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1、第二章 养羊业的主要产品,第三节 羊 肉,一、羊肉的基本概念 1. 大羊肉（MUTTON） 2. 肥羔肉（LAMB）,第三节 羊 肉,二、羊肉的营养价值 与风味 1. 营养价值,注意：物种、品种、年龄、育肥与否，饲料等因素的影响， 见PDF。2. 羊肉的风味（膻味） （1）羊肉及其脂肪；（2）游离脂肪酸与不饱和脂肪酸,三、胴体及其等级1. 屠体：安全、健康、空腹，按一定方法屠宰获得。,OrganicGrass-fedNatural HalalEco-labelsHumane labels,三、胴体及其等级2. 胴体：放血、去头、毛皮、 内脏（留肾脏）、四肢下部； 静置（30 min）。（1）净
2、肉重（2）屠宰率（3）净肉率（4）骨肉比（5）眼肌面积（6）GR值（7）胴体大小,三、胴体及其等级3. 胴体分级：按质论价，按类分装，运输，冷藏与销售。 （1） 澳大利亚，新西兰，美国，加拿大，日本，欧盟； 中国等，分级标准各不同。 （2）中国：国家标准，行业标准，企业标准。关键指标：胴体重，脂肪含量（GR值），感官指标等。 注意：冷鲜（冻），去（带）皮，去（带）骨,三、胴体切块（分割）,Photos: Unknown Sources,Beef,Veal,Pork,Lamb,sizes are relatively in proportion,三、胴体切块（分割）,三、胴体切块（分割）,参见：
3、NY 1165-2006 羔羊肉NY/T 1564-2007 羊肉分割技术规范,四、羊肉品质评定1.肉色：肌红蛋白/肌白蛋白决定。成年羊的肉呈现鲜红或红色。2.大理石纹：第一腰椎部背最长肌鲜肉样，0-4,24h,横切， 借用标准图，观察新鲜横切面的红白纹路。 反映肉脂量和多汁性。3.pH：鲜肉5.96.5，次鲜肉6.6-6.7。用酸度计测量。4.嫩度：口腔中咀嚼肉的感觉。用C-LM型肌肉嫩度计或评分。5.失水率：用5cm2,1cm2肉样品，上下18层中速滤纸，35kg压 力，5min。测失水率。6.系水力：M/T:0.385,0.266,0.219.7.熟肉率:肉熟后与生肉的重量比（腰大肌10
4、0g）。8. 膻味：前腿肉0.5-1.0kg，蒸煮60min,原味品鉴。,羊肉品质评定：举例,1号：肌肉丰满 (可食部分多) 2号：外层脂肪厚（不可食部分多） 大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。 综合评定: 1 over 2,1,2,1,2,1号：肌肉很丰满 (可食部分很多) 2号：肌肉不丰满（可食部分较少） 大理石纹（marbling ）数量与颜色一致，符合要求。脂肪数量（厚度）一致。 综合评定: 1 over 2,羊肉品质评定：举例,2,1,1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉也很丰满；2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉量也很少；大理石纹
5、（marbling ）数量与颜色一致（或许2号多一些），符合要求。 综合评定: 1 over 2,羊肉品质评定：举例,1,2,1号：肌肉却很丰满(可食部分很多) ；2号：大理石纹（marbling ）数量比较1号少，其颜色也不理想（很深）。 外层脂肪都很少 (不可食部分很少)。综合评定: 1 over 2,羊肉品质评定：举例,2,1,1号：外层脂肪很厚 (不可食部分很多)，可是，肌肉却很丰满；2号：外层脂肪很少 (不可食部分很少)，可是，肌肉也很丰满； 2号的大理石纹（marbling ）数量比较1号多，但是，其颜色很深。 综合评定: 1 over 2,羊肉品质评定：举例,A 肌肉：1号最多B
6、 脂肪覆盖：2号最多 C 大理石纹：1号和2号均好，3号最差。D 颜色： 1号和2号均好，3号最差（太暗）。评分高低顺序为: 123,3,2,1,羊肉品质评定：举例,2,1,3,A 肌肉：1号最多, 3号最少。B 脂肪覆盖：2号最多。 C 大理石纹：1、2、3号均好，或许3号最好。D 颜色： 1、2、3号均好。评分高低顺序为: 123,羊肉品质评定：举例,Meat Judging (Lamb Loin Chops),Photos: Texas A&M University,The Placing Is: 3-2-4-1,Please Place This Class,Meat Judging
7、(Lamb Loin Chops),Photos: Texas A&M University,The Placing Is: 3-1-2-4,Please Place This Class,Meat Judging (Beef T-Bone Steaks),Photos: Texas A&M University,The Placing Is: 4-3-1-2,Please Place This Class,Meat Judging (Pork Steaks),Photos: Texas A&M University,The Placing Is: 4-3-1-2,Please Place T
8、his Class,五、羊肉生产案例宁夏农垦肉羊产业,第五节 羊 奶,绵羊奶（鲜食/干酪） 山羊奶（鲜食/干酪/奶粉）,羊奶,奶山羊的体型,Comparison of costs of producing Cheddar cheese from cow, goat and sheep milk (Wendorff, 1995) (1),* 每100 g奶汁中所含Ca、P的数量。,表 各种家畜鲜奶成分比较,A typical comparative analysis of Sheep, Goat and Cow milks,Table . Average amino acid compositi
9、on of milk (100 g) of 4 species,Table Average amino acid composition of milk (100 g) of 4 species,羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：,1羊奶的膻味较牛奶大 产奶多的奶山羊品种的奶膻味轻，产奶低的土种山羊的奶膻味大。这种味道在持续保存之后就更加强烈。这是山羊奶的缺点。要除掉这种气味，可通过脱膻处理。2羊奶的干物质和能量含量高 山羊奶的干物质含量比牛奶高1%左右，每公斤鲜奶的能量含量比牛奶高209焦尔，绵羊奶更高，比牛奶相应高4.8%和1632焦耳。3羊奶的蛋白质含量高 山羊奶和绵羊奶的总蛋白质含
10、量比牛奶分别高0.7%和2.4%，其中酪蛋白分别高0.3%和1.8%。酪蛋白以微粒状态存在于奶中，山羊奶酪蛋白微粒直径为50nm，牛奶为70nm。4羊奶乳脂率高，脂肪球小，易消化 山羊奶和绵羊奶的含脂率分别比牛奶高0.5%和3.4%，脂肪球的直径为1-10m，与牛奶近似，然而山羊奶的脂肪球直径小于1.5 m的比率较牛奶高（28%：10%），这一特点被人们认为是山羊奶具有较高消化率的原因之一。5羊奶短链脂肪酸的含量较高 羊奶的脂肪酸在很大程度上与牛奶中的脂肪酸相同，但其比例不同。羊奶富含短链脂肪酸，尤其是C4至C10脂肪酸。山羊奶中短链脂肪酸含量占所有脂肪酸的15%；绵羊奶占14.7%；牛奶仅占
11、9%。,羊奶和牛奶比较，具有如下一些理化特点：,6山羊奶的维生素总含量高于牛奶 每100g山羊奶中，维生素A、硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸、B6、叶酸、生物素、B12和VC的总量为780.8g，而牛奶则为701.6g。山羊奶维生素C的含量是牛奶的10倍，尼克酸含量是牛奶的2.5倍，维生素D的含量（2.3IU/100 g 奶）也比牛奶（1.8IU/100 g 奶）高。7山羊把胡萝卜素转变成无色的维生素A的能力强 所以山羊奶中基本上不含胡萝卜素，因而奶油为白色。8羊奶中核苷酸的含量比较高 婴儿常喝对智力发育大有好处。9山羊奶相对于牛奶偏碱性 山羊奶的pH6.8-7.0，酸度为12-15T；牛奶的pH值为6.6-6.8，酸度为17-18T。牛奶偏酸性，山羊奶较牛奶偏碱性，这对于胃酸分泌过多和溃疡病患者是一种有效的保健食品。10山羊较奶牛不易感染结核病，故羊奶更为安全。,
