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1、茶艺师中级培训课程,西安开放软件职业技能鉴定站二一三年十二月四日,茶艺师职业道德,爱岗敬业，忠于职守遵纪守法，文明经营礼貌待客，热情服务诚信无欺，真实公道专研业务，精益求精,茶的起源,茶树原产于我国西南地区我国茶叶加工，历史悠久。据史书记载，在周武王时期，巴蜀一带就以茶叶作为贡品三国时期，已用茶叶制茶饼,茶的传播,国内的传播：首先从四川传入陕西南部、甘肃和河南南部等地秦汉统一中国之后，饮茶之风在长江以南各省也逐渐普遍起来隋唐之后，饮茶风气被普遍重视，逐渐传到北方、西北和西藏各地唐宋时代，茶叶已成为我国人民日常生活不可少的物品,国外传播最早传到的是日本。805年，日本僧人最澄从中国带回茶资去日本
2、种植828年，中国茶种传到朝鲜1780年，印度引种中国茶籽1828年，印度尼西亚的华侨从中国引进茶种以后又传播到斯里兰卡、非洲、南美等地,茶区分布,我国有浙江、江苏、安徽、福建、山东、河南、湖北、湖南、陕西、甘肃、西藏、四川、重庆、贵州、云南、广西、广东、海南、江西、台湾20个省、市产茶，从海拔几十米的平原到海拔2600 m的高山，有上千个县市产茶。目前我国茶区大致分为4个，即：江北茶区、江南茶区、西南茶区、华南茶区。,气候特征,江北茶区：气温较低，降水量较少，茶树新梢生长期短。土质黏重，肥力欠高，但有些山区土层深厚、有机质含量高，种茶品质较优异。适宜种植：适制绿茶名茶：信阳毛尖、六安瓜片,江
3、南茶区：目前我国茶叶生产最集中的茶区，季节均匀，四季分明，气候适宜，降水充足，因此，气候条件对茶树生长发育以及制茶品质都较有利。适宜种植：绿茶、青茶、花茶和名特茶，也生产红茶、砖茶名茶：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、顾渚紫笋、祁门红茶,西南茶区：气候温和较平稳，水热条件较好，冬不寒、夏不热，极宜茶树生长。适宜种植：红碎茶、绿茶、普洱茶、花茶、边销茶、名特茶名茶：滇红、普洱茶、蒙顶茶、都匀毛尖等,华南茶区：近热带气候，受海洋影响，各季气温变化不大，茶树一年四季均可生长水热资源丰富，土壤肥沃适宜种植：红茶、乌龙茶名茶：红茶，乌龙茶（最有特色，品种繁多，品质优良）,茶的分类,各种茶叶品质不同，制法
4、也不同。通常把由鲜叶经过加工制成的成品茶称为基本茶类，基本茶类包括绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和黑茶类六大茶类。,绿茶：由于加工方法不同，分为以下四种：炒青绿茶，如龙井茶、碧螺春、大方、炒青茶等；烘青绿茶，如黄山毛峰、云南毛峰、太平猴魁、庐山云雾等。晒青绿茶，滇青、陕青、川青、黔青、桂青等主要用做加工紧压茶的原料；蒸青绿茶，蒸青绿茶具有色绿、汤绿、叶绿的三绿特点，产于湖北、浙江、安徽、江西等省，如玉露、煎茶等。,龙井 碧螺春 黄山毛峰,红茶:全发酵茶类，鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烘干等工艺过程，茶汤和叶底都呈红色，根据制作方法不同，分为以下三种：功夫红茶，功夫红茶是我国传统的出口茶类
5、，加工精细。如祁红功夫、闽红功夫、滇红功夫等。小种红茶，小种红茶是福建省的特产，叶形较功夫红茶粗大、松散，具有特殊的松烟香。红碎茶。红碎茶是国际规格的商品茶，鲜叶经过萎调后，用机器揉切成颗粒形碎茶，然后经发酵、烘干而制成。主产于四川、云南、广东、广西、海南、湖南、湖北等省。,红茶,青茶:又称乌龙茶，系半发酵茶类，青茶是我国的特产，产于福建、广东、台湾三省。青茶主要分为以下五种：武夷岩茶，它是福建武夷山的特产。如水仙、大红袍、铁罗汉、乌龙等。闽北青茶，这类茶的产地以福建武夷山、建瓯为中心，品种有水仙、乌龙等闽南青茶，这类茶的产地以福建安溪为中心如铁观音、毛蟹、黄金桂、本山等。广东青茶。这类茶的产
6、地以广东饶平、丰顺为中心，品种有水仙、凤凰单丛等。台湾青茶，这类茶的产区分布在台湾台北、新竹、南投等县，品种有乌龙、包种等。,乌龙茶,黄茶：黄茶属轻发酵茶类，基本工艺流程近似绿茶，在制作过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的品质特点。黄茶由于鲜叶和制法的不同，品质差异较大。如鲜叶细嫩的如君山银针、温州黄汤、霍山黄芽、皖西黄小茶，鲜叶粗老、大枝大叶的如黄大茶、广东大叶青等。 黄茶（君山银针茶）,白茶,白茶：是福建特产，成茶外表披满白色茸毛，呈白色隐绿，故名白茶。制作时，只经萎凋和晾干或烘干两个过程，以保持茶叶的原形，品种有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉等。白茶性清凉，退热降火，有治病效果。,黑茶是我国
7、边疆藏族、蒙古族和维吾尔族等兄弟民族日常生活必不可少的物品，唐朝唐史食货志就有兄弟民族嗜食乳酪，不得茶以病的记载。黑茶制作时经过杀青、揉捻、渥堆、干燥的过程，成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐，主要用作紧压茶的原料，如安化黑茶、四川边茶、普洱茶、六堡茶等，产于湖南、四川、云南等省。,黑茶（普洱茶）,茶叶的鉴定,无论哪一种茶类，由于采制时间季节不同，对茶叶品质都会产生明显的影响。以绿茶为例：茶叶农谚中流传的“清明前后是颗宝”“前采三日是宝，后采三日是草”都说明采制时间与品质的关系。在清明前采制的茶叶品质好，卖价高；谷雨以后采制的茶叶品质下降，卖价随之降低。,1. 春茶：一般外形紧结匀齐，芽壮叶厚，
8、身骨重实，色泽光润；内质香高持久，滋味醇厚鲜爽，汤色明亮；叶底柔嫩厚实，粗壮，芽尖较多。2. 夏茶：一般外形较松，身骨较轻，老嫩欠匀，净度较差，色泽稍暗；内质香气欠高，滋味带涩，汤色较浅稍暗；叶底瘦薄较硬，芽尖细瘦，叶张大小不匀。3. 秋茶：一般外形较松，身骨较轻，色泽欠润；内质香气较低，滋味涩度比夏茶微轻，汤色浅尚明亮；叶底瘦薄较硬，叶形较小，芽较短小，对夹叶较多。,新茶、陈茶识别,新茶和陈茶至今说法不一，正确区别新茶与陈茶，以隔年为界较妥当。凡是当年采制的春、夏、秋茶为新茶，隔年以后的茶叶为陈茶。如果当年采制的新茶产生陈色、陈气、陈味也不属于陈茶。而由于加工、储存方法不当，产生茶叶变质现象
9、的属于劣变茶。要识别新茶与陈茶应在审评茶叶品质的色、香、味中进行比较评定。,劣变茶,霉茶。 酸馊茶。 烟气茶。 焦气茶。其他异气茶。,假茶的鉴别,凡不是从茶树上采下的芽叶制成的，用来充当茶叶的都属于假茶。1感官审评将可疑的茶叶进行开汤审评，将茶叶冲泡二次，每次10 min，使叶片全部开展后，放在漂茶盘内仔细观察茶叶形态特征。真茶的边缘锯齿明显，锯齿上有腺毛，近叶基部锯齿稀疏。真茶的叶脉呈网状，有明显的主脉、支脉和细脉；主脉与支脉呈4580角，支脉伸展至边缘2/3处即向上弯曲呈弧形与止方支脉相连，构成封闭式的网状系统。真茶的芽叶背面均生茸毛，以芽最多，且密而长，随芽叶的生长，茸毛渐稀、短，而逐渐
10、落。,2化学分析茶叶含有特有的化学成分，如咖啡碱、茶多酚及茶氨酸等，其中茶氨酸是茶叶所独有的化学成分。采用化学分析鉴定有无上述成分，即可确定是否假茶。,茶叶特性与环境条件的关系,茶叶具有吸湿性、氧化性和吸收异味三大特性，与茶叶本身组织结构和含有某些化学成分有密切的关系。,影响茶叶品质变化的环境条件,温度温度是茶叶品质变化的主要因素之一，温度越高，变化越快。以绿茶的变化为例，实验结果表明，在一定范围内，温度每升高lO，褐变速度要增加35倍。主要是茶叶中的叶绿素在热和光的作用下容易分解。同时，温度升高也加速了茶叶氧化（陈化）。因此，茶叶最好采用冷藏的方法，能有效地防止茶叶品质变化。,湿度湿度是促使
11、茶叶含水量增加的主要原因，水分增加了，提高了茶叶的氧化速度，从而导致茶叶水浸出物、茶多酚、叶绿素含量降低，红茶中的茶黄素、茶红素也随之下降，严重的会引起茶叶霉变。所以茶叶在储存运输过程中必须重视加强防潮措施。,氧气空气中约含20%的氧气，氧几乎能和所有物质起作用而形成氧化物。茶叶中的茶多酚、抗坏血酸、酯类、醛类、酮类等在自动氧化作用下，都会产生不良后果。目前茶叶试用抽气冲氮包装，其目的就是杜绝茶叶与氧气接触，防止有效物质自动氧化。试用抽气充氮包装的结果，对保持品质效果很好。,光光也是促使茶叶品质变化的因素之一。在紫外线的光照作用下，能使茶叶中的戌醛、丙醛、戊烯醇等物质发生光化反应，产生一种不愉
12、快的异味（即日晒气味）。所以在茶叶储藏或运输过程中要防止日晒，所用包装材料也应选用密封性能好，并且要采用能防止阳光直射的材料。,茶叶的包装,茶叶包装是保护茶叶品质的第一个环节，对包装的要求既要便于运输、装卸和仓储，又要能起到美化和宣传商品的作用。由于茶叶具有吸湿、氧化和吸收异气味的特性，决定了茶叶包装的特殊要求。出口茶叶对包装有专项标准规定，如不符合包装规定，作为不合格产品，不得放行出口，说明茶叶包装的重要性。,茶叶包装的要求,针对茶叶的特性，茶叶包装必须符合牢固、防潮、卫生、整洁、，美观的要求。牢固是包装容器的基本要求，目的是在储运中不受破损而致使茶叶变质。防潮是茶叶包装所必须采取的措施，防
13、潮材料目前常用的有铝箔牛皮纸、复合薄膜、涂塑牛皮纸、塑料袋等。塑料袋是一种价廉、无气味的透明材料，有一定的防潮性能，但防异味性能较差。茶叶包装所需材料必须干燥、无异味。大包装和小包装装入茶叶后还需做好封口工作，并存放在干燥、无异味、密闭的包装容器内。,茶叶储藏与保管的条件,茶叶保存期限的长短，与包装储藏条件有很大关系，储藏包装条件越好，保存期限越长，反之就短。茶叶储藏有常温储藏、低温冷藏以及家庭用茶储藏与保管等。,常温储藏茶叶的大宗产品，多数是储存在常温下的仓库之内，称为常温储藏。仓库内要清洁卫生、干燥、阴凉、避光，并备有垫仓板和温、湿度计及排湿度装置。茶叶应专库储存，不得与其他物品混存、混放
14、。,低温冷藏茶叶堆放在010范围内，低温冷藏储存的茶叶称为冷藏。茶叶在冷藏条件下，品质变化较慢，其色、香、味保持新茶水平，是储藏茶叶比较理想的方法。目前很多茶叶销售部门、茶楼、茶馆和家庭已采用这种方法。采用冷柜或冰箱储存其叶，首先茶叶应盛装在一个密闭的包装容器内，其次不能与其他有异味的物品存放在一起。,家庭用茶储藏方法在家里为了保持茶叶的新鲜度，使其少变或慢变，除采用冰箱储藏外，还有如下几种方法：瓷坛储茶法，瓷坛内可放入成块的生石灰或烘干硅胶；塑料袋储藏法，用塑料袋存放茶叶。塑料袋储藏法是当今最普遍、最通用的一种方法，但不宜较长时间储藏。因为塑料这类包装材料防异味性能较差，另外，塑料袋易被茶叶
15、戳穿而产生砂眼（孔、洞）影响防潮性能。要想使茶叶储藏时间长一些，必须再用防潮性能好的包装材料（铝箔牛皮纸）包扎一层后存放。,茶文化定义,广义的茶文化是指以茶为中心的物质文明和精神文明的总和。它以物质为载体，反映出明确的精神内容，是物质文明与精神文明高度和谐统一的产物，内容包括茶叶的历史发展、茶区人文环境、茶业科技、千姿百态的茶类和茶具、饮茶习俗和茶道茶艺、茶书画诗词等文化艺术形式。狭义的茶文化则专指其精神文明，即精神财富部分的内容，也即茶在被运用过程中所产生的文化和社会现象。,茶文化基本特征,社会性饮茶是人类美好的物质享受与精神享受，随着社会文明进步，饮茶文化已经逐渐渗透到社会的各个领域、层次
16、和角落。在中国历史上，虽然富贵之家过的是“茶来伸手、饭来张口”的生活，贫苦之户过的是“粗茶淡饭”的日子,但都离不开茶。,广泛性茶文化雅俗共享，各得其所。从宗教寺院的茶禅到宫廷显贵的茶宴，从文化雅士的品茗到人民大众的饮茶，出现了层次不同、规模不一的饮茶活动。以茶为药物，以茶为聘礼，以茶会友，以茶修性，茶与人的一生发生密不可分的联系。茶在人们生活、社会活动过程中的介入和作用是其广泛性的表现。茶还与文学艺术等许多学科有着紧密的联系。,民族性中国是一个多民族的国家，56个民族都有自己多姿多彩的茶俗。蒙古族的咸奶茶、维吾尔族的奶茶和香茶、苗族和侗族的油茶、佤族的盐茶，主要是用茶作食，重在茶食相融；傣族的
17、竹筒香茶、回族和苗族等民族的罐罐茶等，主要追求的是精神享受，重在饮茶情趣。从世界范围看，各国的茶艺、茶道、茶礼、茶俗，在饮茶的统一性下都清晰地表现出其民族性的区别。,傣族茶艺,区域性“千里不同风，百里不同俗”，中国地广人多，由于受历史文化、生活环境、社会风情以至地理气候、物质资源、经济及生活水平等影响，中国茶文化呈现出区域性特点。如对茶叶的需求，在一定区域内是相对一致的，南方人喜欢绿茶，北方人崇尚花茶，福建、广东、台湾人欣赏乌龙茶等。这些都是茶文化区域性的表现。,传承性茶文化本身也成为中华文化的一个重要组成部分。茶文化的社会性、广泛性、民族性、区域性决定了茶对中国文化的发展具有传承性的特点，成
18、为中华文化形成、延续与发展的重要载体。,常用茶艺器具,常用饮茶工具茶壶，茶盏，茶杯，茶托，公道杯，闻香杯,冲泡三要素,冲泡的三要素1. 泡茶的水温，2. 茶与水的用量比例3. 泡茶时间,冲泡的基本程序,1. 备具。根据将要冲泡的茶叶，布置好相应的茶具。2. 煮水。根据茶叶品种，将水加温煮至所需温度。3. 备茶。从茶罐中取适量茶叶至茶则（荷）中备用：如果选用的是外形美观的名茶，可让品茗者先欣赏茶叶的外形和闻干茶香。如不需赏茶，也可以从茶罐中取茶直接入壶（杯）。4. 温壶（杯、盏）。将开水注入茶壶、茶杯或茶盏中，以提高壶、茶杯或茶盏的温度，同时使茶具得到再次清洁。5. 置茶。将待冲泡的茶叶置入壶、
19、茶杯或茶盏中。6. 冲泡。将温度适宜的开水注入。如果冲泡重发酵或茶形紧结的茶类时（如乌龙茶等），第一次冲水数秒钟就将茶汤倒掉，称之为温润泡（也称洗茶），即让茶叶有一个舒展的过程，然后将开水再次注入壶中，待适时后，即可将茶汤倒出。7. 奉茶。将盛有香茗的茶杯奉到品茗人面前，一般应双手奉茶，以示敬意。8. 收具。品茶结束后，应将茶杯收回，壶（杯、盏）中的茶渣倒出，将所有茶具清洁后归位。,品饮的三步骤,品饮与喝茶不同。喝茶主要是为了解渴，没什么讲究。品饮则是为了追求精神上的满足，重在意境，将其视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美妙的色、香、味、形得到审美的愉悦，引发联想，从不同角度抒发自
20、己的情感。,一般来说，茶汤品饮可以分为三个步骤：一是观色，二是闻香，三是品味。(1)观色。观色主要是观察茶汤的颜色和茶叶的形态。冲泡后，茶叶几乎恢复到自然状态，汤色也由浅转深，晶莹澄清。各类茶叶，各具特色，即使同类茶叶也有不同的颜色。(2)闻香。观色之后，就要嗅闻茶汤散发出来的香气，好茶的香气自然、纯真，闻之沁人心脾，令人陶醉。不同的茶叶又具有不同的香气，泡成茶汤后，会出现清香、栗子香、果味香、花香等，仔细辨认，趣味无穷。(3)品味。嗅闻茶汤的香气之后，就可品尝茶汤的滋味了。与茶的香气一样，茶的滋味也是非常复杂多样的。不管何种茶叶泡出来的茶汤，初入口时，都有或浓或淡的苦涩味，但咽下之后，很快就
21、口里回甘，韵味无穷。这是茶叶的化学元素刺激口腔各部位感觉器官（其中最主要的是舌头）的作用。,冲泡要领,“神”是艺的生命“神”指茶艺的精神内涵，是茶艺的生命，是贯穿于整个沏泡过程中的连结线。从沏泡者的脸部所显露的神态、光彩、思维活动和心理状态等，可以表现出不同的境界，对他人的感应力也就不同，它反映了沏泡者对茶道精神的领悟程度。能否成为一名茶艺高手，“神”是最重要的衡量标准。,“美”是艺的核心茶的沏泡艺术之美表现为仪表美与心灵美。仪表是沏泡者的外表，包括容貌、 姿态、风度等；心灵是指沏泡者的内心、精神、思想等，在整个泡茶过程通过沏泡者的设计、动作和眼神表达出来。沏泡者始终要有条不紊地进行各种操，双
22、手配合，忙闲均匀，动作优雅自如，使主客都全神贯注于茶的沏泡及品饮之，忘却俗务缠身的烦脑，以茶修身养性，陶冶情操。,“质”是艺的根本品茶的目的是为了欣赏茶的品质。一人静思独饮，数人围坐共饮，乃至大型茶会，人们对茶的色、香、味、形之要求甚高，总希望饮到一杯平时难得一品的好茶。沏泡者要泡好一杯茶，应努力以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配艺，要把前面分述的内容融会贯通地运用。倒如，绿茶的特点是“干茶绿、汤色绿、叶底绿”，沏泡时能否使“三绿”完美显现，就是茶艺的根本。,“匀”是艺的功夫茶汤浓度均匀是沏泡技艺的功力所在。同一种茶看谁泡得好，即能使三道茶的汤色、香气、滋味最接近，将茶的自然科学知识和人文科
23、学知识全融合在茶汤之中，实质上就是比“匀”的功夫。用同一种茶叶冲泡，要求每杯茶汤的浓度均匀一致，就必须练就凭肉眼能准确控制茶与水的比例，不至于过浓或过淡。一杯茶汤，要求容器上下茶汤浓度均匀，如将一次冲泡改为两次冲泡就会有较好的效果；在调节三道茶的“匀”度时，则利用茶的各种物质溶出速度比例的差异，从冲泡时间上调整。,“巧”是艺的水平沏泡技艺能否巧妙运用是沏泡者的水平。沏泡者要反复实践、不断总结才能提高，从单纯的模仿转为自我创新。在各种茶艺表演中，更要具有随机应变、临场发挥的能力，从“巧”字上做文章。,茶艺表演者的形象要求,茶艺表演之美通过仪表美及内心美来表达，而更看重的是气质，茶艺表演者常常需要
24、通过日常生活的锻炼和培养，逐渐养成高雅文明的气质。表演时女性一般可以化淡妆，表示对客人的尊重，但要以恬静素雅为基调，切忌浓妆艳抹。,姿态的美更重于容貌之美。茶艺表演中的姿态需要从坐、立、跪、行等几种基本姿势练起。坐时要全身放松，思想安定、集中，姿态自然、美观。跪姿一般可分为跪坐与盘腿坐。跪坐时腰挺直，双肩放松，向下微收，舌抵上颚，双手搭放于前，女性左手在下，男性反之。男性也可以盘腿坐，将双腿向内屈伸相盘，双手分搭于两膝，其他姿势同跪坐。站立时要双脚脚跟并拢，身体挺直，头上顶，下颌微收，眼平视，双肩放松。行走时女性要温文尔雅，跨步脚印为一直线，上身不可扭动摇摆，保持平稳，双肩放松，头上顶，下颌微收，两眼平视。男性行走时双臂随腿的移动可在身体两侧自由摆动，其他同女性姿势。,美好的举止姿态目的是为使人体吐纳自如，真气运行，经络贯通，气血内调，势动于外。心、眼、手、身相随，意气相合，泡茶才能进入“修身养性”的境地，茶艺中的每一个动作都要圆活、柔和、连贯，而动作之间又要有起伏、虚实、节奏，使观者深深体会其中的韵味。礼仪应当始终贯穿于整个茶艺活动中。其中包括鞠躬礼,谢谢观影,
