为1-10%。,（3）浸渍发酵 浸渍发酵：带色葡萄的籽、皮渣与葡萄汁接触发酵 目的：使原酒中获得更多色素、香气、葡萄多酚等风味浸出物,传统浸渍发酵法,旋转罐浸渍发酵法,方法：,红葡萄酒与白葡萄酒酿造工艺的根本区别之一就是红葡萄酒的带皮、籽浸渍发酵，红葡萄的皮、籽中富含多酚物

10、质，在“法国悖论”（French Paradox）提出后，流行病学家研究证明，酚类物质具有抗氧化、抑制低密度脂蛋白（LDL）氧化变性、防止冠心病、抑制血小板凝集、减少血栓病的发生、抗各种炎症、动脉粥样硬化等功能(Kuahnu,1976;Helle,1986;Gaujelac saint-cricq,1999; Gaujelac saint-cricq,1999）; 而且葡萄多酚物质又是构成葡萄酒品质的“骨架”成份。,干红葡萄酒中主要的多酚物质有花色苷 赋予红葡萄酒鲜艳的颜色。原花色素前体物和单宁 2个单元的黄烷-3-醇聚合而成的原花色素是聚合多酚的主要前提物质。色素-单宁的复合物 葡萄酒成熟时

11、，参与聚合形成稳定的复合色素。 分析技术 采用高效液相色谱（HPLC）技术及质谱（MS）、核磁共振（NMR ）联用技术检测到的花色苷就有30多种，一次性检测到的多酚物质多达50多种。,传统浸渍发酵法 概述：将破碎的葡萄放入发酵罐或发酵池中，接种酵母，控温在25-30，每天早中晚三次用不锈钢棍将皮渣压入汁中或用泵抽出葡萄汁喷淋到酒帽上（压帽或淋帽），主酵期一般4-7d，后酵期一般3-5d，也可持续1m左右 。 酒帽：葡萄破碎后送入发酵罐中，由于皮的密度相对葡萄汁的小，而且发酵时产生二氧化碳，葡萄皮渣就浮在葡萄汁上面，厚厚的一层就像帽子一样，这种帽子成为“酒帽”或“酒盖” 发酵容器：水泥池、碳钢罐

12、、不锈钢罐,a.水泥池： 由水泥和钢筋砌成的内壁涂有保护涂料的开放式发酵容器。 优点：造价低，可建成多层结构。世界上许多酒厂都有使用。 缺点：水泥和钢筋易被酸腐蚀，保护层易渗漏或脱落，严重影响酒的质量；池壁表面粗糙，容易吸附杂物孳生细菌；清洗消毒困难。 目前已经逐渐被淘汰,b. 碳钢罐： 由低碳钢制造的密闭式的发酵容器 优点：加工容易，强度好，价格便宜。 缺点：耐腐蚀力差，容易被葡萄酒或葡萄汁中的酸腐蚀，导致铁破败的发生。 目前也逐渐被淘汰了。 c. 不锈钢发酵罐 由铬镍不锈钢板制造的密闭式发酵罐。 优点：机械性好，强度高；耐腐蚀能力强，不需要设置保护层，表面光滑，卫生条件好；操作维护方便，使

13、用寿命长。越来越普遍地得到应用。 缺点：材料费用高，一次性投入大，,传统不锈钢罐的构造及应用,构造 罐体用不锈钢板制造，罐身为圆形，顶部采用椭圆形或锥形；罐底多为平底，与罐身倾斜一定角度，便于清洗。罐的直径与高度比（径高比）一般为0.40.5。容积不宜过大，否则不好控温，一般以2050t为宜。冷却多采用夹套式冷带 应用：干红和干白均可,改进的不锈钢发酵罐,嘉基米德（Ganimede）发酵罐 通过一个独特设计的漏斗式隔膜和旁通阀，将葡萄汁发酵时产生CO2气体收集起来对皮盖进行均匀柔和的搅动及定时的冲刷。同时，通过外部接入的CO2, N2, O2和过滤空气还可对果浆、发酵醪和酒液进行不同的工艺处理

14、。 优点：简单、方便、快捷又可避免皮z遭受到污染和过度氧化。该罐同时还是一个理想的储酒罐。使用该罐，酿酒师可实施预浸渍、厌氧浸渍及发酵、接入氧气发酵、后发酵浸渍等不同的工艺，堪称多功能发酵罐 。,旋转罐浸渍发酵法 概述：旋转发酵罐是当前一种比较先进的红葡萄酒发酵设备，利用罐的旋转，有效的浸提葡萄皮中的单宁和花色素，为了控制发酵温度，管内还装有冷却管。由于发酵罐的旋转方式和装置不同导致发酵方式的差异。目前世界上普遍使用的旋转罐有两种，即法国的Vaslin型和马来西亚的Seity型，我国也有这两种发酵罐。 两种发酵罐的发酵工艺,出罐 果汁 发酵 葡萄 精选 破碎 旋转罐 浸渍发酵 压榨 原酒 贮存

15、 皮渣 发酵 蒸馏 不同点：Seity型 前期以浸渍为主，后期以发酵为主 Vaslin型 浸渍和酒精发酵同时进行,Seity型,Vaslin型,构造及工作原理 原料经入料口装罐，充满系数为80，启动发酵，当发酵顺利进行后，盖上进料口。发酵期间，每天使罐体正反相间旋转23次，使浮在表面的皮帽浸泡在果汁中，加强浸渍效果。 及时供冷，控制发酵温度，发酵结束后打开进料口盖，先分出酒汁，后打开排渣口，旋转罐体，使皮渣排除。 主要优点：密封性好，发发酵迅速，避免杂菌污染，实现自动搅拌和排渣。,Vaslin(万斯林）型旋转发酵罐,多功能发酵罐（象式发酵罐） 缺点：冷量和冷却液损失大，热交换效率低, COSV

16、AL（考斯维尔）发酵罐,（4）温度控制 温度影响干红葡萄酒的多酚物质含量、色度值及口味品质，温度高则色素物质含量、色度值升高，温度低则口味品质好，综合考虑，发酵温度一般控制在25-30。但温度的控制与发酵方法有关，如热浸渍发酵时温度控制在40-60 。 控温设备 冷却装置：主要包括供冷系统和热交换器 制冷系统：提供冷媒，通过管道与交换器相连。 热交换器：板式和盘管式热交换器 冷却形式：内冷式、外冷式。, 内冷式：将热交换器至于发酵罐内，浸渍在葡萄醪中冷却。多用于罐壁传热性差的发酵罐，如橡木发酵罐 优点：冷量损失小，换热效率高，冷却均匀。 缺点：在罐内不便维护和清洗，很难察觉冷媒渗漏，一旦发生，

17、对酒质有严重影响。 外冷式：在罐外进行换热，有两种形式：冷却液从灌顶向下喷淋，罐外壁的中上部设置一个冷却夹层，使冷媒在夹层内循环。外冷式在实际生产中应用较多。 优点：利用罐壁作热交换面，方法简单。 缺点：冷量损失大。,（5）葡萄汁的循环,作用： 增加色素物质的含量 降低葡萄汁温度 增加酵母活力 加速酒的澄清方法： 真空泵,自动发酵设备,4.4 后发酵目的： 残糖继续发酵 陈酿作用 降酸作用 澄清作用管理： 补加二氧化硫 温度控制 隔绝空气 卫生管理,5 白葡萄酒的酿造工艺,5.1 白葡萄酒工艺流程,白葡萄,分选,破碎、压榨,白葡萄汁,二氧化硫,澄清,成分调整,发酵,酵母,皮渣,发酵,干白原酒,

18、陈酿,酒脚,调配,澄清,酒脚,蒸馏,后处理,干白葡萄酒,皮渣白兰地,5.2 果汁分离,工艺：设备：气囊压榨机,白葡萄,破碎,分离,自流汁,高级葡萄酒,皮渣,压榨,一次压榨汁,皮渣,压榨,二次压榨汁,5.3 果汁澄清,二氧化硫静置澄清 果胶酶法 皂土澄清法 机械澄清法,二氧化硫静置澄清 二氧化硫的添加量一般为60mg/L，加入后搅拌均匀，然后静置，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，放出清汁，低温澄清效果更好。 果胶酶澄清 果胶酶可以软化和分解果肉组织中的果胶质， 使葡萄汁的黏度降低，促进固形物沉降，增强澄清果汁过滤效果。,皂土澄清 皂土溶解于水呈带负电荷的胶体，可中和葡萄汁中蛋白质等微粒的 正电荷从

19、而使蛋白质等微粒下沉，此外，皂土胶体还具有很强的吸附力。机械澄清 离心机分离果汁与杂质，短时间可达到澄清效果，可与其他澄清方法结合使用。,5.4 白葡萄酒的发酵,多采用添加人工培育的优良酵母，AF的温度控制在1622之间，时间15d左右，残糖浓度小于5g/L时，可转入后发酵（即苹果酸-乳酸发酵），时间1m左右。,5.5 白葡萄酒的防氧化,原因：白葡萄酒含多种多酚物质，容易发生氧化，导致白酒的颜色变深和味道改变。 方法：参P259,6 葡萄酒的贮存（陈酿）,目的：完善葡萄酒的色泽、口味、稳定性等品质 容器：橡木桶、水泥池、不锈钢罐 条件：低温、时间、地下酒窖、地上露天,6.1 葡萄酒并非越陈越好

20、,生葡萄酒成熟过程衰老过程葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大陈酿的成本,推荐的现代经济状况下的陈酿时间,6.2 葡萄酒的澄清,生葡萄酒成熟、澄清、稳定装瓶。葡萄酒不生病（败坏）是最基本的。澄清：获得需要的澄清度。稳定：保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。,6.2.1 人工澄清的方法,定义： 人工澄清：就是人为促进可使葡萄酒变浑或将使葡萄酒变浑的胶体物质絮凝沉淀并将之除去，以保证葡萄酒现在和将来的澄清度和稳定性。,方法：,转罐或换桶、添罐或添桶下胶净化过滤离心,（1）转罐或换桶,转罐或换桶的定义: 转罐或换桶的目的及作用:（参P262） 合理地转罐或换桶：

21、(时间、方式、频率) 注意事项：,（2）下胶净化,定义：P263原理：大胶体分子团脱去分散剂小胶体分子团带相反电荷的相互吸附，失去带电性，并且质量增大。多数悬浮在葡萄酒中和附在容器壁上的物质都带负电：聚合单宁、色素物质，酵母，细菌，皂土，硅藻土，活性炭等；只有过滤时纤维带入的纤维素、蛋白质和用于下胶的含N物质带有正电荷。保护性胶体下胶剂的类别和除去杂质的机理差别很大,下胶涉及的化学反应,蛋白与单宁的絮凝蛋白类单体酚、小分子酚被聚酰胺类、PVPP、和尼龙反应转化合成聚合材料蛋白质被具有吸附能力的土类吸附土类不愉快的气味被硫酸铜或其他物质处理掉其他类细微的胶体颗粒和预沉淀物被其他胶体物质的筛析作用

22、除去,各种下胶材料,膨润土（皂土）明胶鱼胶蛋清干酪素其他的下胶材料,下胶操作,准备待澄清处理的葡萄酒：除去悬浮物，搅拌待用。下胶试验：测定酒中单宁含量，确定下胶用量或通过小样试验。下胶与分离：下胶23周后，迅速分离酒脚。,（3）过滤,定义：根据原理不同分为筛析过滤：孔目杂质，越来越不清，速度变化不大筛析吸附过滤：,（4） 离心,传统离心机：9599酵母超速离心机：所有酵母，95细菌，不能除去很多胶体,6.3 葡萄酒的稳定与病害,保持一定澄清度并且无新的沉淀物生成。是以澄清为基础的。稳定并不是将葡萄酒固定在某一状态，阻止其变化、成熟，而是避免病害的发生，保持其颜色和澄清度的稳定性，而且只有稳定的

23、葡萄酒，其感官质量才能正常地向良好的方向发展。 葡萄酒在什么时间需要稳定？,葡萄酒浑浊：指澄清葡萄酒重新变浑浊或出现沉淀，影响葡萄酒的质量和颜色。破败：由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败（金属破败病、氧化酶破败病及生物病害）,6.3.1 葡萄酒的不稳定与病害现象,（1） 葡萄酒的浑浊,酒石酸盐沉淀：酒石酒石酸氢钾和酒石酸钙,葡萄酒的浑浊,蛋白质引起浑浊和沉淀：呈色物质引起浑浊：多酚化合物氧化,（2）葡萄酒病害,氧化酶破败病：多酚氧化引起酒暗棕色浑浊沉淀微生物病害：酵母、细菌，特别是乳酸菌金属破败病：铁和铜引起铁破败病Fe3+ + 单宁 黑色或蓝色沉淀物铜破败病Cu2+ + 电解质或蛋白质 沉淀物

24、,（3） 葡萄酒的稳定性试验,用于稳定性试验的酒样必须是澄清的，澄清是稳定性试验的前提。项目：氧化、微生物、铁、酒石只是红葡萄酒需要进行的项目：色素只是白葡萄酒需要进行的项目：蛋白质、铜、铁桃红葡萄酒容易出现与白葡萄酒相同的浑浊；而甜型葡萄酒和开胃酒容易出现红葡萄酒型的浑浊,6.3.2 葡萄酒的稳定性处理,稳定性处理的基础 稳定性处理的方法,（1）稳定性处理的基础,稳定性试验 对不稳定的项目进行处理 再次进行稳定性试验 只有稳定的葡萄酒才能装瓶,（2）稳定性处理的方法,热处理 冷处理 其它,热处理,定义：温度时间，阻止微生物活动，但不局限于杀菌效应（作用）：加速成熟和提高稳定性处理方法： 热装

25、瓶：先处理，然后趁热（4548 ）装瓶 先装瓶：然后进行热处理热处理的目的不同：温度时间参P267,冷处理,定义：温度时间，阻止微生物活动（温度与葡萄酒的冰点有关）。效应（作用）：改善品质和提高稳定性影响因素 澄清度；温度；降温速度；搅拌；时间方法 快速降温保持低温一定时间（搅拌、晶核）低温过滤处理后的酒与欲处理的酒进行温度交换,6.4 葡萄酒的封装,将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）装瓶（检查）压塞（检查，擦去瓶顶水分）套帽喷码贴标装箱,瓶贮,葡萄酒装瓶压软木塞封口后，在一定条

26、件下，卧放贮存一定时间，这个过程称为瓶贮。瓶贮要求：温度：白：1012度；红：1516度。湿度：70，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。添加二氧化硫空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。,其他封装方法,容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖,我国葡萄酒包装期待“革命”,我国葡萄酒包装所存在的缺陷1.摹仿西式风格盛行，缺少本土文化特色2.色调、构图变化单一，对品牌提升力不够3.成熟品牌懒于包装“突围”，二线品牌缺乏包装创造力4.包装设计与产品诉求统一性不足，欠缺对不同层次产品的系统表达5.受配套产业发展水平制约，生产企业与设计公司难以搭建有效平台,我国葡萄酒包装前景葡萄

27、酒包装向PET、利乐包方向发展葡萄酒瓶塞期待新“革命”葡萄酒小瓶装需一个更宽的定位设计更加人性化，专用包装逐渐走俏葡萄酒包材丰富，瓶型变异，与世界潮流融合度增强葡萄酒包装用四瓶装迎合二类市场的礼品需求葡萄酒外包装箱应赋予更丰富的内涵,谢 谢 大家！,思考题,一 基本概念 葡萄酒 浸渍发酵 酒帽 压帽（淋帽） 下胶净化 酒石 金属破败病 二 问答题酒精发酵前如何对葡萄汁进行处理？简述红葡萄酒的酒精发酵过程中的关键控制。写出红葡萄酒和白葡萄酒的工艺流程及工艺区别。在红葡萄酒的酒精发酵过程中，为什么要循环葡萄汁？在白葡萄酒的生产过程中，如何对果汁进行澄清处理？葡萄酒为什么要进行后发酵？ 人工澄清的定义及方法是什么？葡萄酒的不稳定因素有哪些？,