屠宰检验(二)课件.ppt

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1、2022/11/28,1,第四章 宰后检验程序技术及结果处理,第一节 宰后检验的目的和一般要求第二节 猪宰后检验中被检淋巴结的选择第三节 猪宰后检验的程序及要点第四节 摘除有害腺体第五节 宰后检验后的处理,2022/11/28,2,第一节 宰后检验的目的和一般要求,一、宰后检验的定义,指应用兽医卫生病理学和实验诊断学知识，对屠畜胴体和脏器副产品等施行卫生质量鉴定。,2022/11/28,3,二、宰后检验的目的意义,宰前检验漏检的病畜当成健康畜屠宰解体后，经过对胴体、脏器所呈现的病理变化和异常现象进行综合分析，判断而检出。 宰后检验胴体是整个肉品检验工作极为重要的一环，最终确定产品的食用价值。对

2、于消灭家畜疫病、防止传染及保证肉品卫生质量都具有非常重要的意义。,2022/11/28,4,三、宰后检验的特点,宰后检验与病理剖检是不同的：病理解剖学是为死后诊断服务的，它所描述的病理变化往往是典型的变化，是接近死亡和死后尸体解剖的病理变化，而宰后检验除急宰的屠畜以外，都是早期的及潜伏期的病理变化，胴体和内脏的病理变化是发生发展中的形态变化。宰后检验是在生产条件下，高速度的流水作业时进行的，要求检验人员在瞬间（几秒钟1-2分钟）对屠畜的健康状况作出准确的判定，即要准要快。为了保证卫生检验人员能在高速度流水作业的屠宰加工条件下，迅速，准确地对屠畜的健康状态作出判定，规定了必须接受检验的组织和操作

3、方法。,2022/11/28,5,四、宰后检验的基本方法与一般要求,视检：用肉眼观察胴体的皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的色泽、形状、大小、组织状态是否正常，为进一步剖检提供依据。 触检：采用手或刀具触摸和触压的方法，来判定组织、器官的弹性和软硬度是否正常。 剖检：借助于检验刀具，剖开被检组织和器官，检查其深层组织的结构和组织状态，发现组织和器官内部的病变。 嗅检：利用检验人员的嗅觉探察动物的组织和脏器有无异常气味，以判定肉品卫生质量。,1. 宰后检验的基本方法,2022/11/28,6,应按一定顺序和方法进行，养成习惯，以免漏检。 为了保证肉的卫生质量，只能在一定的部

4、位切开，而且应有一定的限度。 检验中如遇到病变或污染病畜胴体，应立即把用过的刀钩放入2%烧碱内消毒，加换备用的刀钩进行下一个胴体和内脏的检验。 宰后检验处理 合于食用 无害化处理 化制（炼制工业用油） 销毁作出后三者处理要蒙受巨大的经济损失，因此要全面系统地检验胴体和内脏，必要时进行实验室检验。,2. 宰后检验的一般要求,2022/11/28,7,五、宰后检验的组织,1. 受检组织器官的选择,宰后检验胴体时，必须首先检查各天然孔道、皮肤、蹄爪和躯体的主要淋巴结。检验脏器时，首先应检验肠道（尤其是小肠和直肠）、肺、肝以及从这些脏器汇集淋巴液的局部淋巴结。同时，还必须剖检心、肾、脾等实质脏器，以了

5、解疾病发展的性质和程度。,2. 胴体与受检器官的编号,胴体和离体的头及内脏必须编上统一的号码，以便卫检人员发现病变时，及时查找该病畜的胴体及其脏器。,2022/11/28,8,六、宰后检验点的设置与同步检验,1. 猪的宰后检验点,头部检验点：按生猪屠宰产品品质检验规程（GB/T 179961999）要求，此点设在放血和煺毛吊上滑轮后，任务是检验局限性咽炭疽及淋巴结结核病变；皮肤检验点：设在煺毛后、开膛前；“白下水”检验点：设在开膛取出腹腔脏器后。主要检查胃、肠、脾、胰及相应脏器；检验方式分离体和不离体两种；“红下水”检验点：设在开膛取出心、肝、肺后，检验心、肝、肺及相应的淋巴结；,2022/1

6、1/28,9,旋毛虫检验点：开膛后，设横膈膜肌角（膈肌）采样点，并将样品送至旋毛虫检验室检验；胴体检验点：设在取出内脏后劈半之前。主要检查胴体各重点部位、主要淋巴结和肾脏；头部咬肌检验点：设在机械或手工去头之前剖检咬肌，检查猪囊尾蚴；终末检验点：也称“复检点”，上述检验如有疑难问题，送至这里左进一步检验；另外还对胴体进行复检，以防止漏检，同时还负有胴体质量评定与盖检印的责任。,2022/11/28,10,猪宰后检验点的设置示意图,2022/11/28,11,宰后检验存在胴体与脏器难以对号的现象；分点检验只观察到各自的局部病变，难以综合判断；同步检验是指除头部炭疽检验点仍在烫毛前、后进行外，将胴

7、体和各种脏器的检验，控制在同一个生产进度上实施，便于检验人员发现问题时及时交换情况，进行综合办定和处理；两种设备：在载运胴体的传送带近旁设一条与之同步运行的传送带，装设许多长方形的金属盘；一条带有悬挂式脏器输送盘的自动传送线，其优点是两者在同一个操作平台上进行。,2. 同步检验,2022/11/28,12,第二节 猪宰后检验中被检淋巴结的选择,淋巴系统是家畜有机体坚强的防御屏障之一。它的主要机能是对进入血液淋巴的细菌、病毒及其他异物（包括炭疽、色素、细胞崩解产物等）有吞噬、滤过和消毒作用。 淋巴结中的网状内皮细胞有很强的吞噬能力，能抑制或杀灭病原微生物，减弱或破坏毒素，扣留悬浮的微小颗粒。 每

8、个淋巴结都有一定的管辖区，只要在这个区域内,出现异常物质，在几十秒或一、二分钟内，就会被带进主管该区的淋巴结内。,一、淋巴系统在肉检中的重要意义,2022/11/28,13,首先着眼于淋巴液和输出淋巴管的主要流向。选择收集淋巴液范围较广的而且是病原、异物较易侵入引起发病部位的淋巴结。选择位于浅表的、容易施行剖检的淋巴结。不破坏胴体的完整性和不影响商品外观。,二、选择被检淋巴结的基本原则,屠畜淋巴结数目很多（一般都有300多个），分布很广，它们从组织汇集淋巴液的情况又很复杂。,2022/11/28,14,三、猪的被检淋巴结的选择,猪的淋巴循环径路,2022/11/28,15,猪全身表层的淋巴结：

9、猪全身有18个淋巴中心，47个淋巴结群，约190个淋巴结，遍布全身各处。不必要也不可能都检，以猪第11条肋骨前界划分为前后二部分即前半躯和后半躯。以鼻甲骨到下颌骨连线把头部划分为两部分即上半部和下半部。,2022/11/28,16,1. 猪头部被检淋巴结的选择,（1）头下半部：颌下淋巴结 颌下副淋巴结 （2）头上半部：腮淋巴结 咽后外侧淋巴结 咽后内侧淋巴结,2022/11/28,17,猪头部主要淋巴结的分布,2022/11/28,18,头部最具剖检价值的淋巴结颌下淋巴结：位于下颌间隙，左右下颌角下缘内侧，主要收集头的前半部、咬肌、舌、喉、扁桃体、唾液腺及腮腺的淋巴液。,2022/11/28,

10、19,2. 猪胴体前半部被检淋巴结的选择,2022/11/28,20,胴体前半部最具剖检价值的淋巴结,颈浅背侧淋巴结：位于肩关节的前方，肩胛横突肌和斜方肌的下面。主要收集整个头部、颈上部、前肢上部、肩胛与鬐甲部的皮肤、深浅层肌肉和骨骼、肋胸壁上部与腹壁前部上三分之一部分的淋巴液。 颈后淋巴结：位于第一肋骨前方。不仅接收颈前、颈中两组淋巴结汇集的淋巴液，而且直接收集来自前肢绝大部分组织的淋巴液 。,2022/11/28,21,胴体前半部最具剖检价值的淋巴结,2022/11/28,22,3. 猪胴体后半部被检淋巴结的选择,髂下淋巴结腹股沟浅淋巴结腘淋巴结腹股沟深淋巴结髂内淋巴结髂外淋巴结,2022

11、/11/28,23,猪胴体后半部主要淋巴结的分布,2022/11/28,24,胴体后半部最具剖检价值的淋巴结,腹股沟浅淋巴结髂内淋巴结：猪体后半部最重要的淋巴结,2022/11/28,25,宰后检验猪胴体（包括头部在内）最具剖检意义的淋巴结,颌下淋巴结（头部）颈浅背侧淋巴结（体前半部）腹股沟浅淋巴结（体后半部）髂内淋巴结（体后半部）,必要时，酌情增检：颈后淋巴结、髂下淋巴结、腹股沟深淋巴结和腘淋巴结,2022/11/28,26,4. 猪内脏被检淋巴结的选择,支气管淋巴结：分左、右、中、尖叶四组，分别位于气管分叉的左方背面、右方腹面 、角的背面和尖叶支气管分叉的腹面，通常送检的是前两组淋巴结。

12、肝淋巴结：位于肝门周围，紧靠胰脏，被脂肪组织所包囊，摘除肝脏时经常被割掉。 肠系膜淋巴结：位于小肠系膜上，沿小肠分布如串索状。,2022/11/28,27,四、宰后检验常见的淋巴结病变,1. 充血：淋巴结肿胀、手感发硬、表面发红。2. 水肿：淋巴结肿大、质地变软、切面苍白。3. 浆液性炎症：淋巴结肿大、质地变软、切面红润。4. 出血性炎症：淋巴结肿大、富有光泽、外表发红，呈现大理石样花纹或弥散性红染。5. 出血性坏死性炎症：是在出血性炎症的基础上发生坏死后所呈现的病理变化。淋巴结肿大、质地变硬、切面干燥、呈砖红色。,2022/11/28,28,6. 化脓性炎症：淋巴结肿大、质地柔软，有黄白色脓

13、肿。7. 急性变质性炎症：淋巴结肿大、软化，切面呈褐红色，实质易于刮下似粥样。8. 急性增生性炎症：淋巴结肿大、松软，切面隆突、多汁，为灰白色混浊的颗粒状，呈现“髓样变”。9. 慢性增生性炎症：淋巴结因结缔组织增生而肿大，质地坚实，切面呈灰白色，往往与周围组织发生粘连。10. 色素沉着：黑色、胆汁色、蓝色,2022/11/28,29,常见淋巴结的病变,2022/11/28,30,常见淋巴结的病变,2022/11/28,31,第三节 猪宰后检验的程序及要点,猪的宰后检验一般分为头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验、旋毛虫检验及复检等步骤。每个检验点检验的工作人员，一旦发现有可疑传染病，应立即标

14、上记号，由叉道转移到可疑病猪处理间，进行全面剖检诊断。,2022/11/28,32,剖检两侧颌下淋巴结。其主要目的是检查咽炭疽和结核病。 剖检两侧外咬肌（检查囊尾蚴），然后检查咽喉粘膜、会厌软骨和扁桃体有无病理变化，同时视检鼻唇部，注意口蹄疫和猪水疱病。,一、头部检验,2022/11/28,33,在开膛之前详细检查皮肤变化 及早发现传染病，减少污染机会主要检查皮肤色泽，有无出血、充血、疹块、结节等 检查猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等传染病 控制病原散布、防止车间污染,二、皮肤检验,2022/11/28,34,猪瘟：皮肤上有广泛的出血点亚急性猪丹毒：方形、菱形紫红或黑紫色疹块猪肺疫：皮肤发绀,2022/

15、11/28,35,内脏检验一般均穿插在开膛取内脏的加工程序中 ；取胃肠和心、肝、肺时分两道工序进行； 不是所有的疾病在胴体上都表现出明显的病变 ；有些疾病在脏器上是特征性的病理变化； 坚持胴体、内脏对照的检验原则。,三、内脏检验,2022/11/28,36,首先是检其外形、色泽有无变化，浆膜有无出血、充血等现象。要特别注意脾脏边缘是否有三角形梗死，被膜下有无鲜红色小出血点（猪瘟病变）。 切开脾脏检查其实质，如果脾脏肿胀者多半不是炭疽。在实践中检出的绝大多数是颌下淋巴结和肠系膜淋巴结局灶性炭疽，间或见有肺炭疽，败血型炭疽在猪极为少见，且脾脏也不见肿大 切开肠系膜淋巴结，同时注意肠系膜和胃网膜上有

16、无细颈囊尾蚴寄生。,1. 胃肠脾的检验,2022/11/28,37,视检有无传染病、寄生虫病、黄疸、黄脂、红膘以及公母猪特征等情况；发现可疑时，须剖检腹股沟淋巴结，肾脏和膀胱，或做好标记，拉出流水线，在病猪隔离室详加剖检，才能判定而处理。,2022/11/28,38,观察各个脏器的外形、色泽、大小有无异常；触检其硬度； 观察咽喉头粘膜和心耳、胆囊等有无变化；然后按心肝肺的顺序检查 。,2. 心肝肺的检验,2022/11/28,39,观察其外貌（形态、大小、色泽）；触摸两侧肺叶，必要时剖开支气管；先检查作支气管淋巴结，再检查右支气管淋巴结；注意有无出血、充血、水肿、实变、化脓等各种炎症变化；寄生

17、虫；有无肺炭疽。,肺脏,2022/11/28,40,剖开心包，观察心脏的形态、大小、色泽及心外膜、心包腔的状态剖开心腔，观察心内膜和心肌、心瓣膜及血液凝固状态，在心室肌肉作一斜切口，检查有无囊虫。一般患急性、热性传染病时，常引起心包、心内外膜、心肌出血。应特别注意二尖瓣有菜花样赘生物，即猪丹毒病变。,心脏,2022/11/28,41,观察其外表，触检其硬度和弹性，剖检肝门淋巴结；必要时可横着切开肝叶，检查肝实质有无棘球蚴的寄生；有无淤血、出血、肿大、变性、坏死、硬化、萎缩、结节、结石等；特别注意粟粒状黄色结节（副伤寒性结节）和白色或灰白色油亮结节（淋巴肉瘤）；当肝脏与横隔膜粘连时要小心剥离注意

18、脓瘤。,肝脏,2022/11/28,42,四、胴体检验,首先观察胴体的放血程度、色泽，这是评价肉品卫生质量的重要指标之一。 根据上述表征，肉检人员怀疑是来自病畜的胴体，必须进行细菌学检查。 仔细检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、关节、胸腹膜等状态 。,1. 视检,2022/11/28,43,放血不良的特征：静脉内滞留大于一般含量的血液，穿行于胸腹膜如结缔组织中的血管清晰可见；沿肋骨分布的血管也非常清楚；脂肪组织内可见到毛细血管，甚至发生红染现象；肌肉组织暗红，切面有暗红色区域，挤压切面有少量血滴流出。,2022/11/28,44,皮肤有无充血、出血（点状、条状、块状）、创伤、溃疡、坏疽、疮节、脓

19、肿及痘疹等病变；皮下组织的蜂窝织炎，全身脂肪有无发红、发黄、发白、硬结等现象；肌肉色泽、光泽、水肿、弹性、硬度是否正常；关节是否肿大；胸腹膜是否光亮如存在充血、出血、粘连、化脓、纤维蛋白的沉着及珍珠样结节等病变。,其它视检内容,2022/11/28,45,2. 剖检,1) 剖检有代表性的淋巴结,如果在被检淋巴结发现可疑病变，或在检查头部和内脏时发现有某种传染病或疾病全身化可疑时，必须增加对其他一些有关淋巴结的检查。,腹股沟浅淋巴结髂内淋巴结腘淋巴结髂下淋巴结,2022/11/28,46,2) 剖检腰肌,检查囊尾蚴。 在腰肌部位用刀顺肌纤维方向切割34刀。 如果在检查头部咬肌及内脏、腰肌时发现囊

20、虫寄生时，就应进一步剖检检查肩胛部、股臀部及腹部肌肉，用以查明虫体的分布情况和感染强度。,2022/11/28,47,3) 剖检肾脏,用肉钩钩住肾盂部，右手持刀轻轻地在肾脏上顺着肾脏纵长切开一寸长切口，切口深度以切开肾包膜为限。然后剥离肾包膜，观察肾表面有无出血点等，必要时可切开肾检查。,2022/11/28,48,五、旋毛虫检验,旋毛虫检验大都是采用传统的压片法,横膈膜肌采样,编号,送旋毛虫检验室检查,肉眼观察,撕去肌膜,剪取12个麦粒大肉粒,放在旋毛虫检验器上,盖上玻片压扁展开,50-70倍低倍镜下观察,复检,肌肉中发现旋毛虫,胴体上打上适当标记,提出处理意见,2022/11/28,49,

21、六、复检,查验各检验点的检验结果，对胴体的卫生质量作出综合判定，确定所检出的各种病害肉无害化处理的方法，并对检验结果进行登记，评定胴体等级，加盖检验印章。,2022/11/28,50,第四节 摘除有害腺体,摘除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结在卫生检验中习惯称为摘除“三腺”，应在宰后检验中进行严格的检查与监督，以免发生甲状腺中毒、肾上腺中毒和病变淋巴结对人体健康的危害。,2022/11/28,51,一、甲状腺,猪的甲状腺呈深红色，位于气管的腹侧面人食用含甲状腺的喉部碎肉会发生中毒,2022/11/28,52,二、肾上腺,俗称“小腰子”，位于左右两肾内侧的前部人误食未摘除的肾上腺会发生中毒,2022/

22、11/28,53,三、病变淋巴结,病变的淋巴结不仅影响肉的商品外观，降低或丧失营养价值，还具有把所含病原体传染给人的可能性。,如果病变只是发生在局部的淋巴结，且由一般性病原微生物所引起，将其摘除即可； 如果是由人畜共患病或较重要的传染性疾病的病原感染所引起，则应同病害肉一起进行无害化处理。,2022/11/28,54,第五节 宰后检验后的处理,屠宰日期胴体编号屠畜种类产地名称畜主姓名疾病名称病变组织器官及病理变化检验结论及处理意见,一、检验结果的登记,2022/11/28,55,经检验发现疫情时，应及时上报有关卫生机构并尽快通知当地有关单位和卫生防疫机构，以便采取有效措施，并根据传播情况和危害

23、大小，必要时停止调运。,2022/11/28,56,（1）适于食用：胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜，且肉质良好，内脏正常准予食用鲜销。（2）有条件的食用：凡患有一般传染病，轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，根据病损性质和程度，经过各种无害化处理后，使其传染性、毒性消失或寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。,二、宰后检验的处理,2022/11/28,57,有条件食用肉的无害化处理方法,高压蒸煮法：把胴体切成2kg左右，厚度不超过8cm的肉块，放高压锅内，1.3个大气压下1.52h或1.5个大气压下1h。常压煮沸法：肉块要求同上。在普通锅内煮沸22.5h，使肉块中心温度达80以上。切开肉块，深

24、部肉色呈灰白色（猪肉）或灰色（牛羊肉）且无血水残存者，即可认为达到无害。,高温处理 杀灭病原体最有效最彻底的方法,2022/11/28,58,通常用于感染少量囊尾蚴胴体的处理；猪囊尾蚴胴体，当肉7-10cm深处温度达到-10，再于-12的冷藏室内保持12天；肉深层温度至-12，再于-13的冷藏室保持4天，即可达到无害化处理。,冷冻处理即利用低温的作用，使病原体细胞质的水结成冰，细胞发生变性，导致病原体死亡而达到无害化目的 。,2022/11/28,59,利用胴体在成熟过程中糖酵解酶的作用，形成和积累大量乳酸，从而达到杀灭某些病原体的目的。本法适用于处理体温正常的口蹄疫患畜及其体温升高的同群畜的

25、胴体。处理方法： 将胴体剔骨，在0-6下放置36h；或在10-12放置24h即可。,产酸处理,2022/11/28,60,该法利用食盐溶解时的高渗作用和细胞膜的半渗透性，从而抑制了组织酶的活性和微生物产酶的能力，便使肌细胞和微生物均发生脱水现象，导致微生物和某些寄生虫死亡。,盐腌处理,2022/11/28,61,本法适用于轻症囊尾蚴病的无害化处理及布氏杆菌病的无害化处理 方法：将肉切成不超过2.5kg的肉块，表面擦上食盐（食盐用量为肉重的15%）干腌；湿腌时，盐水浓度为21%-25%。腌制时间：轻度囊虫病肉21天，布氏杆菌病肉30天。腌制宜在6下进行。食盐含量测定法：常用于检验腌肉中囊尾蚴的处

26、理程度，检样必须由腌肉中心部采取，腌肉中的食盐的含量达到5.57%时，即认为囊尾蚴无活力。,2022/11/28,62,凡患有重症旋毛虫病、囊尾蚴病和病情虽重但脂肪尚可使用的一般传染病（如猪瘟、猪丹毒、猪肺疫等）以及黄脂的屠畜胴体和内脏，其脂肪组织均可炼制食用油。方法：分干炼和湿炼。干炼是在普通锅内熔炼；湿炼是在高压蒸气锅内进行。炼油时应把出油率高的部分和低的部分分开炼制。炼制时要求温度在100以上，时间需经过20min。,炼食用油,2022/11/28,63,（3）化制炼制工业油 凡患有严重的传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器不能在无害化处理后食用者，为了充分利用其经济价值，可

27、炼制工业油或骨肉粉。,2022/11/28,64,（4）销毁恶性传染病（炭疽、猪瘟、恶性水肿、气肿疽、口蹄疫）的胴体和内脏（或整个畜体），必须用焚烧、深埋、湿化机湿化法处理予以销毁。焚烧挖深坑、放燃料、煤油、点火焚烧深埋深度离坑面不少于2米，上面盖上生石灰，用土盖好打实。,2022/11/28,65,三、盖检印和出具检疫证明,胴体和内脏经宰后检验后都必须盖上与判定结果相一致的印记，以防止混乱。盖印部位除适合食用的只盖在胴体两侧臀部，每侧各一个，其余的处理法要求胴体的主要部位均要盖到。要求有统一印章规格。印色：为食用色素（对人体无害，易于印染在组织表面）颜色鲜艳，干得快且不起绉，烹调或加工时易退

28、色。,2022/11/28,66,非食用,高温,复制,食用油,检验后对产品处理印戳,第一类，品质良好、适于食用的胴体和脏器，盖以检验合格的印戳；第二类，经无害化处理后可供食用的胴体和脏器，盖以高温或食用油或复制的印戳；第三类，病理变化比较严重，不适于食用的胴体和脏器，盖以非食用的印戳；第四类，评价为应销毁的胴体和脏器，盖以销毁的印戳；,2022/11/28,67,我国规定，对于经屠宰检疫合格的动物产品，除在胴体加盖验讫标志外，运输或销售前，尚需出具动物产品检疫合格证明。该证明分为在县境内销售和出县境销售两种。前者要求一畜一证，后者一般以运输工具为单位出具证明。,宰后检验合格的动物产品书面证明,

29、2022/11/28,68,四、畜禽病害胴体及其产品的无害化处理,按中华人民共和国国家标准畜禽病害肉尸及其产品的无害化处理规程（GB16548-1996）执行。,2022/11/28,69,总结：加工流水线上的胴体检验,2022/11/28,70,2022/11/28,71,2022/11/28,72,2022/11/28,73,2022/11/28,74,2022/11/28,75,SUMMARY,宰后检验的定义猪宰后检验点的设置与同步检验选择被检淋巴结的基本原则宰后检验猪头部、前半躯、后半躯被检淋巴结猪宰后检验的程序和要点宰后检验的处理方法与原则,2022/11/28,76,Thank you!,