《乳类食品的营养价值ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《乳类食品的营养价值ppt课件.ppt（13页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、1,乳类食品的营养价值,2,3,乳类是哺乳动物的最好天然食品，它能满足和适应初生幼仔生长发育的需要。,乳类中各种营养素的种类齐全，必需氨基酸组成种类适宜，易于被消化吸收，乳的味道温和，具有特殊的香味。,奶类，尤其牛奶与奶制品的发展在我国具有广阔的前景。 在发达国家，奶与奶制品成为人们饮食的重要内容，也是钙及各种维生素的主要供给来源。,4,乳类食品的营养价值,（一）乳类的组成成分,奶,含水约为83%,总固体成分约为17%,1、乳糖、水溶性维生素及盐类。,2、酪蛋白（形成酪蛋白钙-磷酸钙复合体胶粒 ）。 3、乳白蛋白和乳球蛋白。,4、脂肪（以微粒形式和乳化液存在 ）。,5、少量丙酮、短链脂肪酸、内
2、酯和二甲硫等使奶具有特殊风味。,奶中白色是由于呈胶体分散的脂肪球和酪蛋白胶粒对光反射的结果，淡黄色是由于维生素B2和胡萝卜素存在的结果，黄色的深浅受季节和饲料种类的影响。,5,乳类食品的营养价值,（二）牛乳的营养价值,含量：3.3%，以酪蛋白为主，其次为乳清蛋白。酪蛋白含少量免疫蛋白球，作为新生儿被动免疫的来源可增强婴儿的抗病力。,人乳中蛋白质的组成与牛乳有极大差异，人乳中酪蛋白：乳清蛋白为0.3:1，而牛乳为4:1。乳清蛋白营养价值更高，所以人乳对婴幼儿来说设最佳乳类。,1、蛋白质,6,乳类食品的营养价值,（二）牛乳的营养价值,2、脂肪,牛乳中脂肪含量约为3.8%，与母乳含量大致相同，奶酪有
3、特殊的香味，牛乳脂肪中已鉴定出数百种不同的脂肪酸及其衍生物，并含相当比例的短链脂肪酸，他们可以在小肠内迅速被吸收进入人体内代谢；脂肪酸中有2/3为饱和脂肪酸，其中以肉豆蔻酸.棕榈酸.硬脂酸等为主，不饱和脂肪酸有油酸.亚油酸.亚麻酸和少量的花生四烯酸，而且还有一定的磷酸和胆固醇。磷脂油抗脂肪肝的功能，有助脂肪从肝中运输出而且脂肪呈来，母乳中磷脂约为牛乳的2倍。乳中胆固醇平均没100ml含13mg左右。奶脂的溶点为28.4-33.3，而且脂肪呈小球形，表面有一层蛋白质被膜，呈高度分散的稳定状态，消化和吸收率可高达98%。,7,乳类食品的营养价值,（二）牛乳的营养价值,3、碳水化合物,牛乳中碳水化合
4、物约4.5%，其中99.8%为乳糖，母乳中含量高于牛乳，为7%。乳糖可以在人体小肠中经二糖酶的作用水解为1分子葡萄糖和1分子半乳糖。乳糖对婴儿的消化道具有重要意义，它不仅可以调节胃酸促进肠胃蠕动，而且还有益于乳酸菌的繁殖，从而抑制腐败菌生长。因而可改善婴幼儿肠道菌群的分布，此外乳糖能在肠道中产生乳糖，使pH值降低，有利于人体对钙、磷、锌的吸收。有的人由于消化道缺乏乳糖酶，喝了稍多的牛奶，其中的乳糖不能被水解，则会腹泻、胃肠胀气等不适症状，称乳糖不耐症。如把牛奶经发酵制成酸奶、干酪等，则食后不会发生以上症状。,8,乳类食品的营养价值,（二）牛乳的营养价值,4、 维生素,组成：含全部的脂溶性和水溶
5、性维生素。脂溶性维生素A,D,E,K主要在乳脂中。维生素A的含量与饲料有关。水溶性维生素存在与非脂部分，牛乳是人们膳食中核黄素的重要来源。此外，牛奶中还含有生物素，叶酸，泛酸等，烟酸含量很少，但牛奶蛋白质中的色氨酸在体内可转化为烟酸。牛奶中烟酸的利用率高。,9,乳类食品的营养价值,（二）牛乳的营养价值,5、矿物质和微量元素,牛乳矿物质平均含量为7.3g/L，比人乳高4倍以上，约20%的钙，磷，30%镁结合在酪蛋白上。50%左右的钙是胶体无机酸钙，30%的钙离子在溶液中。因此牛乳是人们优质钙的重要来源。此外牛乳中还有多种微量元素，如铜，锌，碘等。,10,乳类食品的营养价值,（三）乳制品的营养价值
6、,奶生产出来后，经过巴氏消毒直接供饮用的称为鲜奶。正确的巴氏消毒对奶的营养成分损失很少。根据不同的需要，鲜奶可加工成一系列产品，主要包括浓缩奶、奶粉、酸奶等。,1、炼乳,鲜奶经巴氏消毒和均质后，在低温真空条件下经脱水和浓缩处理，除去2/3的水分，装罐后再经加热灭菌，称淡炼乳。适合婴幼儿及对鲜奶过敏者食用。,鲜奶中加入约15%的蔗糖，工艺同上进行浓缩，使体积降到原来的1/3，蔗糖浓度达40%以上，即为甜炼乳。由于甜度极高，且蛋白质和无机盐含量低，所以甜炼乳冲稀后适合成人，不适于喂养幼儿。,（1）淡炼乳,（2）甜炼乳,11,乳类食品的营养价值,（三）乳制品的营养价值,2、奶 粉,（1）全脂奶粉,（
7、2）脱脂奶粉,将鲜牛奶离心脱脂、浓缩和喷雾干燥而成，脂肪含量约1 3% 。 脱脂奶粉适用于暂时患腹泻及胃肠道消化不良的人食用。,消毒后的鲜奶先经浓缩，除去约7080%的水分，然后经脱水干燥而成，脂肪含量约24% 。,（3）调制奶粉,以鲜奶作原料，根据人体的生理特点和需要，参照母乳中各种成分的模式加以调制而成的母乳化奶粉。,12,乳类食品的营养价值,（三）乳制品的营养价值,3、酸 奶,酸奶是将鲜奶加热消毒后接种乳酸菌种（如嗜酸乳酸杆菌），使其在人工控制的环境条件下进行培养，发酵而成。,酸奶营养丰富，容易消化吸收；含有乳酸菌，能刺激胃液分泌；乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体的危害；牛奶中乳糖已被发酵成乳酸，适合“乳糖不耐受症”的人群。所以，酸奶是适宜消化功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。,13,谢谢观赏,食工122班：吕韵 盛键栋 余建龙 沈琪皓,
