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1、宴会设计,第一章宴会起源和发展,一、宴会的定义,宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮聚会。又称燕会、筵宴、酒会，是社交与饮食结合的一种形式。人们通过宴会，不仅获得饮食艺术的享受，而且可增进人际间的交往。筵席最早是古代的一种坐具，筵长、席短，先铺在地上用蒲草、苇草编成的垫子叫筵，加铺于筵上的用蕉草编成的垫子叫席。筵席具体指一整套菜品，而宴会具体指包括宴席在内的专场活动；筵席注重菜品内容，而宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式。所以，宴会与筵席既有区别又有联系，是包含与被包含的关系,二、宴会的基本特点,1、聚餐式-是宴会形式的重要特征，聚饮会食是宴会的基本特征。2、计划性-实现宴会的手段3、规格化-
2、是宴会内容的重要特征4、社交性-是宴会的目的特征5、礼仪性a、座位b、菜肴-要求精致，菜肴组合须有高度的科学性、艺术性和技术性c、顺序d、时间把握-正式宴请宴会时间一般以一个半小时为宜。f、其他,三、宴会的作用,1、宴会是饭店重要的营业项目与利润来源2、宴会是提高饭店声誉、增强企业竞争力的重要手段,四、宴会的起源,宴会起源于社会及宗教发展的朦胧时代。早在农业出现之前，原始氏族部落就在季节变化的时候举行各种祭祀、典礼仪式。这些仪式往往有聚餐活动。农业出现以后，因季节的变换与耕种和收获的关系更加密切，人们也要在规定的日子里举行盛筵，以庆祝自然的更新和人的更新。中国宴会大约出现在4000年以前。早期
3、农业的发展和烹调技术的创新，是其诞生的物质基础；新石器时代晚期的祭祀、礼俗、宫室和起居，则是其问世的先决条件。原始社会末期和奴隶社会初期，我国的早期农业已有一定的基础，中华饮食 文明也从生食、热食进入烹饪阶段。宴会诞生的物质技术条件就基本上成熟了，先民便有可能出于某种目的将一些食品汇集起来进行简单的聚餐。中国宴会较早的文字记载，可见于周易需中的“饮食宴乐”。,五、宴会的演变,（一）、孕育雏形时期1、夏商时期2、周朝时期3、春秋战国时期根据周礼、礼记等书的追记，虞舜时期已出现“燕礼”。这是一种敬老宴 。进入夏朝，敬老之风尚存，还增添了“飨礼”。夏桀当政，追逐四方珍异，筵宴渐开夺得靡之风。殷商时期
4、，筵宴在祭神活动中得到发展。纣王当政，荒淫无道，搞起酒池肉林大宴，开了冶游夜宴的先河。进入春秋，礼崩乐坏，士大夫也敢“味列九鼎”，席面的限制不那么严格了。这时候诸侯有筑台宴乐的风气，宴会常是通宵达旦。及至战国，宴乐更甚。它们组合适宜，衔接自然，在席面设计上跃上了新的台阶。,（二）逐渐成长期,1、秦汉时期 2、魏晋时期 3、南北朝时期秦朝时间虽不长，筵宴也有发展，特别是咸阳和巴蜀，饮食市场繁荣，民间的婚寿喜庆酒宴都操办得较为隆重。汉初，宴饮较为简单，后来国力殷实，宴乐又蓬勃兴起，并且注重规范。宴会在餐位、气氛、礼仪以及菜点的质与量上不断演化，由席地而食发展至入席对坐，凭桌而食。有专业操办人员，有
5、专职侍者斟酒分菜，有乐妓表演歌舞。宴会由宫廷走向了民间，民间礼乐宴请之风兴盛起来。魏晋时代，文酒之风兴盛，出现很多以文会友的雅宴，追求雅境、雅情、雅菜、雅趣，对中国宴会有着积极的影响。,到了南北朝，筵宴的演变出现四大特点：第一，有了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件；第二，筵宴的名目增多，目的性强第三，随着佛教的流行，信徒茹斋成风。在此基础上，京畿地区和江南孕育出早期的素席，充实了中国筵宴的内容，使得中国宴饮习俗日益在丰富多彩。第四，宴席与民俗逐步融合，酒礼席规更受重视,（三）突破提高时期,1、隋唐五代时期 2、宋元时期隋朝仅有两代，酒筵承上启下，只留下“云中宴”、“湖上宴”、“龙舟宴”
6、等少数席单。反映出隋炀帝骄奢淫逸的生活，在筵宴史上是一个过渡阶段。,唐及五代，由于封建经济飞速发展，科学文化相当发达，对外交往频繁，国力空前强盛，筵宴的发展进入了一个全新的时期，主要表现在：（1）出现高足桌和靠背椅，铺桌帷，垫椅单，开始使用细瓷餐具。（2）讲究借景为用，妙趣天成。注重情感愉悦和心理调适，追求一种高雅的格调。（3）唐中宗时出现大臣拜官后向皇帝进献“烧尾宴”的惯例，这种贡宴菜品多达五六十道，为宋、清两代超级大宴的调排奠定了基础。（4）筵宴用料已从山珍扩大到海味，由畜禽拓展到异物，菜肴花式推陈出新，烹调工艺品日益精细。（5）乡土风味筵宴层出不穷。（6）孕育在春秋、演化在汉魏的酒令，在
7、此时发展很快，使得筵宴的气氛更为欢悦。,宋元时期：1、出现穷奢极侈的豪门大宴2、饮食市场上，出现了专管民间吉庆宴会的“四司六局”管理机构它们分工合作，任凭呼唤，把备宴的一切事务都承揽下来，有利于筵宴的商品化。3、出现粗放豪迈的少数民族宴4、开创了宴席花台的先河筵上增设小果盒、大香炉、花瓶等饰物，供酒客玩赏，使摆台艺术又进了一步。5、出现了特殊的带有浓厚政治色彩的“衣宴”-诈马宴,（四）完善成熟时期,明清时期是中国古代宴会发展的鼎盛时期。从下述四个方面展示出中国封建社会晚期的饮食民俗和文化风情。（1）餐室布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适 （2）明确区分目的和等级的宴会设计 （3）各式全席脱颖而出，
8、制作工艺精美 （4）登峰造极的满汉全席 （5）民间宴席名目繁多，少数民族的酒筵蓬勃发展，各自展现不同的民族礼俗和风情,三、认识宴会的类型,（四）按宴会性质与主题划分1、国宴2、公务宴会3、商务宴会4、庆祝宴会5、迎宾宴会6、休闲类宴会7、民俗风情宴会8、农家乐宴会9、保健养生主题宴会10、怀旧复古类宴会11、以节日为主题的宴会12、会展主题宴会,四、宴会的发展趋势,1、营养化2、节俭化3、多样化4、美境化-宴会的外观环境和室内环境布置两个方面5、快速化-采用集约化生产方式生产，半成品乃至成品会快速出现在宴会的餐桌上。6、国际化,五、知晓宴会设计,（一）宴会设计的概念：根据客人的要求和承办酒店的
9、物质条件和技术条件等因素，对宴会场境、筵席台面、宴会菜单及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。标准设计：是对宴会这个特殊商品的质量标准（包括服务质量标准、菜点质量标准）进行的综合设计。活动设计:是对宴会这种特殊的宴饮社交活动方案进行的策划、设计。,（二）宴会设计的作用和要求,（三）宴会设计的要素和内容,一、宴会设计的基本要素：人、物、境、时、事二、宴会设计的内容：1、场境设计2、台面设计3、菜单设计4、酒水设计5、流程设计6、安全设计7、宴会娱乐设计,（四）宴会设计的操作程序和必备知识,一、宴会设计的步骤：1、获取信息-宴会主办单位或个人的要求宴会标准及规模进餐对象开宴
10、时间酒店条件,2、分析研究3、制定草案4、讨论修改5、下达执行（二）宴会设计人员应具备的知识1、餐饮服务知识2、饮食烹饪知识3、成本核算知识4、营养卫生知识5、心理学知识6、美学知识7、文学知识8、民俗学知识9、历史学知识10、管理学知识,过年时亲戚朋友到你家，你会摆什么宴来招待他们呢？为什么？答：我会用饺子宴来招待我的亲戚好友。 原因：饺子是深受中国人民喜爱的传统特色食品，又称 水饺，是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品。有一句民谣叫“大寒小寒，吃饺子过年。”饺皮也可用烫面、油酥面或米粉制作；馅心可荤可素、可甜可咸；成熟方法也可用蒸、烙、煎、炸等、荤馅有三鲜、虾仁、蟹黄、海参、鱼肉、
11、鸡肉、猪肉、牛肉、羊肉等，素馅双分为什锦素馅、普通素馅之类。 饺子的特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。饺子的制作原料营养素种类齐全，蒸煮法保证营养较少流失，并且符合中国色香味饮食文化的内涵。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子不仅是一种美食，还代表中华民族的文化。饺子宴发展到今天，其数量早已超过了108这个数字。煮饺：水晶饺子；状元水饺；淡记水饺；海肠水饺；蟹肉水饺；京东素馅水饺；猪肉藕馅水饺；温江水饺；江毛水饺；酸辣水饺；花素水饺；鸡汤子孙饺；虾菇榨菜水饺；三鲜高汤水饺；鸳鸯水饺；白记水
12、饺；虾仁水饺；蛋贝水饺；白菜海蛎水饺；虾蛋韭菜水饺；,，蒸饺：灌汤蒸饺；牛肉蒸饺；煸馅蒸饺；切馅蒸饺；雪笋蒸饺；一品蒸饺（咸馅）；牟平蒸饺；西安蒸饺；圆笼蒸饺；羊肉蒸饺；刹馅蒸饺；三鲜蒸饺；干菜蒸饺；一品蒸饺（素馅）；江城蒸饺；杭州蒸饺；猪肉蒸饺；烫面蒸饺；攒馅蒸饺；火腿蒸饺；三丁蒸饺；一品蒸饺（甜馅）；淮扬蒸饺；煎饺：京味锅贴；鸡油煎饺；咖哩煎饺；发面煎饺；鸡蛋锅贴；南味生煎；鲜虾蛋饺；什锦锅贴；天津锅贴；丘二锅贴；猪肉白菜锅贴；猪肉蛋韭锅贴；牛肉青椒锅贴；虾仁豆腐锅贴；鸡汁锅贴；保定锅贴；清素锅贴；虾皮韭菜锅贴；牛肉白菜锅贴；羊肉大葱锅贴；河南锅贴；鲜肉锅贴；猪肉茄子锅贴；清真牛肉锅贴；羊
13、肉冬瓜锅贴；,炸饺：炸肉饺；酥皮饺；炸回头饺；酥皮葱饺；炸酥饺；太极酥饺；咸酥饺；酥雪蛋饺；羊肉炸饺；烫面炸饺；洋芋炸饺；元宝炸饺；广东炸饺；芋蓉炸饺；香芋炸饺；煸馅炸饺；多味炸饺；牛肉炸饺；马蹄炸饺；米粉炸饺；5，烤酥饺：咖啡饺；樟茶鸭粒饺；咖哩饺；酥皮椰丝饺；鸳鸯烤饺；清素酥饺；鲜肉酥饺；果味酥饺；京糕酥饺；桂花松酥饺；咖哩酥饺；什锦酥饺；豆馅酥饺；五仁酥饺；枣泥松酥饺；镇江酥饺；叉烧酥饺；枣泥酥饺；双味酥饺；豆沙松酥饺）其馅的种类更是扩大到天上飞的、地上跑的、水里游的、山中长的，无所不包；其烹饪方法几乎采用了中国烹饪的全部工艺。可以说，咬开一个饺子，人们的口舌对中国菜点美妙的期待就全部实现了，难怪有客留言“一席饺子宴，吃尽天下鲜”。接下来有小如珍珠的饺子被盛到人们面前的小碗，从1到10，甚至到每一个饺子都有一种吉祥美好的说法，一个，是一帆风顺；两个，双喜临门；三个，三六九，往上走；四个，四季发财；五个，五子登科；六个，六六顺；七个，七星高照。,人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。,
