事业单位食堂 膳食结构及营养搭配培训ppt课件.pptx

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1、膳食结构及营养搭配,目录,CONTENTS,各类膳食营养结构及特点,日常食物中的营养要点及问题,不同人群的营养需求及搭配范例,膳食营养结构,第一节 膳食结构概论第二节 膳食结构类型第三节 中国居民的膳食结构,第一章,膳食结构： 也叫做膳食模式，指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 一般可以根据各类食物所提供的能量及各种营养物质的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。,膳,食,结,构,第,一,章,一、膳食结构概论,膳,食,结,构,一、膳食结构概论,第,一,章,膳食结构,决定居民营养状况和体质健康,对广大居民进行有效营养干预的重要环节,是经济发展和文明程度的体现,决定食物生产供应规划,

2、膳,食,结,构,二、膳食结构类型,第,一,章,根据动、植物食物在膳食构成中的比例，把膳食结构分为四种类型,东方型膳食结构,西方型膳食结构,日本型膳食结构,地中海型膳食结构,二、膳食结构类型,（一） 东方型膳食结构（农业及发展中国家膳食类型）,植物性食物较多，动物性食品较少。 1.植物性食物为主（供能5571%，近年减少） “五谷为养” “五果为助” “五菜为充”2.动物性食物为辅（供能68%，近年增加） “五畜为益” “荤素搭配”,二、膳食结构类型,（一） 东方型膳食结构（农业及发展中国家膳食类型）,优点： 膳食能力基本满足需要；谷薯类食物多；膳食纤维充足，可促进肠道蠕动，从而加快了排便速度，

3、防止便秘和降低肠癌的风险,缺点： 蛋白质、脂肪摄入量低且质量较差；钙、铁、VA不足；易发生营养缺乏病，影响人体健康。,二、膳食结构类型,（二） 西方型膳食结构（工业化国家膳食类型）,动物性食品为主，高蛋白、高脂肪、高能量,低膳食纤维。 1.动物性食物为主（畜肉供能25%35） “烤牛肉” “牛奶” 2.植物性食物为辅（谷类供能45%55） “面包” “色拉”,二、膳食结构类型,（二） 西方型膳食结构（工业化国家膳食类型）,优点： 高蛋白、高脂肪、高能量,低膳食纤维。“三高一低”的膳食质量比较好,缺点： 营养过剩，造成肥胖、高血压，高血糖、冠心病、脂肪肝、糖尿病等疾病,二、膳食结构类型,（三）

4、地中海型膳食结构（地中海国家）,传统农村膳食和工业化膳食的中间类型，心血管病发病率低，理想的膳食结构。,主要特点： 膳食富含植物性食品。包括水果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁。 食物加工程度低，新鲜程度高。以当季、当地产的食物为主。橄榄油为主要食用油每天食用少量、适量的奶酪和酸奶每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋。餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次。每月食用几次红肉。大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。,缺点：具有局限性；普通家庭做不到,二、膳食结构类型,（四） 日本型膳食结构,动物性（以鱼为主）、植物性食物消费较均衡，并有丰富的蔬菜、水果、奶类的摄入。,优点： 高脂类食物摄取不多，蛋白质质量较好，动植

5、物数量搭配合理。可以避免营养缺乏和营养过剩的问题，是比较优质的膳食结构的参考。,我国居民膳食结构,属于东方型膳食结构。“高谷物膳食”，粮食为主，动物性食品消费少。碳水化合物摄入高， 占总热能的 80% 左右。 优点：1、植物性食品为主，动物性食品为辅，各种营养素的比利对成人适宜。2、膳食纤维丰富，降低了肠道疾病的发生。,我国居民膳食结构,缺点：“维生素A、维生素B2和钙的摄入量普遍不足； 部分居民膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降，油脂和动物性食物摄入过高；能量过剩、体重超重在城市人群中日渐突出。 缺铁性贫血广泛存在；特别是与膳食结构不合理有关的慢性病如心血管疾病、脑血管疾病、恶性肿瘤等疾

6、病的患病率与日俱增。 烟酒消费过多，饮食习惯不文明。 营养不良与营养过剩并存现象加剧。,我国居民膳食指南（2016版）,推出中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食餐盘、儿童平衡膳食算盘三个可视化图形，指导我们在日常生活中进行具体实践。,我国居民膳食结构,各类食物中的营养,第二章,粮油肉类蛋奶类蔬菜水果,粮,油,第,一,节,粮油是对谷类、豆类等粮食和油料及其加工成品和半成品的统称，是人类主要食物的统称。,谷类,谷类是人类的主食，可分为稻谷（大米）、麦（小麦、大麦、荞麦、元麦）和杂粮（玉米、甘薯、髙粱、小米）。,粮,油,第,一,节,谷粒的纵切面示意图,我国人民膳食中有50%70%的能量，55%的蛋白质，一

7、些无机盐和B族维生素来源于谷类食品。蛋白质 谷类蛋白质含量在7%15%，稻米约为8，小麦约为10，主要为谷蛋白和醇溶蛋白。稻米中的蛋白质数量不多，但质量较好，尤其是谷胚与糊粉层中的蛋白质营养价值较高。谷类蛋白质所含的必需氨基酸中，赖氨酸较其它食品低，是第一位限制性必需氨基酸。,与豆类食品混合食用,谷类营养特点,粮,油,第,一,节,几种谷类的蛋白质组成（%）,碳水化合物 碳水化合物主要为淀粉，平均含量约为70左右，主要集中在胚乳。此外为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。谷类淀粉利用率在90以上，是人类最理想的、最经济的热能来源。矿物质 稻谷含矿物质1.5%3%，主要在谷皮和糊粉层中，其中主要是磷。谷

8、类食物含铁少，每百克谷类食物含铁1.53毫克，锌、镁、铜、钼也有一定含量。由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，因此谷类矿物质营养价值较低。,谷类营养特点,粮,油,第,一,节,脂肪 脂肪含量低，大米、小麦为大概2%，玉米和小米可达4%。维生素 稻谷是B族维生素的重要来源，如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇，其中硫胺素和尼克酸含量较多、核黄素含量相对较少。维生素主要分布在糊粉层和胚芽。谷类加工的精度越高，保留的胚芽和糊粉层越少，维生素的损失就越多。稻谷中维生素A、维生素D和维生素C含量非常低，几乎没有。,谷类营养特点,粮,油,第,一,节,在淘米时，用水越多，时间越长，水温越高。越用力搓洗，营

9、养素的损失越严重。,常见的谷类食品, 大米淀粉含量高，各种营养素含量虽不是很高，但因人们食用量大，故其也具有很高营养功效，是补充营养素的基础食物；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。,常见的谷类食品,玉米油降低胆固醇功效优于大豆油、葵花子油等。耐煎炸，适用于各种人群。, 面条易于消化吸收，有改善贫血。增强免疫力、平衡营养吸收等功效。 玉米玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸含量最高，维生素E的也含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。,常见的谷类食品, 燕麦 富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。 小米色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。,豆类,粮

10、,油,第,一,节,豆类食品的营养特点 蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸 ）；淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有异黄酮、皂苷等活性成分； B族维生素高于谷类食物。含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。,常见的豆类食品, 黄豆 黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。 含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。大豆油中含棕榈酸7-10%、硬脂酸1-3%、油酸22-30%，亚油酸50-60%、亚麻油酸5-9%。含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾

11、病的功效。不耐高温，不适合煎炸食物。,常见的豆类食品, 绿豆 绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。 豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。 绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。,几种豆制品每100g中主要营养素含量,常见的豆类食品, 花生 高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。 花生油中不饱和脂肪酸80以上（其中含油酸41.2，亚油酸37.6）脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。可使人体内胆固醇分解为胆汁酸并排出体外，从而降低血浆中胆固醇的含量。花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、胆碱等对人体有益的质。花生油中的胆碱，可以改善人脑的

12、记忆力，延缓脑功能衰退。,注意： 花生易污染黄曲霉，所产生毒素有强致癌性，因此粗榨花生油不宜食用。,蛋白质丰富且优质； 肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用； 脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。 胆固醇含量比较高，尤其在内脏； 碳水化合物含量很低； 肉类是铁和磷的良好来源； 含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素B1、叶酸等极丰富的来源； 有滋补药用价值 。,第二节 肉类,肉类食物的营养特点：,猪肉最补铁的肉,猪肉几乎包含了人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，各种无机盐和维生素等重要营养索。同其他营养素相比，猪肉具有吸收率高、耐饥和适口性好等优点。

13、蛋白质 猪肉中蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。 蛋白质的组成单位是氨基酸，猪肌肉和其他动物优质肉一样，蛋白质中含人体所必需的八种氨基酸，而且比值很接近人体所需的比值。,常见的肉类食品,脂肪 猪肉是高能量多脂肪肉食品。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，即便是瘦肉，脂肪含量也2530%维生素 猪肉含维生素B族多，特别是含维生素B1最多。缺乏维生素B1，人体就会患脚气病、厌食、呕吐、心肌障碍性浮肿等疾病。猪内脏含有维生素A和C，特别是肝脏含维生素A、C、,猪肉最补铁的肉,常见的肉类

14、食品,矿物质 猪肉和其他动物肉一样，含有较多的钙、镁、磷、钠、钾、氯等必需的微量元素。其中钙、磷是生长骨骼的营养要素。铁元素不仅是合成血红蛋白所不可缺少的，而且还是维持人体正常生命活动最重要的十几种酶（如细胞色素C、细胞色素氧化酶等等）的组成要素；钠、氯等元素，可以补充有机体消耗的盐分，同时也是生成胃酸的原料。,注意： 湿热痰滞内蕴者不宜食；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人不宜食。,猪肉最补铁的肉,常见的肉类食品,青椒，富含猪肉缺少的多种营养素，并含有膳食纤维，可均衡营养。,西兰花含有维生素C搭配含有蛋白质的猪肉一起食用，可美白肌肤、展现肌肤光泽，又可消除疲劳，提高免疫力。,搭

15、配举例：,猪肉最补铁的肉,常见的肉类食品,鸡肉的蛋白质质量较高，脂肪含量低。每100g去皮鸡肉中含有大约24g蛋白质和0.7g脂肪，是含脂肪量低的高蛋白食品， 优质蛋白质的主要来源之一。 鸡汤内含胶质蛋白、肌肽、肌酐和氨基酸等，不但味道鲜美，而且易于吸收消化，强身健体适用于营养不良、消化性溃疡、慢性胃炎、月经不调、病后虚弱等人群食用。,鸡肉脂肪少的肉,常见的肉类食品,蛋白质 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收，有增强体力、强壮身体的作用。鸡翅中含有丰富的骨胶原蛋白，具有强化血管、肌肉、肌腱的作用。脂肪 鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。与牛、猪

16、肉比较，含有较多的不饱和脂肪酸-油酸(不饱和脂肪酸)和亚油酸(多不饱和脂肪酸)，其可以降低对人体健康不利的低密度蛋白胆固醇，减少心脑血管疾病的发生。 l,鸡肉脂肪少的肉,常见的肉类食品,维生素 鸡胸脯中含有较多的B族维生素，具有恢复疲劳保护皮肤的作用；鸡腿肉中含有较多的铁质，可改善缺铁性贫血。,注意： 鸡肉性温，多食容易生热动风，因此不宜过食。下列情况忌食： 外感发热、热毒未清或内热亢盛者; 黄疽、痢疾、疳积和疟疾患者; 肝火旺盛或肝阳上亢所致的头痛、头晕、目赤、烦躁、便秘等。,鸡肉脂肪少的肉,常见的肉类食品,鸡肉和菜花搭配食用，可补大脑、利内脏，益气壮骨、抗衰防老，常吃可增强肝脏的解毒作用，

17、提高免疫力，防止感冒和坏血病。,搭配举例：,鸡肉有补中益气的功效，冬瓜能防止身体发胖，有清热利尿、消肿减脂的作用。,鸡肉脂肪少的肉,常见的肉类食品,一般肥瘦适当的牛肉为例，其营养成份如下(按100克计算):热量125千卡，蛋白质为19.9克，脂肪4.2克，碳水化合物为2克，胆固醇为84毫克。,蛋白质 牛肉提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；,牛肉最“强壮”的肉,常见的肉类食品,脂肪 牛肉的脂肪含量很低，

18、但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。,矿物质和维生素 牛肉含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。可增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，有助于紧张训练后身体的恢复。,注意：1、肝病、肾病的人慎食。2、黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。,牛肉最“强壮”的肉,常见的肉类食品,搭配举例：,芥蓝是蔬菜中含维生素较多的蔬菜，与富含蛋白质、氨基酸的牛肉一起吃，既营养丰富又温和利气。,辣椒富含牛肉缺少的多种维生素，并含有膳食纤维，可均衡营养，帮助消化。,牛肉最“强壮”的肉,常见的肉类食品,鱼、虾肉一般由水分(7085)、蛋白质(1520)、脂肪(110)、碳水化物(0.

19、51.0)及矿物质(1.01.5)等组成。,鱼虾微量元素最多的肉,常见的肉类食品,鱼虾微量元素最多的肉,常见的肉类食品,营养特点： 味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收； 一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中 EPA、DHA含量高； 丰富的维生素（如核黄素 、维生素A ）及微量元素；含钙、铝、镁、铁、锰、铜、钴、镍、锌、碘、氯、硫等。 含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD) 、牛磺酸 等）。,南瓜中的维生素C与虾中的蛋白质搭配，能促进胶原蛋白合成，有助于预防黑斑和雀斑的生成，还有消除疲劳的作用。,豆腐含钙量比较多，而鱼肉中含有维生素D，两者合吃，借助鱼体

20、内维生素D作用，使人体对钙的吸收率提高很多倍。同时豆制品中的植物胆固醇也可以降低鱼所含胆固醇的吸收。,搭配举例：,鱼虾微量元素最多的肉,常见的肉类食品,第三节 蛋类,蛋类食品有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、无机盐及 少数的碳水化合物（13%）。蛋白质主要分布在蛋清中，蛋黄中集中了鸡蛋的大部分矿物质、维生素和脂肪。,蛋类的营养特点,蛋白质 含有高的蛋白质含量和较多的必需氨基酸种类，而且相互的比值都适合人体的需要，吸收率达到95%以上，是食物中最理想的优质蛋白质。蛋类中蛋氨酸含量较高，与豆类和谷类混合使用可提高营养价值。,第三节 蛋类,脂肪 蛋类的脂肪集中在蛋黄内，蛋清中几乎没有。蛋黄中的脂肪呈乳化

21、状态存在于蛋黄中，平时我们吃咸鸭蛋时的蛋黄时的油状物，就是脂肪。维生素 蛋类的蛋黄VA、VD、VB2较丰富。,蛋类的营养特点,蛋类的营养特点,矿物质 含钙、铁、磷、钾、镁、钠等，蛋黄高于蛋清。蛋黄的铁含量比较丰富，且加工成咸蛋后钙的含量明显增加，如咸鸭蛋的钙比未加工的高10倍以上。胆固醇 含很高的胆固醇。高胆固醇会导致动脉粥样硬化、冠心病、高血压等。但蛋黄中同时含十分丰富的卵磷脂，它是一种强乳化剂，能使胆固醇和脂肪颗粒变小并保持悬浮状态，从而有利于脂类透过血管壁，为组织所利用，使血中的胆固醇减少。,第三节 蛋类,常见蛋类的营养价值及特点,蛋白质为完全蛋白质，含有人体所需的8种必需氨基酸。有润肺

22、滋阴、清喉开音等功效。 蛋氨酸和苏氨酸含量最高。咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋一倍。 脂肪含量最高,鸭蛋,鸡蛋,鹅蛋,第四节 奶类,奶类的营养特点,奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。 优质蛋白质；脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主 ；碳水化合物主要是乳糖； 维生素A、B1、B2较丰富，维生素C、D含量不多；富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶类是首选的补钙食物，铁很少；牛奶具有美容作用 ；晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。,酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道菌群的平衡，使人健康长寿。酸奶适于有“牛奶不适应

23、症”的人食用。,第四节 奶类,喝奶应该注意的问题,酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活。,第四节 奶类,喝奶应该注意的问题,不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保存牛奶中的蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。,第五节 蔬菜水果,蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类

24、似的特点，含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。,蔬菜水果的营养特点,蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。无机盐中，以钾的含量为最高 。属碱性食品。所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源。,第五节 蔬菜水果,蔬菜水果的营养特点,水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。 李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。,不同的蔬菜水果的生理功能,降脂：黄瓜、大

25、蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；降糖：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；对心血管有食疗保健作用：菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；降压：梨、芹菜、苹果等；美容：黄瓜、芦荟、香菇等；抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；抗衰老：花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。,主要的蔬菜,菠菜 含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的视力，防止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育等。但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。大白菜 具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。大白菜还有抗癌作用

26、。,主要的蔬菜,萝卜+橘子不宜搭配食用 两者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。,萝卜 维生素C是梨和苹果的10倍；产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，能帮助消化；萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用；,主要的蔬菜,茄子生物类黄酮（维生素P、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。黄瓜 清血除热、利水解毒。含有葫芦素，而葫芦素可以抗肿瘤。有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。富含维生素E，用黄瓜汁

27、擦面部，有一定的美容作用。,主要的蔬菜,西红柿（番茄）富含维生素B1和维生素C，可以助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。,主要的水果,苹果 含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。具有降低血压、通便、止腹泻等功能。梨 有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。,主要的水果,柑橘 含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素C含量高）。有润肺、止咳、化痰、健脾、

28、顺气等作用。柑橘有降压作用。柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火”。吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。饭前或空腹时不要吃桔子。,主要的水果,香蕉 香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。有保持精力的作用。西瓜 清热解暑。对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。,进食水果的最佳时间： 一般认为是，上午9-10点，下午3-4点，即两餐之间。,不同人群的营养,第三章,一般人群老人和小孩特殊环境条件下人群,不,同,群,的,第,三,章,营,人,养,一般人群老人和小孩特殊环境条件下,我国居民膳食指南（2016版）,一、一般人群的营养,1、食物多样，谷类为主

29、；,2、吃动平衡，健康体重；,3、多吃蔬果、奶类、大豆；,4、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；,5、少盐少油，控糖限酒；,6、杜绝浪费，兴新食尚。,中国一般居民膳食能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物的推荐摄入量,一、一般人群的营养,搭配原则：食物多样，粮谷为主，保证乳类、蛋类，增加蔬菜水果。三餐营养比例3:4:3.早餐吃好、午餐吃饱、晚餐吃少每日饮奶，喝水68杯,早餐应包括谷类、肉类和蛋、奶及奶制品、蔬菜和水果等四类食物。早餐的时间选择在起床后半小时为最佳。早餐主食量应为150200g之间，热量应为700千卡左右。晚餐尽量以清淡为主，过于丰盛、油腻会延长消化时间，影响睡眠质量。可以多选择糙米、全麦等食物，

30、这类食品可以增加饱腹感，又能促进肠胃蠕动。,膳食搭配举例,二、老人和小孩的营养,1、老人,生理状况渐渐衰退，基础代谢减慢。,搭配原则：（1）增加优质易消化的蛋白质供给（2）增加膳食纤维摄入量（3）增加钙、磷和维生素供应量（4）控制食盐56 g/d,老年人的一日食谱,二、老人和小孩的营养,2、小孩,正处于长身体的阶段,搭配原则：（1）供给充分的蛋白质，注意动物蛋白与植物蛋白搭配。（2）保证钙、铁及维生素A维生素B2的供给量（3）膳食多样化,小孩一周的食谱,三、特殊环境条件下人群的营养,1、高温环境条件下人群的合理营养,营养特点：（1）水和矿物质的丢失（2）水溶性维生素随汗丢失（3）氮的排出量增加

31、,配餐原则：（1）提高钠、钾、镁、磷的供给量（2）增加维生素的供给量，包括VC、B族等 （3）合理增加能量和蛋白质的供给量,（炼钢、纺织、造纸、建筑工地等）,适宜高温作业人员的加工食品,1、各式饮料：果蔬汁、豆奶、酸奶、茶水 2、各式汤料：以汤作为补充水及无机盐的重要措施。 3、各类水果蔬菜罐头食品、发酵腌制菜 4、肉类中低脂加工食品 5、蛋类制品 6、方便粥类,高温环境下工作人员一周食谱,三、特殊环境条件下人群的营养,2、低温环境条件下人群的合理营养,（如制冷业、冷库、高寒地区、极地等）,配餐原则：（1）保证充足能量（4000kcal以上）（2）合理增加脂肪供给量对机体防寒有积极意义，但动物

32、性脂肪不宜过多 （3）蛋白质供给量充足。（为常温下同等级别人员的130%150%）（4）增加VA的供给量（低温条件下抵抗力弱，量为常温下同等级别人员的150%）,低温环境下工作人员一周食谱,三、特殊环境条件下人群的营养,3、高体力劳动者,能量消耗多，需氧量高，物质代谢比较旺盛。一般情况下，重体力劳动者每天消耗热量可达36004000千卡。,体力劳动者是以肌肉、骨骼的活动为主的劳动者（矿工、建筑工人、搬运工等）,特点：,三、特殊环境条件下人群的营养,4、运动员,肌肉活动量增大引起糖代谢和脂代谢加强，肌肉的增长需较多的蛋白质。,（1）能量：取决于运动量。（2）蛋白质：适当追加。（3）脂肪：控制脂肪量。（4）碳水化合物：保证运动员有足够的糖原储备。（5）合理补充水分和无机盐: K、Fe。（6）维生素充分,排球运动员一日食谱,自行车运动员一日食谱,三、特殊环境条件下人群的营养,5、噪声与震动环境工作人员,配餐原则：（1）适当增加能量和蛋白质供给量，有助于神经系统对外界刺激的抵御能力（2）适当增加脂肪供应量，日脂肪摄入量以每千克体重高于1g为益（3）提高维生素A供给量（减轻噪声震动对内耳损伤（4）提高维生素E供给量（预防因震动而引起的肌肉萎缩和肌肉营养不良）（5）提高镁的供应量,噪声与震动环境下工作人员一周食谱,谢谢！,