西餐冷菜制作项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训ppt课件.ppt

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1、西餐冷菜制作项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,目 录,项目一 冷调味汁制作工艺与实训项目二 开胃类菜肴制作工作与实训项目三 胶冻类菜肴制作工艺与实训项目四 冷批类菜肴制作工艺与实训项目五 冷肉类菜肴制作工艺与实训项目六 冷汤类菜肴制作工艺与实训项目七 冷小吃类菜肴制作工艺与实训,项目五冷肉类菜肴制作工艺与实训,任务一冷烤牛外脊任务二冷鸡肉卷任务三冷填馅鸡任务四虾仁鸡尾杯任务五束法鸡任务六冷烤鸡任务七培根鲜虾芦笋卷任务八肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务九大虾头盘任务十莳萝腌三文鱼任务十一红酒醋腌鲱鱼任务十二塔

2、塔三文鱼任务十三香草海鲜肉酱任务十四日本刺身任务十五日本寿司任务十六杏脯腌鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务一 冷烤牛外脊,通过学习制作冷烤牛外脊，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤牛外脊的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：牛外脊肉1000 g。辅料：鹅（鸭）肝300 g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100 g，胶冻汁500 mL。配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。调料：黄油50 g，玛德拉酒75 mL，鸡蛋2个，香叶2片，百里香2 g，番芫

3、荽梗、豆蔻粉、糖、盐、胡椒粉各适量。批面：高筋面粉600 g，低筋面粉200 g，黄油300 g，蛋黄2个，盐、水各适量。,任务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、长方形模具、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：取牛外脊肉，剔除多余的脂肪和筋质，并切成条，用盐、胡椒粉、玛德拉酒、豆蔻粉、蔬菜香料、香叶、百里香、番芫荽梗等腌渍12小时。第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。第三步：将腌好的牛肉与煎好的鹅肝用绞肉机绞成很细的肉酱，加入鸡蛋搅打上劲。,

4、任务一 冷烤牛外脊,第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入肉酱内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将面粉过筛，加入黄油、蛋黄搓匀，再加入适量的水，揉成面团。第六步：将面团擀成45 mm厚的面片，再分成大小两片。,第七步：将大面片放入抹有黄油的长方形模具内，垫平，平放入冰箱冷藏1小时，以防烘烤时面片收缩过大。第八步：将肉馅放入模具后压实。第九步：将小面片戳两个23 cm的圆孔，放在模具上做面盖，并用蛋液将其与大面片粘严。,第十步：用锡纸做两个圆筒，撑在面盖上的圆孔内，再捏些花纹在面盖上做装饰，刷上蛋液。第十一步：放入烤箱，先200 烘烤20分钟左右，然后再降温至170180 ，直至成熟。,第十

5、二步：取出放至温热，从排气孔内注入部分胶冻汁，放入冰箱冷藏，待其冷却后，再将剩余的胶冻汁浇入模具内，直至浇满为止，再放入冰箱冷藏，使其完全冷却凝结。第十三步：食用时，将其从模具内扣出，切成2 cm厚的片，配酸黄瓜即可。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸，整齐不碎。,任务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1馅料要提前腌渍入味。2肉酱要细腻，而且还要搅打上劲。 3加工成型的面片要放入冰箱中冷藏1小时左右，以防烘烤时面片收缩过大。 4要将放入模具内的面片放置平展严实，不要出现破损和过多的褶皱。 5填入模具内的肉

6、酱一定要压实。 6表层的面片要留有排气孔，以备排气和灌胶冻汁之用。 7放入烤箱内烘烤时，要先高温使其定型，再改降低温使其内部成熟。8胶冻汁要分两次灌入肉批内，将肉批内所有的缝隙都灌满。,任务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,牛外脊，英文Sirloin，在中文中一般音译为西冷、西冷牛肉。一般把西冷牛排（Sirloin Steak）也简称为西冷，也有音译为萨朗或莎朗的。Sirloin指的是牛腰脊椎骨两侧的长条状肉，外连皮下脂肪（皮下脂肪再往外即皮肤），内连腰椎。因此，牛肉的这块切割部位，可以清楚地看到其边缘有半圈白色的脂肪组织，这是西冷牛肉外观的一大特点。,任

7、务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作冷烤牛外脊的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷烤牛外脊？其成品特点是什么？,思考题,任务一 冷烤牛外脊,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务二 冷鸡肉卷,通过学习制作冷鸡肉卷，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷鸡肉卷的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：净鸡1只（约8001000 g）。辅料：牛肉150 g，鸡蛋1个。配料：猪肉150 g，火腿丁100 g，豌豆50 g。调料：奶油

8、100 mL，干白葡萄酒50 mL，盐、胡椒粉、鼠尾草、香叶、蔬菜香料各适量。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将净鸡背开，剔去胸骨、腿骨、翅骨等，平放于菜板上，并用刀将硬筋剁段，撒上盐、胡椒粉调味。第二步：用绞肉机将牛肉、猪肉绞成馅，然后逐渐加入奶油、鸡蛋、干白葡萄酒，搅打上劲，并用盐、胡椒粉、鼠尾草调味。第三步：将肉馅平铺在鸡肉上，撒上火腿丁和煮熟的豌豆。然后将鸡肉卷成卷，用纱布包紧，用线绳

9、捆扎好。第四步：将鸡肉卷放入汤锅中，加入水、蔬菜香料、香叶，水沸腾后改小火微沸，煮至成熟，大约1小时。第五步：取出、冷却，去除线绳及纱布，将鸡肉卷码于盘内，用蔬菜等在鸡肉卷表面上做装饰图案，然后浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏。第六步：待其完全冷却后取出，切成152 cm厚的片即可。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,浓香微咸，软嫩适口。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1要将整鸡采用“背开”的方法进行加工处理。2肉馅要搅打上劲，要放入冰箱冷藏，直至不粘手。3鸡肉卷要用线绳捆扎，捆扎时用力要均匀。4鸡肉卷放入汤中，要使汤

10、汁保持在微沸的状态，用温煮的方法将鸡肉卷煮制成熟。5要待鸡肉卷完全冷却后再拆除线绳和纱布。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,Galantine：泛指将加工成熟的填馅鸡、鸭、火鸡等，浇上胶冻汁，放入冰箱冷藏后食用的食品。“背开”：由颈根部至肛门处，用大刀将脊背切开，然后取出内脏。这种方法一般多用于铁扒、瓤馅菜肴的制作。,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作冷鸡肉卷的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷鸡肉卷？其成品特点是什么？,思考题,任务二 冷鸡肉卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文

11、本,任务三 冷填馅鸡,通过学习制作冷填馅鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷填馅鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：整鸡1只。 辅料：鹅（鸭）肝300 g，蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）100 g，鸡蛋2个。配料：火腿丁100 g，肥肉丁、豌豆各50 g。 调料：黄油50 g，盐、胡椒粉适量。,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本

12、,第一步：将整鸡去内脏，清洗干净待用。第二步：鹅肝用黄油轻煎，稍微上色即可。 第三步：整鸡用蔬菜香料（洋葱、胡萝卜、芹菜）腌渍。 第四步：将火腿切成丁，将豌豆煮熟，放入不锈钢圆盆内搅拌均匀，用盐、胡椒粉调味。第五步：将第四步制作的原料填入整鸡内。 第六步：放入烤箱内，先200 烘烤20分钟左右，然后再降温至170180 ，直至烤熟。 第七步：取出冷却，装盘。,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,外皮金黄，肉色浅红，鲜香微咸。,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1馅料要提前腌渍入味。 2控制好烤箱温度。,任务三 冷填馅

13、鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,豌豆，春播一年生或秋播越年生攀缘性草本植物，因其茎秆具有攀缘性而得名，圆身的又称蜜糖豆或蜜豆，扁身的别称很多，属长日性冷季豆类，种子在田间出苗时子叶留土。豌豆是二倍体植物。豌豆起源于数千年前的亚洲西部、地中海地区和埃塞俄比亚、小亚细亚西部。伊朗和土库曼是其次生起源中心。在中亚、近东和非洲北部还有豌豆属的野生种地中海豌豆(Pisumelatius L)分布，其与现在栽培的豌豆杂交可育，可能是现代豌豆的原始类型。野生种的分布也证明了关于豌豆起源中心的可信性。,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作

14、冷填馅鸡的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷填馅鸡？其成品特点是什么？,思考题,任务三 冷填馅鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务四 虾仁鸡尾杯,通过学习制作虾仁鸡尾杯，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知虾仁鸡尾杯的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：虾仁600 g。辅料：柠檬2个。配料：碎西芹100 g，煮鸡蛋黄1个。调料：沙拉油50 g，细盐、胡椒粉各少许，千岛少司150 g。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,

15、燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将虾仁洗净，用水煮熟。第二步：待虾仁冷却后，加盐、胡椒粉、西芹、千岛少司拌匀后，装入十个鸡尾杯中。第三步：将熟鸡蛋黄捣碎，撒在虾仁上，再浇上少许千岛汁。第四步：杯边用一块鲜柠檬做装饰品。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,造型美观，味道可口。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1虾仁要煮熟。2熟鸡蛋黄要捣碎。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加

16、文本,点击添加文本,点击添加文本,菜肴的装饰应富于变化，选择多样化的装饰材料。,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作虾仁鸡尾杯的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作虾仁鸡尾杯？其成品特点是什么？,思考题,任务四 虾仁鸡尾杯,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务五束法鸡,通过学习制作束法鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知束法鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：净膛光鸡1只（1.5 kg左右）。辅料：奶油少司500

17、g，香叶2片，葱头25 g，生菜叶150 g，西红柿150 g，鲜黄瓜150 g。配料：肝泥子400 g，胡萝卜25 g，芹菜25 g。调料：精盐适量。,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将洗净的净膛光鸡放入水中，加入盐、胡萝卜、葱头、芹菜煮熟，放凉，然后把鸡脯剔下来，切成斜薄片，去掉胸骨，把鸡仰放在盘中，在鸡膛里加入肝泥子，再把切好的鸡脯肉贴在肝泥子上，拼摆成鸡的原形。第二步：将奶油少司浇挂在鸡的身上，

18、使鸡身挂满均匀的少司，放入冰箱稍冻。第三步：再把稍冻的鸡放入盘中，然后，在鸡的胸部点缀花草、立体方格等图案，最后在图案上挂一层胶冻汁即可，四周可配生菜、西红柿片、黄瓜片等。,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,色泽乳白，口味鲜香，清凉适口。,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1奶油少司要精细。2拼摆成鸡的原形手法要正确。,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作束法鸡的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作束法鸡？其成品特点是什么？,思考题,任务五束法鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击

19、添加文本,点击添加文本,任务六 冷烤鸡,通过学习制作冷烤鸡，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知冷烤鸡的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：嫩母鸡1只(约1.25 kg)。辅料：红白菜200 g，酸黄瓜100 g，鲜西红柿100 g，纸花2个，萝卜花2个，生菜叶10 g,葱头 100 g。配料：胡萝卜100 g，芹菜50 g。调料：精盐10 g，香叶半片，胡椒6粒，鸡清汤250 mL，生菜油500 g(实耗100 g)，奶油15 g，鸡油15 g。,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点

20、击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：把鸡去头、爪，洗净内腔，浸泡，控干，放上精盐用手搓匀，将鸡腿别在尾部。第二步：将油入锅烧热，把奶油抹在鸡上，然后将鸡下锅，炸成黄色，捞出，控油，放入烤盘。第三步：把胡萝卜、葱头去皮，将芹菜去筋、洗净、切成片，与香叶、胡椒粒一同放在鸡上，浇上鸡油，放入烤箱，要随烤随翻，烤15分钟后，将鸡清汤倒入烤盘，再烤40分钟左右取出。连鸡带汤放入焖锅，大火烧开，小火煨焖，使之入味，鸡熟透取出，晾凉。,任务六 冷烤鸡,第四步：装

21、盘时，应将鸡脯和鸡腿一切两开，再将鸡腿切成三段，大腿根部那段竖切两刀，在第二段下关节处剁断，把最后一节的皮肉刮净露出骨头，插入纸花。把背骨剁成几块垫底。将鸡脯中间剁开，鸡脯斜片三刀，把两个鸡脯对着码在鸡骨上。第五步：再将萝卜花摆在盘子两侧相对衬托。把红白菜分四堆码在鸡肉的两旁。将酸黄瓜切成扇面形，放在两堆红白菜之间。第六步：把西红柿洗净，消毒，切成西瓜块，插放在盘子周围，在盘子的四周再配些生菜叶，即成。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,呈黄色，味香质嫩，清香美白。,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1炸鸡时要控制好油温，不能炸过了。

22、2鸡肉片取的时候要掌握好刀工，成形一致，保持形状完整。,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,香叶(Myrcia)多用于酱类菜肴或汤类的调味，此外，煲仔菜也使用较多。干叶也可做罐头的矫味剂，为西餐常用芳香调味料之一。在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的蘸酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味。1以磨成粉末的月桂叶来说，一般家庭煮一大锅肉，也只需要大约用小指甲挑的分量就够了。2如果是以整片叶子来算，一片叶子煮一锅肉就绰绰有余了。3如果是用在酱料的调制，选小一点的叶子就可以了。,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,

23、点击添加文本,1制作冷烤鸡的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作冷烤鸡？其成品特点是什么？,思考题,任务六 冷烤鸡,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,通过学习制作培根鲜虾芦笋卷，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知培根鲜虾芦笋卷的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握冷肉类菜肴的一般工艺规律。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：大虾10只。辅料：培根10片， 芦笋尖20个。配料：黑胡椒1/4茶匙（1 g），白葡萄酒2茶匙（10 mL），盐1/3茶匙（2 g），牙签。调料：蒜蓉1汤匙（15 mL），芝士片2片。

24、,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将大虾用白葡萄酒腌渍5分钟，去除虾头和外皮，但保留虾尾，从虾背处切开一刀取出虾线。然后将虾冲净后沥干水分。在处理好的大虾中加入盐、料酒和蒜蓉，搅拌均匀后腌渍20分钟。芦笋切段焯水后备用。第二步：培根中卷入虾仁、芦笋（亦可加入芝士条），加入适量胡椒粉，卷成卷；为了防止培根卷在煎制过程中打开，可以用牙签固定（也可将香菜梗用开水焯过，把培根卷系住）。第三步

25、：放入煎锅内（不用放油，因为培根在煎的过程中本身就会出很多油）煎至培根焦黄即可。（或者将培根卷放入铺有锡纸的烤盘中，以200 烤约1215分钟即可）。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,鲜香开胃，造型美观。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1在挑选大虾时，要选择外皮硬、颜色灰黑、虾头和虾身连在一起的虾。虾皮软、颜色灰白、头身断开的虾都是不新鲜的。2造型应富于变化，有艺术性。尽量将培根的收口处压在培根卷的底部，这样卷出的成品更漂亮。3在制作的过程中应注意卫生。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击

26、添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1可以提前把培根、虾准备好，然后再去准备其他的菜品，等上桌前直接放进烤箱，15分钟后即可。2可以根据自己的喜好，用其他蔬菜来替换芦笋，比如茭白条、莴笋、蘑菇等。3利用大虾的自然弯曲让尾部自然翘起，这样烤出的鲜虾卷非常生动可爱。,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作培根鲜虾芦笋卷的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作培根鲜虾芦笋卷？其成品特点是什么？,思考题,任务七 培根鲜虾芦笋卷,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务八 肝酱,通过学习制作肝酱，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，

27、熟知肝酱的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握酱类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：禽类肝脏1000 g。辅料：大蒜25 g。配料：洋葱100 g。调料：黄油250 g，盐、胡椒粉、百里香、豆蔻粉各适量。,任务八 肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、纱布、线绳、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务八 肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将肝去筋、去胆，洗涤干净并切成块。将洋葱、大蒜切碎，将猪肉切成块。第二步：用黄油将葱末、蒜末炒至软后，放入百里香

28、和肝，炒至肝变硬，晾凉。第三步：将炒好的肝、洋葱、蒜等同猪肉一起用绞肉机绞碎、绞细，再用细筛滤去粗质。第四步：用盐、胡椒粉、豆蔻粉调味，搅拌均匀。,任务八 肝酱,第五步：将陶瓷模具内垫上肥培根肉片，然后将混合物放入陶瓷模具内，再盖上培根肉片。第六步：将模具放入注有一半水的烤盘内，放入180200 烤箱隔水烤，大约1小时，直至成熟。第七步：晾凉后去掉培根肉。第八步：上菜时与吐司面包一同食用。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,深棕色；酱状表面有一层脂肪；口味鲜香微咸；细腻肥润。,任务八 肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1炒至肝变硬，晾凉。2用细

29、筛滤去粗质。3放入180200 烤箱隔水烤，大约1小时，直至成熟。4注意卫生。,任务八 肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,百里香（Thyme）百里香是一种采择自百里香属品种植物、具有烹饪和药用价值的香草，含有丰富铁质，而其香气及防腐功能源自本身的百里酚。植株最高约40厘米，生长在欧洲、北非和亚洲。一般是茎部窄细的常绿植物。具有药用价值，可拿来驱蚊、祛风解表、行气止痛、止咳、降压，用于感冒、咳嗽、头痛、牙痛、消化不良、急性胃肠炎、高血压病。,任务八 肝酱,鹅肝(Foir Gras)鹅肝要用强制喂食储肥的鹅肝，可做鹅肝酱(Terrine)，或嵌入面包、馏饼中制成烘干的酥

30、皮卷(Goose Liver in Pastry)，也可加红酒(Red Wine)和香料水果(如苹果)煎制后食用。 优质的鹅肝有以下特点：(1 ) 颜色：上等的肥鹅肝呈乳白色或白色, 其中的筋呈淡粉红色。(2 ) 硬度：上等的肥鹅肝肉质紧, 用手指触压后不能恢复原来的形状。(3 ) 质感：上等肥鹅肝肉质细嫩光滑, 手触后有一种黏糊糊的感觉。反之, 手触不光滑并发干, 是质量较差的肥鹅肝。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作肝酱的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作肝酱？其成品特点是什么？,思考题,任务八 肝酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文

31、本,任务九 大虾头盘,通过学习制作大虾头盘，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知大虾头盘的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握煮类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：大虾100 g。辅料：生菜叶2片。配料：柠檬片1片。调料：千岛少司125 mL。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,燃气灶、烤箱、汤锅、蛋抽、冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将大虾煮熟，取肉，剔除沙肠。第二步：将生菜叶洗净，控干水分，撕成碎片，放

32、入2 cm的鸡尾酒杯中。第三步：杯中加入大虾肉及千岛少司。第四步：柠檬片放在杯子边作为装饰。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,口味鲜香，微酸咸；虾肉鲜嫩，爽滑适口。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1大虾煮熟，取肉，剔除沙肠。2杯中加入大虾肉及千岛少司。3柠檬片放在杯子边作为装饰。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,冻干柠檬片和烘干柠檬片的区别冻干柠檬片是在零下30摄氏度瞬间速冻的，这样保留了它原有的成分和营养，营养价值非常高，口感也很好，而烘干的柠檬片是没有这种效果的。

33、烘干柠檬片一般切片都比较薄，色泽也不如冻干柠檬片好,一般比较容易发黑。发黑是由于柠檬中含有大量维生素C，而维生素C极易被氧化,所以会发黑。,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作大虾头盘的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作大虾头盘？其成品特点是什么？,思考题,任务九 大虾头盘,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十莳萝腌三文鱼,通过学习制作莳萝腌三文鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知莳萝腌三文鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握腌类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加

34、文本,主料：净三文鱼1500 g。辅料：鲜莳萝10 g。配料：生菜叶、柠檬片各适量。调料：黑、白胡椒末各10 g，粗盐15 g，砂糖10 g，色拉油50 g。,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,冰箱、分刀、菜板（菜墩）、不锈钢圆盆。,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将三文鱼去骨，带皮洗净。第二步：将粗盐、砂糖、黑胡椒末、白胡椒末、莳萝撒在鱼肉上搓匀。用保鲜膜封好，压上重物，放入冰箱冷藏24小时。第三步：取出后去掉保鲜膜，再浇上色拉油腌24小时。第四步：食用时，将三文鱼切成薄片，配上生菜叶和柠檬片。,任

35、务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,鱼肉粉红，莳萝深绿；鱼为薄片，整齐不碎；口味清香、辛辣、微咸；软嫩多汁。,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1冰箱冷藏24小时。2浇上色拉油腌24小时。3三文鱼切成薄片，配上生菜叶和柠檬片。,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,莳萝(Dill)五千年前人们在埃及首次得知莳萝这种植物，埃及人将它和芫荽及泻根混合，以治疗头痛。希腊人和罗马人也很爱用莳萝，他们管它叫Anethon，这个名字也正是莳萝植物学上属名的由来。有些人相信它就是圣经里所说的

36、“洋茴香”，因此在巴勒斯坦人们大量地栽种莳萝。古代的医者则相信它有益于止嗝。莳萝的英语名Dill是由盎格鲁、撒克逊语的Dylle或Dylla演变而来的，到了中世纪时才变成Dill，这个字意指风平浪静、哄婴儿入睡等，可能是指莳萝祛肠胃胀气的主要用途，而它也用来温敷以帮助安眠，冰岛文有个老字Dilla，意为安抚孩童。莳萝在中世纪时，已是一种非常普遍的植物，当时的人们相信它是可以对抗巫术的符咒。公元812年，法兰克王国的君主查理曼大帝曾下旨全国广栽此种植物。莳萝常用来烹调鱼类、烘焙面包、做汤、做调味酱和腌渍小黄瓜。,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作莳

37、萝腌三文鱼的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作莳萝腌三文鱼？其成品特点是什么？,思考题,任务十莳萝腌三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,通过学习制作红酒醋腌鲱鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知红酒醋腌鲱鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握腌类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：挪威鲱鱼片600 g。辅料：胡萝卜80 g。配料：洋葱40 g，大葱20 g。调料：整黑胡椒20 g，红酒醋200 g，香叶、水、盐、橄榄油、白糖适量。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击

38、添加文本,点击添加文本,点击添加文本,菜板、不锈钢方盘、不锈钢盆、少司汁斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、不锈钢煮锅、燃气灶等。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将水、盐、白醋按1012比例调腌肉汁备用。第二步：将解冻好的鲱鱼片放入腌肉汁液中，腌渍24小时备用。第三步：将胡萝卜、洋葱、葱碎等用橄榄油炒香，加香叶、黑胡椒翻炒；放入红酒醋和白糖煮沸，离火晾冷。第四步：放入切好的鱼片拌匀，腌制2小时即可食用。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,醋香浓郁，增加食欲，有回味感。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添

39、加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1鲱鱼应在常温下(04 )自然解冻1224小时，到鱼片自然软化为止，不要放置在温水和热水中解冻。2鱼片切配均匀，便于入味。腌制到鱼片外观变成白色为佳。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,鲱鱼学名太平洋鲱鱼，亦称青鱼，头小，体呈流线型，体延长而侧扁，背鳍位于体的中部，与腹鳍相对，背侧蓝黑色，腹侧银白色，为冷水性中上层鱼类，平时栖息较深海域。鲱鱼体内多脂肪，营养价值高，为重要出口水产品之一。,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作红酒醋腌鲱鱼的操作要点和应

40、注意的事项有哪些？2如何制作红酒醋腌鲱鱼？其成品特点是什么？,思考题,任务十一 红酒醋腌鲱鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十二塔塔三文鱼,通过学习制作塔塔三文鱼，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知塔塔三文鱼的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握拌类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：净三文鱼柳500 g。 辅料：黄瓜1根，奶油100 g，红葱碎、水瓜柳碎、莳萝碎、青柠檬汁各适量。配料：少司料，黄瓜。 调料：细香葱适量，橄榄油、伍斯特郡辣酱油、红椒粉、盐、胡椒粉、Tabasco辣椒仔各适量。,任务十二塔塔

41、三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,不锈钢方盘、菜板、菜盘、不锈钢盆、少司汁斗、盛菜菜盘、木搅板、蛋抽、模具等。,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：取净三文鱼柳，切成小条；将奶油打发备用。第二步：将少司料切碎，将红葱碎、水瓜柳碎、莳萝碎、细香葱碎等与打发奶油拌匀，加青柠檬汁、橄榄油、伍斯特郡辣酱油拌匀成少司。第三步：将三文鱼条与少司酱汁拌匀，加红椒粉、盐和胡椒粉、辣椒酱等调味。第四步：三文鱼条用模具装入盘中，用黄瓜等辅料装饰即成。,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,色彩丰富，

42、成菜美观，味咸香微辣，适口、清爽不腻。,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1主料选用冰鲜三文鱼。奶油可以用以蛋黄和橄榄油调成的色拉酱代替。2主料中可以加入少量的烟熏三文鱼或腌大虾等以增加风味。3装盘方式灵活多样，可以用圆形模具装盘，增加美观性；也可以用大号鸡尾杯装盘，简称三文鱼鸡尾杯等。4塔塔类海鲜菜肴可以选用多种原料做主料，例如，金枪鱼、大比目角、银鳕鱼、鲷鱼、沙丁鱼、鳟鱼、西鲱鱼、鲭鱼等。,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1塔塔银鳕鱼：由银鳕鱼粒+青苹果粒+塔塔酱汁制作而成。2塔塔鲷鱼：由鲷鱼粒+椰汁+椰

43、子粉+塔塔酱汁制作而成。3塔塔金枪鱼：由金枪鱼粒+鲜番茄碎+罗勒香草碎+塔塔酱汁制作而成。4塔塔牛肉：由鲜牛肉碎+蛋黄+油+芥末酱+酸黄瓜碎+水瓜柳碎+洋葱碎+红葱碎+香草碎+伍斯特郡辣酱油制作而成。,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作塔塔三文鱼的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作塔塔三文鱼？其成品特点是什么？,思考题,任务十二塔塔三文鱼,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十三香草海鲜肉酱,通过学习制作香草海鲜肉酱，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知香草海鲜肉酱的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握酱类

44、菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：海鱼柳1500 g。辅料：胡萝卜2个，葫芦瓜2个，韭葱2根。配料：生火腿薄片6片,膏蟹2个。调料：甜红椒粉20 g，奶油600 g，细香葱1束，香叶芹1束，龙蒿香草1束,洋葱碎2个，番茄丁4个，鸡汤300 g，鸡蛋3个，黄油、橄榄油、煮海鲜鱼汁、盐、胡椒粉各适量。,任务十三香草海鲜肉酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、平底煎锅、煮汤锅、不锈钢盆、少司汁斗、锥形漏斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板、蛋抽、肉酱模、烤炉等。,任务十三香草海鲜肉酱,点

45、击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将海鱼去皮、去骨，取肉备用；将胡萝卜和葫芦瓜切丁、焯水；将韭葱切丁，放入锅中，加奶油（100 g）煮出味，冷却备用；将香葱切粒，将香叶芹和龙蒿香草切碎。,任务十三香草海鲜肉酱,第二步：把膏蟹放入海鲜鱼汁中，煮5分钟后取出，剔出蟹肉，压碎蟹壳,锅中加橄榄油烧热，放入洋葱碎炒香，加蟹壳碎和番茄丁炒匀，倒入鸡汤和奶油(100 g）煮稠，过滤后调味，成蟹味奶油汁备用。,第三步：将鱼肉用搅碎机搅碎，加盐、胡椒粉、甜红椒粉、鸡蛋和奶油（400 g）拌匀，成鱼肉酱。将肉酱分成2份，其中1/3的肉酱加入香草碎、奶油、韭葱丁和罐装番茄丁，成香草肉酱；

46、其余2/3的肉酱加入胡萝卜和葫芦瓜丁成蔬菜肉酱。,第四步：肉酱模中放入火腿片垫底，依次放入鱼肉酱、香草肉酱和蔬菜肉酱，用火腿片将肉包裹整齐。第五步：将肉酱模放入盛满热水的烤盘中，放入110 的烤炉内烤50分钟，熟透后取出，冷却备用。第六步：将鱼肉酱冷藏保鲜23天，脱模后切片装盘，淋汁配装饰料即成。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,色彩丰富，成菜美观，味咸香适口，奶油味浓，清爽不腻。,任务十三香草海鲜肉酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1调制肉馅酱料的手法应轻，时间不宜过长，否则肉酱馅易被搅拌上劲，口感太硬、过老。2肉酱制作好后，冷却后送入冰箱冷

47、藏保鲜，以备后用，肉酱不宜现制现用。,任务十三香草海鲜肉酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1蟹肉肉酱批：用蟹肉和蔬菜慕斯酱制作而成。2鲜虾肉酱批：用鲜虾和蔬菜慕斯酱制作而成。,任务十三香草海鲜肉酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作香草海鲜肉酱的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作香草海鲜肉酱？其成品特点是什么？,思考题,任务十三香草海鲜肉酱,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十四日本刺身,通过学习制作日本刺身，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知日本刺身的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握刺身类菜

48、肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：三文鱼250 g，红鱼250 g，鱿鱼50 g，红鱼子50 g。辅料：大虾250 g。配料：白萝卜250 g，生菜250 g。调料：清酒100 g，米林15 g，白砂糖250 g，白醋150 g，海带15 g。,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,不锈钢方盘、菜板、不锈钢煮锅、菜盘、吸水纸、燃气灶、不锈钢盆、少司汁斗、锥形漏斗、盛菜菜盘、煎铲、木搅板等。,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,第一步：将三文鱼、红鱼、鱿鱼粗加工后备用。将清酒

49、、米林、白砂糖、白醋、海带调制成寿司醋备用。第二步：将白萝卜洗干净，然后切成丝。将生菜洗干净备用。第三步：将大虾煮熟、去壳，浸入寿司醋腌渍。第四步：将三文鱼、红鱼、鱿鱼进行分割,鱼肉备用。第五步：再将三文鱼、红鱼、鱿鱼主料切割装盘。第六步：装饰即可。,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,色彩艳丽，装盘艺术，味美新鲜，清爽不腻。,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1日本刺身的刀工很严格，必须严格按照要求分割鱼肉。2由于食物是生吃，所以卫生也很重要，必须严格注意卫生习惯。3必须全面了解刺身的食用习惯才能制作出品质好的刺身

50、。,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,1制作日本刺身的操作要点和应注意的事项有哪些？2如何制作日本刺身？其成品特点是什么？,思考题,任务十四日本刺身,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,任务十五日本寿司,通过学习制作日本寿司，掌握其原料配比、制作过程和操作要点，熟知日本寿司的成品特点和应用范围，同时逐渐了解并最终掌握寿司类菜肴的一般工艺规律。,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,点击添加文本,主料：寿司大米1000 g。辅料：大虾250 g，三文鱼250 g。配料：鱿鱼50 g，蟹柳250 g，红鱼子50 g。调料：白萝卜250