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1、,第三章 食品感官检验方法,本章讲述了食品感官检验的方法、标度和感官检验的基本概念。,内容,一、感官检验的定义所谓食品感官检验，就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视、听、触、味、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。二、目的感官评价可以评定食品的质量，感官检验对产品质量进行预测和控制。,第一节 感官检验概念和类型,三、感官检验的方法分类,食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种。 分析型感官检验把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，评定各种食品的外观、香味食感等特
2、性都属于分析型感官检验。,三、感官检验的方法分类,嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。,两种分析方法的分析目的,弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性(分析型)还是通过物质来测定人们嗜好度(嗜好型)是设计感官检验的出发点。分析型感官检验常用于食品的质量控制和检测。嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。,四、常用的感官检验方法,根据检验的目的、要求及统计方法的不同，常用的感官检验方法可以分为三类：差别检验法、类别检验法、描述检验法，共六种。,常用的六种感官检验方法,差别试验 Difference Test 排列
3、试验 Ranking Test 分级试验 Scoring Test 阈值试验 Threshold Test 分析或描述试验 Analysis or Description Test 消费者试验 Consumer Test,一、差别检验法,差别检验的目的是要求评价员对两个或两个以上的样品，做出是否存在感官差别的结论。差别检验的结果，是以做出不同结论的评价员的数量及检验次数为基础，进行概率统计分析。 差别试验是对样品进行选择性的比较，例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，都可以用差别试验检验。,差别检验法
4、的常用方法：,常用方法有：两点检验法、三点检验法、“A非A检验法、五中取二检验法、选择检验法等。,一、两点检验法,两点检验法又称配对检验法。以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异方向。具体试验方法：把A, B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据要求进行评价。试验形式有AB、BA、AA、BB 组合，每次试验中，每个样品的猜测性(有无差别)的概率为12。如果增加试验次数至n 次，那么其概率将降低至12n。,两点检验法的分类,两点检验法按试验目的分类：两点识别法两点嗜好法,两点识别法,检验方法：2 点识别法是比较X、Y 两种试样
5、，根据人的感觉排列X、Y 的顺序，即区别两者的方法。由于X 和Y 之间的顺序是客观存在的。当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则是错误的。检验目的：2 点识别法一般用于判断评审员的识别能力或者判断X、Y 之间的差别是否达到能识别的程度等。优缺点：准备和实施方便等优点，缺点是结果差错的偶然可能性大。,两点嗜好法,检验方法： 2 点嗜好法是指比较X、Y 两种试样后指出自己喜欢哪一种的方法。在嗜好性检验中，评审员指出X、Y 两种试样中的任何一个均可以。检验目的：主要用于市场调查和质量检验。,二、1:2 点比较法,检验方法： 1:2 比较法是指先供给试样X，让评审员记住它的特
6、性(这个试样称明试样)，然后同时供给用暗号表示的试样X和Y(因为评审员事先不知两个试样的内容和特性，故称暗试样)，让评审员判断两个暗试样中哪个是试样X的试验。检验目的： 一般用于出厂检查验收商品，或用于测定评审员的识别能力，优缺点：比2点比较法灵敏度高。,三、三点检验法,三点检验法是同时提供三个样品，其中二个是相同的，要求评价员区别出有差别的那个样品叫做三点识别法。然后再比较一个试样和剩余的两个相同试样，判断喜欢哪一个的方法叫做三点嗜好法。因此，三点比较法只经一次试验，就能同时完成识别和嗜好两个试验。 为使三个样品的排列次序、出现次数的概率相等，可运用以下6组组合：BAA, ABA、AAB、A
7、BB、BAB、BBA。在检验中，六组出现的概率也应相等。当评价员人数不足6的倍数时，向每个评价员提供六组样品做重复检查。,（四）“A”- “非A”检验法,在评价员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员，其中有“A” 也有非“A ”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”非“A”检验法。 适用于确定由于原料、加工、处理、包装和储藏等各环节的不同所造成的产品感官特性的差异。特别适用于检验具有不同外观或后味样品的差异检验，或确定评价员对一种特殊刺激的敏感性。 实际检验时，分发给每个评价员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。,二、排列试验,检验
8、方法： 排列试验对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序对样品进行排列，并记上1、2、3数字。检验目的：能够评判2个以上样品的特点。优缺点：简单且能够评判2个以上样品。缺点是排列试验只是一个初步的分辨试验形式，它无法判断样品之间差别大小和程度，只是试验数据间的比较。 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。,三、分级试验 Scoring Test,分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。 分级试验的试验方法主要有评分法、Scheffe 对比较法
9、、模糊数学法等。试验结果的分析常用方差分析法。,四、阈值试验,阈值试验是通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： 刺激阈：能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。,四、阈值试验,分辨阈：感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。用S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下)。试验方法主要有极限法和定常法。 主观等价值：对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如：10的葡萄糖与6.3的蔗糖的刺缴等价。,五、
10、消费者试验,消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。使得广大消费者乐于接受，而且要保证参加人数较多（5080）。,第二节食品感官鉴别常用的术语,食品质量感官鉴别粮食质量感官鉴别食用油脂质量感官鉴别食糖质量感官鉴别调味品质量感官鉴别蛋、乳及乳制品质量感官鉴别饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义,食品质量,酸味：由某些酸性物质
11、的水溶液产生的一种基本味道。苦味：由某些物质(如奎宁)的水溶液产生的一种基本味道。咸味：由某些物质(如氧化钠)的水溶液产生的基本味道。甜味：由某些物质(如蔗糖)的水溶液产生的一种基本味道。碱味：由某些物质(例如碳酸氢钠)在嘴里产生的复合感觉。涩味：某些物质产生的使皮肤或黏膜表面收敛的复合感觉。风味：品尝过程中感受到的嗅觉，味觉和三又神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的，痛觉的和(或)动觉效应的影响。,食品质量,异常风味：非产品本身所具有的风味(通常与产品的腐败变质相联系)。沾染：与该产品无关的外来味道、气味等。味道：能产生味觉的产品的特性。基本味道：四种独特味道的任何一种：酸味的、苦
12、味的、咸味的、甜味的。厚味：味道浓的产品。平味：一种产品，其风味不浓且无任何特色。乏味：一种产品，其乏味远不及预料的那样。无味：没有风味的产品。风味增强剂：一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。,食品质量,口感：在口腔内(包括舌头与牙齿)感受到的触觉。后味、余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉。有时不同于产品在嘴里时的感受。芳香：一种带有愉快内涵的气味。气味：嗅觉器官感受到的感官特性。特征：可区别及可识别的气味或风味特色。异常特征：非产品本身所具有的特征(通常于产品的腐败变质相联系)。外观：一种物质或物体的外部可见特征。质地：用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听
13、觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的(几何图形和表面)特征。,食品质量,稠度：由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。硬：描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。结实：描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。柔软：描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。嫩：描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。,食品质量,老：描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。酥：修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。有硬壳：修饰具有硬而脆的表皮的食品。无毒、无害：不造成人体急
14、性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒”字样。营养素：正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。色、香、味：食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。,粮食质量,未熟粒：籽粒不饱满、外观全部为粉质，无光泽的颗粒。损伤粒：虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。筛下物：通过直径20毫米的孔筛的物质。无机杂质：泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。有机杂质：无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机黄粒米：胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。颜色、气味：一批谷物的综合色泽和气味。,
15、食用油脂,酸价：衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越高，说明油脂的质量越差。过氧化值：油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15时，即为油脂酸败的征兆。溶剂残留量：提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。棉酚：存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。油脂酸败：油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一系列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈喇味等。,食糖质量,颜色：糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红
16、糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。晶粒：糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致。富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。气味与滋味：糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。夹杂物：糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块、草屑等。,调味品-酱油,色泽：普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。香气：酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。滋味：酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。生白：酱油表面生出一层白膜，是一种产气膜性酵母菌引起的,调味品-食醋,色泽：食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
17、气味：食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。滋味：食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。醋鳗、醋虱：食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。,调味品-酱,色泽：各种酱应具有的相应色泽。气味：各种酱的咸度适口，不涩、不酸、不苦、无焦糊味及其他异味。,蛋,新鲜蛋：蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过 11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或略见暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。,受精蛋,血圈蛋：受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。血丝蛋：由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气
18、室较大。打开后，蛋中有血丝。 血坏蛋：受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。,陈蛋,孵化蛋：鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后蛋黄白全部相混。泻黄蛋：由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋黄打开后，蛋黄、蛋白全部变稀，混浊，并带有不愉快的气味。,粘壳蛋,粘壳蛋(粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳)：鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白密度大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。红粘壳蛋：透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色。黑
19、粘壳蛋：粘壳程度重者粘壳处带黑色重度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积的一半以上者轻度黑粘壳蛋：黑色面积占整个蛋黄面积一半以下者其它特征：除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。,变质蛋,黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、坏蛋)：这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光、呈灰黑色，蛋打开后蛋内混合物呈灰绿色或暗黄色并有恶臭味。霉蛋：鲜蛋受潮或雨淋后发霉：壳外霉蛋：仅壳外发霉，内部正常者轻度霉蛋：壳外和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者重度霉蛋：表面有霉点，透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者,饮料类,色泽：各种酒
20、类和饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明(个别的可带有本品种特有颜色)、无沉淀，无悬浮物的液体。香气：各种酒类和软饮料应具有相应的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有本身特有的醇香。滋味：各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品种固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣。纯净和邪味等。,糕点类食品,回潮：糕点在存放保管期间，从空气中吸收水气而引起色、香、味、形的变化。干缩：糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。走油：含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。变质：糕点在存放保管过程中被细菌，霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。,糕点类食品,变味：糕点在存放过程中被微生物污染，或与强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。 脱色：糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。虫蛀：糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。,High！Cool！,
