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1、葡萄酒基础知识课程,葡萄酒的定义和分类,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V., 1996)定义葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5（体积分数）。,用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程，把糖份转化为酒精除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。,葡萄酒的定义,果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主,果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中 酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有,酿酒葡萄（Wine Grapes）,鲜食葡萄（Table
2、Grapes）,食用葡萄与酿酒类葡萄的区别,葡萄酒的分类,颜色：白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒二氧化碳的压力：静止酒起泡酒（包括香槟）,葡萄酒的分类,含糖量：干型，半干型， 半甜型，甜型1、干型：含糖量=4克/升。2、半干型：含糖量介于412克/升。3、半甜型：含糖量介于1245克/升。4、甜型：含糖量大于45克/升。,甜味-糖？,按酿造工艺：普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒）起泡酒：香槟、其他起泡酒强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等蒸馏酒（如白兰地等）无醇葡萄酒,葡萄酒的分类,什么是香槟？,是起泡酒的一种。产区：只有法国香槟地区才有权利在标签上
3、注有：Methode Champenoise。葡萄品种： Chardonnay霞多丽、 Pinot Noir黑比诺、Meunier莫尼耶比诺酿造方法： Methode Champenoise、Traditional Method。手工采摘：大多数香槟无色，机器采摘会破碎染色。禁止机器采摘。,香槟的分类,按所含残糖的不同，分为5类：超干（Extra Brut / Ultra Brut），0-6克/升并不常见。自然干（Brut），6-15克/升。最多的风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，成熟的年份，则不添加。次干（Sec），17-35克/升。不多见，补充了1-3%的甜酒。半干（Demi Sec），
4、35-50克/升。明显的甜味，是肥鹅肝的好伴侣，添3-5%的甜酒。甜（Doux），50克/升以上。常少，补充了8-15%的甜酒，,香槟的分类,按葡萄品种（3个法定葡萄品种）分类：BLANC DE BLANCS：一种完全使用白葡萄（Chardonnay霞多丽）酿造的白色香槟。BLANC DE NOIRS：完全使用红葡萄（ Pinot Noir黑比诺 & Meunier莫尼耶比诺）一起或单独酿造的白色香槟。,会表现不同的香气。,传统法（Methode Champenoise/Traditional Method）酿造的非香槟产区的，称为Cremant：法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗
5、南酿造。西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年）法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。,见香槟酿造,认识起泡酒1,认识起泡酒2,大槽发酵法（Tank Method）清新，水果香：意大利西北部皮埃蒙特：Asti（甜的，Muscat），但如果标示Moscato d Asti，表示微汽泡。意大利东北部：Prosecco（酒名称，也是品种名称，中酒体，干或半干，分为起泡酒Spumante，以及微起泡酒Frizzante）德国Sekt（德语）汽泡酒。半干或干，轻酒体，花香水果香，来自EU，Deautscher Sekt则来自德国。,葡萄酒的历史,葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒,公元前6000
6、年：里海-黑海,公元前2500年：爱琴海,公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）,汉东-三国魏晋：25-420,中世纪：1000年（467-1453）西欧,17世纪- 19世纪 ：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌,明：1368-1644,文艺复兴：13世纪末-16世纪,唐：618-907,宋：960-1279,南北：304-581,葡萄酒的历史：大航海时代,13-18世纪,15-16世纪，西班牙和葡萄牙南美洲,15-16世纪，英国、法国、西班牙北美,18世纪，英国澳州,17世纪，荷兰南非,德国奥地利匈牙利法国意大利西班牙葡萄牙,N50 N30,S30 S50,澳大利亚 新西兰,智利、 阿根廷,美国
7、、加拿大,南非,中国,大西洋,印度洋,太平洋,葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界,欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。悠久的历史严格的等级划分制度对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定着重于体现土壤的风味France、Spain、Italy、Germany、Portugal、Hungary以及地中海附近的欧洲国家。,新旧世界划分,欧洲以外的新兴酿酒国，被称为新世界。法律条例相对宽松，酿出的酒相对表现品种特点，果香浓郁，口感柔顺，容易获得更多新消费者的喜爱。Canada、America、Chile、Argentina、South Africa、Australia、New Zealand 、 Chi
8、na,新旧世界划分,新旧世界划分,葡萄的种植,德国匈牙利奥地利法国意大利西班牙葡萄牙,N50 N30,S30 S50,澳大利亚 新西兰,智利、 阿根廷,加拿大、美国,南非,中国,大西洋,印度洋,太平洋,葡萄酒产地,A：地理位置：（北纬2555均可种）B：土壤：沙质、砾土、石灰岩。不能肥沃，贫瘠的土壤的优势。C：气候：温差大、阳光足,地理气候条件,气候： 大气候带，南北纬30-50度。小气候：高山、湖泊、海洋、森林、天气的因素。微气候：针对某一公顷葡萄，甚至是一株葡萄树，享受的光照及雨水。,气候,霜冻（Frost）：冬春季，低于4 。烧火、风扇、喷水。大风（Wind）：花粉、强风。三角架。冰雹（
9、Hail）：保护网、化学剂。光照（Sun）：喜阳光。1500-1600小时/年（葡萄树），红葡萄白葡萄。降水量（Rain）：不喜水。 700mm左右/年。新世界，灌溉合法，但在欧洲，被禁止。土壤（Soil）：土壤带来的风味无法复制。贫瘠优质葡萄（矿物质养分）。朝向和坡度（Aspect and Slope）：阳光、排水、不适合采摘。风土（Terroir）：土壤、气候、地形等综合条件，甚至如今的种植、酿造、葡萄品种、橡木等。,天气-土壤水分温度养分,疾病和虫害（Disease and Pest）：白粉霉（Powdery Midew）：白粉状，在绿色部位生长，影响光合作用，易在阴暗处滋生。解决办法：
10、喷洒硫化物。霜霉病（Downy Midew）：像绒毛，在绿色部位生长。解决办法：波尔多喷洒液（硫化铜加石灰溶济）。灰霉菌（Botrytis Cinerea）：没有成熟前染上，会导致腐烂，我们称之为：灰霉Grey Rot。成熟后染上，我们称之为：贵腐霉（Noble Rot）。如：苏玳Sauternes的赛美容Semillon，酿成甜酒。黑霉（Black Rot）：过多的雨水千万果实及叶子的腐烂。解决办法：波尔多混合剂。根瘤蚜病（Phylloxera）：肉眼看不到根瘤芽虫，繁殖能力强，根部，导致不能结出正常的果实，二、三年后死亡。解决办法：法国的葡萄树嫁接美洲的葡萄树根。沙质土壤的妙处？皮尔氏疾病
11、（Pierces Disease）：无有效办法。鸟类和动物（Bird and Animal）：保护网。,病虫害,葡萄园的坡度也很重要。高度（温度）、阳光、滤水,世界上最昂贵的斜坡：罗曼尼康帝,小气候：斜坡,折射阳光、比热大、水气,小气候：河流,折射阳光、比热大、水气、气温调节,小气候：水,采收期：北半球9-10月南半球2-4月葡萄树：长寿，可达100多年。年老的葡萄树品质非常高的葡萄(果香复杂、单宁细腻）。越老产量越小，品质VS利润。前3年不产酒。,关于葡萄的生长和种植,剪枝（Pruning）：一年进行好几次，养分集中，通风，以避免霉菌的侵害。培形（Training）：根据气候、地形、产量而设
12、定。高杯式（Gobelet）：适合干燥温暖的地区，如隆河南部、西班牙、澳洲。居由式（Guyot）：波尔多、勃艮地多采用此培形法。双居由式（Double Guyot）高登式（Cordon）：即主干式，香槟地区的主要培形方法。棚架式（Pergola）：主要用于意大利和葡萄牙地区，此方法，可远离地区，避免霜害。控制种植密度（Planting Density）：一般每公顷3000-15000株，单位种植的密度越大，出产的果实品质就越高。如勃艮地。绿色采收Green Harvest,葡萄的产量管理,葡萄酒的酿造,葡萄皮单宁、香味物质、色素。,葡萄梗所含单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味。果肉水份、糖
13、份、有机酸和矿物质。葡萄籽内部含有许多单宁和油脂，单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质。,葡萄果的结构,酿造公式,糖酵母氧气酒精二氧化碳热量,二氧化碳有什么作用？,葡萄酒的酿造流程,榨汁,去梗,浸皮-发酵,去梗,发酵,熟成,榨汁,白酒和红酒分别用什么葡萄酿造？,白葡萄酿造过程,采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）发酵（Fermentation）（10-20）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（Oak Muturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、
14、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（Bottle Maturation）,红葡萄酿造过程,采收（Harvest）、筛选（Sorting）破皮（Crushing）浸皮（Maceration）、发酵（Fermentation）（25-35 ）压榨（Pressing）、沉淀澄清（Setting）换桶（Racking）、熟成（Maturation）、橡木熟成（Oak Muturation）澄清（Fining）过滤（Filtration）、调配（Blending）、稳定（Stabilixation）装瓶（Bottling）、瓶中熟成（Bottl
15、e Maturation）,红、白葡萄酿造的主要区别?,VarietytemperatureFermentation & Pressing,香槟酿造过程,采收（Harvest）：必须手工采收，不允许机械压榨（Pressing）：160公斤：102公斤（80%Cuvee特酿,20%Taille尾部）一次发酵（First Fermentation）：Cuvee、Taille，根据不同葡萄品种分别发酵，得到基酒（酒精度13%）。澄清，调配（Assemblage）：不同年份，不同葡萄园的基酒。加糖和酵母（Tirage）：加入后，装入酒瓶，皇冠盖？。二次发酵（Second Fermentation）：瓶
16、中进行，1012 。40天几个月。熟成（Ageing）：无年份香槟15个月，年份香槟3年。转瓶（Remuage）：人工操作4-6周，转瓶机2-3天。除渣（Degorgement）：瓶颈浸入低温液体，迅速冷却。打开瓶盖，喷出。补液（Liqueur d expedition）封瓶：补充基酒，加糖浆？,桃红葡萄酿造方法,直接压榨法（Direct Pressing）-淡雅颜色酿造过程同红葡萄酒相似，只是葡萄皮与葡萄汁接触的时间比较12-36小短排出法（Drawing Off）-果香将葡萄浸渍12-24小时之后，从发酵罐中排出一部分浅色的葡萄汁，用于酿造桃红葡萄酒。放血法（Saignee）-淡色高酸红葡
17、萄酒副产品Blending混合：黑葡萄白葡萄，混合，果汁连皮带籽一起发酵。调配：将发酵好的葡萄酒红白混合，并调好。香槟。,加强型葡萄酒酿造方法,酿造加强型葡萄酒（Fortified Wine），要有葡萄基酒为基础，再加入白兰地，得到高酒精度的加强酒。雪莉法（Sherry）：在葡萄酒发酵之后加入白兰地。（西班牙）波特法（Port）：在发酵过程中加入白兰地。（葡萄牙）,哪种酒一定是甜的?,Tips：酵母在酒精含量达到15-17的时候，会被酒精杀死，所以说，提高酒精含量会中止发酵。,甜葡萄酒酿造方法,甜葡萄酒（Sweet Wine）发酵中使用人工方法停止发酵。例如降温，或者是加入二氧化硫。发酵好的白
18、葡萄酒未发酵的葡萄汁。使用含糖量高的葡萄。（晚收、凉干、冰酒、贵腐） （如苏玳地区的甜酒，感染过贵腐霉、糖分高度浓缩； 如法国汝拉地区的稻草酒，通过阴干去除掉部分水分； 如德国的冰酒，是在零下7度，水分结冰的情况下压榨。）,哪种甜酒更贵?,甜葡萄酒酿造方法,贵腐条件1、贵腐霉（灰腐霉）2、清晨的雾、潮湿3、白天的阳光4、果实成熟后感染,红葡萄酒与白葡萄酒的区别,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒是一种随时间而不停变化的，颜色、澄清度、香气、口感等。正常储存,葡萄酒质量随着时间的推移会先升后降，构成 “生命曲线”。,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,质量,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒时间,所有的酒并非越
19、老越好，特别是葡萄酒。只是优质葡萄酒能陈年更长时间。,你再不老我们就疯了,再不疯狂我们就老了,只少数酒能保持很长高峰期,有的酒只适合浅年份,有的陈年之后更好,葡萄酒时间,每瓶葡萄酒就像一个女人，不同年龄相遇都会是一个美丽邂逅。,“全球美魔女”罗霖（1965年）,先天条件酿造工艺后天存储,遗传基因生活方式美容保养,二氧化硫的作用,主要作用：防止氧化和杀菌发酵前：杀死粉霜内的细菌和野生酵母。发酵过程中：中止发酵？发酵后：杀死酒中的细菌和剩余的酵母，让酒的品质保持稳定,欧盟规定红葡萄酒中SO2的最高含量为160mg/L，白葡萄酒和粉红葡萄酒为210mg/L，另外允许成员国在比较差的年份加入不超过40
20、mg/L的SO2。,理想的保存环境：恒温：长期保存1015度之间最佳，恒定恒湿：湿度在70%左右避光：避免强光和日光的长期直射避震：避免强烈的震动以软木塞封口的酒瓶需要卧放,葡萄酒的存放保存,甜白葡萄酒香槟起泡酒清淡干白酒浓郁干白酒桃红葡萄酒清淡干红酒 浓郁干红酒,4868 810 1012 1214 1416 16 18 ,饮用温度,饮用温度,葡萄酒的品鉴,瓶形,饮用温度,1，正确的去拿杯，正确的去碰杯。2，正确的去品酒的步骤观色闻香品酒3，记住喝过的款酒的味道。自己常写写酒评。,如何品鉴,如何品鉴,开瓶,观,闻,品,三刀法,开瓶,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,品酒之前,品酒喝酒自然光、白光干
21、净的味道（面包，清水）避免：异味、感冒、香水品酒杯（倒50ml)纸&笔,持杯姿势（倾斜45度）白色背景酒的边缘,Sight观,澄清度：纯净、混浊颜色浓度：颜色红：深浅 紫色宝石红石榴红砖红褐色、茶色白：淡深浅柠檬金黄色琥珀色其它：酒泪、气泡,观察结果,酒龄、品种、气候冷热、酿造工艺。,如何看葡萄酒的颜色,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,闻香,纯净性气味浓度陈年度初级香气、二级香气、三级香气年轻、陈年中、完全陈年、已过适饮期,向内侧小心摇晃酒杯,摇杯,葡萄酒中存在三级香气初级香气，指各葡萄品种的香气。二级香气，指发酵中生成的香气。三级香气，指培酒时或者瓶中陈年时生成的香气。,香味按级别：,有氧熟化：
22、太妃糖，坚果（楱子、核桃）-橡木桶无氧熟化：煮熟水果、植物、动物（湿树叶蘑菇皮革）-不锈钢/水泥罐、玻璃瓶橡木风味：发酵，熟化，橡木桶、橡木片、橡木香精。,结论：年轻、陈年中、完全陈年、已过适饮期,花香：玫瑰、小白花果香：红色水果、黑色水果、柑桔类香辛料：香草、胡椒、丁香花蕾植物：青椒、草烘培类：烤面包、咖啡、巧克力其它：如化学香气等橡木芳香：椰子、肉桂、豆蔻、松柏醛、麦芽糖、可可香气、咖啡香、香草香等。,香味举例,品鉴过程,开瓶,观,闻,品,酸、甜、苦、辣、咸、鲜。甜味 舌尖咸味 舌尖两侧边缘酸味 舌头两内侧边缘苦味 舌根辣味因刺激口腔、鼻腔的黏膜而引起的痛觉,品,平衡品酒的5个重要因素,酸
23、 度,回 味,糖分/果味,单 宁,平 衡!,酒体,品酒结论,甜度,酸度,单宁,酒体,余味,糖分含量,使酒清爽、强劲,干涩感,浓度和粘度的感知,香气的长短,平衡,味觉,结论,余味,浓度,复杂性,表现性,浅色深色较涩甜酒较年轻酒龄老较淡较浓酒精少酒精多普通酒名贵酒汽泡酒无汽泡的酒,喝酒的顺序,关于沉淀物,沉淀物：花色甘聚合体、单宁、蛋白和酒石酸盐结晶体。深色沉淀：色素单宁深色的颗粒状分为以下几种情况：陈年的好酒。未经过度澄清和过滤的好酒哀退期的酒。白葡萄酒的变质：是铜离子引起的变质，表现为细小的红棕色沉淀,白色浑浊：是不好的。原因：一些不可溶的金属盐会在瓶装葡萄酒中产生混浊变质，主要是铁离子。这些
24、难以处理的金属离子主要来自于酒厂里生锈的酿酒设备。,关于沉淀物,即：酒石酸盐：年轻的葡萄酒在发酵后，含有过饱和的酒石酸盐。在成熟过程中，这些盐发生异构化，溶解度下降。因此，低温条件下的存放，会导致酒石酸盐晶体的析出。晶体没有任何味道，会沉在瓶底或粘在软木塞上。通常白葡萄酒因为在冷凉环境下存放，更容易促进晶体的形成。被人称为“葡萄酒钻石”。,关于沉淀物,配餐,红酒配红肉咸度单宁柔化，蛋白质柔化单宁，酸解油腻白酒配白肉,食材：,做法：,清蒸、红烧、酱汁,相互影响,配餐,味觉协调：,酸的食物：凸出表现酒的果香、酒味道感觉更甜，降低酒的酸度。,甜的食物：若非更甜的酒，则会增加洒的苦、酸、涩。,咸的食物
25、：更浓郁饱满、更丰富的果味、降低酸、涩、苦。,辣的食物：增加洒的苦、酸、涩，增加酒精的灼热感。降低酒的饱满、浓郁、甜、果味。甜、果味浓郁的酒。当然也因为而异，喜辣，越辣越爽。,苦的食物：会使酒更苦、避开单宁。白酒或低单宁的酒。,鲜的食物：避开单宁。,触觉协调：,葡萄品种,波尔多8大品种（5红+3白）,作为公认波尔多最经典的红葡萄品种，赤霞珠包含了丰富的香氛和口味。在未完全成熟的时候，一般草本清香和辣椒的辛香味较重，但当它趋于成熟后，就会散发出黑莓的香味。多单宁，多酸，深色，酒体厚实，酒力强劲。,赤霞珠（Cabernet Sauvignon）加本力、苏维翁,品丽珠（Cabernet Franc）
26、加本力弗朗,在波尔多（主要是圣爱美浓地区），人们用它酿造散发着美好柔和的香气，以及树莓和黑莓香氛的红酒。在往北一些卢瓦河谷较为寒冷的地区，以及意大利东北地区，品丽珠的口味更富有草本的芬芳。它常常被描述为一种有铅笔屑芳香的葡萄。香气、少单宁，少酸。,波尔多8大品种（5红+3白）,梅洛柔和的口感凸显出美味的李子果味，以及水果蛋糕般的味道，圆润顺滑的口感也使得梅洛比他的姐妹葡萄品种赤霞珠要更加容易令人接受。类似赤霞珠，由于在寒冷地区生长，梅洛带有青草和柿子椒的清香，熟成后带有黑莓、蓝莓、巧克力以及香辛料一般的气息。智利的梅洛常常果汁丰富，带有黑莓水果糖一般的滋味。（波美侯地区）,梅洛（Merlot）
27、梅乐,马尔贝克（Malbec）,马尔贝克在原产地法国西南部深色、口味强烈而粗糙。而在阿根廷，马尔贝克却表现出色很多，口感要顺滑、丰腴得多，并带有李子、红色莓子以及覆盆子、桑椹、黑莓的果味，并隐含焦油、皮革和野生动物的气味。,波尔多8大品种（5红+3白）,高品质的波尔多葡萄品种，值得获得更多的关注和欢迎，不过它不易成熟，尤其在天气不适宜葡萄生长的情况下。这种厚果皮的葡萄可以酿造丰腴浓缩，口味浓郁的红葡萄酒，常常会被少量加入梅多克的红葡萄酒中，为葡萄酒添加单宁以及颜色。,味而多（Petit Verdot）,波尔多8大品种（5红+3白）,根据栽种地域的不同，赛美蓉会呈现不同的特征。在波尔多，赛美蓉是
28、种植最广泛的白葡萄品种，常被与长相思混合，带来橙子果香和羊脂或蜡般细腻浓郁的甜美滋味。当被用于酿造甜酒时，赛美蓉能够制造出世界上最为甜美多汁、富于异域风情的、橘子果酱般香甜的白葡萄酒。,赛美蓉（Semillon）,生长在卢瓦河谷较寒冷地区的长相思最为芬芳和清新。青草，荨麻，桂花，黑莓叶以及野生莓子的果香浓郁扑鼻，隐含了矿物味的清爽。不过在波尔多，长相思的酸度主要被用于平衡往往酸度不足的赛美蓉，来酿造均衡的白葡萄酒，特别是甜白葡萄酒。（加州的经橡木桶的：白芙美-Fume Blanc）,长相思（Sauvignon Blanc）白苏维翁,一种具有年轻活力和酸度的葡萄，在波尔多被少量用于平衡甜白葡萄酒
29、的口味。,Muscadelle,这一名贵葡萄品种一直在他的起源地勃艮第广为种植，出产的红酒享有盛誉。其酒液颜色浅，单宁低，具有无与伦比的精致和优美的酒香：浓郁的黑加仑子香气中透着覆盆子的清香，随着时间的流逝变化的更加复杂，带有香料及动物、皮革的香味。（凉爽的气候、勃艮地）,黑皮诺 Pinot Noir黑品诺、黑比诺、皮诺娃,原产于法国罗纳河谷产区的北部地区，目前在澳洲的表现也十分出色，澳洲当地称为西拉子Shiraz。它适合温暖的气候，酒液颜色深沉、香醇浓郁、口感结实带点辛香的葡萄酒。年轻时以花香（尤其是紫罗兰香味）及浆果香味为主，成熟后会有胡椒、丁香、皮革、动物香气出现。陈酿能力不亚于赤霞珠。
30、智利冷气候风格的西拉更加细腻，并且风靡于时下。,西拉 Syrah,国际流行品种：红,国际流行品种：红,一种品质优越的葡萄品种，尤以法国教皇新堡和吉贡达斯产区葡萄酒而享有盛名。色泽与其它红葡萄酒品种相比要浅，酿出的葡萄酒成熟迅速，高酒精，颜色淡、味甜、柔顺易入口且浓郁丰厚，酒体丰满。也用于生产桃红葡萄酒和强化葡萄酒。 混酿+西拉、罗讷河谷（南）、法国南部、西班牙,歌海娜 Grenache,一种早熟、皮厚的红色葡萄品种，用其酿制的葡萄酒呈红宝石色，香气复杂，由新鲜的草莓果香到经橡木桶蕴藏而有的香草、甘草及烟叶香料味，富有层次。西班牙,坦普罗尼拉Tempranillo 丹魄,国际流行品种：白,霞多丽
31、适应各种气候条件，因此在世界各地都广泛种植。霞多丽品种的优美质感卓越出众，尤其表现在馥郁的酒香和绵长的余味、厚重。酒香由山楂花，刺槐花，榛子和蜂蜜的香气为主导，时常裹挟着新鲜的果香：柠檬，热带水果和甜瓜的香气；经橡木桶陈酿后散发奶油，烤面包的甜香。,霞多丽 Chardonnay,雷司令是德国和阿尔萨斯最优良的白葡萄品种，它的香气十分明显，与长相思一样，水果香和花香远多于植物的味道，酒经过数年的窖藏后会出现特有的汽油和蜂蜜的香气。雷司令同时也能够酿造世界上最顶级的甜酒。,雷司令 Riesling,莎当妮-勃艮地、生蚝,国际流行品种：白,这个美丽的葡萄品种拥有一个美丽的名字：“从香料当中提取精华”
32、。法国阿尔萨斯法定产区是被认为种植和酿造琼瑶浆最成功的地区。琼瑶浆所酿的酒比起其他白葡萄酒酒体更为饱满。事实上，它拥有强劲的、浓烈的、极为芬芳的香气，独特的荔枝果口感及稠密的结构。,琼瑶浆 Gewurztraminer,产区,法国葡萄酒大产区主要有10个,1 香槟 产区 Champagne、2 阿尔萨斯 产区 Alsace、3 卢瓦尔河谷 产区 Vallee de la Loire、4 勃艮第 产区 Bourgogne、5 罗纳河谷 产区 Rhone Valley、6 波尔多 产区 Bordeaux、7 汝拉和萨瓦 产区 Jura et Savoir、8 西南产区 Sud-Ouest、9 朗格
33、多克鲁西雍产区 Languedoc-Roussillon、 1 0普罗旺斯科西嘉产区 Provence et Corse。,法国南部,Medoc梅多克波尔多的小产区，葡萄酒圣地，从世纪就扬名立万了。只生产红酒。Sauternes苏代波尔多的小产区，生产世界最著名的甜白葡萄酒，贵腐 葡萄酒。Beaune博纳勃艮地的小产区、生产世界最好的干白葡萄酒，由于秋天阳光下白葡萄树的叶子一片金黄，所以此地人称“金色之丘”。,法国葡萄酒知名小产区,葡萄酒分级制,概述,各国对葡萄酒的等级区分有不同的制度。而旧世界，如法国、意大利、西班牙、德国，有非常严格的等级制度。,任何欧盟的酒被归于两个法律：,不具有地理标识
34、GI,具有地理标识GI：,不具备地理标识如：VDT、VDF、只标注国家、或该国最大产区。最宽泛情况只要求在该国罐瓶。,具备地理标识1、原产地保护高级别的，如：PDO、AOC等，保证100%该产区品种、产区内生产、相关法规严格等。2、地理标识保护低级别的，如VDP、IGP等，85%该产区品种、产区内生产，相关法规较宽。,Protected Designation Of Origin,Protected Geographical Indication,又分两级,普通餐酒,地区餐酒,低级最低,旧世界,所有的欧洲某国的葡萄酒,不具有地理标识GI,具有地理标识GI,原产地保护,地理标识保护,普通餐酒,地
35、区餐酒,VDT、VDF,AOC、AOP,VDP、IGP、Pay,法国,Protected Designation Of Origin原产地保护100%品种、产区,Protected Geographical Indication地理标识保护85%品种、产区,PDO,PGI,具有地理标志标签GI,指定地理界限指定葡萄品种指定葡萄树种植规模指定葡萄产量 指定最低和最高的酒精度 指定葡萄最小的含糖量 指定传统酿造方法,酒标规定,传统术语,两种类型：1、POD和PGI在传统酒标上的应用：AOC、DOCG、VDP、IGP等2、形容葡萄酒酿造、熟化、颜色等工艺标识：Reserva、Classico、Fin
36、o等。但必须在欧盟进行注册才能效,许多生产者坚持使用传统术语,法国葡萄酒的分级,有地区标识,无地区标识,法国葡萄酒的分级,AOCAOP(PDO)Appellation+Origine产区名Controlee原产地命名控制 Appellation dOrigine Protegee 原产地命名保护,Protected Designation Of Origin原产地保护100%产区、品种、其他规范严格,具有地理标志标签GI：,法国葡萄酒的分级,法定产区葡萄酒AOC:Appellation+Origine产区名Controlee。此级别的酒，还可以分为很多等级。大产区名AOC:如Appellati
37、on Bordeaux Controlee次产区名AOC:如Appellation MEDOC Controlee村庄名AOC:如Appellation MARGAUX Controlee城堡名AOC:如Appelletion Romanee-Conti Controlee产区越小，品质越？,法国葡萄酒的分级,VDP IGP（PGI） Indication Geographique Protegee 地理标识保护。,Protected Geographical Indication地理标识85%产区、品种、其他规范较宽,具有地理标志标签GI：,Pays： 地方 地区； 小城镇 村庄,法国葡萄酒
38、的分级,地区餐酒Vin De Pays： Vin De Pays产区名,一、地域级：法国有6大地域，如，Vins de Pays dOc（或Pays dOc IGP）奥克地区餐酒,二、省级：100个省，有54个省的Pay,三、区级：94个，小区省,法国葡萄酒的分级,VDT VSIG Vin Sans Indication Geographique无产区限制的葡萄酒日常餐酒Vin De Table： Vin De Table,VDF,Made in china,不具有GI,法律技术分级（全法国，整个欧盟），1935,酒庄综合分级(波尔多地区)，1855,快班的，三好学生,全年级的，成绩ABC排名,各国分 级,新世界,DO-Denominaciones de Origen无DO,入门珍藏特级珍藏.,
