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1、第六章:宴席服务设计,优雅大方的就餐环境与实用美观的宴席台面设计，将为客人营造出良好的就餐氛围。 宴席台面与台形设计，取决于宴席的主题、菜肴的特色、场地的形状大小、客人的就餐方式、宾主的特殊要求等。,第一节 宴会场景设计宴会场景设计是指针对宴席进餐场地的布置、装饰以及餐桌椅排列而制定的方案或图样。宴会场地是宾客的主要活动场所，人们可以从它的布置上感受到宴会的主题与气氛，故而其设计的好坏直接影响到宴会的效果。,一、宴会场景的设计原则1、符合主题，富于美感。由于举办宴会的目的不同，其所表现的主题也有差异，设计时必须依据其主题来确定环境气氛的基调，如庄重、热烈、隆重、典雅、豪华等；或具有某一地方特色
2、与民族特色。这可利用花卉盆景、地方或民族名特工艺品、墙饰标志、色调灯光、设备器物等手段来体现。2、中心突出，方便实用。宴会的讲台、主台等中心位置要明显突出，桌椅之间的排列要整齐美观，方便客人进餐出入和服务人员服务。设计时还要考虑餐厅内的客观条件和具体情况，不可千篇一律。,二、场景设计的步骤与方法（一）确定餐台确定餐台，即定好餐台的类别、形状、数量及规格。1、主台。宴会主台指供宴席主宾、主人或其它重要客人就餐的餐台，通称为“1号台”，它是宴请活动的中心部分。主台一般只设1个，安排820人就座，用圆台或条形台。中餐宴会以圆形主台为多，主台的规格为：圆台直径最小为180厘米，且要比其它餐台大。长台规
3、格至少为240厘米120厘米，根据所坐人数，再相应增大。2、副主台。参加宴会的贵宾较多时，可设若干副主台。它以圆台为主，设24个，每席坐812人。其大小应在主台和普通台之间，一般是直径为160180厘米。3、一般餐台。多选用圆台，每席坐10人，餐台的直径至少应为160厘米，但对于中低档大型宴会，由于场地面积的限制，也可选用相应略小的规格。4、备餐台。多为长条形，根据餐桌数量和服务要求而设。一般是1餐台配1个或24个餐台配1个，用小条桌、活动折叠桌或小方桌拼接。备餐台有多种规格，不作统一要求，应视具体情况而定，如4080厘米、4590厘米、80160厘米等。5、临时酒水台。宴会规模较大时，可设若
4、干临时酒水台，以方便值台员取用。精心布置的酒水台还具有一定的装饰效果。在有充足备餐台的情况下，亦可不设酒水台，而直接将酒水摆在备餐台上。酒水台的形状、规格不作统一要求。,（二）确定餐椅宴会餐椅以靠背椅为主，主台的餐椅可以特殊一些，场地较小时还可选用餐凳，同时还要考虑预备一定数量的备用餐椅。确定绿化装饰1、绿化装饰区域，一般是在厅外两旁、厅室入口、楼梯进出口、厅内的边角或隔断处、话筒前、花架上、舞台边沿等，宴会餐台上有时也布置鲜花。2、盆栽品种。盆栽品种可供选用的有盆花、盆果、盆草、盆树、盆景等几种。一般说来，喜庆宴会可选用盆花，以季节的代表品种为主，形成百花争艳的意境，以示热烈欢快的气氛。如求
5、典雅可多用观赏植物，如文竹、君子兰。至于阔叶植物棕榈、葵树以及苍松、翠柏之类，其树形开阔雄伟，点缀或排列在醒目之处，亦能增加庄重的效果。宴会餐台排列较松散时，可用盆栽点缀。选用盆花时还要考虑各国各地习俗对花的忌讳，如日本忌荷花、意大利忌菊花、法国忌黄花等。（四）确定标志与墙饰标志指宴会厅中使用的横幅、徽章、标语、旗帜等。这是表现宴会主题的最直接方式，要根据宴会的性质、目的及承办者的要求来设置。如国宴，就要悬挂主客双方的国旗、菜单上要印国徽；婚宴可悬挂大红喜字或龙凤呈祥图案；其它可悬挂横幅。墙饰指宴会厅内四周的字画、匾额、壁毯及其它类型的工艺装饰品，它对整个宴会的环境起着衬托和美化作用。在一般情
6、况下，它是相对固定的，非特殊要求可不作更改。,（五）确定色彩与灯光宴会厅内各部分的色彩必须依据一定美学原理合理搭配，注意色调的和谐及统一。因此要注意对地毯、窗帘、台布、口布、台裙、椅套、服务人员制服等色彩的选择。对于一般的宴会厅来说，这方面的选择余地不会太大。中餐宴会的灯光应设计得明亮、辉煌，在讲台、主台、舞台所处的区域，其光线应当更强一些，以显示其重要。席间演出时，餐台区域的光线要调暗些，可以通过调整灯光的亮度、色彩，增减灯具的数量等方式使灯光适合宴会要求，必要时也可辅以烛光，以增加特殊情调。（六）画出餐台排列平面布局图1、突出主台。主台应处于宴会场地的正中或最显眼的位置，要能纵观全场。2、
7、整齐划一。桌椅排列应整齐，形成一定的几何图案，不能太零散、太杂乱，至少应保持横竖成行。3、出入方便。餐桌之间要留出适当的空间，以最小座空40厘米为基准。大规模的宴会要留出主行道，主台四周的空间也应适当地大一些。宴会标准较低且场地面积有限时，可酌情缩小餐桌之间的距离，但要保证客人能够坐下。4、标上台号。以主台为1号，副主台为2、3号，然后以主位面朝全场的方向为基准，按右高左低、近高远低的原则确定后续的台号。5、合理安排其它餐台。备餐台多靠边、靠柱而设，且与相应的餐台较近。酒水台的位置视情况而定，一般宜在各区域的靠边位置。它们均不能影响整体布局。6、合理安排其它活动区域。签名台、礼品台区域。签名台
8、多选用长条形餐桌，一般设在靠近宴会厅大门外的地方。礼品台可与签名台设在一起，也可单独设在签名台旁边或后面。讲话致辞区域。设在餐台整体布局的正前方，或主台的右上方。配有立式话筒或简易讲台。必要时设台板以便讲话人更加醒目，并用鲜花盆栽族围。盆栽高度一般不要超过1米。伴宴乐队区域。有正规舞台的宴会厅，可设于舞台的左侧或右侧，一般不适于设在舞台正中，除非伴宴后有文艺演出或其它活动。无正规舞台的宴会厅，伴宴乐队可安排在距宾客座席34米处的厅内后侧或左右两侧，太近会影响交流，太远又达不到应有的效果。席间演出区域。无舞台的宴会厅其席间演出场地可设于餐台布局正前方，或餐台布局的中间，并铺上地毯，场地四周用花木
9、围起或点缀。7、画出宴会的整个场景示意图，并写出图示说明。（七）列出宴会场景布置的物品配置清单较为简单的物品配置可直接在场景布局示意图上标出，复杂情况下则须另列清单，以便有关人员逐一落实。,第二节：宴席台面设计,宴席台面按餐饮风格划分为：中餐宴席台面、西餐宴会台面和中西混合宴席台面。,中餐宴席台面(按餐饮风格分),中餐宴席台面用于中式宴席。一般使用圆桌台面和中式餐具进行摆台设计。小件餐具：筷子、骨碟、汤碗、汤勺、味碟及各种酒杯。,中餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面用于西式宴席。常用方形、长形台面，或用长形、半圆形、14圆形等台面搭成椭圆、“T”形、“工”形
10、等各式台面。西餐摆台设计时使用西式餐具，如金属餐刀、餐叉、餐勺、菜盘、面包盘和各种酒具、银制烛台等。,西餐宴席台面(按餐饮风格分),西餐宴席台面(按餐饮风格分),中西混合宴席台面(按餐饮风格分),由于中西饮食文化的交流，许多中餐菜肴都采用了中菜西吃的用餐形式，既保持了中菜的优点，又吸收了西菜用餐方式的长处。中西混合宴席：台面可使用圆台或西餐各种台面。摆放的餐具主要有：中餐用的筷子、骨碟、汤碗，西餐用的餐刀、餐叉、餐勺及各种酒具等。,中西混合宴席台面(按餐饮风格分),第一讲：宴席台面的种类,按宾客的人数和就餐的规格划分为：便宴台面和正式宴会台面。按台面的用途划分为：餐台、看台和花台。,餐台(按台
11、面用途分),餐台也叫食台、素台，在饮食服务行业中称为正摆台。宴席台面的餐具摆放应按照就餐人数的多少、菜单的编排和宴席标准来配用。餐台上的各种餐具、用具，间隔距离要适当，清洁实用，美观大方，放在每位宾客的就餐席位前。各种装饰物品都必须整齐一致地摆放，而且要尽量相对集中。,中式餐台(按台面用途分),西式餐台(按台面用途分),看台(按台面用途分),看台是指根据宴席的性质、内容，用各种小件餐具、小件物品和装饰物品摆设成各种图案，供宾客在就餐前观赏。在开宴上菜时，撤掉桌上的各种装饰物品，再把小件餐具分给各位宾客，让宾客在进餐时便于使用。这种台面多用于民间宴席和风味宴席。,看台(按台面用途分),看台(按台
12、面用途分),花台(按台面用途分),花台，就是用鲜花、绢花、盆景、花篮以及各种工艺美术品和雕刻物品等，点缀构成各种新颖、别致、得体的台面。台面设计要符合宴席的内容，突出宴席主题，图案造型要结合宴席的特点，要具有一定的代表性或者政治性，色彩要鲜艳醒目，造型要新颖独特。,花台(按台面用途分),花台(按台面用途分),第二讲:宴会台面设计的基本要求,1根据宾客的用餐要求进行设计每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。2根据宴席的主题和档次进行设计宴席台面设计应突出宴席的主题。宴席档次的高低决定餐位的大小、装饰物及餐用具的造价
13、、质地和件数等。,第二讲:宴会台面设计的基本要求,3根据宴席菜点和酒水特点进行设计餐用具及装饰物的选择与布置，必须由宴席菜点和酒水特点来确定。不同的宴席配备不同类型的餐用具及装饰物。饮用不同的酒水也应摆设不同的酒具。,第二讲:宴会台面设计的基本要求,4根据美观性要求进行设计宴席台面设计在满足以上实用性的基础上，应结合文化传统、美学原则进行创新设计，将各种餐用具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴席气氛，增强宾客食欲的作用5根据卫生要求进行设计要保证摆台所用的餐用具都符合安全卫生的标准，在摆台操作时要注意操作卫生，不能用手抓餐具、杯具的进口或接触食物的部分。,第三讲:宴席摆台的基本技法,1、选餐台中餐
14、宴席一般选用木制圆台。圆台常用直径为160厘米、180厘米、200厘米、220厘米等规格的圆桌面。宴席组织者可根据用餐人数的多少、场地的大小等，选择合适的餐台进行摆台。2、铺台布、下转盘在铺台布前要对所用的台布进行检查，看是否清净，有无破损。铺台布分站位、抖台布、撒铺台布及台布落台定位四步。待台布铺好后，在餐台中间摆上转盘底座和转盘，使餐台圆心与转盘圆心重合。3、围餐椅从主人位开始围餐椅。每把餐椅之间间距相等，并正对餐位。餐椅的前端与桌边平行，注意下垂的台布不可盖于椅面上。,第三讲:宴席摆台的基本技法,4、摆放餐具我国南北两地摆放餐具的方法不尽相同，但都是先摆放骨碟、筷子、筷架、汤勺等小件餐具
15、，再摆放水杯、色酒杯、白酒杯等饮具，最后是餐巾的摆放。5、摆放公用餐具公共餐用具的摆放包括公用筷子、公用汤勺等公用餐具的摆放和牙签、烟灰缸、菜单、台号等公用用具的摆放。每件物品的摆放都有一定的讲究。6、美化餐台全部餐、用具摆好后，再次整理，检查台面，调整座椅，最后在餐桌中心摆上装饰物品，如花瓶、花篮等。,第三讲:宴席摆台的基本技法,第三讲:宴席摆台的基本技法,西餐宴席摆台的基本要领是：展示盘或叠好的餐巾摆放于餐位正中，左叉右刀，刀刃向左。餐具与菜肴相配，根据食用菜肴的先后顺序，从里至外依次码放。由于用餐方式的不同，西餐宴席餐具的摆放在各国各地都有所不同，摆台时应因人而异。,第四讲:宴席台形设计
16、,宴席台形设计是指将宴席所用的餐桌按一定要求排列组成的各种格局。宴席台形设计总体要求是：突出主台，主台应置于显著的位置；成一定的几何图形。餐台的排列应整齐有序；间隔适当，既方便来宾就餐，又便于席间服务；留出主行道，便于主要宾客入座。多桌宴席桌次的高低，根据习惯，以离主桌位置的远近而定，即主桌第一，左高右低，近高远低。,第四讲:中餐宴席台形设计,第四讲:中餐宴席台形设计,第五讲:中餐小型宴席台形设计,1、一桌宴席台形设计餐桌应置于宴会厅的中央位置，宴会厅的屋顶灯对准桌心。2、二桌宴席台形设计餐桌应根据厅房的形状及门的方位而定，分布成横一字形或竖一字形，第一桌在厅堂的正面上位,第五讲:中餐小型宴席
17、台形设计,3、三桌宴席台形设计 如果厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成品字形；如果是长方形的，可将餐桌安排成一字形. 4、四桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可将餐桌摆放成正方形；如是长方形的，可将餐桌摆放成菱形，,第五讲:中餐小型宴席台形设计,5、五桌宴席台形设计如厅堂是正方形的，可在厅中心摆一桌，四角方向各摆一桌：也可以摆成梅花瓣形。如厅堂是长方形的，可将第一桌放于厅房的正上方，其余四桌摆成正方形。6、六桌宴席台形设计正方形厅堂可将餐桌摆放成梅花瓣形，长方形厅堂可将餐桌放成菱形、长方形或三角形。,第五讲:中餐小型宴席台形设计,7、七桌宴席台形设计 正方形厅堂可将餐桌摆放成六瓣花形，即中心一桌，周
18、围摆六桌：长方形厅堂可将餐桌摆放成一桌在正上方，六桌在下，呈竖长方形 。8、八至十桌宴席台形设计将主桌摆放在厅堂正面上位或居中摆放，其余各桌按顺序排列，或横或竖，或双排或三排 。,第五讲:中餐小型宴席台形设计,九桌,十桌,第六讲:中餐中型宴席台形设计,中型宴席台形设计(1120桌)中型宴席台形设计，可参考九、十桌宴席台形设计。如宴会厅够大，可将餐桌摆设成别具一格的图案。中型宴席应注意突出主桌。主桌由一主两副组成。中型以上宴席均应在主桌的后侧设讲话台和麦克风。,第六讲:中餐大型宴席台形设计,大型宴席的台形设计(21桌以上)大型宴席由于人多、桌多，应视宴席的规模将宴会厅分成主宾席区和来宾席区等若干
19、服务区。主宾席区，一般设五桌，即一主四副。主宾餐桌位要突出于副主宾餐桌位，同时台面要略大于其他餐桌；来宾席区，视宴席规模的大小可分为来宾一区、二区、三区等。大型宴席的主宾区与来宾区之间应留有一条较宽的通道，其宽度应大于一般来宾席桌间的距离，如条件许可至少不少于2米，以便宾主出入席间通行方便。大型宴席要设立与宴席规模相协调的讲台。如有乐队伴奏，可将乐队安排在主宾席的两侧或主宾席对面的宴席区外围。,第六讲:中餐大型宴席台形设计,第六讲:台形设计注意事项,1、中餐宴席大多数用圆台，餐桌的排列特别旨调主桌的位置。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道
20、应比其化行道宽敞突出。其他餐台坐椅的摆法、背向要以主桌为准。2、中餐宴席不仅强调突出主桌的位置，还十分注意对主桌进行装饰，主桌的台布、餐椅、餐具、花草等也应与其它餐桌有区别。3、要有针对性地选择台面。一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人；直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人；直径200220厘米的圆桌，可坐1214人；如主桌人数较多，可安放特大圆台，每桌坐20人左右。直径超过180厘米的圆台，应安放转台；不宜放转台的特大圆台，可在桌中间铺设鲜花。,第六讲:台形设计注意事项,4、摆餐椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。若设服务台分菜，应在第一主宾右边、第一与第二客人之间留出上菜位。5
21、、重要宴席或高级宴席要设分菜服务台。一切分菜服务都在服务台上进行，然后分送给客人。主桌要专设服务台，其余各桌酌情设服务台。服务台摆设的距离要适当，便于服务员操作，一般放在宴会厅四周。6、大型宴席除了主桌外，所有桌子都应编号。席次牌（号码架）放在桌上，使客人从餐厅入口处就可以看到。席次的编排应照顾到客人的风俗习惯，如招待欧美宾客的宴席，应跳过“13”编号。客人亦可从座位图知道自已桌子的号码和位置。编排座位计划应为可能出现的额外客人留出座位，一般情况下应预留10%的座位，事先最好与主人协商一致。,第六讲:台形设计注意事项,7、台形排列根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方
22、便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。一般桌与桌之间的距离不小于1.5米，餐桌距墙的距离不少于1.2米。8、大型宴席设计时要根据宴会厅的大小，即方厅、长厅或根据主人的要求进行设计，设计要新颖、美观大方，并应强调会场气氛，做到灯光明亮。通常要设计宾讲话台，麦克风要事先装好并调试好。绿化装饰布置要求做到美观高雅。此外，吧台、礼品台、贵宾休息台等视宴会厅情况灵活安排，要方便客人和服务员为客人服务。9、合理使用宴会场地。宴会如安排文艺演出或乐队演奏，在安排餐桌时应为之留出一定的场地。,第七讲:西餐宴席台形设计,西餐宴席一般使用长台。台形一般摆成一字形、马蹄形、U形、T形、正方形、鱼骨形、星形、梳子形等。宴会采用
23、何种台形，要根据参加宴会的人数、餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。餐台由长台拼合而成，餐椅之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的餐椅应对称摆放。,第七讲:西餐宴席台形设计,1、一字形台和豪华型台一般设在餐厅的中央位置，与餐厅两侧的距离大致相等，餐台的两端留有充分余地，便于服务员工作。2、U形台横向长度应比竖向长度短一些。3、E形台的三个翼长度一致，竖向要长于横向。4、教室形台，主宾席用一字形长台，一般来宾席则用长方形餐桌或圆形餐桌。人数较多的西餐宴席才用此种台形。,第七讲:西餐宴席台形设计,第七讲:西餐宴席台形设计,第八讲：自助餐宴会台形设计,冷餐会的餐桌应保证足够的空间以便布置菜肴。按照人
24、们用正常的步幅，每走一步就能够挑选一种菜肴的情况，应考虑所供应菜肴的种类与规定时间内服务客人人数之间的比例问题，否则进度缓慢会造成客人排队或坐在自己的位子上等候。餐桌可以摆成V形、U形、L形、C形、S形、Z形及四分之一圆形、椭圆形。为了避免拥挤，便于供应烤牛肉等主菜，可以摆设独立的供应摊位。,第八讲：自助餐宴会台形设计,第八讲：自助餐宴会台形设计,鸡尾酒会的布局应有较大的空间，以便客人走动、交谈。鸡尾酒会一般不设座，只在会场的四周摆放少量的座椅，供需要者使用。餐位数量、位置要求与来宾的人数、会场的场地相适应，并且要考虑方便来宾点、取鸡尾酒与服务员为客人送饮料。50人以上的酒会一般设立两个鸡尾酒服务台。食品摆放采用自助餐形式。在会场内设立数量适当的小型餐桌，供参加酒会的来宾站立饮酒、用餐时使用。,第六章：宴席服务设计作业,1、宴席场景设计有哪些主要步骤？2、宴席台面按照餐饮风格、台面用途归类分别有哪些类型？3、宴席台面设计有哪些基本要求？4、中式宴席台形设计应注意哪些问题？5、中式宴席服务的准备工作包括哪些内容？6、试述中式宴席的服务程序。7、试述商务宴席、亲情宴席的服务要求。,
