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1、肉的加工保藏及肉制品的卫生监督与检验(1),冷库,第一节 肉的冷冻加工和冷藏肉的卫生检验,畜禽肉是一种易于腐败变质的动物性食品，其变质的原因，主要是腐败性微生物在肉上生长繁殖的结果 (郑p91),肉类及其制品的保藏方法很多，但应用最广泛、效果最好的方法是人工制冷的低温保藏方法肉的冷冻加工与冷藏被世界各国广泛采用，是现代保藏肉品的最完善的方法之一,一、肉类冷冻加工的基本原理,（一）低温对微生物的作用微生物和其他生物一样，只能在一定的温度范围内生长繁殖，这个温度范围的下限最低温度叫做微生物的零度温度，在这个温度以下微生物就处于被抑制状态，不能再进行生长繁殖了,微生物的零度温度，除嗜冷菌外，一般在0
2、左右对嗜冷菌来说，-5或-10才能达到零度温度霉菌和酵母菌的零度温度也较低为了保证冷冻和冷藏肉的安全，一般要将温度降至-10以下,(二)低温对酶的作用,冷冻之所以能够较长时间的保持肉的新鲜程度， 除了低温对微生物的抑制作用外，还表现在低温对酶的活性有抑制作用肉类的腐败变质，归根到底是酶类将蛋白质、脂类和糖类分解成最低的产物,每一种酶都只能在一定的温度范围内起作用。无论是肉中本身的酶，还是微生物生活过程中产生的酶，酶活性的最适宜温度一般为3040温度下降10，酶活性要减弱1/31/2。当温度降至0时，酶的活性大部分受到抑制，当接近-20时，酶的活性就很不明显了,低温对酶的活性只能是部分地抑制，而
3、不能完全使其停止在目前我国肉品冷藏温度大多不低于-18的条件下，酶的活性并未完全停止，只是作用缓慢而已在低温下贮藏的肉类，均有一定的冷藏期限,二、冷冻加工方法及其卫生要求,（一）肉的冷却 屠宰加工后的畜禽肉，平均温度为3740，这样高的温度和潮湿的肉品，有利于酶的作用和微生物的生长繁殖因此，屠宰加工后的畜禽肉，如不立即销售或作加工肉制品的原料使用，均应及时进行降温，以防发生腐败变质,1.冷却的概念与目的,冷却(chilling)是指将温热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程降温处理后的肉称为冷却肉(chilled meat)冷却肉可在短期内有效地保持新鲜度，香味、外观和营
4、养价值都很少变化，同时也是肉的成熟过程,2.肉冷却的卫生要求,肉的冷却是在装有吊轨并有足够制冷量的库房或隧道内完成的卫生要求是，冷却室应保持清洁，必须定期进行消毒不同等级、不同种类的肉要分别冷却，以确保在相近的时间内冷却完毕根据不同的冷却方法，选择适宜的空气流速和湿度,3.畜肉冷却的方法,（1）一段冷却法 在进行中只有一种空气温度，即0或略低（2）两段冷却法 第一阶段，空气的温度相当低，冷却库温度多在-10-15，空气流速为1.53m/s，第二阶段空气的温度升高，库温为0-2，空气流速为0.5m/s（3）超高速冷却法 库温-30，空气流速为1m/s，或库温-20-25，空气流速58m/s，大约
5、4h即可完成冷却,4.禽肉冷却方法,禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却光禽，然后上市销售或送作加工禽肉制品在中型和较大型的家禽屠宰加工厂，一般采用空气冷却法,5.冷却肉的保存期,冷却肉不能及时销售应移入贮存间进行冷藏根据国际制冷学会推荐，保藏温度和贮存期限如表20-1,6.冷却肉在贮藏期间的变化,（1）变软 （2）变色 开始时变成鲜红色。随后肉色变暗，并略带棕褐色 （3）干耗（4）形成干膜,(二)肉的冻结,1.肉冻结的概念与目的 肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉深层温度降至-15以下的过程，称为冻结(freezing)，冻结后的肉称为
6、冻肉（frozen meat）加工冻肉的目的是为了作长期保藏,冻猪肉,2.肉的冻结过程,整个冻结过程分三个阶段（1）第一阶段 从肉的某一初温冷却到冰点，即开始形成冰晶（2）第二阶段 温度从冰点降至-5，约有80%的水分形成冰晶，故称为最大冰晶生成带。（3）第三阶段 温度从-5继续下降，结冰量很少，降温速度快，直到冷藏温度,3.肉的冻结方法,（1）两步冻结法 鲜肉先行冷却，而后冻结.库温-23，24h（2）一次冻结法 无须冷却，只需经过4h风凉，使热量略有散发，直接将肉放进冻结间，吊持在-23下，冻结24h即成（3）超低温一次冻结法 将肉放在-40冻结间中，只需数小时至10h，肉的中心温度达到-
7、18即成,4.禽肉的冻结方法,(1)冻结前的整理和包装 屠宰加工之后的禽肉，在直接冻结前要进行塞嘴、包头和整形工作整形通常是采用翻插腿翅法用塑料袋包装光禽时，将装入塑料袋中的禽腹部朝上，一只手按住禽的胸口部位，另一只手伸入袋内，将两腿向胸部推，使其紧缩形成球状，然后将塑料袋上的图案摆正，将袋口拉起，使禽竖立，袋口绕紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红,（2）冻结方法,禽肉的冻结一般是在空气介质中进行的，采用吊挂式强冷风冻结或搁架式低温冻结冻结间的空气温度一般为-23，空气相对湿度为85%90%当禽体最厚部肌肉中心温度达-16时，冻结即
8、告结束，这一过程大约需1218h,（三）冻肉的冷藏,1.冷藏冻肉的卫生要求 冻结好的冻肉应及时转移至冷藏间冷藏冻藏一般采用堆垛的方式，以节省冷库容积冷藏间的温度应保持在-18，相对湿度为95%100%，空气流动速度应以自然循环为宜,2.冷冻肉的保存期,冻肉的保存期取决于保藏温度、入库前的质量、种类、肥度等因素，其中主要取决于温度在同一条件下，各类肉保存期的长短，依次为牛肉、羊肉、猪肉、禽肉国际制冷学会规定的冻结肉类保藏期见表20-2,3.冻结肉冷藏中的变化,（1）干耗（2）脂肪氧化 冻肉存放过久，脂肪变为淡黄色，有哈喇味者称为脂肪氧化。（3）颜色变化 从表面开始，逐渐向深层发展，颜色由鲜红（氧
9、合肌红蛋白）变成褐色（氧化肌红蛋白）,三、冷冻肉的解冻,解冻的过程就是冻肉中冰晶融化再吸收的过程冻肉解冻所需时间的长短，取决于冻肉的温度、解冻的媒介、解冻室的温度及解冻单元大小等因素,解冻方法,（一）缓慢解冻法（二）室温解冻法（三）流水浸泡解冻法（四）真空解冻法（五）蒸汽冷凝解冻法（六）高频解冻法,四、冷冻肉的卫生监督与检验,为了保证冻肉的卫生质量，无论是生产性冷库或周转性冷库，都必须配备一定数量的卫生检验人员，健全检验制度，做好各种检验记录，并对冷库进行卫生管理,冷库,（一）生产性冷库鲜肉的接收与检验,生产性冷库是屠宰加工厂的一个组成部分，畜禽经屠宰加工后，除了当日上市鲜销外，其余部分都要经
10、过生产性冷库进行冷冻加工有些屠宰加工厂专门加工出口冻肉，肉的冷冻加工和冷藏就成了生产的中心环节,1.鲜肉入库前对冷库卫生的要求,（1）检查冷却间、冻结间的温度和湿度（2）查看库内工具的卫生情况，防止有尘污、铁锈和油滴等现象（3）清理库壁和管道上的结霜，冷却间内不能有霉菌生长,2.鲜肉入库时的要求,（1）入库鲜肉必须盖有清晰的检验印章。只有适于食用的鲜肉，才能作为冷冻加工的原料（2）加工不良和需要修整的胴体和分割肉，要退回屠宰加工和分割肉车间返工，符合卫生和质量要求后才能进行冷冻加工（3）胴体在冷却间和冻结间要吊挂，胴体或冷冻盘之间要保持一定的距离，不能相互接触（4）要禁止有气味的商品和肉混在一
11、起冷冻和冷藏，以防冻肉吸附上异味,（二）冻肉调出和接收时的检验,1.冻肉出库时的卫生监督和检验（1）检查冻肉的冷冻质量和卫生状况（2）检查运输车辆的清洁卫生情况（3）将冻肉装上车辆后，要关好车门，加以铅封（4）开具检验证明书后放行,2.接收冻肉时的卫生监督和检验,（1）周转性冷库的兽医卫生检验人员，要检查运肉车辆的铅封和兽医检验证明书（2）对运输来的冻肉进行质量检验。在敲击试验中发音清脆，肉温低于-8的为冷冻良好；发音低哑钝浊，肉温高于-8的为冷冻不良（3）检查印章是否清晰，冻肉中有无干枯、氧化、异物、异味污染、加工不良、腐败变质和疾病漏检等情况（4）按检验结果填写入库检验原始纪录表和商品处理
12、通知单,（三）冻肉在冷藏期间的卫生监督与检验,冻肉在冷藏期间，兽医卫生检验人员要经常检查库内温度、湿度、卫生情况和冻肉质量情况。发现库内温度和湿度有变化时，要记录好库号和温度、湿度，同时抽检肉温，查看有无软化、变形等现象冷藏间要严格执行先进先出的制度，以免冻肉贮藏过久而发生干枯和氧化兽医卫检人员在检查后，要按月填报冻肉质量情况月报表，反映冻肉质量情况,（四）冷冻肉的卫生标准,各种冷冻肉的卫生标准见鲜（冻）肉卫生标准见讲义(郑p81;张P309 ),（五）冻肉常见的异常现象及其处理,1.发黏 发黏多见于冷却肉这种肉如发现较早，尚无腐败现象时，在洗净、风吹散味后，或者修割后供食用一旦有腐败迹象，则
13、禁止食用2.脂肪氧化 轻者氧化仅限于表层，可将表层削去作工业用，深层经煮沸试验无酸败味者，可供加工后食用脂肪氧化严重的冻肉作工业用,3.干枯 轻者应尽快食用严重者形如木渣，味同嚼蜡，营养价值低，可作工业用4.发光 由一些发光杆菌引起的发光的冻肉应尽快经卫生处理后供食用 5.变色 变色的肉如无腐败现象，可进行卫生清除和修割后加工食用一旦有腐败现象，禁止食用,6.发霉 小白点是由肉色分枝孢霉所引起，这种白点多在肉表面，抹去后不留痕迹，肉可供食用小黑点是由蜡叶芽枝霉引起，如黑点不多，可修去黑点部分后供食用其他如青霉、曲霉、刺枝霉、毛霉等也可在肉表面生长，形成不同颜色的霉斑，应根据发霉轻重供加工后食用
14、或作工业用,7.深层腐败 常见于冷却肉的股骨附近的肌肉一旦发现深层腐败的肉，不能作为食用8.氨水浸湿 冷库跑氨后，肉被氨水浸湿，在解冻后肉有松弛或酥软变化，则应废弃如程度较轻，经流水浸泡，用纳斯勒氏法测定，反应不明显的可供加工复制品,五、冷库的卫生管理,冷库卫生管理好，不仅能保证冷冻肉品的卫生质量，还能降低干耗，减少霉变、鼠害，同时能延长冷库的使用期冷库的卫生管理包括冷库建筑设备的卫生、冷冻加工和冷藏的卫生，以及冷库的消毒、除霉、灭鼠等工作,（一）冷库建筑设备的卫生,1.防鼠2.防霉 3.设备卫生4.安全措施,（二）冷冻加工和冷藏的卫生,除鲜肉冷冻加工和冷藏时的卫生要求外，还应注意以下卫生工作（1）操作中要防止胴体落地，万一落地后要进行卫生处理（2）堆码或出库搬动时不得用鞋踩踏冻肉（3）库房每次出完肉要彻底打扫卫生，清除冰霜，工具、车辆用热碱水清洗消毒，库房每年消毒12次（4）库房内有霉菌生长或有鼠害时，应立即采取措施，除霉灭鼠（5）不符合卫生要求的肉，一律禁止入库,请看VCD光盘,上海香河正大肉品加工厂,
