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1、葡萄酒文化,and,鉴赏,第一章、葡萄酒的历史和文化第二章、葡萄酒的基础知识 1 、葡萄酒的定义 2 、葡萄酒的分类 3 、葡萄酒的品种 4 、葡萄酒的地理分布第三章、葡萄酒的酿造过程 1 、白葡萄酒的酿造 2 、红葡萄酒的酿造第四章、品味葡萄酒的艺术 1、品味葡萄酒的方法 2 、喝葡萄酒的顺序 3 、葡萄酒与食物搭配 4 、葡萄酒与健康第五章、葡萄酒的存储第六章、葡萄酒的等级第七章、葡萄酒的年份第八章、酒杯介绍第九章、葡萄酒世界第十章、葡萄酒礼仪,目录,第一章、葡萄酒的历史和文化,第一章、葡萄酒的历史和文化,作为西方文明的标志,葡萄酒在人类历史中扮演者非常重要的角色，它能舒缓疲劳、减轻病痛、
2、消毒杀菌、美容养颜等等，直到19世纪晚期，葡萄酒都是西方医学中不可缺少的用品，医药之父希波克拉底认为葡萄酒是一种温和的酒，适量饮用对人的身体会有益处。“饮少些，但要好”（Drink less but better)是葡萄酒一直沿用的不朽谚语。,Drink less but better,第一章、葡萄酒的历史和文化,随后葡萄酒随着移民迁徙传入中东地区。当时是苏美文明，苏美尔文明把葡萄酒带到此地，并在此地定居。后来传入尼罗河到波斯湾一带的河谷的辽阔农作区域，这个地区出现的早期文明催促了葡萄的生长随着城邦的兴盛，原始的农业部落逐渐消失，怀有领土野心的古代航海民族，从最早的腓尼基人（今叙利亚人）一直到
3、后来的希腊、罗马人，他们广泛的将葡萄树种与酿酒的知识散步到地中海，乃至整个欧洲大陆。希腊人将葡萄树带到了意大利和法国的马赛。他们称意大利为 葡萄酒之地。罗马将葡萄树传遍法国西班牙，北非以及德国莱茵河流域等地区。,大约在公元前4世纪，罗马文化衰退，帝国消失之后，欧洲进入了所谓的“黑暗时期”，与罗马帝国相比，这个时期的葡萄酒更加的具有地域局限性。而基督教修道士在这个时期为葡萄栽种和葡萄酒的酿造作出了卓越的贡献，葡萄酒也称为基督教圣餐中不可或缺的一部分。公元十五世纪末十六世纪初，西班牙和葡萄牙的海上无敌舰队将葡萄树带到了南美洲。英国，法国，西班牙人将葡萄树带到了北美。17世纪，荷兰将葡萄藤带到南非。
4、18世纪末，英国人将葡萄藤运去了澳大利亚，葡萄酒的发展史，也是一部活生生的移民史和侵略史。,第一章、葡萄酒的历史和文化,19世纪末，优质葡萄酒的紧缺在欧洲地区滋生了很多犯罪行为，假冒伪劣猖獗，为了保护葡萄酒行业，各国政府被迫采取措施预防假货，保证酒标上地理产区的真实性。到了20世纪30年代，法国已经建立了一套监 控地理产区命名（酒标上标出的地理产区）的法规，后来成为葡萄酒行业的国际标准。经历了葡萄酒的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大的变化。而新技术（例如不锈钢容器）的出现也提高了葡萄酒的酿造标准，全球旅行使得消费者享有更多的体验，对于葡萄酒饮家来说，这是一个前所未有的，令人兴奋的
5、时期！,第一章、葡萄酒的历史和文化,第二章 葡萄酒的基础知识,1、葡萄酒的定义,？到底什么是葡萄酒呢？按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度一般在8.5到16.2之间；葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 GBT15037-94规定：葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。,第二章 葡萄酒的基础知识,中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。 原料 ：葡萄或 者葡萄汁标准：葡萄品种和最
6、低酒精度本质：葡萄酿制的酒精饮料。,1、葡萄酒的定义,第二章 葡萄酒的基础知识,2、葡萄酒的分类,一般按以下几个方面进行葡萄酒的分类：一 按酒的颜色1白葡萄酒：选择用白葡萄或浅红色果皮的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒，这类酒的色泽应近似无色，浅黄带绿，浅黄，禾杆黄。颜色过深不符合白葡萄酒色泽要求。,第二章 葡萄酒的基础知识,2、葡萄酒的分类,2红葡萄酒：选择用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒，这类酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。,第二章 葡萄酒的基础知识,2、葡萄酒的分类
7、,3桃红葡萄酒：此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。,第二章 葡萄酒的基础知识,二 按酒内糖分1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0.4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。
8、2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。3半甜葡萄酒，含糖量在12-40克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。中国及亚洲一些国家甜酒消费较多。,第二章 葡萄酒的基础知识,第二章 葡萄酒的基础知识,1干葡萄酒,第二章 葡萄酒的基础知识,2半干葡萄酒,第二章 葡萄酒的基础知识,3半甜葡萄酒,第二章 葡萄酒的基础知识,4甜葡萄酒,三 按含不含二氧化碳1静酒：不含CO2的酒为静酒
9、。2气酒：含CO2的葡萄酒为汽酒，这又分为两种：(1)天然气酒：酒内CO2是发酵中自然产生的，如法国香槟省出产的香槟酒。(2)人工气酒：CO2是用人工方法加入酒内的。四 按酿造方法分类.1天然葡萄酒 完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。2特种葡萄酒 特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特种方法酿成的葡萄酒，又分为：利口葡萄酒 在天然葡萄酒中加入白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精、浓缩葡萄汁等，酒精度在15-22的葡萄酒。加香葡萄酒 以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或蒸馏液）而制成的葡萄酒。冰葡萄酒 将葡萄推迟采收，当气温低于-7，使葡
10、萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐葡萄酒 在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。,第二章 葡萄酒的基础知识,3、葡萄酒的品种,红葡萄主要品种1佳丽酿（Carignan）2赤霞珠（Cabernet Sauvignon）3蛇龙珠（Cabernet Gernischt）4品丽珠（Cabernet Franc）5黑品乐（Pinot Noir）6梅鹿辄（Merlot）7席拉（Syrah/Shiraz）8巴贝拉（Barbera）9马尔贝克（Malbec）10内比奥洛（Nebbiolo）11桑娇维塞（Sa
11、ngiovese）,第二章 葡萄酒的基础知识,3、葡萄酒的品种,白葡萄主要品种1雷司令（Riesling）2白羽（Rkatsiteli）3贵人香（Italian Riesling）4李将军（Pinot Blanc）5霞多丽（Chardonnay）6长相思（Sauvignon Blanc）7白诗南（Chenin Blanc）8塞米雍（Semillon）9灰皮诺（Pinot Gris）,4、葡萄酒的地理分布,全世界有近800万公顷葡萄园，其中酿酒葡萄的种植面积超过600万公顷，每年生产290亿升葡萄酒。由于历史因素葡萄酒的生产和消费主要集中在欧洲，特别是在西欧，葡萄酒的生产和消费占了全球的三分之二
12、。 其中前三大产国-意大利、法国和西班牙的产量就已经超过全球产量的一半。20世纪90年代中期开始流行的全球性葡萄酒风潮，已经将葡萄酒扩展成全球性的饮品，越来越普及。虽然新兴产区的种植面积越来越多，但欧洲仍拥有全球三分之二的葡萄园，依旧是全世界最重要的葡萄酒生产地。,第二章 葡萄酒的基础知识,第二章 葡萄酒的基础知识,4、葡萄酒的地理分布,第三章、葡萄酒的酿造过程,第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程,1 、白葡萄酒的酿造,白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造，也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。白葡萄酒的酿制过程可归为：采收破皮
13、榨汁澄清人工摇瓶开瓶去除酒渣补液和加糖装瓶。,第三章、葡萄酒的酿造过程第三章、葡萄酒的酿造过程,2 、红葡萄酒的酿造,红葡萄酒既可方便地用红葡萄以及部分白葡萄来酿造，也可用葡萄皮加红葡萄的果汁来酿造，须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，是用果汁和果皮单独进行发酵，同时果皮进行着色。红葡萄酒的酿制过程可归为：采收破皮榨汁人工摇瓶开瓶去除酒渣补液和加糖装瓶。,眼睛看,摇晃,闻酒,品尝,回味,1、品味葡萄酒的方法,品尝,品味,品酒的五个基本步骤,第四章 品味葡萄酒的艺术,1、看摇晃酒杯，观察其缓缓流下的酒脚；再将杯子倾斜45，观察酒的颜色及液面边缘（以在自然光线的状态下最理想），这个步骤可判断出酒的成熟度
14、。一般而言，白葡萄酒在它年轻时是无色的，但随着陈年时间的增长，颜色会逐渐由浅黄并略带绿色反光；到成熟的麦杆色、金黄色，最后变成金铜色。若变成金铜色时，则表示已经太老不适合饮用了。红葡萄酒则相反，它的颜色会随着时间而逐渐变淡，年轻时是深红带紫，然后会渐渐转为正红或樱桃红，再转为红色偏橙红或砖红色，最后呈红褐色。2、闻将酒摇晃过后，再将鼻子深深置入杯中深吸至少2秒，重复此动作可分辨多种气味，尽可能从三方面来分析酒的香味。强度(Intensity)：弱、适中、明显、强、特强质地(Quality)：简单、复杂、愉悦、反感特征(Character)：果味、骚味、植物味、矿物味、香料味具体操作分为以下两个
15、步骤：第一步：在杯中的酒面静止状态下，把鼻子探到杯内，闻到的香气比较幽雅清淡，是葡萄酒中扩散最强的那一部分香气。第二步：手捏玻璃杯柱，不停地顺时针摇晃品酒杯，使葡萄酒在杯里做圆周旋转，酒液挂在玻璃杯壁上。这时，葡萄酒中的芳香物质，大都能挥发出来。停止摇晃后，第二次闻香，这时闻到的香气更饱满、更充沛、更浓郁，能够比较真实、比较准确地反应葡萄酒的内在质量。,品酒四大步骤,品酒四大步骤3、看小酌一口，并以半漱口的方式，让酒在嘴中充分与空气混合且接触到口中的所有部位；当你捕捉到红葡萄酒的迷人香气时，酒液在你口腔中是如珍珠般的圆滑紧密，如丝绸般的滑润缠绵，让你不忍弃之。此时可归纳、分析出单宁、甜度、酸度
16、、圆润度、成熟度。也可以将酒吞下，以感觉酒的终感及余韵。4、吐好酒是需要知己的欣赏。如果想完美地了解她、欣赏她，有时就不得不舍弃一些，这就是鉴赏过程的最后一步：吐。当酒液在口腔中充分与味蕾接触，舌头感觉到她的酸、甜、苦味后，再将酒液吐出，此时要感受的就是酒在你口腔中的余香和舌根余味。余香绵长、丰富，余味悠长，就说明这是一款不错的红葡萄酒。5、品品酒不是猜酒，更不是比酒。品酒乃是运用感官及非感官的技巧来分析酒的原始条件及判断酒的可能变化，客观独立的思考技巧，是取决品酒准确与否的重要关键。最佳的试酒、品酒时间为上午10：00左右。这个时间不但光线充足，而且人的精神及味觉也较能集中。,1开胃葡萄酒
17、在餐前饮用，主要是一些加香葡萄酒，酒精度一般在18%以上，我国常见的开胃酒有“味美思”。2佐餐葡萄酒 同正餐一起饮用的葡萄酒，主要是一些干型葡萄酒，如干红葡萄酒、干白葡萄酒等。3待散葡萄酒 在餐后饮用，主要是一些加强的浓甜葡萄酒。除了以上的分类方法外还有葡萄蒸馏酒（一般称白兰地）和加香（添加芳香性植物）葡萄酒如“味美思”,2 、喝葡萄酒的顺序,第四章 品味葡萄酒的艺术,服从配餐的顺序先清淡后浓郁先干酒后甜酒不要让前面的酒掩盖住后面的酒先白后红，先新年份后老年份（在某种程度上有一定道理）,2 、喝葡萄酒的顺序,第四章 品味葡萄酒的艺术,葡萄酒与食物的搭配,红酒配红肉，白酒配白肉，通则和例外酒菜搭
18、配的最高境界：相互提携，相得益彰，酒菜味道不互相盖过浓郁的葡萄酒搭配浓重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴酸解腥，涩去腻，甜去咸高单宁酒搭配清淡海鲜变得腥而且带有金属味酸味的酒搭配甜味菜肴变得尖酸酒和菜的口味千变万化，要通过品尝找到适宜的搭配,3 、葡萄酒与食物搭配,接下来看一部分美酒配佳肴,广州菜可以根据菜的味道轻重用清爽型、偏重酸味的白苏维侬葡萄品种为主要成分的波尔多干白葡萄酒和芬芳圆润型的碧莎里奥南次产区的干白葡萄酒来配。 潮州菜与芬芳圆润型白葡萄酒搭配最适合。有可能的话来一瓶碧莎里奥南次产区的Chateau Haut Brion白葡萄酒，价钱上也很相配哦！ 客家菜可配以浓郁的碧
19、莎里奥南次产区白葡萄酒和波尔多红葡萄酒。海南菜和广州菜一样以清爽型和芬芳型的干白葡萄酒为主要搭配。 例举名菜 “龙虎斗”，是最享盛誉的广东名菜。适合配以清爽型的、有柠橙风味的波尔多干白葡萄酒。 东江盐焗鸡这款菜是用盐腌过的鸡蒸出来的，适合与配芬芳型的碧莎里奥南次产区干白葡萄酒。酒里的酸刚好去这菜里鸡皮带的油腻。,波尔多酒和中国菜系的搭配 广东菜,湖南菜制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠。湖南菜的共同风味是：口味偏重于咸、辣、酸、香。适合搭配的波尔多葡萄酒类型以清爽型的干白和波尔多红葡萄为主。 例举名菜 组庵鱼翅此菜是湖南组庵派（官府菜）传统名菜之一，用这种方法煨制的鱼翅具有
20、软糯、柔滑、醇香等特点。适合于配浓郁的碧莎里奥南次产区白葡萄酒。 湘西酸肉是湘西苗族和土家族传统风味佳肴，味辣微酸，以湘西自治州所做最佳，适合于配成熟的波尔多红葡萄酒。 剁椒鱼头适合于配中等酒体酸度较小的波尔多白葡萄酒。 腊味合蒸主要有腊猪肉、腊牛肉、腊鸡、 腊鱼、腊野鸭等上屉蒸烂。成菜色泽深红，腊味浓重，咸甜适口，是湖南传统风味名菜之一。适合于配带有烟熏味的单宁成熟的梅多克红葡萄酒。,波尔多酒和中国菜系的搭配 湖南菜,浙江菜是由杭州、宁波、绍兴三个地方菜发展而成，其中以杭州菜最负盛名，食材以淡水鱼虾为主，制作精细，变化较多，以清鲜、爽脆而著称。宁波菜鲜咸合一，以蒸、烤、炖制海鲜见长。绍兴菜擅
21、长烹制河鲜、家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，讲究原汁原味，突出嫩、软、滑的特点，富有乡土风味。可根据菜的轻、浓，油的多少程度，以不同轻、重的波尔多葡萄酒来搭配。 例举名菜 西湖醋鱼是杭州的传统风味名菜。讲究食其鲜嫩和本味。中等酒体的芬芳型的碧莎里奥南白葡萄酒是很好的搭配。 东坡肉此菜油润柔糯，味美异常。如果喜欢清新的感觉可以搭配酸度高一些的浓郁酒体的碧莎里奥南干白，喜欢红葡萄酒的话可以选择成熟度高的圣艾美浓(St-Emilion)红葡萄酒。 叫化童鸡适合于用中等酒体的波尔多干白葡萄酒或中等酒体但单宁成熟的波尔多特选红葡萄酒来配。 西湖莼菜汤又名“鸡火莼菜汤”，系用杭州西湖特产的莼菜与熟鸡脯肉丝、
22、熟火腿丝，加上高汤、精盐、味精、熟鸡油汆制而成。菜肴汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑。适合用清爽型的波尔多干白葡萄酒来配。,波尔多酒和中国菜系的搭配 浙江菜,4 、葡萄酒与健康,1.镇静作用葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、
23、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。,2助消化作用在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化；红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。甜白葡萄酒含有山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。3美容和减肥作用红葡萄酒美容养颜、抗衰老功能源于酒中含量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，免于斑点、皱纹、肌肤松弛，令肌肤恢复美白光泽。红控们都亲切地唤它作“
24、可以喝的面膜”。红葡萄酒的另一个功效减肥，每升葡萄酒中含525卡热量，但是这些热量只相当于人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，可在4小时内全部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减轻体重。,注意！饮用葡萄酒后，如果胃中有60100ml的葡萄酒，可以使胃液的形成量提高到120ml。糖尿病患者如果饮酒，必须注意以下几点：1血糖控制良好，无其它重要脏器的慢性病和糖尿病并发症；2不注射胰岛素和口服磺脲类降糖药；3肝功能正常；4饮酒时要进餐，避免发生低血糖；5饮酒量：葡萄酒每次不超过100150ml；啤酒不超过
25、350ml，不饮白酒，上述酒量约相当于主食25g，应从饮食计划中减去，每周饮酒不超2次。6.葡萄酒中含有山梨醇和单宁，有利于胆汁和胰液的分泌，增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性，加强胃肠道对食物的消化吸收，还可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定疗效。,第五章、葡萄酒的存储,若想将葡萄酒（木塞瓶装）长期储存，最好能做到平放、恒温、恒湿、通风、避光、避震。而橡胶塞、螺旋盖的葡萄酒却有小小的区别。,平放葡萄酒以平放摆置较理想，这样才能让软木塞和葡萄酒接触到，以保持它的湿润度，否则若将酒直放，时间太久，会使软木塞变得干燥易碎，而无法完全紧闭瓶口，造成葡萄酒的氧化。恒温葡萄酒贮藏环境的温度，最好维持在
26、1215，否则温度变化太大，不仅破坏葡萄酒的酒体，在热胀冷缩的作用下，还会影响到软木塞而造成渗酒的现象。所以，若贮酒环境能够维持在5-20度的某一温度下，保持2度的变化内，也都是比较理想的。,第五章 葡萄酒的存储,第五章 葡萄酒的存储,恒湿若贮酒环境太湿，容易造成软木塞及酒标的腐烂，太干则容易使软木塞失去弹性，无法紧封瓶口，所以70左右的湿度，是最佳的贮酒环境。通风葡萄酒像海绵一样，会将周围的味道吸到瓶里去，所以，在贮酒环境中，最好能保持通风状态。而且不要在同一个环境中摆放味道太重的东西，以免破坏酒的味道。避光贮酒的环境，最好不要有光线，否则容易使酒变质，特别是日光灯容易让酒产生还原变化，而发
27、出浓重难闻的味道。避震震动对于葡萄酒的影响是难以捉摸的，细微的震动可忽略不计，剧烈的震动则会让葡萄酒陷入休克状态，葡萄酒内部的分子结构遭到破坏，加速酒的成熟易老化，使酒的口感呆板，杂乱无章。有过较强震荡的葡萄酒经过一段时间的静置，一般均可恢复之前的口感。,注意事项：至于已开瓶而未喝完的葡萄酒酒，比较理想的方法是先将酒瓶中的空气抽光，再塞上瓶塞，这样可以保存一周。较经济的做法是将喝剩的葡萄酒换到小瓶中，让瓶中存不住空气，就可再保存24小时。不过，已开瓶的葡萄酒，还是应尽早喝完，因为保存时间越长，其风味就散失得越快。,第六章 葡萄酒的等级,法国葡萄酒的分级最高级 A.O.C.,大致质量等级划定为：
28、,1、佐餐葡萄酒：档次最低，日常饮用的葡萄酒，酒精度在8.5-15度之间，可与欧洲共同体的葡萄酒混合。通常以商标名称出售。2、土产葡萄酒：质量略优于佐餐酒，只能用认定的葡萄品种进行酿造，所用葡萄品种必须是酒标上所使用地名的当地产品，以原产地作为商标，酒精含量在地中海区域不低于10度，其他地区不低于9度。出厂前必须经评审委员会评定方可出厂。3、特酿葡萄酒：优良的地产酒，4个字母“V、D、Q、S”组合成邮票大小的标志印在标签上，要获得这种标志不是一件容易的事。必须达到法律规范的有关要求才行。4、原产地名称监制葡萄酒：简称“A、O、C”法，有独特功效，它保护法国葡萄酒的优良品种，而且可以防假冒! A
29、OC法的规定很仔细，每年年审，控制非常严格，是法国最优秀的上等葡萄酒。AOC除了在标签上明显地标出产地名外，还印有一些省、县乃至村的名子，区域越小的质量越好!,第七章、葡萄酒的年份,Millesimes 每年都不相同，这是气候变化的杰作。从来没有过两个葡萄收获期是一样的，可以断言，从酿造者的观点来说，人们永远也不会在不同的年份做出相同的酒来。气候对于葡萄而言似乎比对其他的水果更具有决定性的影响，因为由脚到顶的葡萄穗成熟需持续45天，果穗成熟很容易受到伤害，在收获期天气的好坏给葡萄质量带来的正负面影向非常大。而好年份和差年份又是不可预见的，并没有固定的周期。,Millesimes 这个葡萄酒专有
30、名词，专指葡萄酒的出生日期。在酒的标签上标明它的身份至少有两个原因，一是证明这个酒的酒龄，以便允许葡萄酒爱好者按照他的口味和状况选择一个年青的酒或是陈年的酒；二是说明葡萄收获的年份，一般来说葡萄园中的葡萄，一年和一年的收获质量是有很大不同的，所产葡萄酒的质量水平也有很大的差异，在酒瓶上标明年份，可给消费者在去掉瓶塞前就能获得酒的质量信息。,一个最简便实用的办法，就是把年份分为好和差两级，事实上好坏年份并没有截然不同的分界，“没有更坏的年，只有困难的年”。这是一条定律。从这样的理念出发，即便在葡萄原料质量欠缺的年份，现代化的工艺技术也可以弥补其不足，如果达不到高质量，也至少总能保证其没有错误，中
31、等好的年份，总能出比较好的酒。有一些葡萄酒的爱好者，局限于他们的体验，总是想高档酒出自于大年份，其实他们不了解精明的买主所遵循的原则是“小庄园，大年份；大庄园，小年份”。,根据波尔多地区的记录，从1930年到1980年的50年间，好年份有20个，没有一定的规律可循。3039年只有两个，34和37年；4049年有三个，45、47、49年；5059年有五个，50、52、53、55、59年；6069年有四个，61、62、64、66年；7079年有六个，70、71、75、76、78、79年；可见每个十年中好年份的出现数目都不同，奇数偶数虽大致相当，但并没有什么规律。,第八章、酒杯介绍,葡萄酒杯大致可以
32、分为三种：红葡萄酒杯、白葡萄酒杯和香槟杯。各种葡萄酒要选用不同种类的酒杯，才能令酒更香醇。酒杯的功能主要是留住酒的香气，让酒能在杯内转动并与空气充分结合。标准杯型为腹大口小的高脚杯，即所谓的郁金香杯，如此才有利于香气聚集于杯子上方。高脚的原因是可以供手握住杯子，以免手碰到杯腹而影响酒温。,第八章、酒杯介绍,国际上流行的葡萄酒杯杯形趋向于一个共同:郁金香型！ 郁金香型酒杯还可粗分为三大类型：一类是杯口向内收拢，如同含苞欲放的郁金香；另一类是杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开,像盛开的郁金香；再有一类是酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身的最大处的直径是1:1的比例，像球形郁金香。,(1)含苞
33、欲放的郁金香型 当我们将酒杯一点点横下使杯中的酒刚好到达杯口时,观察杯中酒面之形状,在酒杯中酒面呈鸡蛋形(小头在杯口)，用这类酒杯喝酒时酒入口时直接接触到舌头的中部，不会特别体验到酒中的甜味和酸度，因此适合自身酸甜协调、酸度适中的酒，如红葡萄酒中的波尔多酒，白葡萄酒中的莎当妮酒。,波尔多杯 波尔多葡萄酒杯一般为高单宁或者中等酸度的红葡萄酒设计。引导酒到舌头的中部，使得果味、单宁和酸三者平衡。 直接切割的杯口让酒更顺利地流进口中,白葡萄酒杯 这种葡萄酒杯为重酒体中等酸度的白葡萄酒设计，较短的杯身引导酒到舌的前部用以平衡各方面的元素。,香槟杯 为香槟而设计，可观赏到繁密的气泡，增加愉悦的香气，较其
34、他葡萄酒满的分量使酒接触到舌的前部用以感受丰富和复杂的口感。,第八章 酒杯介绍,(2)盛开的郁金香型 当我们将酒杯一点点横下使杯中的酒刚好到达杯口时，观察杯中酒面之形状，在酒杯中液面如水滴状(尖头在杯口)，这种酒杯在酒入口时会将酒的重点接触舌尖，舌尖丰富的味蕾能更多地传递酒中的果味和甜味，因此特别适合酸度较高,需特别突出果味的酒，以平衡酒中的果味、甜味和酸度，如红葡萄酒中的黑品诺酒和白葡萄酒中的雷司令干酒，用这种酒杯来喝,会降低我们对酒中酸度的感受。,翻边勃艮第杯 翻边勃艮第葡萄酒杯一般为高酸、中等单宁的红葡萄酒设计，引导酒到舌尖，可突出果味和平衡酒的高酸度。向内收窄的杯口可以更好地凝聚酒香，
35、而较大的杯口则更适合于把鼻子伸进去闻香。 直接切割的杯口让酒更顺利地流进口中。,玫瑰（桃红）葡萄酒杯 这种葡萄酒杯为少果味的高酸度的白葡萄酒或玫瑰葡萄酒设计。引导酒到舌尖，为的是增加水果味和减少酸感。,第八章 酒杯介绍,当酒流进杯中，气味立刻挥发并填充整个酒杯，杯的形状影响你所闻到的气味。根据Riedel的研究，它们把气味分3层： 在最上面一层是花的香味与水果味； 第二层是蔬菜类、矿物类和泥土味； 最底层也是比重最重的气味，是木味和酒精味。 摇杯后，酒湿润了酒杯的大部分面积，并且增加了挥发的面积，但是摇杯并不会混合不同种类的香气。这就解释了为什么同一瓶酒在不同的杯中有如此不同的迷人香气。葡萄酒
36、鉴赏家一致认为，每种葡萄酒需要特别的酒杯才能产生与众不同的酒香。,既然酒杯的形状与容量对于葡萄酒的特性有着影响，那么在不同的时间或不同的地点，如果没有相同的酒杯用于试酒的话，同样的酒评价结果也可能不同，这样就需要一个“标准工具”。即葡萄酒的专业品尝要采用标准品尝杯。葡萄酒标准品尝杯是由法国标准化协会（AFNOR)制定的。目前国际上采用的是NFV09110号杯，由无色透明的含铅为9左右的结晶玻璃制成，不能有任何印痕和气泡，杯口必须平滑、一致、且为圆边；品尝杯应能承受0100的温度变化，其容量为210225 ml。标准品尝杯的设定也说明了酒杯确实能够影响葡萄酒的品尝。,第八章 酒杯介绍,第九章、葡
37、萄酒世界,葡萄酒是上天和大地赐予人类最好的礼物。这种礼物的价值对于不同的人来说具有不同的意义。法国一位著名学者曾说过:葡萄酒反映了人类文明史上的许多东西，它向我们展示了宗教、宇宙、自然、肉体和生命。它是涉及生与死、性爱、美学、社会和政治的百科全书。葡萄酒不仅承载着一种文化，更承载着一种哲学，我们甚至可以相信，在一瓶葡萄酒中蕴涵着比世界上所有书本更多的哲学。当葡萄酒成为一种生活方式的时候，我们是在品味优雅的人肆!,第十章、葡萄酒礼仪,专业品酒会礼仪 不要使用浓烈的香水和化妆品 专心听讲解和活动安排 服从活动组织与安排 积极有序进行交流，发表自己的看法，描述准确，切勿使用侮辱性措词,餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪 发现有问题的葡萄酒有权要求更换 切勿酗酒，并做出失礼性为 不要强行劝酒 不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍 碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜 不要对瓶喝 服务员斟酒时，酒杯放在桌上 敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。,鸡尾酒会的葡萄酒和礼仪鸡尾酒会以鸡尾酒、软饮料、果汁为主，偶尔会有葡萄酒与香槟，极少有烈性酒、蒸馏酒对于冰冻过的白葡萄酒和香槟，手里尽量拿着餐巾纸衬在酒杯脚下面，避免有水滴落。拿酒的时候可以直接从酒桌或者服务员的托盘内拿酒，换酒杯的时候可以直接放到服务员的托盘内。注意：不要过量饮用香槟酒,
