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1、啤酒生产技术,刘耀华,PIJIU SHENGCHAN JISHU,QQ:1036947499,2022/11/23,1,第三章 麦芽制造,学时：10,教学内容,掌握大麦的预处理；大麦浸渍及浸渍设备；大麦发芽及发芽设备；绿麦芽干燥；熟悉麦芽制造的目的、麦芽质量评定和特种麦芽制备。,2022/11/23,2,麦芽制造流程,2022/11/23,3,概述,基本概念,制麦:将酿造用大麦经过一系列加工制成麦芽的过程。制麦过程:大体可分为原料的输送、贮存、清选分级、浸泡、发芽、干燥、除根等过程。绿麦芽:发芽后制成的新鲜麦芽。干麦芽:经过干燥焙焦后的麦芽。,2022/11/23,4,麦芽制造的目的,1.使大
2、麦吸收一定的水分，在一定的条件下，产生一系列的酶，以便在后续生产过程中使大分子物质溶解或分解； 2.绿麦芽通过干燥和焙焦，可除去多余的水分，去掉绿麦芽的生青味，产生啤酒特有的“色、香、味”等物质，从而满足啤酒对色泽、香气、味道、泡沫等的特殊要求； 3.制成的麦芽经过除根，可使麦芽的成分稳定，便于长期贮存。,2022/11/23,5,第一节 大麦的输送及预处理,一、大麦的输送,物料输送,气流输送,机械输送,压送式,吸引式,带式,螺旋式,斗式,2022/11/23,6,吸引式气流输送,2022/11/23,7,压送式气流输送,2022/11/23,8,二、大麦的贮存及后熟,（一）贮藏阶段,大麦贮藏
3、分两个阶段,1、新收获的大麦,2、运至麦芽厂准备投料的大麦,2022/11/23,9,二、大麦的贮存及后熟,（二）大麦贮藏与呼吸作用,大麦是活的植物组织，在一定的水分和温度下，有呼吸作用。水分愈大，温度愈高，呼吸作用愈强烈，物质消耗愈多，产生的热量也愈多。水分较温度的影响更大一些。因此，应严格控制贮藏时的水分和温度。否则，不但呼吸消耗急剧上升，微生物也乘机繁殖，发芽力就要受到严重损害。,一般大麦水分在13%以下，贮藏温度在15内，大麦可保藏一年。,2022/11/23,10,二、大麦的贮存及后熟,（三）大麦的干燥方法,物料输送,人工干燥,机械干燥,回转式干燥炉,立式干燥炉,机械干燥要求低温干燥
4、，以免影响大麦发芽率和酶活力。干燥温度最高不得超过50。,2022/11/23,11,二、大麦的贮存及后熟,（四）大麦的贮藏方法与条件,贮藏方法,立仓贮藏,地面堆积贮藏,袋装贮藏,散装贮藏,大麦贮藏期间要做到先进先出；注意检查麦温；注意消灭虫害和鼠患。,2022/11/23,12,三、大麦的粗选,（一）大麦粗选的目的,除去较大杂质；除去其它谷物种子；除去细小杂质；除铁。,（二）大麦粗选的方法,风选、筛选、磁铁、滚打,2022/11/23,13,三、大麦的粗选,（三）大麦粗选流程,2022/11/23,14,三、大麦的粗选,（四）大麦粗选的设备,原料除铁设备、大麦除芒机、自动振动筛,2022/1
5、1/23,15,四、大麦的精选,（一）大麦精选的目的,除去与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、绿豌豆、草籽、半粒麦等,2022/11/23,16,四、大麦的精选,（二）大麦精选流程,2022/11/23,17,四、大麦的精选,（三）大麦精选的设备,碟片式精选机、滚筒式精选机,2022/11/23,18,五、大麦的分级,（一）大麦分级的目的,（1）保证浸麦过程的均匀性（2）保证发芽过程的均匀性（3）保证麦芽粉碎的均匀（4）提高麦芽的浸出率,（二）大麦分级的原理,大麦的分级是把粗、精选后的大麦，按腹径大小用分级筛加以分级。,2022/11/23,19,五、大麦的分级,（三）大麦分级的标准,一般情况
6、下，根据不同的筛子，将大麦分成3级 号大麦：颗粒厚度2.5mm以上 号大麦：颗粒厚度2.2mm以上 号大麦：颗粒厚度2.2mm以下,（四）大麦分级的设备,圆筒分级筛、平板分级筛,2022/11/23,20,平板筛,2022/11/23,21,第二节 大麦的浸渍,浸麦是为了供给大麦发芽时所需要的水分。大麦未浸渍之前，胚部所含水分很少，一切生理活动几乎停止。浸渍之后，氧气随之透入种皮及胚部细胞壁内，大麦的呼吸作用增进，一切代谢作用开始进行。 经过清选分级的啤酒大麦，在一定的条件下用水浸泡，使之达到适当的含水量（浸麦度），这一过程称为浸麦。,2022/11/23,22,一、大麦浸渍的目的,（1）使大
7、麦吸收适当的水分，达到发芽要求、并利于产酶及物质的溶解。,（2）对大麦进行洗涤、除尘、除菌。,（3）浸出有害物质。,2022/11/23,23,二、浸麦理论,(一)颗粒吸水,1.颗粒不同部位的吸水速度不同。,2.颗粒大小不同，吸水速度也不同。,3.蛋白质含量越高，即淀粉含量越低，颗粒吸水速度越慢。,4.在相同的温度和浸麦时间内，粉质粒比玻璃粒速度快。,5.浸麦水温越高，吸水速度越快。,2022/11/23,24,二、浸麦理论,(二)大麦的休眠期和水敏性,1.大麦的休眠期,新收获的大麦一般要储存68周的时间，胚部才能在适宜的条件下开始发芽，这段时期称为大麦的休眠期。正常情况下，处于休眠期的大麦不
8、能用于制麦，如果要使用必须要先采取措施去除休眠期后才可以。,2022/11/23,25,去除大麦的休眠期方法,（1）添加1%的过氧化氢溶液，氧进入果皮和种皮。（2）添加H2S（0.05%）或硫醇，如1%的硫脲溶液可抑制果皮中的酚氧化酶，为胚芽提供更多的氧。（3）添加赤酶酸，这是比较常用的一种方法，它能刺激胚芽中产生谷胱甘肽和半胱氨酸，并有利于酶的形成。（4）将大麦加热至4050，使果皮中的发芽抑制剂氧化.（5）去掉麦壳、种皮和果皮，或在胚附近将皮层打孔。,2022/11/23,26,(二)大麦的休眠期和水敏性,2.大麦的水敏性,将大麦长时间的水浸也不能提高它的含水量，这种现象叫大麦的水敏性。具
9、有水敏性的大麦发芽率低于正常大麦。,破坏水敏性措施如下：（1）浸麦时加过氧化氢（0.1%）或加氧化性物质。（2）分离皮壳、果皮和种皮。（3）浸麦度在32%35%时，进行长时间空气休止。（4）将大麦加热至4045，保持周。,2022/11/23,27,(三)通风,（1）供氧 （2）排除CO2 （3）翻拌,1.通风的作用,2.通风的方式,（1）通入压缩空气 （2）空气休止 （3）吸出CO2 （4）倒槽,2022/11/23,28,(四)浸麦水中的添加剂,2022/11/23,29,(五)浸麦度,浸麦后的大麦含水量称为浸麦度,浸麦度一般控制在43%48%。,2022/11/23,30,三、浸麦过程,
10、1.进水放水 2.漂出浮物 3.倒槽 4.通风 5.排除CO2 6.浸麦温度和时间的控制 7.空气休止,2022/11/23,31,传统浸麦槽,传统柱锥形浸麦槽上部圆柱体高1.22m，下部圆柱体锥角锥底设沥水假底。,三、浸麦设备,2022/11/23,32,平低浸麦槽,2022/11/23,33,平底槽特点,平底槽特点直径大于高度，高3m，直径5-20m；进出料用三臂的、可上下移动的特种翼片搅拌器协助分料、拌料和搅拌；槽底为可通风的筛板；适用于大批量浸麦；具有发芽箱的特征；麦层通风均匀，供氧、供水及时，排除CO2彻底，有利于麦粒提早萌发，浸麦度均匀。,2022/11/23,34,平底浸麦槽,2
11、022/11/23,35,2平底槽与锥底槽的比较,费用 加工 通风效果 浸麦质量 生产能力 设备清洗平底 多 复杂 好 好 大 烦 锥底 少 简单 稍差 稍差 小 简单,2022/11/23,36,3 现代浸麦槽的特点,除空压机外均增设吸风机增设喷淋设备,2022/11/23,37,2022/11/23,38,三、浸麦方法与操作技术,（一）浸麦方法,浸水断水法（空气休止法）,喷淋浸麦法,2022/11/23,39,三、浸麦方法,1.浸水断水法,浸2断6、浸4断4、浸2断8、浸3断9等,2022/11/23,40,浸2断6法,（1）特点：在浸麦全过程中，时而浸水，时而去水，让大麦暴露于空气中静置
12、，反复数次，直到大麦达到所要求的浸麦度止。,（2）流程：以浸二断六为例： 石灰乳通风 大麦 投料2次洗麦上水浸渍（2h） 断水（6h）浸渍（2h）断水（6h） 下麦(浸麦度43-48%),2022/11/23,41,浸2断6法,（3）流程说明 洗麦 加石灰 去浮麦 浸渍,（4）浸麦水用量 1t大麦约需9-12m3水,2022/11/23,42,三、浸麦方法与操作技术,2.喷淋浸麦法,2022/11/23,43,2.喷淋浸麦法,（1）特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。,（2）流程：大麦浸洗后放水水雾喷淋每隔8-16h洗麦1次并供氧,2022/11/23,44,2.喷淋浸麦法,喷雾浸麦示例 投料后水洗和浸渍6h，每隔2h通风20min。断水喷雾18h，每隔12h通风10一20min。水浸2h，通风搅拌20min。断水喷雾l0h，每隔12h通风1020min。水浸2h，通风20min。断水喷雾8h，每隔1h通风20min。停止喷雾，空休2h出槽,2022/11/23,45,思考题,1.浸麦的目的是什么？ 2.浸麦的方法有哪些？ 3.简述浸2断6的浸麦方法？,2022/11/23,46,再见,2022/11/23,47,
