食品营养强化剂ppt课件.ppt

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1、食品营养强化剂,主要学习内容,第二节 营养强化载体与营养强化剂,第三节 营养强化技术（自学）,第一节 概述,一、食品营养强化的概念和分类二、食品营养强化的意义 三、食品营养强化的基本要求四、国内外食品营养强化发展概况,一、营养强化载体二、营养强化剂,一、营养强化方法二、营养强化剂混合技术 三、营养强化剂的保护措施,第一节 概述,一、食品营养强化的概念和分类,1食品营养强化的概念 食品强化定义:根据不同膳食人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食物成分的食品添加剂，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。 营养强化食品: 将经

2、过强化处理的食品称为营养强化食品。 营养强化剂:为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。,营养素：食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等。其他营养成分：除营养素以外的具有营养和（或）生理功能的其他食物成分。特殊膳食用食品：为满足特殊的身体或生理状况和（或）满足疾病、紊乱等状态下的特殊膳食需求，专门加工或配方的食品。这类食品的营养素和（或）其他营养成分的含量与可类比的普通食品有显著不同。,根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强化和增量强化。补偿强化是指在食品

3、中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化和复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素A等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素A等。,2食品营养强化的分类,一、食品营养强化的概念和分类,第一节 概述,二、食品营养强化的意义,1弥补天然食物的营养缺陷,例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失

4、50%以上。,现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素B1、维生素B2、赖氨酸、色氨酸等。在乳制品中强化维生素A、维生素D、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。,第一节 概述,2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失,3简化膳食处理，方便摄食,另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。,第一节 概述,二、食品营养强化的意义,食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。,4.在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可

5、以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。5.某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。6.补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。,三、食品营养强化的基本要求,1. 营养强化剂的使用不应导致人群食用后营养素及其他营养成分摄入过量或不均衡，不应导致任何营养素及其他营养成分的代谢异常。2. 营养强化剂的使用不应鼓励和引导与国家营养政策相悖的食品消费模式。3. 添加到食品中的营养强化剂应能在特定的储存、运输和食用条件下保持质量的稳定。4. 添加到食品中的营养强化剂不应导致食品一般特性如色泽、滋味、气

6、味、烹调特性等发生明显不良改变。5. 不应通过使用营养强化剂夸大强化食品中某一营养成分的含量或作用误导和欺骗消费者。,四、可强化食品类别的选择要求,1.应选择目标人群普遍消费且容易获得的食品进行强化。2.作为强化载体的食品消费量应相对比较稳定。3.我国居民膳食指南中提倡减少食用的食品不宜作为强化的载体。,最早起源于1833年，当时法国化学家提出向食盐中加碘以防止南美的甲状腺肿，1900年时食盐加碘在几乎整个欧洲实施。有些国家法令规定对若干主要食品强制添加一些营养素，如英国规定面粉中至少应加入维生素B12.4mg/1000g，尼克酸16.5mg/100g，人造奶油中必须添加维生素A及维生素D；丹

7、麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；,五、国内外食品营养强化发展概况,1国外食品营养强化发展概况,1936年，美国医学协会中的食品营养审议会建议在食物中加碘，在牛奶、人造奶油中加维生素A及维生素D；1937年公布了强化食品法规。美国食品和药物管理局（FDA），对强化食品的营养作用、加工和销售承担重要责任，通过制定食品标准、强化标准以及限制使用食品添加剂来进行控制。美国FDA近年来规定面粉、面包、通心粉、玉米粉、面条和大米等必须强化某些营养素；在低脂牛奶、脱脂牛奶、炼乳及人造奶油等食品经强化后，必须在简称上注明“强化”字样及强化内容。目前，美国常用的强化营养素有：维生素A、维生素B1、维生素B

8、2、维生素C、维生素D、烟酸、碘、钙、铁、磷、蛋白质、赖氨酸、蛋氨酸等。,第一节 概述,日本也是强化食品发展很快的国家，1949年设立了专门研究强化食品的机构，1952年制定了食品的强化标准。由于19世纪末精米工业的发展，日本人的主食逐步倾向于以精白米为主，引起维生素B1、维生素B2、维生素A及钙等重要营养素的缺乏，特别是脚气病。在20世纪50年代日本政府规定面粉中要添加维生素B1，豆浆中要添加维生素B2，豆浆、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等食品中要添加钙。目前，日本主要的强化食品包括大米、面粉、面包、干面包、酱类、人造奶油、果酱、酱油及糖果等，其中大米的强化主要是添加维生素B1和维生素B

9、2，而精白面粉的强化主要是添加维生素B1、维生素B2、丝氨酸及钙。,第一节 概述,1国外食品营养强化发展概况,2我国食品营养强化发展概况,近10余年，我国由于生产技术的发展和提高，食品品种有了大幅度增加，婴幼儿食品开发出配制奶粉和以及辅助食品，全国年产量达3万吨。方便食品开发了方便面，全国已有280条生产线，年产20万吨。在其他食品中，开发了果汁及植物蛋白饮料、人造奶油、营养强化饼干等。1989年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化，并正在开

10、发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食品。,第一节 概述,第二节 营养强化载体与营养强化剂,一、营养强化载体,强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3类：强化主食品，如米、面粉等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品，如饮用水等。从食用对象可分为4类：即军用食品、婴幼儿食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加强化剂的种类和方式来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类及矿物质类等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品。,1食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广

11、泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。2食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的可能性。3不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。5不因强化而改变口感。,食物载体选择标准主要包括以下几个方面：,食物载体选择标准,1986年11月14日，我国卫生部首次公布了食品营养强化剂使用

12、卫生标准（试行）和食品营养强化剂卫生管理办法。1993年卫生部对原有的食品营养强化剂使用卫生标准（试行）进行修改，1994年6月8日发布实施食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880-1994），在1996年又进行了补充（GB2760-1996）。GB14880-2012食品营养强化剂使用标准2013年1月1日实施。至此，明确规定了可作为强化营养素31种（87种化合物），其中氨基酸及含氮化合物有3种，维生素17种（24种化合物），微量元素10种（59种化合物）以及-亚麻油酸，并进一步规定了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。,第二节 营养强化载体与营养强化剂,营养强化剂法规,1营养强化剂的种

13、类目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸类、维生素类、无机盐类和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。,（1）氨基酸类及蛋白质强化剂 氨基酸是蛋白质合成的基本结构单位，也是代谢所需其他胺类物质的前身。组成蛋白质的氨基酸有20多种，其中大部分在体内可由其他物质合成。但异亮氨基酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸及缬氨酸等8种氨基酸，在体内不能合成，必需由食物供给。机体不能合成的这8种氨基酸称为必需氨基酸。它们中有的又因为人类膳食中比较缺乏，或称为限制氨基酸的，主要是赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等4种。,第二节 营养强化载体与营养强化剂,二、营养强化剂

14、,氨基酸及含氮化合物 ：3类6种 L-盐酸赖氨酸，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐牛磺酸强化婴幼儿食品蛋白质：乳铁蛋白、酪蛋白钙肽、酪蛋白磷酸肽（1）L-赖氨酸盐酸盐别名 L-2，6二氨基已酸盐酸盐性状 白色或几乎白色结晶性粉末，无臭或稍有特异臭，无异味。易溶于水，但几乎不溶于乙醇和乙醚，20时的溶解度（g/mL）约为：0.4（水）、0.1（甘油）、0.001（丙二醇）。在约260时熔化并分解。一般较稳定，但温度高时易结块。有时也稍着色，与维生素C或维生素K3共存时易着色。碱性时在还原糖存在下加热则分解。吸湿性强。在约260熔化并分解。,使用注意事项A、L-赖氨酸是人体必需氨基酸，缺乏时可发生蛋白质

15、代谢障碍和机能障碍。成人每日安全需要量约为0.8g。B、赖氨酸在植物蛋白中一般含量较低，为谷物等蛋白质的第一限制氨基酸，故多作为粮谷类制品的强化剂。C、在一般情况下，特别是在酸性时加热赖氨酸较稳定，但在还原糖存在时加热可被破坏，应予注意。此外，小麦粉中的赖氨酸在制面包时可损失9%24%（取决于焙烤方式）。若将面包再行烘烤，还可损失5%10%。故添加赖氨酸的面包在食用前不宜再切片烘烤。含淀粉类还原糖、维生素C较多的食品与本品共热时，易产生褐变，并使味感恶化。使用范围及使用量 我国规定：可用于面包、饼干、使用量为12g/kg；在和面时加入；用于面条的面粉，用量为24g/kg；谷类及其制品也按量添加

16、，用以强化。,（2）牛磺酸别名 -氨基乙磺酸 性状 白色结晶或结晶性粉末，无臭，味微酸，可溶于水，在乙醇、乙醚或丙酮中不溶。 制法 以-氨基乙醇与硫酸酯化，经亚硫酸钠还原生成粗品牛磺酸后精制而成。 使用 营养强化剂。使用注意事项A、牛磺酸并非组成蛋白质的氨基酸，在人体内以游离状态存在。它对促进儿童，尤其对婴幼儿大脑、身高、视力等的生长、发育起重要作用。B、尽管人体可由蛋氨酸或半胱氨酸代谢的中间产物磺基丙氨酸脱羧形成，但婴幼儿体内此种脱羧酶活性很低，合成受限，而应予补充。特别是用牛乳喂养的婴幼儿，因牛乳中几乎不含牛磺酸，故必须进行适当的营养强化。,在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清

17、洗、加热、烹饪等过程中的损失。GB 14880-2012 食品营养强化剂使用标准制定了维生素A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、-胡萝卜素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、胆碱、肌醇等的允许使用的品种、使用范围和使用量。在食品强化过程中维生素的添加量可分为3级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂量的10倍）；中毒剂量：当添加量为生理剂量的100倍时，就会引起不良反应或中毒症状。,第二节 营养强化载体与营养强化剂,（2）维生素类营养强化剂,维生素的分类 通常按溶解性质分两大类： 水溶性 脂溶性 维生素B族 维生素A 维生素C

18、 维生素D 维生素E 维生素K,脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E和维生素K -VA：维生素A、维生素A油、稳定性VA； -VD ：维生素D2、维生素D3； -VE ：DL- -生育酚、D-乙酸生育酚、 DL-乙酸生育酚，稳定性VE、维生素E琥珀酸钙； -VK ：维生素K； -胡萝卜素： - 胡萝卜素，同视黄醇，1g - 胡萝卜素= 0.167视黄醇当量； -叶黄素,第二节 营养强化载体与营养强化剂,维生素 A,维生素 D,维生素 E,维生素 E,自由基的克星,缺乏,维生素 K, 水溶性维生素：包括维生素B复合物和维生素C B族维生素： 9类都需强化，共20种 -VB1(硫胺素)：盐酸

19、硫胺素、硝酸硫胺素、稳定性VB1； -VB2(核黄素)：核黄素、稳定性VB2； -VB3(泛酸)：泛酸钙(右旋泛酸钙)、外消旋泛酸钙； -VB5(烟酸，尼克酸)：烟酸、烟酸胺； -VB6(吡哆醇) ：盐酸吡哆醇、5-磷酸吡哆醇； -VB12(氰钴胺素，钴胺素)：氰钴胺素、羟钴胺素盐酸盐； -VBc(叶酸)：叶酸,第二节 营养强化载体与营养强化剂,-VH (生物素、维生素B7)：生物素-胆碱：酒石酸氢胆碱、氯化胆碱VC 维生素C： L-抗坏血酸，抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸磷酸酯镁、抗坏血酸钠；肌醇(类维生素) ：肌醇肉碱(类维生素)：左旋肉碱(L-肉碱)，左旋肉碱酒石酸盐,第二节 营养强化载体与

20、营养强化剂,1、维生素B1和羧化辅酶,2、维生素PP和烟酰胺辅酶,3、维生素B2和黄素辅酶,HSCOA,来源广泛，不易缺乏,4、泛酸和辅酶A,5、维生素B6和磷酸吡哆醛,6、维生素B12及其辅酶,7、生物素,8、叶酸和四氢叶酸,9、硫辛酸,10、维生素C,（3）矿物质类营养强化剂矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种元素含量较多，约占矿物质总量的 60%80%，称为宏量元素。其他元素如铁、铜、碘、锌、砸、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟共14种，存在数量极少，在机体内含量少于 0.01%，称为微量元素。按对人体健康影响，矿物质可分为必需元素、

21、非必需元素和有毒元素。,第二节 营养强化载体与营养强化剂,无机盐类：10类共78种铁、钙、锌、镁、铜、猛、钾、碘、硒、磷10类；,目前，食品中强化最多的是钙、铁，地区性增补的有碘，近年来对磷的强化也已引起注意。GB 14880-2012 食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准制定了Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、K、P和Se等9种允许使用的矿物质的品种、使用范围和使用量。特殊膳食用食品营养强化剂有铁、钙、锌、镁、铜、猛、钾、铬、钼、钠、碘、硒、磷13类。, 铁剂(19种)：柠檬酸铁铵、柠檬酸铁、富马酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、乳酸亚铁、焦磷酸铁、琥珀酸亚铁、硫酸亚铁、氯化高铁血红素、电解铁、铁

22、卟啉、还原铁； 钙剂(18种)：活性钙、生物碳酸钙、乙酸钙、L-天冬氨酸钙、碳酸钙、柠檬酸钙、柠檬酸苹果酸钙、葡萄糖酸钙、甘氨酸钙、乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、超细鲜骨粉； 锌剂(9种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、乳酸锌、氧化锌、硫酸锌；,第二节 营养强化载体与营养强化剂, 碘剂(3种)：海藻碘、碘酸钾、碘化钾； 硒剂(7种)：亚硒酸钠、硒酸钠、富硒酵母、硒化卡拉胶、硒蛋白 、富硒食用菌粉； 镁剂(6种)：氯化镁、葡萄糖酸镁、硫酸镁、氧化镁； 铜剂(4种)：硫酸铜、葡萄糖酸铜； 猛剂(5种)：氯化锰、葡萄糖酸锰、硫酸锰； 钾剂(5种)：甘氨酸钾、葡萄糖酸钾、柠檬酸钾、

23、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾； 磷剂(2种)：磷酸三钙、磷酸氢钙,第二节 营养强化载体与营养强化剂,（4）多不饱和脂肪酸类 ：4类6种来源 人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为-6系列和-3系列。 - -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA)用于婴幼儿配方奶粉中 -花生四烯酸(ARA) -1，3-二油酸2-棕榈酸甘油三酯 作用：1.调节血脂；2.清理血栓；3.免疫调节；4.维护视网膜提高视力；5.补脑健脑,第二节 营养强化载体与营养强化剂,（5）低聚糖-低聚果糖,低聚果糖又称蔗果低聚糖，是由13个果糖基通过(21)糖苷键与蔗糖中的果糖基结合生成的蔗果

24、三糖、蔗果四糖和蔗果五糖等的混合物。低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能。在乳制品、乳酸菌饮料、固体饮料、糖果、饼干、面包、果冻、冷饮等多种食品中应用。,L-苏糖酸镁等3种食品营养强化剂新品种,一、 L-苏糖酸镁英文名称：Magnesium-L-Threonate功能分类：食品营养强化剂（一） 用量及使用范围,二、 低聚半乳糖英文名称：Galacto-oligosaccharides (GOS)功能分类：食品营养强化剂（一） 用量及使用范围用量

25、及使用范围符合GB14880中低聚半乳糖（乳糖来源）的规定。,三、 维生素K2（发酵法）英文名称：Vitamin K2（Fermentation）功能分类：食品营养强化剂（一） 用量及使用范围,特殊膳食用食品营养强化剂,维生素类:同上，多不饱和脂肪酸类：同上矿物质：有铁、钙、锌、镁、铜、猛、钾、铬、钼、钠、碘、硒、磷13类。氨基酸：L-蛋氨酸，L-络氨酸，L-色氨酸。蛋白质同上低聚糖：低聚果糖、低聚半乳糖、多聚果糖、聚葡萄糖、棉子糖。核甘酸类：5类7种 5-腺苷酸(AMP)、5-CMP、5-UMP、 5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、 5-尿苷酸二钠、 5-胞苷酸二钠,强化 食品,食品,食 品

26、强 化,载体食品,营养强化剂,第三节 营养强化技术（自学）,有关营养强化食品的概念,营养补充（Restoration）：补充食品加工中损失的营养素，使其达到损失前的营养素水平。强化（Fortification）：向食品中添加原来含量不足的营养素。Mandatory Fortification，强制性强化,Voluntary Fortification自愿强化。标准化（Standarization）：将营养素加到食品标准中所规定的水平，使一种食品尽可能满足使用者全面的营养需要。 维生素化（Vitaminization）：向原来不含某种维生素的食品中添加该维生素。,一、营养强化方法,凡国家法令强制

27、规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病而添加维生素B1，有些地区为了预防甲状腺肿而添加碘质等。这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。,1在原料或必需食物中添加,在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦

28、适用于人造奶油、各类糖果糕点等。因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减少食品有效成分的损失。,2在加工过程中添加,第三节 营养强化技术,为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。婴儿食品中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状的成品中混入。军粮中的压缩食品，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维生素及矿物质盐混合压缩。,3在成品中混入,第三节 营养强化技术,除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照

29、射后可转变成维生素D2。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白质及糖类等长链大分子水解成短链的小分子物质，以利于消化吸收。,4物理化学强化法,第三节 营养强化技术,利用生物化学方法使食物中原来含有的某些成分转变为人体需要的营养成分的强化方法，称为生物化学强化法。如在谷类食品中植酸能与锌结合而形成不溶盐，使锌的利用率下降。若利用酵母菌具有较多活性植酸酶的特点，将面粉经过酵母发酵后，植酸可以减少13%20%，锌的溶解度增加23倍，利用率增加30%50%。,5生物化学强化法,第三节 营养强化技术,二、营养强化剂混合技术,食品强化

30、剂的添加方式有4种，添加纯化合物；直接添加片剂、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。,第三节 营养强化技术,营养强化的实际生产过程常用的混合技术方法有以下几种：,1固-固混合（干性混合）固-固混合（干性混合）是用少量的微量营养素来强化干性食品的最常用方法，其混合效果与食物组分的特性（大小、形状、密度、稀释性、带电性等）及被混合成分的性质有关。为了在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性，所有添加物和载体、添加物和添加物之间的物理特性应当尽可能的接近，否则容易发生分离。谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等营养强化食品常采用干性混合技术。,第三节 营养强化技

31、术,2固-液混合如果强化剂或预混料是液态的，可以将强化剂以喷洒方式加入到食物载体中去。在螺旋混合机或螺条混合机中都装有喷嘴使少量液体混合到固体中，因此固-液混合技术通常不需要特殊设备。食盐晶体的碘化通常采用滴注法将强化剂溶液加到干盐上。,第三节 营养强化技术,3液-液混合 对液体和半湿性食物，微量营养素先被溶解或扩散到一个液体介质中（水或油），然后通过搅拌和均质等工艺添加到载体中去。 使用的关键设备是搅拌机和均质机，这两种设备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。 对于一些容易被氧化的微量营养素，如维生素A、维生素C和B族维生素等，应在预混料中加入抗氧化剂，且要尽量减少这些原料与氧气和二价金属的接

32、触。,第三节 营养强化技术,4胶囊化胶囊化是对干性、自由流动的颗粒进行包衣的过程，其包装粉粒大小介于50500m。目的是通过将强化剂在释放前与载体组织和外环境的隔离，以保持产品质量稳定，延长销售时间和提高产品质量。胶囊化强化技术不但可以用来掩盖令人不悦的气味，而且还能与活性成分隔离以防止微量营养素的降解，并提供了一个保护屏障来使微量元素相互分离，从而避免量元素间的不利反应。,第三节 营养强化技术,5谷粒的重组 谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。 例如维生素A强化重组的生产工艺中，由破碎的米粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可油、花生油）进行预混合，然后在预

33、混合料中按1mg/g的比例加入-生育酚和维生素C，然后把被强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且与普通大米以1：100到l：200（由维生素A缺乏的人群消费情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的过程中减少强化剂的损失。,第三节 营养强化技术,三、营养强化剂的保护措施,1营养强化剂的稳定性的影响因素影响营养强化剂的稳定性有4种因素，食品的成分、强化剂添加的方法、食品加工的工艺方法、食品消费前的贮藏条件。在实际中，必须对上述4种因素进行综合考虑，采取适当措施，提高其稳定性。,第三节 营养强化技术,作为一般准则，营养强化过程应该做到以下几点：了解强化食品将有

34、哪些食物或成分参与混合，充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀，各组分已知的容量或重量，尽可能减少不利的操作条件。,三、营养强化剂的保护措施,第三节 营养强化技术,2营养强化剂的保护措施,（1）添加强化剂稳定剂 目前，一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。常用的抗氧化剂有：去甲二氢愈创木酸（NDGA）、丁基羟基茴香醚（BHA）、2-叔丁基-4-甲氧基苯酚（NDA），螯合剂有已二胺四乙酸（EDTA）。此外，有些天然食物对维生素C也有保护作用。,第三节 营养强化技术,（2）改变强化剂本身的结构 用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。 例如，目前使用的硫胺素三十二烷基硫酸盐、硫胺素硝酸盐

35、、二苯酰硫胺素、硫胺素二月桂基硫酸盐、二苯甲酰硫胺素（DBT）等维生素B1的衍生物克服维生素B1的盐酸盐的不稳定性。 再如维生素C磷酸酯镁或钙（简称AP-Mg或AP-Ca）具有与维生素C同样的生理功能，用于强化食品比单纯使用维生素C好得多，是较为理想的强化剂。,第三节 营养强化技术,（3）改进加工方法 通过改进加工方法来保护强化剂，一般不需要加入其他附加剂，这是提高强化食品中强化剂的稳定性的一种最理想的方法。在强化米的制造中，可以用胶质涂覆于米粒外层，以减少水洗的损失，并在吸收液中添加多聚磷酸盐，以防止米粒破碎、营养素流失等问题。在果汁加工中，采用新工艺、新设备。如超高温瞬时灭菌技术（UHT）

36、，尽量缩短加热时间，减少维生素C的破坏损失；采用水预处理技术，用离子交换树脂除去金属离子，以尽量减少氧化的触媒剂，间接地保护了维生素A、维生素E、维生素C等易氧化维生素。预先钝化食品中的酶类，也可以保护食品中原有及添加的营养素。,第三节 营养强化技术,（4）改善包装及贮藏条件食品的质量一般均会随着贮藏时间而逐渐降低，包括感官风味、理化性质和营养价值等，且降低和改变的程度往往随着包装和贮藏的条件而异。一般来说，密封包装和低温贮藏的损失较少。强化食品中有关营养素的保留率与应用的强化剂、环境温度以及强化到食用之间的时间有关。蜡纸包装 蜡纸包装具有密封、隔潮、价格低廉等优点，目前主要用于中成药的包装。

37、,第三节 营养强化技术,薄膜包装 薄膜包装不但能够防紫外线，而且其密闭性、隔氧性、防水性和耐热性等性能优良，具有重量轻、不怕磕碰挤压、携带方便，尤其是远距离和贮藏成本大大降低等优点。 软管包装 用塑料或铝箔制成的软罐，形状如牙膏管，可以装强化番茄酱、花生酱等膏状食品。由于包装时可以抽真空并扎口密封，因而食品的保藏性能极佳。在食用时仅需除去小盖后可挤压进食，十分方便，是太空、军队、勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。 真空及充氮包装 很多强化食品均用马口铁罐包装，罐装粉状强化食品及某些固体食品如马铃薯片等。罐内大多抽真空或填充氮气或二氧化碳等惰性气体，以保存各种营养成分，延长保藏期。,第三节 营养强化技术,