宴会起源和发展ppt课件.ppt

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1、宴会设计,第一章宴会起源和发展,一、宴会的定义,宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会,是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会,不仅获得饮食艺术的享受,而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具,筵长、席短,先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵,加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品,而宴会具体指包括宴席在内的专场活动;筵席注重菜品内容,而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以,宴会与筵席既有区别又有联系,是包含与被包含的关系,二、宴会的基本特点,1、聚餐式-是宴会形式的重要特征,聚饮会食是宴会的基本特征。2、计划性-实现宴会的手段3、规格化-

2、是宴会内容的重要特征4、社交性-是宴会的目的特征5、礼仪性a、座位b、菜肴-要求精致,菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性c、顺序d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。f、其他,三、宴会的作用,1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段,四、宴会的起源,宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前,原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后,因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切,人们也要在规定的日子里举行盛筵,以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会大约出现在4000年以前。早期

3、农业的发展和烹调技术的创新,是其诞生的物质基础;新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居,则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期,我国的早期农业已有一定的基础,中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了,先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中国宴会较早的文字记载,可见于周易需中的“饮食宴乐”。,五、宴会的演变,(一)、孕育雏形时期1、夏商时期2、周朝时期3、春秋战国时期根据周礼、礼记等书的追记,虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴 。进入夏朝,敬老之风尚存,还增添了“飨礼”。夏桀当政,追逐四方珍异,筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期

4、,筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政,荒淫无道,搞起酒池肉林大宴,开了冶游夜宴的先河。进入春秋,礼崩乐坏,士大夫也敢“味列九鼎”,席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气,宴会常是通宵达旦。及至战国,宴乐更甚。它们组合适宜,衔接自然,在席面设计上跃上了新的台阶。,(二)逐渐成长期,1、秦汉时期 2、魏晋时期 3、南北朝时期秦朝时间虽不长,筵宴也有发展,特别是咸阳和巴蜀,饮食市场繁荣,民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初,宴饮较为简单,后来国力殷实,宴乐又蓬勃兴起,并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化,由席地而食发展至入席对坐,凭桌而食。有专业操办人员,有

5、专职侍者斟酒分菜,有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间,民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏晋时代,文酒之风兴盛,出现很多以文会友的雅宴,追求雅境、雅情、雅菜、雅趣,对中国宴会有着积极的影响。,到了南北朝,筵宴的演变出现四大特点:第一,有了类似矮桌的条案,改善了就餐环境与卫生条件;第二,筵宴的名目增多,目的性强第三,随着佛教的流行,信徒茹斋成风。在此基础上,京畿地区和江南孕育出早期的素席,充实了中国筵宴的内容,使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。第四,宴席与民俗逐步融合,酒礼席规更受重视,(三)突破提高时期,1、隋唐五代时期 2、宋元时期隋朝仅有两代,酒筵承上启下,只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”

6、等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活,在筵宴史上是一个过渡阶段。,唐及五代,由于封建经济飞速发展,科学文化相当发达,对外交往频繁,国力空前强盛,筵宴的发展进入了一个全新的时期,主要表现在:(1)出现高足桌和靠背椅,铺桌帷,垫椅单,开始使用细瓷餐具。(2)讲究借景为用,妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适,追求一种高雅的格调。(3)唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例,这种贡宴菜品多达五六十道,为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。(4)筵宴用料已从山珍扩大到海味,由畜禽拓展到异物,菜肴花式推陈出新,烹调工艺品日益精细。(5)乡土风味筵宴层出不穷。(6)孕育在春秋、演化在汉魏的酒令,在

7、此时发展很快,使得筵宴的气氛更为欢悦。,宋元时期:1、出现穷奢极侈的豪门大宴2、饮食市场上,出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它们分工合作,任凭呼唤,把备宴的一切事务都承揽下来,有利于筵宴的商品化。3、出现粗放豪迈的少数民族宴4、开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物,供酒客玩赏,使摆台艺术又进了一步。5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴,(四)完善成熟时期,明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。(1)餐室布置富丽堂皇,进餐环境雅致舒适 (2)明确区分目的和等级的宴会设计 (3)各式全席脱颖而出,

8、制作工艺精美 (4)登峰造极的满汉全席 (5)民间宴席名目繁多,少数民族的酒筵蓬勃发展,各自展现不同的民族礼俗和风情,三、认识宴会的类型,(四)按宴会性质与主题划分1、国宴2、公务宴会3、商务宴会4、庆祝宴会5、迎宾宴会6、休闲类宴会7、民俗风情宴会8、农家乐宴会9、保健养生主题宴会10、怀旧复古类宴会11、以节日为主题的宴会12、会展主题宴会,四、宴会的发展趋势,1、营养化2、节俭化3、多样化4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面5、快速化-采用集约化生产方式生产,半成品乃至成品会快速出现在宴会的餐桌上。6、国际化,五、知晓宴会设计,(一)宴会设计的概念:根据客人的要求和承办酒店的

9、物质条件和技术条件等因素,对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划,并拟出实施方案和细则的创作过程。标准设计:是对宴会这个特殊商品的质量标准(包括服务质量标准、菜点质量标准)进行的综合设计。活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。,(二)宴会设计的作用和要求,(三)宴会设计的要素和内容,一、宴会设计的基本要素:人、物、境、时、事二、宴会设计的内容:1、场境设计2、台面设计3、菜单设计4、酒水设计5、流程设计6、安全设计7、宴会娱乐设计,(四)宴会设计的操作程序和必备知识,一、宴会设计的步骤:1、获取信息-宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模进餐对象开宴

10、时间酒店条件,2、分析研究3、制定草案4、讨论修改5、下达执行(二)宴会设计人员应具备的知识1、餐饮服务知识2、饮食烹饪知识3、成本核算知识4、营养卫生知识5、心理学知识6、美学知识7、文学知识8、民俗学知识9、历史学知识10、管理学知识,过年时亲戚朋友到你家,你会摆什么宴来招待他们呢?为什么?答:我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。 原因:饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品,又称 水饺,是中国北方民间的主食和地方小吃,也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒,吃饺子过年。”饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作;馅心可荤可素、可甜可咸;成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、

11、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等,素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩,味道鲜美,形状独特,百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全,蒸煮法保证营养较少流失,并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食,深受老百姓的欢迎,民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节,饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不仅是一种美食,还代表中华民族的文化。饺子宴发展到今天,其数量早已超过了108这个数字。煮饺:水晶饺子;状元水饺;淡记水饺;海肠水饺;蟹肉水饺;京东素馅水饺;猪肉藕馅水饺;温江水饺;江毛水饺;酸辣水饺;花素水饺;鸡汤子孙饺;虾菇榨菜水饺;三鲜高汤水饺;鸳鸯水饺;白记水

12、饺;虾仁水饺;蛋贝水饺;白菜海蛎水饺;虾蛋韭菜水饺;,,蒸饺:灌汤蒸饺;牛肉蒸饺;煸馅蒸饺;切馅蒸饺;雪笋蒸饺;一品蒸饺(咸馅);牟平蒸饺;西安蒸饺;圆笼蒸饺;羊肉蒸饺;刹馅蒸饺;三鲜蒸饺;干菜蒸饺;一品蒸饺(素馅);江城蒸饺;杭州蒸饺;猪肉蒸饺;烫面蒸饺;攒馅蒸饺;火腿蒸饺;三丁蒸饺;一品蒸饺(甜馅);淮扬蒸饺;煎饺:京味锅贴;鸡油煎饺;咖哩煎饺;发面煎饺;鸡蛋锅贴;南味生煎;鲜虾蛋饺;什锦锅贴;天津锅贴;丘二锅贴;猪肉白菜锅贴;猪肉蛋韭锅贴;牛肉青椒锅贴;虾仁豆腐锅贴;鸡汁锅贴;保定锅贴;清素锅贴;虾皮韭菜锅贴;牛肉白菜锅贴;羊肉大葱锅贴;河南锅贴;鲜肉锅贴;猪肉茄子锅贴;清真牛肉锅贴;羊

13、肉冬瓜锅贴;,炸饺:炸肉饺;酥皮饺;炸回头饺;酥皮葱饺;炸酥饺;太极酥饺;咸酥饺;酥雪蛋饺;羊肉炸饺;烫面炸饺;洋芋炸饺;元宝炸饺;广东炸饺;芋蓉炸饺;香芋炸饺;煸馅炸饺;多味炸饺;牛肉炸饺;马蹄炸饺;米粉炸饺;5,烤酥饺:咖啡饺;樟茶鸭粒饺;咖哩饺;酥皮椰丝饺;鸳鸯烤饺;清素酥饺;鲜肉酥饺;果味酥饺;京糕酥饺;桂花松酥饺;咖哩酥饺;什锦酥饺;豆馅酥饺;五仁酥饺;枣泥松酥饺;镇江酥饺;叉烧酥饺;枣泥酥饺;双味酥饺;豆沙松酥饺)其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的,无所不包;其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部工艺。可以说,咬开一个饺子,人们的口舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了,难怪有客留言“一席饺子宴,吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子被盛到人们面前的小碗,从1到10,甚至到每一个饺子都有一种吉祥美好的说法,一个,是一帆风顺;两个,双喜临门;三个,三六九,往上走;四个,四季发财;五个,五子登科;六个,六六顺;七个,七星高照。,人有了知识,就会具备各种分析能力,明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书,广泛阅读,古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍,我们能丰富知识,培养逻辑思维能力;通过阅读文学作品,我们能提高文学鉴赏水平,培养文学情趣;通过阅读报刊,我们能增长见识,扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操,给我们巨大的精神力量,鼓舞我们前进。,

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