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1、图片：饥饿的小女孩（摄影：凯文卡特）,一个瘦得皮包骨头的苏丹小女孩在前往食物救济中心的路上再也走不动了，趴倒在地上。而就在不远处，蹲着一只硕大的秃鹰，正贪婪地盯着地上那个黑乎乎、奄奄一息的瘦小生命，等待着即将到口的“美餐”。,儿童肥胖症,两组图片中孩子体态上的明显差异是什么原因引导的？,第一章商品的成分与性质分析第一节 食品商品的营养成分,人体所需的六种营养成分：,糖类,蛋白质,脂类,维生素,矿物质,水, ,富含糖类的食物,来源：谷类、根茎类等食物,糖类的作用,1.提供热量2.构成神经与细胞的主要成分3.保护肝脏4.保护蛋白5.促进消化,富含蛋白质的食品,来源：瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类等食物 蛋
2、白质是组成生物体的重要物质，是一切生命活动的物质基础。蛋白质是人体组织中除了水分以外的第二个主要成分。,45%,完全蛋白质与不完全蛋白质,蛋白质的水解,蛋白质不能被人体直接吸收，必须在体内经蛋白质水解酶分解成氨基酸才能被人体吸收。,蛋白质的营养价值,（1）提供多种氨基酸，帮助身体制造新的组织，替代坏死的组织。（2）蛋白质提供身体构造新组织所需的氨基酸（3）通过血液向细胞输送氧和各种营养物质（4）调节体内的水分、电解质平衡（5）为免疫系统制造对抗细菌和感染的抗体,蛋白质营养价值评定,（1）食物蛋白质的含量（基础）（2）蛋白质消化率（3）蛋白质的生物学价值（4）蛋白质净利用率（5）蛋白质的功效比值
3、（6）氨基酸评分,富含类脂的食品,来源：肥肉、蛋黄、花生、豆类、硬果类食物,脂类的生理功能,（1）供能和储能（2）构成组织结构成分（3）提供必须脂肪酸（4）保护内脏习惯、维持体温（5）促进脂溶性维生素的吸收（6）增强和改善膳食的感官性状，提高膳食的饱腹感,VS,VS,脂类,脂肪,类脂,磷脂,固醇,维生素,新鲜的水果和蔬菜富含人体需要的多种维生素。既不参与构成人体细胞，也不提供能量，而且人体的需要量也很小，但它对人体的作用却很大 。,傍晚我就看不到东西了,维生素,维生素A,动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等,维持正常视力,夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑,维生素B1,维生素C,维生素D,哎哟妈呀，我
4、的脚患了脚气病，怎么办呢？,维生素,维生素A,动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等,维持正常视力,夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑,维生素B1,牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮,维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能,神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓,维生素C,维生素D,牙龈怎么出血了,坏血病与维生素C,维生素,维生素A,动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等,维持正常视力,夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑,维生素B1,牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮,维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能,神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓,维生素C,蔬菜、水果,增强抵抗力,坏血病、抵抗力下降,维生素D,我
5、从小得了一种怪病，走起路来，脚呈“X”形，我好难过。,维生素,维生素A,动物肝脏、鱼肝油、胡萝卜、玉米等,维持正常视力,夜盲症、干眼症、皮肤干燥、脱屑,维生素B1,牛肉、肾脏、谷类豆类的外皮,维持人体新陈代谢和神经系统的正常生理功能,神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良、生长迟缓,维生素C,蔬菜、水果,增强抵抗力,坏血病、抵抗力下降,维生素D,动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等,促进小肠对钙、磷的吸收和骨骼发育,儿童的佝偻病，成人的骨质疏松,矿物质,缺少矿物质的几种症状,儿童佝偻病患者,健康骨 骨质疏松症患者的骨,缺少矿物质的几种症状,地方性甲状腺肿俗称大脖子病,矿物质 矿物质的补充来源于日常的膳食。,水
6、分,水的生理功能,（1）构成机体成分（2）促进和参与五制代写（3）运输作用（4）调解体温（5）润滑作用,第二节 分析食品商品的卫生与安 全性,（一）食物中的天然毒素,植物性食物中的毒素1)毒蛋白质类 凝聚素：存在于豆科及大戟科蓖麻的种子中存在。这种有毒蛋白进入人体后能使血液中红细胞产生凝集作用，故生食或食用未煮熟的这类植物种子会引起中毒。 症状：恶心、呕吐、严重者可导致死亡。,食物原料中的天然毒素,2）蛋白酶抑制剂常存在于豆类及马铃薯、芋头、小麦和未成熟的香蕉中，可以抑制胰蛋白酶或者淀粉酶的活性，影响人体对营养物质的消化吸收。 3）毒肽类在毒蕈中存在最多，作用于肝脏。误食毒蕈或在食用菌中混入毒
7、蕈而引起中毒的事件发生。,食物原料中的天然毒素,这类毒素可分为两小类：一类是含8个氨基酸的鹅膏毒素（Amatoxins），另一类是含7个氨基酸的鬼笔毒素(Phallotoxins)。 鹅膏毒环肽（Amanitins）直接侵犯细胞核，与RNA聚合酶II结合，导致RNA及蛋白合成停止，迅速损坏肠、肾和肝。糟糕的是这种损坏不可逆转，至今还无解毒剂可解。最糟糕的是，中毒症状在大量细胞被损坏后才出现，等出现中毒症状时，往往晚了。,含这类毒素最常见的毒蘑菇是鳞柄白毒鹅膏Amanita virosa和条纹毒鹅膏Amanita phalloides。前者也被称为“致命小天使（destroying angel）
8、”，后者被称为“死亡菌盖（death cap）”。,毒鹅膏菌，又称绿帽菌、鬼笔鹅膏、蒜叶菌、高把菌、毒伞,食物原料中的天然毒素,3.毒蝇碱 许多毒蘑菇含有使食用者出现幻觉甚至导致残废的神经毒素，其中最著名的是毒蝇蕈。 食用毒蝇蕈的个体的神经病学症状是变化的，症状通常是在摄入一小时左右时出现，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。 毒蝇蕈的结构 毒蝇菌,毒蝇蕈的结构,4）毒苷类毒素,氰苷类氰苷类毒素存在于可食植物的某些豆类、核果和仁果的果仁、木薯的块根中。生氰糖苷 生氰糖苷是由氰醇衍生物的羟基和D-葡萄
9、糖缩合形成的糖苷，广泛存在于豆科、蔷薇科、稻科的10000余种植物中。生氰糖苷物质可水解生成高毒性的氰氢酸，从而对人体造成危害。,5）生物碱类毒素,兴奋性生物碱黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋生物碱。镇静及致幻性生物碱古柯碱毒蝇伞菌碱毒性生物碱秋水仙碱存在于黄花菜中，能阻止植物有丝分裂细胞纺锤体的形成，从而抑制有丝分裂而导致多倍体细胞的产生。秋水仙碱在体内氧化成二秋水仙碱后则有剧毒。,龙葵碱糖苷,生物碱是一种含氮的有机化合物，在植物中至少有120多个属的植物含有生物碱。已知的生物碱有2000种以上。存在于食用植物中的主要是龙葵碱 。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱
10、酯酶的活性引起中毒反应。 马铃薯中的龙葵碱主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，食用了发芽和绿色的马铃薯可引起中毒，其病症为胃痛加剧，恶心和呕吐，呼吸困难、急促，伴随全身虚弱和衰竭，可导致死亡。,6）亚硝酸盐毒素,亚硝酸盐进入血液时，能使血细胞中的低铁血红蛋白转化成高铁血红蛋白，形成高铁血红蛋白症，红细胞因而失去携带氧的能力，而且亚硝酸盐也能阻止血红蛋白的释放，因此出现组织缺氧。含亚硝酸盐多的食物小白菜、菠菜、韭菜、芹菜等绿叶蔬菜。,动物性食物中的毒素,河豚毒素雌河豚的毒素含量高于雄河豚，河豚的肝脏和卵巢有剧毒，其次是肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤。河豚毒素较稳定，盐腌、日晒、加热烹调均不能破坏，但在
11、pH7的碱性条件下却不稳定。将新鲜河豚除去内脏、皮肤和头后，肌肉经反复冲洗，加入2%碳酸钠处理2-4h，可使河豚毒性降至对人体无害。,青皮红肉鱼,青皮红肉的鱼类（鲍鱼、金枪鱼、沙丁鱼）中组氨酸含量高组胺的中毒机理是组胺使血管扩张和支气管收缩。症状：脸红、头晕、头疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫。防止措施：防止鱼类腐败。,微生物毒素,细菌毒素1）沙门氏菌毒素,沙门氏菌革蓝氏染色 伤寒沙门氏菌,葡萄球菌肠毒素,葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒。葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型肠毒素毒力最
12、强，摄入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最为多见。各型肠毒素引起的中毒症状基本相同。,葡萄球菌肠毒素,引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具备以下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素的葡萄素菌； (2)污染后的食品放置于适合产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒。 葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。,葡萄球菌,葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上,毒杆菌毒素,肉毒中毒 主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌
13、性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。 肉毒梭状芽胞杆菌（简称肉毒梭菌） 系革兰阳性厌氧杆菌，有芽胞。 肉毒毒素经消化道吸收后进入血液循环，主要作用于中枢神经系统颅脑神经核、神经肌肉接头处及植物神经末梢，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，引起肌肉麻痹和神经功能不全。早期有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。,2.霉菌毒素,霉菌菌落形态,2.霉菌毒素,1）黄曲霉菌毒素,从亚洲和非洲收集的食物样品的分析显示，黄曲霉毒素可存在于小麦、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁
14、、大豆和甘薯中。,黄曲霉培养照片,黄曲霉毒素, 急性毒性 黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 致突变性、致癌和致畸性 黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。黄曲霉毒素不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。,我国黄曲霉毒素的最大允许量 单位：g/kg食 品 种 类 最大允许量 玉米、花生及其制品 20 大米和食用油脂（花生油除外） 10其他粮食、豆类和发酵食品 5酱油和醋 5婴儿代乳品 0,环境污染造成的食品污染,环境污染造成的食品污染物来自两方面：一方
15、面是工业废物污染了水源、土壤和大气，最后在动植物体内富集起来；另一方面是农业中大量施用农药，因农药残留而造成食物污染。多氯联苯在油墨、纸、塑料及橡胶中都作为添加剂而使用，它在食物链中的积累是由于其高度稳定性及其在脂肪中的高溶解度所致。鱼是人体摄入多氯联苯的主要来源。,2.重金属的污染途径,汞、镉、铅及砷等是对人体有害的元素。工业废水中的无机汞在自然生物过程中变成神经毒素甲基汞，它先在鱼体内积聚，再进入人体，50年代在日本水俣发生的水俣病，症状为感觉障碍、运动失调、神智错乱、以至死亡，就是甲基汞引起的。 铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，从而引起头痛、肌肉及关节酸痛、便秘及腹泻、贫血等。 镉中
16、毒的症状为严重的全身性疼痛及骨质畸形-即日本的痛痛病。,3.食品添加剂引起的毒害,为使食品在加工、储存中保持其营养及色、香、味，常需加入一些食品添加剂；但应注意，所用的添加剂必须是国家允许的品种，并且其用量应控制在最低有效量的水平，食品添加剂引起毒害的原因有三方面：a.有的食品添加剂的转化物有毒，如赤藓红色素在储存中转变为萤光素，糖精在体内代谢转化为环已胺等。,食品添加剂引起的毒害,b.食品添加剂中的杂质污染，如50年代日本西部的婴儿大批发生贫血、腹泻、呕吐等症状，经调查都是食用“森永”牌奶粉所致，化验发现奶粉中含As量极高，As的来源是由于加入奶粉中的稳定剂Na2HPO4中含As严重超标。所以，切勿忽视添加剂的规格及级别，决不能随便代用。 c.某些食品添加剂的特殊生理效应，食品中常加入一些营养物质作为强化剂，例如维生素类，但近年来发现好几种维生素摄食过多会引起中毒，如VA过量会出现无食欲、头痛、脱发、皮肤干燥等症，VD过多会引起无食欲、呕吐、烦燥、生长停滞等，谷氨酸过量会引起头痛，故WHO规定一岁以内婴儿不能食用谷氨酸。,
