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1、第七节 菌藻类的选择,菌藻类食品富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素，并含有多种生物活性物质。（一）菌藻类具有较高的食用价值1.蛋白质 食用菌中蛋白质含量较高，氨基酸种类齐全且比例均衡，还含有多种酶类可以帮助改善人体酶缺乏症。2.脂肪和不饱和脂肪酸 脂肪含量极低，不饱和脂肪酸占很大比例。,3.碳水化合物 含量为40%82%。其中的水溶性多糖和酸性多糖具有较强的抗肿瘤活性。4.维生素和矿物质 食用菌含有多种维生素，矿物质含量最多的是钾，占45%，其次为磷、硫、钠、钙等。（二）菌藻类具有一定的保健和药用价值1.提高机体综合免疫水平 长期食用能增强机体综合免疫水平，食用菌还具有固本、益
2、气、补中、解毒等功用。,2.抗肿瘤 食用菌中抗肿瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、双链RNA等。3.预防和辅助治疗心脑血管疾病 食用菌中的多种成分可降低人体血清中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，降低血压，并能降低人体血液粘稠度。4.抗菌消炎 食用菌能产生多种抗生素，可消炎去痛。还能抗病毒、调节内分泌、保肝护肝、清热解表等功效。,（三）常见菌藻类食物1.香菇 香菇味道鲜美，营养丰富，含多种营养素。30多种酶及18种氨基酸，必需氨基酸有7种。 作用：可作为人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食品。含有多糖类物质，可提高人体的免疫力，有增强机体抗癌能力的作用。香菇中含有香菇嘌呤，可降低血液中的胆固醇和预防动脉
3、血管硬化。含有麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，可防治佝偻病、软骨病和骨质疏松症，有利于儿童骨骼和牙齿发育。,2.草菇 草菇又名兰花菇、秆菇、麻菇、南华菇等。 富含蛋白质、且脂肪含量低，富含人体必需的氨基酸和非必需氨基酸，对儿童生长发育大有益处。 作用：草菇可促进人体新陈代谢，提高机体对传染病的抵抗力，加速伤口愈合。 草菇中的异蛋白可抑制癌细胞生长，具有降低胆固醇、抗癌、解毒的功效。,3.平菇 平菇又名侧耳、天花菌、耳菌等，是侧耳科植物耳的子实体。 平菇营养丰富，含有8种必需氨基酸和多种非必需氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸。 作用：平菇中的蛋白多糖对癌细胞具有很强的抑制作用和免疫性
4、。平菇中的甘露醇、激素等成分，具有改善人体新陈代谢、增强体质、调节自主神经功能等作用。,4.黑木耳 黑木耳又称云耳、木耳。含有大量蛋白质、糖类、钙、铁、钾、钠，少量脂肪，粗纤维和多种维生素，还含有卵磷脂、脑磷脂、鞘磷脂以及麦角醇等营养素。 作用：能提高人体免疫力，具有抗癌作用。黑木耳中的各种磷脂成分对脑细胞和神经细胞具有营养作用，是青少年和脑力劳动者的补脑佳品。黑木耳中的胶质还可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质吸附聚集，排出体外，起到清理肠胃的作用。,5.金针菇 金针菇又名构菌、朴菌、冬菇，其蛋白质中含有8种人体必需氨基酸，其中精氨酸和赖氨酸含量丰富，锌含量也较高。 作用：具有促进儿童生长发育
5、、增强记忆力、提高智力等作用，因而称“益智菌”。能预防哮喘、鼻炎、湿疹等过敏症。还能提高对抗病毒感染及癌症的免疫力。 金针菇含有多糖体朴菇素，具有抗癌作用，经常食用可防治胃溃疡和肝脏系统疾病。,6.海带 海带又称海草、昆布，含有藻胶酸、昆布素、甘露醇、半聚乳糖、谷氨酸、胡萝卜素、碘等特殊营养成分，以及多种微量元素。 作用：含有丰富的碘，可促进甲状腺素合成。海带中的褐藻酸钠盐有预防白血病和骨痛病的作用，对动脉出血也有止血作用，可减少放射性元素在肠道内的吸收。海带中的多糖类物质具有降低血脂的作用。其提取物具有抗癌作用。甘露醇对治疗急性肾衰退、脑水肿、乙型脑炎、急性青光眼都有效果。,海带中的胶质能促
6、进体内的放射性物质排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也可减少放射性疾病的发生率。海带中含有大量的不饱和脂肪酸和食物纤维，能清除附在血管壁上的胆固醇，调理肠胃，促进胆固醇排泄。海带富含钙，能促进骨骼和牙齿的生长，预防骨质疏松，有利于儿童生长发育。7.紫菜 紫菜又名紫英、子英。有17种氨基酸中包含8种人体必需氨基酸，其必需氨基酸的比例超过鸡蛋、牛奶等食品。,作用：维生素A和其他维生素及叶酸的含量丰富，维生素U能使人体内的各种酶更好地发挥作用。紫菜可预防地方性甲状腺肿大，又可去除人体血管壁上的胆固醇，预防血管硬化。 所含的胆碱成分是神经细胞传递信息不可缺少的化学物质，具有帮助增强记忆力的作
7、用。 紫菜膳食纤维含量丰富，可以保持肠道健康，将致癌物质排出体外，特别有利于预防大肠癌。含有微量多糖类可抑制癌症。,二、学前儿童菌藻类食物的合理食用 食用人工栽培的菌类通常比较安全。 海带中含有一定量的砷，食用前需要用水泡漂洗，但泡洗时间不宜过长。 蓝紫菜、甲藻类植物能分泌有毒物质，不要买蓝色的紫菜，紫菜变成蓝紫色或发霉变质，不能食用，容易引起中毒。 海带和紫菜中的碘含量很丰富，可预防地方性甲状腺肿大，摄入量过多会引起甲状腺功能亢进，因控制儿童海带和紫菜的摄入量。,第八节 调味品的选择,一、调味品的营养价值 调味品是指以粮食蔬菜等为原料，经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调和食品加
8、工的添加剂。 调味品能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，是有宜于人体健康的辅助食品。1.食用盐 食用盐主要成分为氯化钠，各种调配盐如碘强化盐、钙化盐、锌强化盐等。,作用：维持机体渗透压，参与调节体内酸碱度的平衡。构成胃液的基本物质，参与胃酸的形成。食盐在维持神经和肌肉的正常兴奋性中也有作用。食盐还有杀菌、保鲜、防腐作用。 缺少：食盐缺少会感到头晕、倦怠、全身无力，学习和工作效率降低，长期缺盐易患心脏病，即“低钠综合症”。 过量：使酸碱平衡失调。钠的长期滞留会导致肾脏疾病和高血压病。,2.食糖 食糖的主要成分为蔗糖，分为白糖和红糖，红糖没有经过精炼，含有少量的钙、磷、钠、镁、钾和铁等元素。 糖食高
9、能化合物，能为机体提供能量。过多的食用会影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，影响钙代谢和造成骨折。3.酱油 酱油中含有对人体有益的蛋白质、脂肪、糖类，矿物质如钙、磷、铁及部分维生素。,作用：酱油具有提味、调色的作用，去除原料的异味，增加香味。还可解热除烦、调味开胃。酱油中的异黄醇可降低人体胆固醇，减少心血管疾病的发病率，还有减缓抑制恶性肿瘤的生长。酱油能产生一种天然的抗氧化剂，延缓衰老。4.食醋 食醋是由粮食（淀粉）或酒糟经酵母菌发酵制成的液体调味品。,作用：食醋具有调味和促进食欲的作用，含有丰富的钙和铁。 烹调植物性食物时加醋，保护维生素不被破坏，尤其是维生素C，还可软化植物纤维素，使菜肴脆嫩
10、。 烹调动物性食物时加醋，可软化动物肌肉纤维，促使蛋白质变性，易于消化。有利于人体对钙、磷等矿物质的吸收。 醋可防腐杀菌。 醋还具有健胃、解毒、降压、醒酒的作用。,5.味精和鸡精 味精是以碳水化合物为原料，经加工制成的鲜味白色结晶。 作用：味精可增进食欲，提高对各种食物的吸收力，有一定的滋补作用。味精吸湿性强，鲜味调味品，咸味助味剂。味精含水分、脂肪、糖类、钙等多种营养素。含有谷氨酸钠，能维持正常功能、调节血液渗透压，增长智力，促进发育等作用。 鸡精是将核苷酸与谷氨酸钠复合，调味后能赋予食品以复杂和自然的香味，增加食品鲜味的浓厚感和饱腹感，消除腥臭等异味。,二、学前儿童调味品的合理食用 WHO规定，成人每日钠盐摄入量不应超过6g。 儿童吃糖过多，导致多种营养素的缺乏。 烹调绿色蔬菜不必放酱油，发霉变质的酱油不能食用，不能生食酱油。 食醋的存放不宜与金属容器接触，要防止被细菌污染生霉。 过量摄入味精会影响健康，导致高血压，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用，导致人体缺锌，婴幼儿和正在哺乳的母亲应禁食或少食味精。,
