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1、第五节 人类对细菌和真菌的利用,清朝咸丰年间，有一个卖豆腐的叫王致和，家里很穷。这天他豆腐没卖完，他就把剩下的豆腐放在坛子里，放了些盐哪、花椒什么的，打算泡一泡再捞出来晾成豆腐干。可是后来有事出门忘记了，等回家想起来，赶紧过去掀开坛子，一股臭气扑了出来。王致和想，坏了，这么多东西全糟蹋了，这可赔大发了。可他又舍不得扔了，就伸手抓出了两块尝了尝。觉得有一种特殊的香味儿，还真好吃。他又把隔壁的几位老街坊都请了过来一块儿吃了起来，大伙儿都说味道不错。王致和因做臭豆腐出了名，后来一传十十传百，连宫里的慈禧太后也爱吃。于是王致和豆腐店的门匾上头就刻上了个龙头，这表示这家的东西是皇家享用的贡品。可是慈禧太
2、后嫌“臭豆腐”这个名字太不雅，就给它起了个新名字叫“青方”,葡萄酒,泡菜,细菌、真菌与食品的制作,一,科学实验,一杯温水+糖+酵母,现象：液体出现气泡 气球胀大,搅拌,变浑浊,气泡是什么？,酵母菌,葡萄糖,二氧化碳+水,二氧化碳+酒精,无氧,有氧,酵母菌的工作,阅读课文，说说这些食物是利用哪些细菌或真菌制作出来的？,乳酸菌,酵母菌,多种霉菌的作用,醋酸菌,发酵,复杂的有机物被微生物分解成简单无机物的过程，称为,细菌、真菌与面包的制作,细菌、真菌与食品的制作,葡萄糖-二氧化碳+水,酵母菌,有氧条件,酿酒的过程,细菌、真菌与食品的制作,葡萄糖-酒精,酵母菌,无氧条件,馒头、面包-干酵母,酿酒-啤酒
3、酵母,酸奶、泡菜-乳酸菌,制醋-醋酸菌,制酱、豆腐乳-霉菌,制作米酒,材料：酒曲一块，糯米1500克，凉开水一杯，清洁容器、蒸锅、筷子、洁净的蒸布,步骤：（1）将糯米放在容器中用水浸泡一昼夜，把米淘洗干净（2）在蒸锅的笼屉上放上蒸布，把糯米倒入，铺平，盖好锅盖。置于旺火上蒸熟。将蒸熟的米饭用凉开水冲淋一次。放置到用手触摸微热（30）的时候，装入清洁容器中（3）将酒曲碾碎成粉末，洒在糯米上，并迅速将酒曲与微热的糯米饭均匀的搅拌在一起，然后将糯米饭压实，中间挖一个凹坑，最后淋上一些凉开水。（4）把容器盖好，并采取一定的保温措施，如用毛巾把容器包裹起来。（5）将容器放在温暖的地方，冬天可放在暖气旁，
4、以提高温度。,想一想？,1.为什么将米蒸熟？,2蒸熟的米饭为什么用凉开水冲淋？,3.放到30环境？,4将酒曲洒在糯米上？,5.为什么将糯米压实？,6.米饭中间为什么挖凹坑？淋凉水？,高温灭菌,降温,提供适宜温度,接种,减少空气，造成无氧环境，便于发酵;隔绝空气，防杂菌落入而污染,为酵母菌的繁殖提供适宜的环境条件,细菌、真菌与食品的保存,二,食品的腐败原因：,由细菌和真菌引起的，这些细菌或真菌从食品中获得有机物，并在食品中繁殖，导致食品腐败，失去原有的色香味,防腐原理：把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长和繁殖,食品保存方法,1.干燥保存：干蘑菇、干面条,抑菌,2.腌制保存：盐腌：鱼、肉、禽
5、、蛋瓜果蔬菜糖渍：果脯、蜜饯等,3.罐藏：罐头,4.低温保存：水果蔬菜肉等,5.真空包装,6.烟熏,巴斯德消毒法防腐剂法射线法,杀菌,三、细菌、真菌与疾病防治。1有关抗生素类药品真菌与疾病防治,抗生素的发现：弗莱明,1928年，英国的细菌学家弗莱明发现了青霉素。,什么叫抗生素? 除青霉素外你还知道哪些抗生素?,抗生素：有些真菌可以产生或抑制某些致病细菌的物质，这些物质叫抗生素。罗红霉素、阿奇霉素、头孢氨苄、氧氟沙星、头孢克肟等,利用转基因的大肠杆菌生产胰岛素,2.转基因工程药品,利用现代技术手段，把某种生物的某种基因转入一些细菌内部，使这些细菌能生产药物,作为清洁能源，沼气越来越受到人们的重视
6、。生产沼气的原料是人粪尿、禽畜粪尿和农作物秸秆。 为什么它们在沼气池中能够产生沼气呢？,人粪尿、禽畜粪尿、农作物秸秆在无氧、适宜温度和适宜湿度条件下，经过微生物的作用可以产生沼气,四、细菌与环境保护,一些杆菌和甲烷菌,1有的细菌、真菌可用于食品的制作，如酵母菌。2食品的保存和防腐。3有的细菌、真菌可用于疾病防治。4. 有的细菌可用于环境保护。,知识指导生活,按照书上提供的方法，在家长的帮助下制作甜酒，或者查找资料制作其它的发酵食品，并选择一种最合适的方法保存,1.在一定限度内，对人的身体有益处的细菌是 （ ）A.酵母菌 B.乳酸菌 C.链球菌 D.肺炎双球菌,B,2.下列生物中，能产生抗生素的
7、是 （ ）.曲霉 .酵母菌 .青霉 .肺炎双球菌,C,3.制作面包时加入酵母菌，烤出的面包松软多孔，这是因为酵母菌能分解面粉中的葡萄糖产生（ ）.二氧化碳 .酒精 .水 .氧气,A,4.下列哪种菌类能够通过发酵产生农村使用的沼气（ ）.枯草杆菌 .甲烷菌 .酵母菌 .青霉,B,5.以下保存新鲜青梅的方法不妥当的是（ ）.高温消毒后真空密封包装 .用盐或糖腌制 .使用大量化学防腐剂 .用酒精浸泡,C,课后练习,1.判断（1）制作不同的发酵食品，所利用的真菌和细菌可能是不同的种类 （ ）（2）腌肉长时间不易腐烂，是由于盐分过多抑制细菌生长（ ）2.下列关于抗生素的叙述，正确的是（ ）A抗生素只杀死致病细菌，不会杀死其它细菌B抗生素只杀死致病细菌，因此抗生素药品不会腐败变质C生病时应尽早服用抗生素，以便早日康复D抗生素虽能治病，但使用不当也会对身体不利,D,3.有些化学物质能把食物中的细菌杀死，防止食物腐败，这些物质称为防腐剂。近年来，科学家证实食用过多防腐剂对健康有害，因此，要少食用含防腐剂的食品。注意查看所买食品包装上的说明，看使用了哪些防腐剂,
