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1、第九章 西点的制作工艺,西点的制作工艺,第一节 西点的分类 按成品的质量特点分类: 面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。,西点的制作工艺,第二节 混酥类西点制作工艺 一、混酥类西点原料 混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。 面粉一般使用中筋粉.所使用油脂的熔点应较高，不应含水.水最好使用冰水，,西点的制作工艺,二、混酥类西点制作工艺 1面团调制： 混酥面团调制的基本方法有两种。 一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。,2成型： （1） 将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.
2、5h。 （2）冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。 （3） 借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。 （4） 有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。,西点的制作工艺,3装盘： （1）面片切割后装入模具。 （2）可在模具上涂一点植物油。 （3）将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。 （4）面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞。,4烘烤： 烘烤温度一般在180左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为810min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。 5.装饰： 可用蛋液
3、、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。,西点的制作工艺,三、派（混酥类） 1按照派的填料的不同可将派分为五类： （1）水果派 （2）奶油派 （3）蛋白松软派 （4）软派 （5）特制派,西点的制作工艺,第三节 清酥类西点制作工艺 一、清酥类西点原料 主要原料:面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。 1.面粉 可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。,西点的制作工艺,2.油脂分两部分 (1)用于面团中，一般用酥油，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，用量视品种而定。 (2)用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层
4、中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。 3.水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。,西点的制作工艺,二、清酥类西点制作工艺 1面团调制： (1)和面 将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团。 （2）静置 静止20min。 （3）擀薄 将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。 （4）硬质油脂处理 将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软
5、时，擀成正方形后移至冰箱内备用。,西点的制作工艺,2成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。 （1）三折法 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。,西点的制作工艺,（2）四折法
6、。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。 折叠好的面片可以造型。 将面片擀成0.20.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面片大小均匀。,西点的制作工艺,3装盘： 整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4烘烤：烘
7、烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175左右，直至烤成金黄色。 5装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。,西点的制作工艺,三、清酥类西点常见质量问题1烘烤过程中收缩原因：面筋较强，在包油时擀压过分；整型时未松弛就进烤炉烘烤；每次折叠时未松弛；炉温太高。,西点的制作工艺,2在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因：包油折叠操作不当；面团与包入用油的硬度不一致；包入的油熔点太低；使用低筋粉过多；烤炉温度过低或过高；面粉储存太久。,西点的制作工艺,3体积不大，膨胀小原因：包油和折叠操作不当
8、；每次折叠松弛不够；包入油脂熔点太低；烤炉温度过高或过低；切割时粘连刀口。,西点的制作工艺,4产品不够酥松原因：使用过多的剩余面皮；包油时擀压不当；使用太多生粉。,西点的制作工艺,第五节 小西饼 一、小西饼的原料 1.面粉：小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三种，一般情况下配方中若不注明面粉种类，则使用中筋面粉。 2.油脂：选用无味比较温和的氢化油。 3.糖：一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖用于配方和表面装饰。糖粉和糖浆可直接用于配方中。,西点的制作工艺,二、小西饼分类 (一）按照产品的性质和使用材料： 面糊类小西饼和乳沫类小西饼。 （二）按照制作方法可分为： 1挤出形：用裱花袋
9、挤出造型。 2推压形：用手工压出各种形状。 3切割形：用手工切成片状。 4条形：用手整成长形，成熟后再切块,西点的制作工艺,三、制作工艺 1先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最后加入面粉搅拌均匀即可。 2整型：根据制作方法分形制作。 3烘烤：上火180，下火165，时间为810min。,西点的制作工艺,第六节 意大利比萨饼 比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到各国消费者的喜爱。 上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、顶级比萨酱和新鲜的馅料。,西点的制作工艺,饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级小麦研磨而成。纯正乳酪是比萨的灵魂。如莫扎里拉芝士。 馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆泥等）。,
