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1、任务三 西餐的服务方式,引入：走进法餐厅华丽的天鹅绒幔帐，优雅的竖琴伴奏，复古的枝型吊灯推车服务任务:试分析各种西餐服务方式的特点,活动 了解西餐服务方式,指的是西餐用餐时提供给用餐者的侍应、招待方式。西餐的服务方式大都起源于欧洲贵族家庭和王宫，经过许多年的发展演变，逐渐为社会上的饭店和餐馆所使用。,小贴士西餐厅的五感,听觉具备疗效和促进食欲的音乐营造良好的就餐氛围提升餐厅品位，增加深层次内涵包括：古典音乐、西洋乐、爵士乐、经典老歌电影原声音乐，乐队及流行音乐音乐欣赏（可闻度）,使大脑交感神经兴奋，消化液增多，蠕动加强。,小贴士西餐厅的五感,嗅觉、味觉、触觉美妙的感受天然花草熏香、咖啡的醇香、
2、菜肴的香味、一点酒香优质选材+上等酒水+创意摆盘+意外之喜,回顾:西餐的主要类型,西餐之母意大利餐 西菜之首法式大餐简洁与礼仪并重英式西餐营养快捷美式菜肴西菜经典俄式大餐啤酒、自助德式菜肴,活动 了解西餐服务方式,法式服务,俄式服务,英式服务,综合式服务,美式服务,自助式服务,一、法式服务(French Service) （里兹服务、餐车式服务）,最豪华、最细致、最周密的服务注重服务程序和礼貌礼节，注重服务表演扒房的零点服务,服务人员 在法式服务中,一般都是由两名服务员同时为一桌客人服务,法式西餐厅欣赏最高级别,一、法式服务(French Service)车式服务,服务规则（注重服务程序和礼节
3、礼貌）助手将菜肴（制作好或者半成品）端至小推车上服务车 服务员在客人的面前进行切割装盘和客前烹制表演，放入热餐盘中,一、法式服务(French Service)车式服务,服务规则正服务员请顾客入座，接受点菜，斟酒上饮料，烹制菜肴调味，分割装盘，递送菜单。助手送餐、撤餐具、收拾餐台笔记：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤,注重服务表演,豪华舒适和较强的炫耀性四五星级酒店,一、法式服务(French Service),优点服务周到，每位顾客都能得到充分的照顾注重服务表演、烘托就餐气氛缺点节奏缓慢需要较多人力（培训费用和人工成本）用餐费用高餐厅利用率和餐台翻台率较低,小贴士法式餐厅服务员,受过专业教育
4、和培训在餐厅实习1-2年考核合格后成为助理服务员见习2-3年后升为正式服务员,一、法式服务(French Service),适用于高档的西餐零点用餐,（五）适用范围 通常，法式服务用于法国餐厅，即，扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器和银器，酒具常采用水晶杯。 法式服务适用于高档的西餐零点用餐。,二、俄式服务(Russian Service)银式服务,俄式服务源于俄国，拿破仑时代传入欧洲当时老式的英式服务和繁琐的法式服务在欧洲占主要地位如今的俄式服务是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服务方式之一（国际式服务）,二、俄式服务(Russian Service)银式
5、服务,起源于俄罗斯贵族和沙皇宫廷之中,沙皇宫廷,二、俄式服务(Russian Service) （大盘式服务）,俄式服务摆台和桌面安排与法式服务相似俄式服务周到又相对简单，将装有整齐美观菜肴的大浅盘端给宾客过目，刺激食欲。,二、俄式服务(Russian Service),（一）服务规则一名服务员为一桌客人服务全部菜肴在厨房准备并预先分切好，盛入大银盘中热餐盘从客人右边上，按先女后男，先宾后主原则顺时针方向绕台摆放派送菜肴从客人左边按逆时针方向进行,二、俄式服务(Russian Service),（二）优点每桌仅需一名服务员，节省人力服务方式简单快捷空间利用率高每位宾客都能得到尊重和较周到的服务
6、没分完的菜肴可回收，浪费较少,二、俄式服务(Russian Service),（三）缺点各种银餐具的使用，投资大最后一位客人挑选菜肴余地小。,二、俄式服务(Russian Service),（四）适用范围 俄式服务是全世界高级西餐厅中最大众化的，最受欢迎的服务方式。 俄式服务主要用于高档的西餐宴会，尤其是大型宴会。,二、俄式服务(Russian Service) （大盘式服务）,高档西餐宴会普遍采用的形式,三、美式服务(American Service),美式服务又称“盘式服务”所有菜肴在厨房装盘装饰，主菜加盖保温，由服务员端至餐厅从客人左边用左手依次端给客人，按进餐程序上（左上右撤，一些咖啡
7、厅改为右上右撤）,三、美式服务(American Service),（二）优缺点服务快速、廉价餐具成本低，人工成本低空间利用率、餐位周转率较高客人得到的个人照顾较少,三、美式服务(American Service),（三）适用范围 美式服务广泛流行于西餐厅和咖啡厅，也常常用于西餐宴会服务。即主要用于中低档的西餐零点和宴会用餐。,四、英式服务,英式服务又称家庭式服务源于古老的维多利亚式家庭体现英伦绅士风度,四、英式服务（家庭式服务）,服务规则由主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盘中服务员分别为客人上菜调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递,四、英式服务（家庭式服务）,男主人分
8、菜服务员端起菜盘按先女后男、先宾后主的原则依次递给客人调味品、蔬菜、沙司等配料摆放在餐桌上，由客人自行取用或相互传递,易混淆点,（ ）上（ ）撤法式：右上右撤，沙拉、面包黄油左上左撤俄式：热餐盘右边上顺时针派送菜肴从客人左边逆时针美式：（左上右撤）,作业,美式服务、英式服务、俄式服务和法式服务的区别是什么？简述法式服务的服务规范,五、综合式服务,大陆式服务没有一个统一的固定的程式是一种融合了法式、俄式及美式的综合服务方式它根据不同的菜肴特点来选择服务方式,综合式服务,通常选用美式服务上开胃品或沙拉法式服务上主菜或甜点俄式服务上汤或主菜,第三节 自助餐服务方式,一、自助餐概述 （一）概念 由客人自己到菜台上自由选择食品，然后到餐桌上用餐的自我服务的就餐形式。据说海盗最先采用，因此被称为海盗餐厅。 （二）特点 1、价格固定 2、菜点、饮料集中陈列 3、以客人自我服务为主 4、进餐速度快 5、服务人员少,餐厅服务员的主要工作是餐前布置，餐中撤掉用过的餐具和酒杯，补充餐台上的菜肴等。,餐后酒车,客前烹制车,切割车,
