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1、第一章 食品感官评价基础,人类的感觉,一、感觉的基本概念,感觉（sensation）：客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。人的感觉远比一般动物复杂，除了感知外，还有复杂的心理活动。人的感觉不仅只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动情况。,感觉基本分类,基本感觉：视觉、听觉、触觉、 嗅觉、味觉其它：温度觉、痛觉、疲劳觉等,五种基本感觉：视、听、触、嗅、味,感官概述,感官（sense organ） ：感受外界事物刺激的器官，有眼、耳、口、鼻、身等。特点：对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感。,感官的基本特征,对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；一种感官只能接受和识别一种刺激；
2、只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度随之明显下降；感觉识别刺激受心理作用的影响；不同感官在接受信息时，会相互影响。,阈值的定义,感觉阈值：是指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。包括：绝对感觉阈值 差别感觉阈值,绝对阈值：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。低于该下限值的刺激称为阈下刺激，高于该上限值的刺激称为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激称为刺激阈或察觉阈。阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉。,最小刺激量,最大刺激量,差别阈值：指感官所能感受
3、到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平。差别阈不是一个恒定值，它会随着一些因素的变化而变化。,（不定值）,韦伯定律,K=I/II代表刺激的最小可觉差(差别阈限) ；I代表标准刺激的强度；K是特定感觉道的定值，也叫作韦伯常数或韦伯分数。,费希纳定律,SKlgRS是感觉强度;R是刺激强度;K是常数.,食品感官的基本规律,适应现象对比增强现象对比减弱现象相乘作用阻碍作用掩蔽作用变调现象,心理作用,也叫感觉疲劳，当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。,适应现象,“入芝兰之室，久而不闻其香”,对比增强现象,当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象
4、称为对比增强现象,对比减弱现象,与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则这种现象称为对比减弱现象。,相乘作用,当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果的叠加的现象称为相乘作用。,阻碍作用,当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时称为阻碍作用。,掩蔽现象,同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。,变调现象,当两种刺激先后存在时，一种刺激造成另一种刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。,感觉判断的相对性,实际上，任何刺激都不是孤立地存在的，它总是在时间顺序上或空间上相对于一定的上下关系或背景，因此，对刺
5、激的知觉不仅依赖于刺激本身，也依赖于其背景。,感觉与年龄,甜,咸,酸,苦,咀嚼,嗅觉,听觉,食品感官评定,是根据人的感觉器官来检查或测定食品的特性（外形、色泽、味道、质感、稠度等），并对食品质量做出评价。,感官评价方法,a.视觉鉴定 Vision appraisalb.嗅觉鉴定 Scent appraisalc.味觉鉴定 Sense of taste d.触觉鉴定Tactile sensation,视觉检查,视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新鲜程度、有无受污染的关系很大。,嗅觉鉴定,嗅觉鉴定主要是通过物质中的挥发性物质剌激人
6、的鼻孔嗅觉神经而起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的化学方法和仪器不能分析的物质腐败现象,味觉品评 食物有几种基本味道?触觉感知 触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。听觉闻声,二、味觉与食品的味觉检查,味觉 taste,可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应。从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常，味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在口腔内的综合反应。,1、味觉的解剖学,舌面乳头味蕾味蕾剖面示意图,滋味反应器官味蕾,味蕾分布在舌头上的各种形状的乳突的皱折之中 味蕾通常由40150个味觉细胞组成。不同动物的
7、味蕾数量不同，人的味蕾在1万左右味蕾的数量还与年龄有关：婴儿多于成人味蕾一般1415天更换一次。,不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而舌头上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了舌头的不同滋味敏感区。从生理学的角度讲存在4种基本滋味： 酸、甜、苦、咸,辛辣味是刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而产生的一种感官，这种刺激神经末梢的作用与触觉相同。涩味则是口腔黏膜的蛋白质受到刺激而凝固时产生的一种收敛的感觉，亦与触觉相似。鲜味是由于呈味物质与其它味感物质相配合而使食品的风味更为鲜美，没有其它风味物质时没有味感，因此一些研究滋味的人将其列入风味增强剂或强化剂。,轮廓状乳头及其味蕾,
8、叶状乳头及其味蕾,菌状乳头及味蕾,小鼠舌面菌状乳头,考拉舌前部及舌隆起部的菌状乳头,菌状乳头的作用,（1）胶质化保护其它味蕾及舌面（2）咀嚼及运送帮助吞咽食物（3）以触觉的方式感受食物，即口感,2、味觉信号的转导,3、舌面味觉分区,味觉理论,伯德罗（Beidler）理论酶理论其它理论,伯德罗（Beidler）理论,味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程。这个过程非常快而且是可逆的。呈味物质的阳离子和阴离子都参与该过程。不同的化合物能达到不同的饱和水平。,酶理论,首先指出味神经纤维附近酶活性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化。呈味物质与味感受体接触后，呈味物质
9、会抑制某些酶的活性，而另一些酶则不受影响。不同的呈味物质对酶活性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道。,其它理论,“味谱”理论味电偶理论分解理论,4、各种味之间的相互作用,大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成。食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味。因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。,味觉的相互作用, 对比现象 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。 相乘现象 两种
10、具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5肌苷酸（5）共同使用，能相互增强鲜味；甘草苷本身的甜度为蔗糖的倍，但与蔗糖共同使用时，其甜度为蔗糖的100倍。, 消杀现象 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱，如在的食盐水溶液中，添加的蔗糖溶液，则咸味的强度会减弱，甚至消失。 变调现象 如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上
11、，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。,味之间的相互作用受多种因素的影响 。呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官鉴评员去感受味相互作用的结果。,5、影响味觉的因素,温度的影响介质的影响身体状态的影响,温度的影响,温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别。四种基本味中，甜味和酸味的最佳感觉温度在3550，咸味的最适感觉温度为1850，而苦味则是10。,各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。如甜味的阈值在173
12、7范围内逐渐下降，超过37又回升。咸味和苦味阈值在1742的范围内随温度的升高而提高。酸味在此温度范围内阈值变化不大。,有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。,介质的影响,味觉受呈味物质所处介质的影响。是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低。,果酱：食用时并不
13、觉得酸味突出，是因为：果酱的粘度较高，降低了产生酸味感的自由氢离子的扩散作用；果酱中含有果胶也会抑制自由氢离子的产生。,身体状态的影响,（1）疾病的影响 （2）饥饿和睡眠的影响 （3）年龄的影响,（1）疾病的影响,身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味。由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化。 在患某些疾病时，味觉会发生变化。从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况。,（2）饥饿和睡眠的影响,人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。 缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是
14、能明显提高酸味的阈值。,“饥不择食”,（3）年龄的影响,感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性。,三、嗅觉和食品嗅感,嗅觉原理,最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41X10-10M 最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6X10-6 M嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍,嗅觉 olfaction,嗅觉：气味刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。 嗅：感受或试图
15、感受某种气味,鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官。在鼻腔的上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂。嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。,1、嗅觉的解剖学,2、嗅觉的产生：,3、气味 odour,嗅觉器官感受到的感官特性,食品的气味形成,生物合成直接酶作用氧化作用高温分解或发酵作用添加香料腐败变质,4、嗅觉特征,极高的灵敏性嗅觉疲劳嗅觉的相互影响,极高的灵敏性,人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或510-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体
16、差异很大。,狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍。狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2 亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积。狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域。,嗅觉疲劳,嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。,嗅觉疲劳的三个特征,从施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间
17、隔（疲劳时间）。在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加。嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。,疲劳时的变化,1.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化。 例如，硝基苯：苦杏仁味-沥青味 三甲胺：鱼味-氨味 原因：不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的,2.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉,嗅觉的相互影响,某些主要气味特征受到压制或消失，无法辨认混合前的气味。气味特征变为不可辨认特征，即混后无味。某种气味被压制，即失掉了某种气味。原有气味特征彻底改变，形成一种新的气味
18、。保留部分原气味特征，同时又产生一种新的气味。,应 用,在日常生活中 ： 香水 、除臭剂 在食品上 ：肌苷二钠盐 （硫味） 葱、姜等 （鱼、肉腥味）,5、嗅觉机理,化学学说酶学说振动学说,化学学说,嗅感黏膜吸附进入嗅感区的气味，这种吸附导致黏膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲。在这个过程中，气味被感受的程度，主要取决于气味分子从气相转移到液相黏膜上的吸附能，以及吸附这些分子引起的膜换位，后者主要受分子形状和分子大小的影响。,酶学说,着重强调嗅觉产生过程中酶所起的作用。该理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓
19、度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲。,振动学说,认为嗅觉与嗅感物的气味固有的分子振动频率有关，当嗅感分子的振动频率与受体膜分子的振动频率一致时，受体便接受气味信息，不同气味分子所产生的振动频率不同，从而形成不同的嗅感。,6、嗅觉阈,可辨认气味物质浓度范围。相对于味觉来说，人对气味的感觉能力更强，但分辨气味随气味物质浓度变化而变化的能力却不及味觉。与其它感觉相比，嗅觉更容易疲劳，而且持续时间较长，影响嗅味阈测定的因素也比较多，因而准确测定嗅味阈比较困难。,7、相对气味强度,相对气味强度是反映气味物质随浓度变化其气味感相应变化的一个特征。气味感觉随气味物质浓度降低而增强的特性。,8、食品的嗅觉识别,嗅
20、技术气味识别香识别,嗅技术,作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或煽动鼻翼作急促的呼吸。并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流。气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应。这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术(或闻)。,气味识别,范氏试验：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个： 盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁(注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼)，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而在舌上感觉到该物质。这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。,香识别,啜食技术：品
21、茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎。,9、嗅觉与味觉机理的不同,嗅觉感受细胞与神经细胞的整合成一体，即嗅觉细胞实质上就是一个神经细胞，前端为风味感受器，后端为神经递质传递和神经信号释放器，而味觉细胞就是一个独立的感受细胞，必须由一个神经细胞相连接。感觉发生基本条件：对于嗅觉而言，风味化合物必须是脂溶性的，而味觉则是水溶性的。味觉分为稳定的五大基本类型，而嗅
22、觉却难以分类，虽然也有多种分类，但在学术和工业界一直不能统一定论。,三、视觉、听觉及触觉,视觉（visual sensation）,光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。,视觉的生理特征,视觉的形成,外界物体反射来的光线，经过角膜、房水，由瞳孔进入眼球内部，再经过晶状体和玻璃体的折射作用，在视网膜上形成清晰的物像。物像刺激了视网膜上的感光细胞，这些感光细胞产生的神经冲动，沿着视神经传入到大脑皮层的视觉中枢，就形成视觉。,视觉的感觉特征,闪烁效应颜色与色彩视觉暗适应和亮适应,闪烁效应,当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉，随着刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉
23、消失，由连续的光感所代替。,立体电影,颜色与色彩视觉,白色：在电磁光谱可见光范围内，如果几乎所有的辐射能量均被一个不透明的表面所反射，那么，该物体呈现白色。灰色：如果光现在整个电磁光谱可见光范围内被部分吸收，那么，物体呈现灰色。黑色：如果可见光谱的光线几乎完全被吸收，那么物体呈现黑色。,紫色：波长380400nm蓝色：波长400475nm青色：波长480490nm绿色：波长500575nm黄色：波长570590nm橙色：波长590700nm红色：波长700770nm,物体的颜色在三个方面变化：色调：物体的“色彩”明亮度：物体的亮度饱和度：色彩的纯度,色彩视觉,色彩视觉通常与视网膜上的锥形细胞和
24、适宜的光线有关系。在锥形细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应。当代表不同颜色的不同波长的光波以不同的强度刺激光敏细胞时，产生色彩感觉。对色彩的感觉还会受到亮度的影响。,暗适应和亮适应,暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。亮适应：是从暗处到亮处视觉逐渐适应的过程。,视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等。,视觉与食品感官分析,食品的外观形态和色泽色调质感,听觉 auditory sensation,声波进入耳朵后产生的感官印象。,声波传导途径,听觉的感觉过程,耳廓：影响收集声波；鼓膜：影响把声波转换成振动信号
25、；耳蜗：影响把振动信号变成神经信号；听神经：影响把神经信号传送到大脑。,可听声谱,听觉与食品感官分析,食品质感（咀嚼时发出的声音） 虾片、焙烤制品、酥脆薄饼、香槟酒,触觉,食品的触觉是口部和手语食品接触时产生的感觉，通过对食品的形变所施加的力产生刺激的反应表现出来。表现为咬断、咀嚼、品味、吞咽的反应。,触觉感官特性,大小和形状口感口腔中的相变化（溶化）手感,触觉识别阈,皮肤的识别阈牙齿的感知功能颗粒大小和形状的判断口腔对食物中异物的识别能力,三叉神经的风味功能（化学）因素,三叉神经为第五对脑神经，从脑桥出发，每侧分三支，分布在眼、上颌、下颌等部位，主要管颜面、牙齿、角膜、鼻腔、口唇、大部分头皮
26、和脑膜的感觉。化学感觉引起的风味功能：麻辣感、灼烧感、辛辣感、刺鼻感及刺痛感等。,感官的相互作用,感官强度是叠加的有时会将一些挥发性气味认为是“味觉”令人不愉快的气味通常会抑制挥发性气味，而令人愉快的气味则对挥发性气味又增强作用。（光环效用和喇叭效应）,口味和风味间的相互影响随它们不同的组合而变化。对品评人员的指令发生改变也会影响风味、口味之间的相互作用。化学刺激与风味的相互影响视觉对风味的影响,影响感官判断的因素,生理因素心理物理学因素不良的身体状况,适应性增强或抑制作用,期望误差习惯误差刺激误差逻辑误差光环效应样品的呈送顺序相互建议缺少积极性标尺的使用方式,感冒或发烧口腔疾病或牙齿疾病精神沮丧或工作压力过大,
