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1、腌腊制品加工技术,肉制品分类,腌腊制品酱卤制品烧烤制品肉干制品烟熏制品油炸制品发酵制品罐头制品,香肠火腿培根,中式肉制品,西式肉制品,典型代表,腌腊制品分类与加工原理,1,常见腌腊制品的加工技术,2,内容概要,一、概念与分类,腌腊制品：畜禽肉加盐和香料进行腌制，经过寒冬腊月，使其在较低的温度下自然风干成熟，形成独特的腌腊风味而得名。腌制：用食盐或以食盐为主，并添加（亚）硝酸钠（或钾）、蔗糖和香料等的腌制材料处理肉类的过程。,腌腊制品概述,根据加工工艺和产品特点可分为咸肉类：如咸猪肉、咸水鸭等；腊肉类：如中式火腿、广式腊肉、板鸭等；酱肉类：如北京清酱肉、成都酱鸭等；风干肉类：如风干猪肉、风干羊肉
2、等。,腌腊制品的种类,二、腌腊肉制品的加工原理,腌腊制品种类很多，加工原理基本相同。主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。,二、腌腊肉制品的加工原理,（一）腌制剂的作用,腌制剂,食盐糖硝酸盐和亚硝酸盐磷酸盐抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐水,（一）腌制剂的作用,1、食盐调味突出鲜味防腐：脱水，毒性，脱氧保水：4.6%5.8%时保水性最强，实际上一般达不到。促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透,2、糖助色还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源提高嫩度氧化成酸起作用调味作用缓和咸味，产生风味促进发酵进程给微生物提供营养，尤其是需要发酵的制品,（一）
3、腌制剂的作用,3、硝酸盐及亚硝酸盐呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长抗氧化作用，延缓肉的腐败产生独特的腌肉风味，抑制蒸煮味的产生使用限量：按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量亚硝酸钠是0.15g/kg，硝酸钠0.5g/kg；亚硝酸钠残留量罐头中不得超过0.05g/kg，肉制品不得超过0.03g/。,（一）腌制剂的作用,4、复合磷酸盐提高肉的PH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白；最大使用量5g/kg（以磷酸根计），过量有害风味，且影响呈色效果，常混合使用。,（一）腌制剂的作用,5、抗坏血酸和异抗坏血酸盐促进NO的形成，加快发色过程；有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋
4、白；抗氧化作用；减少亚硝胺形成。,（一）腌制剂的作用,6、水作为腌制成分的分散介质；补偿加工过程中的水分损失；提高商品价值。,（一）腌制剂的作用,1）硝酸盐和亚硝酸盐的使用量用量不足则颜色淡而不均，过大则会使血红素生成绿色的衍生物用量：0.050.15g/Kg2）肉的pH值酸性介质有利于生成NO适宜pH值：5.66.0,影响腌腊制品色泽的因素,3）温度：加热使呈色进程加快，不及时处理会因氧化作用而退色。4）腌制添加剂：抗坏血酸、糖、烟酰胺等可助色，有些香辛料如丁香有消色作用。5）其他因素光线：避光微生物：低温,影响腌腊制品色泽的因素,机理不完全明了蛋白质、脂肪分解形成风味物质腌制剂扩散并与肉成
5、分反应,（二）腌制风味的形成,三、肉类腌制方法,1、干腌法利用食盐或混合盐，涂檫在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。如金华火腿一般腌制3035d；上海地区510kg的连片咸肉腌制30d左右。优点：简单易行，耐贮藏。缺点：腌制时间长；咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。,2、湿腌法将盐和其他配料配成饱和盐水卤，然后将肉浸泡在其中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布的腌制方法。优点：渗透速度快，省时省力，质量均匀，腌制液再制后可以重复使用。缺点：含水量高，不易保藏；色泽和风味不
6、及干腌制品。,三、肉类腌制方法,3、混合腌制法将干腌法、湿腌法结合起来腌制的方法。一是先湿腌，再用干的盐硝混合物涂搽；二是先干腌后湿腌。混合腌制法可以增加制品贮藏时的稳定性，避免湿腌法因水分外渗而降低降低浓度，因干腌及时溶解外渗水分；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面过多脱水，免于营养物过分损失；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。,三、肉类腌制方法,4、盐水注射法（1）动脉注射腌制法方法：用泵将盐水或腌制剂经动脉系统压入分割肉或腿肉内优点：腌制速度快，不破坏组织的完整性缺点：用于腌制的肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，产品易变质，不耐贮藏（2）肌肉注射法间针头注射法多针头注射法：适合于形状整
7、齐、不带骨的肉,三、肉类腌制方法,注射法一般需结合滚揉，以便合腌制剂充分散开优点：降低操作时间，提高生产效率，降低生产成本缺点：成品品质不及干腌制品，风味稍差，煮熟后肌肉收缩的程度大,三、肉类腌制方法,典型腌腊制品加工技术,一、咸肉和腊肉加工,（一）咸肉加工咸肉是以鲜猪肉或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成的肉制品。 我国较有名的咸肉有浙江咸肉（也叫家乡南肉）、江苏如皋咸肉（又称北肉）、四川咸肉、上海咸肉等。,1、咸肉种类,可分为带骨和不带骨两大类。根据其规格和部位又可分为：连片：整个半片猪胴体，去头尾，带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在13 kg以上。段头：不带后腿及猪头的猪肉体，带皮、带骨、带前爪。
8、腌成后重量在9 kg以上。小块咸肉：带皮、带骨、每块重2.5 kg左右的长条腌制品。咸腿：也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪，腌成后重量不低于2.5 kg。,2、工艺流程,原料选择修整切划刀口腌制成品,3、操作要点,（1）选料选择卫检合格的肉，去血污等污物。（2）修整去掉杀口肉，去掉不规则的，容易掉落的碎肉。,（3）切划刀口 在原料肉上割出刀口，增大渗透面积，提高盐度的扩散速度。10-15 时，刀口大而深。,（4）腌制腌制温度4，分3次上盐，总用盐量15%左右：初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%。复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。每次上盐后肉块翻缸一
9、次（或每隔5天），下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。,4、质量特征,外观结实整齐，肉质坚实，表面无粘液，瘦肉切面鲜红色，肥膘稍带黄色，特有的鲜肉香气味。,（二）腊肉加工,腊肉是腌腊制品中的典型代表，是我国古老的腌腊肉制品之一。这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经干燥（烘烤或日晒、熏制）等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。,选料严格，制作精细，色泽鲜艳，咸甜爽口。,广式腊肉,色泽鲜明，皮黄肉红，脂肪乳白，腊香浓郁，咸鲜绵长。,川味腊肉,湖南腊肉,皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻。,广式腊肉每条
10、重150g左右，长3335cm，宽34cm，无骨带皮。1.加工工艺原料选择剔骨、切肉条配料腌制烘烤包装成品,广式腊肉加工技术,2.质量控制(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉（肥瘦鲜明）修刮净皮上的残毛及污垢。(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约3540cm，每条重约180200g的薄肉条后浸泡在30左右的清水中漂洗12min，以除去肉条表面的油污。,（3）配料配料标准：以100kg去骨猪肋条肉为标准。白糖3.7kg；硝0.125kg；食盐1.9kg；大曲酒1.56kg；白酱油6.25kg；麻油1.5kg,配料要求白糖：绵白糖或白砂糖都可以硝：硝酸钾或硝酸钠，纯净无杂质盐：必须使用干燥、无杂质的精盐
11、，色泽精白，不得使用大粒海盐或粗粒的洗盐大曲酒：一律选用60度大曲酒，不可用其他白酒酱油：无色酱油，避免影响腊肉颜色香油：小磨香油为好,（4）腌制：缸内腌制812h（每3h翻一次缸），使配料完全被吸收后，取出挂在竹杆上。（5）烘烤：烘烤时温度在40-50左右，不宜太高，以免烤焦，烘烤24-70h左右。（6）包装成品表皮干燥，瘦肉呈玫瑰红色，肥肉透明或呈乳白色无黏液、无霉点、无异味、无酸败味,腌腊肉制品理化指标（GB2730-2005）,二、腊肠加工,原料选择与修整配料拌馅与腌制灌充排气捆线结扎漂洗晾晒或烘烤成熟熟制食用,（一) 工艺流程,1、原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主，要求新鲜，最
12、好是不经过排酸鲜冻成熟的肉，结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.41.0cm的筛板绞碎，肥肉切成0.61.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。,（二) 腊肠加工质量控制,2、配料广式香肠： 猪瘦肉70，肥猪肉30，精盐2.2，砂糖7.6，白酒 502.5，白酱油5，硝酸钠0.05。武汉香肠： 猪瘦肉70，猪肥膘30，精盐3，白糖4，汾酒2.5，硝酸钾0.05，味精0.3，生姜粉0.3，白胡椒粉0.2,（二) 腊肠加工质量控制,哈尔滨香肠： 瘦肉75，肥膘25，盐2.5，酱油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，苏砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0. 017，小茴香0.01，桂皮粉0
13、.018，白芷0.018，丁香0.01。川式香肠： 瘦肉80，肥膘20，盐3.0，白糖1.0，酱油3.0，曲酒1.0，硝酸钠0.005，花椒0.1，混合香料0.15（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，荜拔3份）。,3、拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放置24h即可灌制。4、天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。5、灌制：不能过紧或过松。6、排气：用排气针扎刺湿肠，排出空气。,7、捆线结扎：每隔1020cm用细线结扎一道。8、漂洗：将湿肠用清水漂洗一次，挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。9、晾晒和烘烤：日光下曝晒23d，晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在42
14、49。一般经过三昼夜的烘晒即完成。10、成熟或熟制,三、中式火腿加工,南腿 以浙江金华火腿为正宗；,北腿 以苏北如皋火腿为正宗；,云腿 以云南宣威火腿为正宗。,南腿、北腿的划分以长江为界。,（一）金华火腿加工技术,产于浙江省金华地区。皮色黄亮，肉色似火，脂肪洁白，“色、香、味、形”四绝所称誉。,金华火腿加工工艺流程,选料,修整,整形,成熟发酵,落架堆叠,分级,保藏,洗晒,腌制,截腿坯,修整,成品,1,原料：选择金华“两头乌”猪的鲜后腿（肉质细嫩，腿心饱满）。以宰后24h以内的鲜腿，腿坯重5.56.0kg为好。,2,截腿坯：从倒数23腰椎间横劈断骨。,3,修整：修后的腿坯形似柳叶，左右对称。用手
15、指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成。,技术要点,4,腌制腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0，室温不高于8。在正常气温条件下，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒67次。总用盐量约占腿重的9%10%。一般重量在610kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。,口诀：“头盐上滚盐，大盐雪花飞，三盐靠骨头，四盐守签头，五盐六盐保签头”,火腿腌制注意问题：鲜腿腌制应按先后顺序排列堆叠，标明日期、只数，不准乱堆乱放；4kg以下的小腿应当单独腌制堆叠，避免与大、中火腿混堆，以便控制盐量，保证质量；如果温度变化较大，要及时翻堆，更换食盐；腌制时要抹盐均匀，腿皮切忌用盐，以防腿皮无
16、光；翻堆时要轻拿轻放，堆叠整齐，防止脱盐。,洗晒和整形浸泡和洗刷：清洁冷水浸泡，清水洗刷。(2) 晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿吊挂晾晒8h即可开始整形；整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状，整形之后继续晾晒；气温在10左右时，晾晒3 4d；在平均气温1015条件下，晾晒80h后减重26%是最好的晾晒程度。,5,发酵鲜化经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿，在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求。发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉的色、香、味更好。 将晾晒好的火腿分层吊挂在库房中，彼此相隔57cm，高度离地2m，吊挂发酵
17、23个月，到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时(这时火腿的正常发酵)即完成发酵。,6,修整要把猪腿做成统一的模子，行业术语叫做“修干刀”。师傅们把腿面上由于精肉缩紧而突出的骨头砍平，再把猪腿修成竹叶形。最后成型的火腿模子一定是：琵琶状的猪腿面和内弯成45的猪脚。,7,包装贮藏经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿，然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换一次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳，此时火腿重量约为鲜腿重的70。火腿可用真空包装，于20下可保存36个月。,8,1.如皋火腿(北腿) 产于江苏省如皋县，近似金华火腿，风味较咸。 如皋火腿形如
18、瑟琶状，皮色金黄，每只重2.53.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。,(二) 其他火腿,2.宣威火腿(云腿),产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。,火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好、无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的发光剂涂抹，不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上。,（三) 火腿的贮藏,采用新工艺、新包装生产中式火腿、腌腊制品系列，如低盐火腿，即食火腿等；传统风味肉类制品的挖掘，如火腿老鸭煲、火腿鸽子、金
19、银蹄等；火腿风味系列调味料，如火腿精、火腿汁、火腿酱、火腿火锅料等；火腿休闲产品，如即食火腿片、火腿干等；进一步研究中式火腿的形成机理，寻找契机，改进工艺；,（四) 中式火腿的研究趋势,传统上盐,传统腌制,传统清洗,现代上盐,现代腌制,现代清洗,四、板鸭加工,板鸭是健康鸭经宰杀、去毛、去内脏和腌制加工而成的一种禽肉的腌腊制品，又称“贡鸭”。,南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历史。“贡鸭”、“官礼板鸭”江苏江宁县湖熟板鸭厂（1951年建）色、香、味、形世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。,（一）历史与发展,南京板鸭的加工,（二）分类与特点,春板鸭立春清明。保存时间短，3
20、4个月滴油。,腊板鸭大雪立春。品质好，保存时间长。,1、分类,2、南京板鸭特点,香、酥、板、嫩,体肥、皮白肉红、骨绿,（三）南京板鸭传统加工工艺,成熟,当年生长的仔鸭、健康无病。体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。短期催肥：“稻膘活鸭”“白油板鸭”。催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都有影响。,1.选料,2.宰杀,(a)宰杀前禁食1224h，喂水。(b)切断颈部法：血易放净。(c)烫褪毛：6365/1min，右侧开口取内脏、拉舌头，洗净，晾挂12h，到滴水中不带红色为止。,鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。用左右掌放在胸骨部，用力下压，压扁三叉骨(人字骨
21、)，鸭身呈长方形。,3.整理,擦盐：光鸭重的1/6用盐量。干腌、叠缸经12h。盐+八角（1.25%）炒制磨碎，将盐涂于鸭身表面和装入其腔内。抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h。,4.腌制,也称复卤将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间1420h。,5.卤制,起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心24d。排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。a.颈部拉直；b.胸部排平；c.两腿展开；d.将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后
22、挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。,6.排坯,晾挂法：将鸭子挂在四周通风的仓库内，23周即为成品。盘叠法：在气候干燥时，把腌制3周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。,7.成熟,GB273219881、感官指标：一级鲜度、二级鲜度,8.成品,2、理化指标,8.成品,9.食用方法,浸泡：12h水煮： 8595/40min冷却、切块,传统工艺的瓶颈,生产周期长,季节性生产,产品盐度高,食用不方便,质量不稳定,生产规模小,原因分析,由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研究，知其然而不知其所以然。大多加工工序仍然沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。,（四）现代板鸭加工工艺,成品,工艺创新,产品由生制品向开袋即食的熟制品转变。采用自动风干，风干时间由15天以上缩至35天。温湿度的有效控制，产品盐度降为3%4%，省去了传统的脱盐工序。采用轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。,他山之石：传统肉制品的发展对策思考,加强科学研究 加快新技术运用 开发新型配套设备，实现工业化生产 全程质量控制 加快新产品开发,工艺科学化，生产工业化，控制自动化，产品标准化,
