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1、第四节 基本营养物质,食物中的营养物质主要有哪些？,糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水,C、H、O,葡萄糖、果糖,C6H12O6,C、H、O,蔗糖、麦芽糖,C12H22O11,C、H、O,淀粉、纤维素,(C6H10O5)n,C、H、O,植物油,C、H、O,动物脂肪,C、H、ON、S、P,酶、肌肉、毛发等,氨基酸连接成的高分子,单糖,双糖,多糖,油,脂,糖类,油脂,蛋白质,1.根据表3-3，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？,学与问,2.葡萄糖和果糖、蔗糖和麦芽糖分别具有相同的分子式，但却具有不同的性质，试推测原因。,一个单糖分子中有6个碳原子，一个双糖分子有12个碳原子，恰好是
2、单糖的两倍；而多糖分子中所含碳原子是单糖的多倍；多数糖类的组成符合通式Cn(H2O)m，因此糖类也称为碳水化合物。,葡萄糖的结构简式 果糖的结构简式葡萄糖和果糖互为 ，蔗糖和麦芽糖 。,同分异构体,同分异构体,淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们的通式虽然都是(C6H10O5)n，但组成分子的n值不同，它们的分子式不同。,多羟基醛,多羟基酮,一、糖类、油脂和蛋白质的性质1.糖类和蛋白质的特征反应葡萄糖的特征反应,与新制Cu(OH)2反应 实验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液约5滴，再加入2g葡萄糖，加热。 现象：,产生砖红色沉淀。,与银氨溶液的反应 实验步
3、骤：在一洁净的试管中加入1mL2%的AgNO3溶液，然后一边振荡试管，一边逐滴滴入2的稀氨水，直到最初产生的沉淀恰好溶解为止（这时得到的溶液叫银氨溶液），再加入2g 的葡萄糖，水浴加热。 现象：,试管壁上有银镜产生。,（银镜反应）,(2). 淀粉的特征反应,在常温下,淀粉遇碘 ( I2 ) 变蓝。,(1). 葡萄糖的特征反应（葡萄糖具有还原性）,与新制Cu(OH)2反应,产生砖红色沉淀。,与银氨溶液反应,有银镜生成。,黄,烧焦羽毛,特征反应医疗上用于检查糖尿病等，特征反应 工业上用于制镜工业、热水瓶胆镀银等。,与新制Cu(OH)2反应产生砖红色沉淀,与银氨溶液反应有银镜生成,在常温下,淀粉遇碘
4、(I2)变蓝。,硝酸使蛋白质颜色变黄,实验3-5,蛋白质被灼烧时， 有烧焦羽毛的气味。,糖类得水解,一、糖类、油脂和蛋白质的性质1.糖类和蛋白质的特征反应2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应,蔗糖不显还原性；在催化剂和加热的条件下，蔗糖能水解，生成有还原性的葡萄糖,出现砖红色沉淀,没有砖红色沉淀,双糖、多糖在稀酸的催化下，最终水解生成葡萄糖或果糖。,糖类的水解,2.糖类、油脂和蛋白质的水解反应,a、检验水解产物前，一定要加碱中和所用的酸，并将溶液调至碱性。,b、如何判断淀粉部分水解、完全水解、 尚未水解？,取中和后的溶液分别加碘水和新制的氢氧化铜并加热,油脂的水解, 碱性条件下水解为甘油（丙三醇）
5、、高级脂肪钠。油脂在碱性条件下的水解反应称为皂化反应。, 酸性条件下水解为甘油（丙三醇）、高级脂肪酸。,丙三醇的结构简式：,CH2OHCHOHCH2OH,高级脂肪酸：,在一元羧酸里，酸分子的烃基含有较多碳原子的叫高级脂肪酸。（如硬脂酸C17H35COOH、油酸C17H33COOH ）,肥皂的主要成分是_。,高级脂肪钠,1、油脂的水解,（1）酸性条件,（2）碱性条件,肥皂的主要成分,皂化反应,2油脂的氢化,（油脂的硬化）,2、与H2加成油脂的氢化,油脂的硬化,(油),(脂肪),二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用,1.糖类的存在及主要应用:,水果、蔬菜、血液,工业原料、食品加工、医疗输液,
6、甘蔗、甜菜,工业原料、食品加工,植物的种子和块茎,做食品、生产葡萄糖和酒精,植物的茎、叶和皮,用来造纸,蛋白质的水解,蛋白质在酶等催化剂作用下也可以水解，生成氨基酸。,存在：应用:,2、油脂的存在及应用:,植物的种子（油：含有碳碳双键）动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）,热能最高的营养物质,增加食物的滋味,增进食欲,保持机体的正常生理功能.,保持体温,保护内脏器官,1.油和脂两者在外观上有何去别？从微观上分析，又有何区别？2.石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？,室温下，呈液态的油脂称为油，呈固态的油脂称为脂（外观上）； 微观上，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯（含碳碳双键）；脂是饱和高级脂肪
7、酸甘油酯（不含碳碳双键）。,石油和花生油不是同一类物质，石油是由各种烃所组成；而花生油主要成分是高级脂肪酸甘油酯。,思考：,3、蛋白质的存在及应用,存在：一切细胞中，是组成细胞的基础物质。,蛋白质的主要应用：,1.将淀粉水解，并用新制的Cu(OH)2浊液检验其水解产物的实验中，要进行的主要操作是：加热；滴入稀硫酸；加入新制的Cu(OH)2悬浊液；加入足量的氢氧化钠溶液以上各步操作的先后顺序排列正确的是 ( ),A BC D,B,2.现有四种试剂：A.新制Cu(OH)2悬浊液；B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。为了 鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适 的试剂，将其填入相应的括号中。 (1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ） (3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ）,A,C,D,B,
