营养与食品卫生学·各类食品的营养价值ppt课件.ppt

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1、第 三 章 各类食品的营养价值,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,调味品和其他食品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等,食品营养价值（nutritional value):是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度,第一节 食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的评定1.营养素的种类及含量：越接近人体需要，营养价值越高2.营养素的质量：消化吸收率和利用率越高，营养价值越高3.营养质量指数（INQ)=某营养素密度/该营养素参考摄入量 所产生能量/能量参考摄入量评定食品营养价值的意义,第二节 各类

2、食品的营养价值,谷 类,谷类的结构和营养素分布,1谷皮主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和Fat2糊粉层介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中,3胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4胚芽位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、无机盐、B族Vit和Vit E，胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失,谷类的营养素种类及特点（一）Pro Pro约7.5-15%，多 10% Pro质量差，LAA是赖氨酸，可与豆类互补（二）脂肪 约1-4%，大米、小麦约1-2%，玉米、小米可达4% 主要

3、集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失，麦胚中含丰富维生素E,(三)Fat(四)矿物质,（三）碳水化合物 主要为淀粉，含量约70-80%，其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分为直链和支链两种（四）矿物质 1.5-3%，主要在谷皮、糊粉层中 主要是钙、磷，多以不溶性植酸盐形式存在 铁含量约为1.5-3mg/100g,(五)Vit,（五）Vit 是膳食中B族Vit的重要来源 含Vit B1、B2、烟酸、B6、泛酸等，不含Vit C 主要分布在糊粉层和胚部 谷类加工精度越高，胚芽、糊粉层损失越多，Vit损失也越多 玉米、小米中含有少量的胡萝卜素 玉米的烟酸为结合型,(五)Vit,谷类食品的营养价

4、值碳水化合物含量最多，理想能量来源B族维生素营养价值高蛋白质、脂肪、矿物质营养价值低是能量、蛋白质、矿物质、B族维生素的重要来源,豆类及其制品,一、豆类/制品,大豆的营养价值大豆的营养种类与特点1）Pro约35-40%，属优质蛋白，LAA为蛋氨酸 2）脂类约15-20%，其中PUFA占85%，以亚油酸最多（50%），还含1.64%的磷脂（卵磷脂为主）、维生素E,3）碳水化合物 约20-30%，其中 50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖 50%为人体不能消化的棉籽糖、水苏糖 大豆低聚糖4）还含有较丰富的钙，硫胺素和核黄素,大豆中的抗营养因素蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸植物红细胞凝血素

5、大豆的营养保健作用,(二)其它豆类营养,其它豆类的营养价值Pro约20%左右，Fat含量极少，CHO55-60%，其它营养素近似大豆。是除大豆外的一类重要食物豆制品的营养价值包括豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐干、百叶、豆腐乳、豆芽,以大豆及其他油料作物为原料制成的蛋白质制品 分离蛋白 浓缩蛋白 组织蛋白 油料粕粉,黄豆【性味】甘、平。 【归经】入脾、胃、大肠。【功效】宽中下气、健脾利水、解毒消肿。【主治】食积泻痢，腹胀食欲不振，疮痈肿 毒，脾虚水肿，外伤出血。,黑豆【性味】甘、平。 【归经】入脾、肾。【功效】活血利水，祛风解毒，健脾益肾。【主治】肾虚腰疼，遗尿，风痹痉挛，产后 风痉，黄疸浮肿，腹胀水

6、肿，风毒 脚气，药物、食物中毒。禁忌：脾虚腹胀、肠滑泄泻者慎用。,蔬菜、水果,分类,叶菜类 cabbage,broccoli,spinach 根茎类 potato, carrot瓜茄类 cucumber,tomato,鲜豆类string bean, green soy bean,蔬菜vegetable,蔬菜的营养价值,蔬菜的营养素种类与特点 蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低1% 碳水化合物2%-4%，膳食纤维13%左右 矿物质含量在1%左右，种类较多，有钾、 钠、钙、镁、铁、锌、硒、铜、锰等，是 膳食矿物质的主要来源是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸 多维生素的良好来源,生物活性物质： 萝

7、卜淀粉酶生吃有助与消化；大蒜植物杀菌素，含硫化合物抗菌消炎，降血清胆固醇；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿等生物类黄酮抗氧化剂；南瓜、苦瓜胰岛素样成分降血糖；加工烹调对蔬菜营养价值的影响,苦瓜【性味】苦寒。【归经】心、脾、肺【功效】清暑涤热、解 毒、明目。 【主治】暑热烦渴、糖尿 病、肝热目赤、 痢疾、疮痈。,萝卜【性味】味辛、甘、凉。【归经】脾、胃、肺、大肠。【功效】消食下气、化痰止血、解渴利 尿【主治】消化不良、食积胀满、吞酸吐 食、腹泻便秘、痰热咳嗽、咽 喉不利、咳血吐血、消渴淋 浊。外用疮疡，损伤瘀肿，烫 伤冻疮。,风热外感、尿路感染、出血,高血压、动脉硬化、高胆固醇、风热外感、出血,促进食欲

8、、降压、健脑、清肠、解毒、促进血液循环,木耳【性味】味甘，性平。【归经】肺、脾、大肠、肝经【功效】补气、养血、润肺止咳、止血、降 压、抗癌【主治】高血压、崩漏、血痢、便 秘、肺虚咳嗽等。,银耳,【性味】甘、淡，平。【归经】肺、胃、肾,【功效】滋补生津、润肺养胃【主治】咳嗽、咳痰带血、咽 干口渴、病后体虚无力。,蔬菜的合理利用,（1）合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜， 品种多样化，以使营养素均衡（2）菌藻类食物的合理利用 菌藻类食物的保健作用 如黑木耳对降低血粘度的作用已得到科学界证实，蘑菇、香菇和银耳中的多糖物质能提高人体的免疫力等。,水果的营养价值 水果类可分为鲜果、干果和坚果 中国营养学会

9、在平衡膳食宝塔中推荐的每 日摄入量是100-200克 水果和蔬菜一样，主要提供维生素和矿 物质 水果和蔬菜不能互相替代,水果的营养素种类与特点 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。碳水化合物含量从6%-28%，主要是果糖、葡萄糖、蔗糖，还富有纤维素、半纤维素、果胶蛋白质、脂肪含量一般不超过1%,矿物质含量除个别外差别不大，其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富，白果（银杏）中硒的含量较高B族维生素含量不高，胡萝卜素和维生素C的含量相差很大，鲜枣是这两种营养素含量都很高的水果之一,（2）坚果 木本坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、 香榧、腰果、银杏、栗子、小核桃等 草本坚果：花生、葵花籽、西瓜籽、南瓜籽、

10、莲子、吊瓜籽等 蛋白质含量多为12%-22%，其中南瓜籽和西瓜籽中含量达30%以上 脂肪含量在40%左右，多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优良的植物性脂肪, 碳水化合物的含量在15%以下，但在栗子、莲子和腰果中含量在40%以上 是维生素E和B族维生素的良好来源，黑芝麻中维生素E的含量每100克中高达50.4毫克 含矿物质的种类和数量也较多，有钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。,水果的营养保健作用,芳香物质、有机酸、色素 良好感官 性状生物活性物质 抗氧化、抗炎、抗衰老 抗肿瘤、免疫调节、降 血脂、保护心脑血管,梨【性味】味甘、微酸，性凉。【归经】肺、胃【功效】生津止渴、润肺止咳、清热化

11、 痰、去燥养血生肌、解酒毒。【主治】肺热咳嗽、失音、眼目赤痛、便秘 等。【宜忌】脾胃虚寒、便溏、寒咳者不宜服。,大枣【性味】甘、平【归经】心、脾、胃【功效】补中益气、养血安神、调和药性【主治】脾虚体弱、食欲不振、贫血、心 烦失眠,苹果【性味】酸、甘、微温【归经】脾、胃、肝【功效】消食健脾，行气消 滞、活血止痛。【主治】腹胀、泄泻、喘息 性支气管炎、津液 不足、饮酒过多,水果的合理应用, 何时进食 中国人要改变饭后吃水果的习惯-卫生部 长王陇德 注意水果的属性 温、凉、酸、涩、热等 注意水果的新鲜程度,畜、禽、鱼类,畜肉类的营养价值,（1）水分，动物肌肉中的水分含量约为75%，以结合水、不易流动

12、的水和自由水的形式存在。,（2）蛋白质 含量：10%20% 必需氨基酸含量及利用率较高 富含人体必须的各种氨基酸 蛋白质营养价值高，生物学价值在80%左右,各种肉类蛋白质含量的比较,含氮浸出物 核苷酸类，主要有三磷酸腺苷（ATP）、二 磷酸腺苷（ADP）、一磷酸腺苷（AMP）、 次黄苷酸（IMP）等 胍基化合物，包括胍、甲基胍、肌酸、肌酐 嘌呤、游离氨基酸、肉毒碱、尿素、胺等,（3）脂类 脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度和 部位等不同有很大差异，低者仅为2%，高 者可达89%以上，通常畜肉脂肪含量 10%30%， 其脂肪酸多为饱和脂肪酸（猪油 42%，牛油 53%， 羊油 57%） 胆固醇

13、含量瘦肉为70mg/100g，肥肉高23倍，内脏 高45倍 畜脑中胆固醇含量最高为2000mg3000mg/100g,（4）碳水化合物 碳水化合物在畜肉中含量很少，为 1%-3%，主要以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中 但动物屠宰后肌糖元和肝糖原逐渐分解 为葡萄糖，并经糖酵解作用后生成乳酸,（5）维生素 畜肉类食品中维生素含量较高，特别是 肝脏，主要是维生素A、B1、B2 每100g猪肝中约含维生素A5mg，羊肝为 21mg 维生素B2在猪肝中最高2.08mg/100g,（6）矿物质 肉类中无机盐含量为0.8%1.2%，以磷、 铁较多，并含有少量的铜 肉类中的铁为血红素铁，生物利用率高 一般是锌的

14、良好来源 肝脏含铁最丰富，每100g含铁22.6mg， 是膳食中铁的良好来源 牛肾和猪肾中的硒含量是一般食物中的数十倍， 猪肾中达156.77微克 虽然钙含量不高但吸收利用率高,禽肉类的营养价值,蛋白质含量20，优质蛋白。禽肉脂肪含亚油酸占脂肪酸的20% ，其营养价 值高于畜类。含氮浸出物较多。,畜禽肉的合理利用, 中国营养学会在平衡膳食宝塔中推荐禽肉类的摄入量为每日50克-100克 每日需要的蛋白质应从动物蛋白和植物蛋白中共同摄取，而不应单从禽肉类中摄取 与谷物蛋白搭配摄取，以发挥蛋白质的互补作用 禽肉中的脂肪含不饱和脂肪较多，应作为动物蛋白的良好来源 内脏中含有较多的维生素和矿物质，应注意

15、食用,肉汤和肉中营养价值的比较,肉汤：瘦肉中部分水溶性营养物质 （无机盐和水溶性维生素） 少量水溶性蛋白质和水解产物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等）瘦肉：绝大部分营养物质保留在肉中,鱼类的营养价值,鱼类：淡水鱼、海水鱼甲壳类：虾、蟹贝类：贻贝、扇贝、蚶、牡蛎、蛤蜊海兽类：海豹、鲸其它各种水产动植物，如海参、海蜇和海带等,鱼类： 淡水鱼 鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼、鳜鱼等 海水鱼 黄鱼、带鱼、鲳鱼、金枪鱼等软体动物类： 双壳软体动物 蛤类、牡蛎、贻贝、蛏子等 无壳软体动物 章鱼、乌贼等,鱼类的营养价值 1）蛋白质 1525% 肌纤维比较纤细，易消化吸收 鱼类蛋白质氨基酸组成

16、较平衡，生物 价高，可达85-90 鱼类还含有其它含氮化合物如游离氨 基酸、肽、胺类和嘌呤等,2）脂类 鱼肉脂肪含量约为110，如鳕鱼 含脂肪在1以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8； 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达7080； 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生； 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。,EPA和DHA的功能,降低血脂促进大脑神经系统和视觉系统的发育降低癌症的发病危险因素调节免疫功能,DHA 和EPA,有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、墨鱼等

17、,DHA (二十二碳六烯酸)和EPA （二十碳五烯酸）同属于n-3系列的多不饱和脂肪酸,海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼；深海鱼DHA和EPA通常要比沿岸和近海的鱼类多 淡水鱼-鲥鱼、塘鳢、鲫鱼、黑鱼、鳜鱼、鳊鱼、青鱼、鲢鱼（按DHA和EPA在鱼体不饱和脂肪酸中的含量多少依次排列）海水鱼-金枪鱼、鲔鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等100克鱼肉中的DHA和EPA含量在1克以上，其中金枪鱼DHA和EPA含量高达2.88克，脂肪酸总量达20.1克；比目鱼、飞鱼、鳕鱼、章鱼、墨鱼等只含有少量DHA和EPA，100克鱼肉中一般不超过0.3克,3）碳水化合物 含量约为1.5% 有些鱼的含量为零 主要以糖原

18、形式存在，运输途中和挣扎会 使糖原消耗殆尽 有些鱼体内含有粘多糖类，有硫酸基的可 形成硫酸软骨素等,4）矿物质含量为12，其中锌的含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，特别是钙的含量多于禽肉，但吸收率较低 海产鱼类富含碘，有的海产鱼每公斤含碘5001000g，而淡水鱼每公斤含碘仅为50400g,5）维生素 鱼类还可提供维生素A、D、B族，吸收 率较高； 肝脏含有丰富的维生素A、维生素D,鱼类的合理利用 1）防止腐败变质 蛋白质和水分含量高，易受微生物和酶作用腐败变质 不饱和脂肪酸含量高，易氧化变质 低温和盐渍保存 2）防止食物中毒 防止腐败性中毒（人体组胺中毒） 防止天然毒性中毒

19、（河豚鱼）,二 软体动物类, 含丰富的蛋白质（15%左右） 贝类含丰富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） a，与胱氨酸、半胱氨酸的代谢有关 b，与胎儿、幼儿中枢神经系统及视网膜等的发育有 关 维生素B12和锌含量远比其他食物丰富 矿物质含量在1%-1.5%之间，富含钙、钾、钠、铁、 锌、硒、铜 肉味鲜美，富含游离氨基酸 注意具有富集重金属污染的能力,其他水产类的营养价值,海带是一种褐色海藻，营养成分丰富，但几乎不含脂肪而含大量纤维素；海带还含有对人体健康有益的功效成分褐藻酸等，可防止因食用动物性食品较多而带来的高脂血症等,奶及奶制品,消毒鲜奶奶粉酸奶炼乳奶酪奶油,奶的营养价值,（1）乳类含水分86

20、%-90% 1）蛋白质 含量为3.0左右，属优质蛋白质；以酪蛋白为主，占79.6，其次为乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率为87%89%；氨基酸组成模式接近理想蛋白质；生物价值为85，高于肉类，仅次于蛋类,2）脂类含量为35%，还含有一定含量的亚油酸、亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，有利于消化吸收，其吸收率达高达97,3）碳水化合物含量为3.47.4，主要为乳糖；乳糖具有调节胃酸，促进胃肠蠕动和消化腺分泌的作用；乳糖可促进有益菌（如乳酸杆菌）的生长和繁殖，调整肠道菌群，提高其抗病能力促进钙的吸收 我国成年人往往体内乳糖酶活性低，容易产生乳糖不耐症,4）矿物质矿物质主

21、要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、 硫、铜、铁等富含钙、磷、钾等无机盐，特别是钙，每100g中含钙110mg，而且吸收利用率也高，是食物中钙良好的来源；铁的含量很低，每100g仅含0.3mg；大量研究表明，儿童、青少年养成饮奶的好习惯，可提高其骨密度，从而延缓其发生骨质疏松的年龄,5）维生素牛乳中几乎含有所有维生素奶类是维生素A、D、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高，每100g中分别含0.14mg和0.21mg脂溶性维生素存在于牛乳的脂肪部分中，故脱脂奶的脂溶性维生素含量下降,奶制品的营养价值 1）消毒牛奶 除VITB1和VITC有损失外，营养价值与新鲜生牛 奶差别不大,2）奶

22、粉 a，全脂奶粉全脂奶粉是将新鲜牛奶浓缩除去7080水分(由88%降低到2%5%)后，经喷雾干燥；一般认为，全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8倍左右；每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂奶粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。,b，脱脂奶粉脱脂奶粉是将新鲜牛奶脱去脂肪，再经喷雾干燥制成的；脱脂奶粉含脂肪仅为1.3，该奶粉在脱脂过程中使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。,c，调制奶粉又称人乳化奶粉，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善的奶粉主要是减少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯

23、、钙、磷和钠的含量添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、D、B1、B2、C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等其营养素含量和比例更接近母乳,3）酸奶 在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成；经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，更易消化吸收；发酵后乳糖减少，适合乳糖酶缺乏人群饮用维生素A、B1、B2等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量增加1倍，胆碱也明显增加营养价值很高，乳酸对调节人体机能，抑制腐败细菌生长，增进食欲均有一定作用。,4）炼乳炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳；炼乳在加工过程中，维生素遭受一定的破坏；淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和

24、对鲜奶过敏者食用；甜炼乳中糖含量达45左右，利用其渗透压的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分过高，食用时需用大量水冲淡，因此其营养成分仅为鲜奶的1/3，不宜供婴儿食用。,5）复合奶脱脂奶与无水奶油溶解后按比例混合，加入50鲜奶营养价值与鲜奶相似6）奶油由牛奶中分离的脂肪制成，含脂肪80,4）奶酪牛奶经浓缩、发酵制成。蛋白质、脂肪、钙、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作过程中产生了各种对人体有益的菌类，因此具有特殊的香味。营养成分特别容易被消化和吸收，蛋白质的消化率能达到96%。新鲜奶酪：含水量高，脂肪和热量较少，钙含量相对较低 干奶酪：经过了发酵处理，营养价值比前者高，含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分，而

25、且有咸味。 奶酪越干硬，钙的含量就越高，但脂肪含量也相应升高。,奶类加工烹调主要是消毒的问题，既能杀灭微生物，又能最大限度地保存营养素；巴氏消毒法：低温长时间法（63左右30min）高温短时间法（8085，保持10s15s）超高温瞬时法(130150，保持0.55s3s)主要是维生素C和B族维生素的损失，可达20%25%煮沸消毒法：营养素损失较多,乳类及其制品的合理利用,空腹饮奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸收，而空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，此时牛奶还来不及消化就被排到了大肠；食物中被吸收的蛋白质只有在热量充足的基础上才能构成人体组织的一部分，

26、如果热量不足，吸收的蛋白质就很快变成热量而被消耗掉。,蛋 类,蛋类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、驼鸟蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和鸡蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，种类齐全，是一种营养价值很高的食物，包含着整个生命的遗传信息和营养物质,一、 蛋的结构 蛋壳 占整个鸡蛋的11%-13%，主要由碳酸钙、和少量 的碳酸镁、磷酸钙、磷酸镁等组成 蛋壳内层有内蛋壳膜，蛋清和蛋壳间有蛋白膜，微生 物不能通过这交联在一起的两层膜进入蛋内 蛋清 在蛋壳和蛋黄之间，包裹着蛋黄 蛋清又分三层 外层稀蛋清、中层浓蛋清和内层稀蛋清 蛋黄外有蛋黄膜，由蛋的椭圆长轴两端的蛋黄系带固定 在内层稀蛋清和浓蛋清之间 蛋黄由无数富

27、含脂肪的球形微胞所组成，最中心处为 白色的卵黄心，蛋黄上侧表面的中心部分有一个2- 3mm直径的白色小圆点，称为胚胎,蛋的营养价值 蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面的影响，但蛋中宏量营养素含量基本上稳定，各种蛋的营养成分有共同之处,（1）蛋白质： 10%以上 蛋黄比蛋清约高4% 蛋清中的蛋白质种类超过40种 蛋黄中的蛋白质主要是和脂类结合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性质 氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，生物价最高，达94,（2）脂肪 1115 % 集中在蛋黄：卵磷脂和胆固醇（3）碳水化合物 含量1%-3% 以和蛋白质结合和游离态两种形式存在,（4）矿物质 含钙、磷、铁、钾

28、、镁、钠和硅等 蛋黄含量高于蛋清 蛋黄含铁丰富 矿物质含量受饲料影响很大，可通过在饲料中添加某些矿物质而得到富硒蛋、富碘蛋等 经加工的咸蛋，矿物质的含量明显提高，其中钠的含量比未加工的鲜蛋高出20倍之多。,（5）维生素和其它微量活性物质 品种较完全，包括所有B族维生素、维生 素A、D、E、K和维生素 C 都存在 几乎都集中在蛋黄内 维生素A、D和B2含量较丰富,三、 蛋类的合理利用,蛋类不应生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋类被沙门氏菌污染较严重；烹调加热可破坏蛋类的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人体更好地消化吸收其营养素烹调加热将其污染的细菌杀死，使食用者更安全；蛋类营养价值

29、虽高，但多食不利于健康,食品营养价值的影响因素,加工对食品营养价值的影响,1.谷类加工2.豆类加工3.蔬菜、水果类加工4.畜、禽、鱼类加工5.蛋类加工,烹调对食品营养价值的影响1.谷类烹调淘洗烹调方法蒸、捞蒸、油炸、加碱、2.畜、禽、鱼、蛋类烹调蛋白质更利吸收。,加工烹调对蛋类营养价值的影响,蛋类烹调方法不同对营养素的破坏也不一样，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮时，主要对维生素B1和B2有损失；煮和炒的方法，营养素损失较少；采用炸的方法，维生素损失较多；一般认为采用不同的方法，维生素B1的损失约小于10；维生素B2的损失接近25。,蔬菜、水果类烹调,蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢弃

30、，芹菜叶和莴苣叶中蛋白质、膳食纤维、维生素和无机盐的含量均高于茎部；蔬菜应在较完整状态下清洗，切忌先切后洗，浸泡时间不宜过长，避免维生素C的丢失；蔬菜在切菜过程中，部分维生素C与空气接触被氧化而遭到破坏。炒菜可使维生素损失3040、胡萝卜素损失25左右合理加工与烹调 避免维生素和矿物质的流失、氧化 先洗后切 急火快炒 适量加醋,贮藏对食品营养价值的影响1.贮藏对谷类营养价值的影响2.贮藏对蔬菜、水果营养价值的影响 1）蔬菜、水果的呼吸作用 2）蔬菜的春化作用 3）水果的后熟 蔬菜、水果贮藏方法：低温贮藏、气调贮藏,新鲜蔬菜水果中富含的维生素C随着贮存期的延长会不断被损失。豆角和菠菜存放一段时间后维生素C的损失率可达10.8%.苹果在贮存2个月后，其维生素C可损失27.5%，贮存6个月后，维生素C损失高达66.8%。新鲜蔬菜水果中含有少量的硝酸盐和亚硝酸盐，在贮存过程中由于细菌和消化酶的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种较强致癌物的前体物质。 3.贮藏对动物性食品营养价值的影响,