《葡萄酒 侍酒ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《葡萄酒 侍酒ppt课件.ppt（63页珍藏版）》请在三一办公上搜索。
1、葡萄酒的侍酒,1.开瓶器赏析。如何开启一瓶葡萄酒？2.侍酒温度及冷藏方法3.喝红酒前为什么要醒酒？4.从酒色分辨一瓶酒5.侍酒过程中的过酒与换瓶6.侍酒过程中引导客人品酒7.酒杯文化8.侍酒礼仪,开瓶器侍者之友,一如何开启葡萄酒？开启葡萄酒时应注意哪些？,二不同酒的侍酒温度及最佳冷藏方法,1,2,3,4,5,6,小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。,7,一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。,软木塞起出来后不能丢弃，放于桌面，懂酒的朋友们通常能从木塞上就可
2、以嗅出酒的好坏。,起完后用餐布擦拭瓶口（如果是用铅盖的旧瓶，要特别小心，因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐），倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变坏。,红酒开启小告示（一）,红酒开启小告示（二）,开启葡萄酒时尽量保持安静。倒酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先）。,有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换瓶。,换瓶的好处：可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时
3、。,斟酒：一般站立于客人左侧， 手心握住瓶子底部，一手置于背后，人略微倾斜，将适量酒水倒入杯中后，缓慢转动将瓶身立起。将干净纸巾擦拭瓶口 。,侍酒中斟酒标准,在对客服务中需要有标准的服务动作,葡萄酒的侍酒温度,冷冻葡萄酒最佳方式 ：将葡萄酒降温最佳方法就是把瓶子放入装有冰块和冰水的冰桶中。,白葡萄酒和桃红葡萄酒：温度范围是12-14，约放置冰箱（不是冷冻室）1小时后的效果； 红葡萄酒：温度在16-18，约1小时冰箱时间； 起泡葡萄酒：温度在8-10； 利口酒和甜酒:温度在8-10。甜白酒：应冰到6,详述各种葡萄酒的饮用温度,清淡的白酒：可冰到6-10 酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒，其适
4、饮温度约在10-12 淡雅的红酒：约在12左右饮用最佳，酒精度稍高的约在14-16，口感浓郁丰厚的红酒：约在18左右，但最高不要超过20 起泡酒：饮用温度也应在4-6左右最佳。,详述各种葡萄酒的饮用温度,红酒友情小提示,一千万不要添加饮料或冰块1.加入碳酸饮料后破环葡萄酒原有的纯正风味因大量糖分和汽体的加入，葡萄酒的营养和功效也将受到影响 2.加入冰块后红酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用 。,二.无需冰镇太冰会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味 .,三.存放有“讲究”一般说来，葡萄酒开启后应立即饮用，如果一次饮用不完，可把余酒换个小瓶封装，或者将其放在冰箱里，但也不宜超过一周。
5、,喝红酒前为什么要醒酒,所有的酒都需要醒酒吗？,陈年红酒醒酒的目的是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易“感冒”。,醒酒的目的,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些。年轻的红葡萄酒：先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。,陈年葡萄酒：在选择醒酒器的时候，可以选择容器肚比较小的，因为它不需要大面积接触氧气。年轻的酒：可以选择瓶肚比较大的，这样可以快速地与氧气融合。,醒酒对陈年葡萄酒尤其重要，那些又“老”又贵、在恒温恒湿的环境下被宝贝了数十年的葡萄酒最怕震动，稍不小心，他们随时都有可
6、能灰飞烟灭。对它们而言，醒酒是个剧烈的运动过程，因此动作要尽可能温柔。,陈年与年轻葡萄酒如何选择醒酒器,清淡普通的红、白、新酒、玫瑰红酒：都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒：最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。若为新酒：呼吸的时间通常在0.51小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过3个小时；多年的陈酒：则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只须呼吸半小时。,不同酒的醒酒方式,一般的葡萄酒应于饮用前2个小时进行醒酒，超过50年以上的陈酒则应于醒酒后立即饮用。陈酒若过早换瓶，容易受到破坏，只有经验深厚的葡萄酒专家才能补救困境
7、.至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。,醒酒提示,一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。,如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用,醒酒之前，应先让酒瓶保持直立新酒需直立1天，15年以上的陈酒需直立8天。超过40年酒龄的陈酒在更换存放地点之后，不宜立即进行醒酒，因为陈酒中的杂质十分细小，沉淀的时间较长。建议先平置酒瓶至少1个月，再直立8天后即可予以醒酒，移动
8、酒瓶时务必格外谨慎。,醒酒提示,醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。,如何分辨一瓶酒的变化？要分辨一瓶酒的变化最好的方式是开瓶后第一次倒2杯，而先饮用一杯，另一杯则放置至最后才饮用，就能很清楚的感觉出来。每一瓶酒的变化时间并不一样，也许在10分钟、也许半个小时、也许在两个小时后。如何去发觉有的生命力就靠自己的感觉跟经验了。,如何从酒色 分辨一瓶酒,看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺,酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。新酒
9、比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。,观酒色,白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染绿色，棕色一定坏了。,红葡萄酒：从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。,从酒色分辨白葡萄酒与红葡萄酒,亮黄色,禾杆黄,柠檬黄,暗红色,宝石红,樱红色,少年的白葡萄酒：酒体中带有浅浅的绿光；由于酒中的黄色素和微量的单宁气化后会逐渐变为稻草黄或金黄当一瓶年轻时饮用的白葡萄酒金黄色时表示酒开始衰才，而适久存的白葡萄酒则可能正值最佳饮用期。琥珀色
10、或者金色（经数十年的储存酒色转变），有时略带橙黄色反光，但几乎所有干白酒都无法储存到这种颜色，只有少数贵族白酒在呈显琥珀色的时候表示正值其颠峰期。,白葡萄酒的成长颜色是从浅绿色、黄色、金黄色、深黄、金色、琥珀色之间转化。,白葡萄酒的成长,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,酒体颜色,葡萄酒的结构 Structure丰满度 Volume尾味 Final taste余味 After-taste,颜色深浅Color density,红葡萄酒与丹宁Tannin正相关,醇厚、丰满、味涩Astringent丹宁感强,如何看葡萄酒的颜色,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及
11、酿造工艺。,通常红葡萄酒愈老颜色愈浅，愈年轻颜色愈深。紫红色是很年轻的酒（少于18个月），如薄酒来新酒；樱红色是不新不老的酒（23年），品质适宜现喝，不宜久藏；草莓红色是已经成熟的酒（37年），开始老化，应现喝；棕红色：在瓶内陈酿10年以上的红葡萄酒颜色。褐红色：名贵的好酒储存多年的色泽，普通的酒如果呈现这个颜色可能品质已走下坡。,红葡萄酒的成长,平衡、浓度和架构：葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。,风味：酒的芳香和味道能增加饮酒经验和乐趣 .比如贵腐酒中有较强的蜂蜜味道，柔
12、软红色水果味能暗示黑比诺葡萄的存在。,葡萄酒鉴赏的四个方面,过酒：将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decanter）的动作称为过酒,换瓶目的：当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。 一藉此将陈置多年的沉淀物去除 二使年份较少的葡萄酒将其原始的风味（美味与芳香），从沉睡中苏醒过来。,换瓶注意：倾注葡萄酒时，持瓶者的目光应与酒瓶和瓶下方的光源成一垂直线，光源与醒酒器相距约15公分。开始换瓶时，只需逐渐倾斜酒瓶，慢慢让葡萄酒注入醒酒器中。为容量750毫升的酒换瓶约耗时一分钟。只倒出清澈的液体，舍去残留在瓶颈的混沌沉淀物。请切勿在醒酒过程中竖立酒瓶，否则沉淀物会立即污染清澈的
13、液体，难以补救。,换瓶标准动作,侍酒师如何指引客人品酒,品酒三部曲,看（look),闻（smell）,品（drink),闻,闻香分为三次：1）一次闻香也称静止闻香，酒体不经过晃动散发出来的香气。2) 二次闻香酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈3) 三次闻香剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气,尝,品尝只是闻香的拓展,苦,酸,咸,甜,八种香气类型（Spurrier1984年提出 ）,果香,花香,香脂,香料气味,植物与矿物,烧焦气味,化学气味,玫瑰香型,非玫瑰香型,非芳香型品种,萜类化合物,动物味,青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、青苔、青叶和湿土等,烟熏、烤面包、甘草、
14、咖啡、木头、动物皮和松油等。 葡萄酒成熟过程中单宁变化或溶解橡木成分形成的气味。,酒精、丙酮、醋、酚类等。 葡萄酒中常见不良气味：硫、醋、氧化等。反映并损害葡萄酒质量。,所有厨房佐料 胡椒、姜、月桂、桂皮、甘草和薄荷等,芳香植物的香气 葡萄酒中树脂气味,在葡萄酒中, 根据香气物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类,(l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。(2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。,葡萄酒品尝的12秒理论,入口,发展变化,后味,持续时间2-3秒甜味为主,5秒及更长酸,特别是苦
15、为主咸味、酸味、苦味依次逐渐上升,5-12秒甜味逐渐下降,酒杯文化,三.酒与杯的搭配,在葡萄酒文化中，酒杯是其不可缺失的一个重要环节，在西方传统观点中，为葡萄酒选择正确的酒杯，能帮助更好的品味美酒。,四,四.酒杯的保养,一.最古老的酒杯,二.酒具的选择,最古老的酒杯,这是很古老的品酒杯（Tasting Cup）用银制作，方便观察酒的颜色；中间刻有凹凸的花纹，摇晃后更容易释放出香气。现在这已经成为奉酒师的装饰品，很少有实用价值了。,酒具的选择,杯子最好是无色透明，以便看出酒的真正颜色。形状最好是郁金香型，杯口内缩，让酒香凝聚。杯子必须有杯脚,方便摇动酒杯,也可避免手提高酒的温度而影响对酒的品味,
16、酒与杯的搭配,水 白兰地 白葡萄酒 红葡萄酒 起泡葡萄酒 陈酿红葡萄酒,红酒杯特点：杯口小，杯肚大，空间较大但是半封闭的空间，为了保留酒的香气，让人摇动酒杯时，香气慢慢散发。,红酒杯,勃艮地杯：杯肚大，以承载单宁柔和、酸度高、浆果味浓郁的果酒。杯开口小，壁薄，可以令酒液先流过舌尖的甜味区，突出其果味，平衡了本来较高的酸度。,波尔多杯：适合用它来喝酒体厚重、浆果味突出、酸度低的果酒。波尔多杯的大杯肚能突出体现果香，波尔多杯能让酒流向舌头中部，然后向四面流散，果味先入，而后感受到微微酸度，非常和谐。,勃艮第杯与波尔多杯,干白杯特点：习惯上白葡萄酒杯比红葡萄酒杯略小一些，杯脚与杯身之间的细颈也教长。
17、,有些白葡萄酒杯在饮用时，需要较多晃动才能让浓郁的香气散发，所以杯身略长，使香气在爬升中得到绝佳释放。 杯口较大，适于闻香气。,干白酒杯,郁金香形的酒杯是最理想的香槟杯，其特点为杯底向下收缩为一个尖点，杯身不会太宽，使气泡不易失散；杯沿则向内收拢。,香槟杯,雪莉酒是西班牙特产，属酒精加强葡萄酒，亦即在葡萄酒酿制过程的某个阶段中加入了白兰地，颜色呈白色至暗褐色，一般有甜与不甜之分。雪莉酒属烈性酒，故所使用的酒杯杯身通常比葡萄酒略长，但杯口不向内缩。,雪利酒杯,甜酒杯特点：昂贵的甜酒杯适合用小酒杯来品尝，而且甜酒多在饭后少量饮用，故不需太大。甜酒杯多设计成比一般高脚杯略小的形式。,甜酒杯,酒杯的保
18、养,喝完酒的杯子，应立即用凉水或温水加中性洗涤剂冲洗干净用不会掉毛的高级口布擦拭干净；或直接将杯口朝下沥干，垂直存放；以免不新鲜的杂味残留杯中。,侍酒礼仪,正确配合客人点酒,1.） 应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类，扼要介绍其来源及特色，提升酒宴的档次和品位。2.）开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。3.）开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。4. ）十分正式的场合,应先让主人试酒,主人认可后,方可给其他客人斟酒。,在上酒的顺
19、序上，应遵循以下基本原则：1. 先白后红2. 先淡后浓3. 先干后甜4. 先普通后高档5. 先年轻的酒再老年份的酒*注意：在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺陷。,上酒原则,酒具与餐具的摆放,餐前香槟开胃,鱼配干白葡萄酒,肉配干红葡萄酒,餐后甜点配白兰地,问答题,1新酒与陈酒在醒酒时如何选择醒酒器？#19. 幻灯片 192.如何标准斟酒?#9. 幻灯片 93甜酒、香槟和汽酒 、干性白酒和玫瑰红酒 、清淡红酒 、较馥郁丰厚的红酒 的侍酒温度各是多少？#12. 幻灯片 124如何从平衡架构浓度及风味来鉴赏葡萄酒？#31. 幻灯片 315新酒和老酒醒酒的目的？#18. 幻灯片 186怎样分辨一瓶酒的变化？#23. 幻灯片 237如何从酒色看红葡萄酒的年龄？#30. 幻灯片 308换瓶的目的？#33. 幻灯片 339酒杯如何分类？请说明各种酒杯的特点。#44. 幻灯片 4410喝红酒时为什么不宜添加饮料和冰块？#14. 幻灯片 14,
