农产品贮藏原理课件.pptx

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1、第一节呼吸生理与采后成熟, 基本概念 呼吸作用与贮藏保鲜的关系 影响呼吸强度的因素,一、基本概念,（一）呼吸类型（二）呼吸强度（Respiratory rate） （三）呼吸商（RQ） （四）呼吸温度系数（Q10） （五）呼吸消耗 （六）呼吸热,（一）呼吸类型,呼吸作用是果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多的生物氧化还原过程，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。 1. 有氧呼吸 是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。 C6H12O6+6O26CO2+6H2O+674kcal 有氧呼吸是主要的呼吸方

2、式。,2. 缺氧呼吸 是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。 C6H12O62C2H5OH+2CO2+24kcal （酒精发酵） 无氧呼吸使呼吸底物氧化不彻底，产生的中间物质积累过多会毒害细胞。 无氧呼吸是果蔬在逆境中所形成的一种适应能力。 无氧呼吸会消耗更多的贮藏养分，加速衰老过程。 无氧呼吸是不利或有害的。 C6H12O62CH3CHOHCOOH+18kcal （乳酸发酵）,（二）呼吸强度（Respiratory rate）,定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以mgCO2/kg.h表示。 呼吸强度的大

3、小，可以作为贮藏中果蔬衰老速度的标志。呼吸强度越大，消耗有机物质速度越快，贮藏保鲜寿命就越短；反之，呼吸强度越小，果蔬贮藏保鲜寿命就越长。 呼吸强度受温度影响较大，一般表示呼吸强度值时需注明检测温度。,红外CO2测定仪,测定香蕉呼吸强度,（三）呼吸商,定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子数或容积比值，用RQ表示。 RQ=CO2/O2,（三）呼吸商,呼吸商表示呼吸底物的性质和O2的供应状况，因此，根据RQ可以推断呼吸底物的类型。 RQ =1时，呼吸底物为葡萄糖、果糖； RQ1时，呼吸底物为脂肪、蛋白质； RQ1时，呼吸底物为有机酸。,（四）呼吸温度系数（Q

4、10）,定义：当环境温度升高10时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。 通常在较低温度范围内的Q10值大于在较高温度范围内的Q10值。如： 草莓 010 3.45 1120 2.10,一些蔬菜呼吸的温度系数,甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数,（五）呼吸消耗,定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。呼吸净消耗计算： C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal 180 644=264 即264mgCO2相当于180mg糖 释放1mgCO2=0.682mg糖 例：1吨苹果在24小时内消耗的糖 =（8.22410000.682）

5、1000 =134.22g,（六）呼吸热,是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。 在贮藏中，常常采用测定呼吸强度的方法间接计算它们的呼吸热。 贮藏中通常要尽快排除呼吸热。 在计算呼吸热时，为了方便常常把呼吸作用释放的全部热能作为呼吸热。根据呼吸强度的大小进行计算。,C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 674 kcal 264 6741000 1mgCO2=2.553cal 例：1吨苹果24小时释放的呼吸热 =2.5538.2100024 =502.43kcal,二、呼吸跃变现象,有一类果实在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度

6、逐渐下降，达到一个最低值，开始成熟时呼吸上升，达到高峰后呼吸下降，直至衰老死亡，这种现象称为呼吸跃变现象。 有呼吸跃变现象的果实体内的代谢会发生很大变化，当达到呼吸高峰时，果实品质最佳，高峰过后果实品质迅速下降。,定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。 呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。 一般呼吸跃变开始时是品质提高阶段，跃变后期开始衰老。,（一）呼吸跃变类型,跃变型 典型跃变：红星、元帅、洋梨、鸭梨、香蕉、番茄、猕猴桃等； 波状跃变：酥梨、中熟甜瓜等； 非跃变型 平缓型：晚熟甜瓜、草莓等； 下降型：柑桔、葡萄等。,跃变型与非跃变型果蔬的特性比较

7、,（二）跃变类型的区别,1. 有无呼吸高峰； 2. 对外源乙烯的反应； 跃变型果蔬仅在呼吸高峰前处理有效，且只出现一次呼吸高峰（达到生理成熟）。 非跃变型果蔬多次处理均出现呼吸峰（不一定表现为生理成熟）。 3. 对外源乙烯启动浓度的要求。 跃变型果蔬呼吸高峰值与外源乙烯浓度无关，而非跃变型果蔬呼吸峰值与浓度有关。,三、呼吸作用与贮藏保鲜的关系,1积极作用维持生命、增强抗病性； 2不利因素呼吸消耗、呼吸热、呼吸代谢紊乱。 思考题：为什么呼吸作用对果蔬贮藏保鲜来说是弊多利少？,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（一）种类和品种 南方果树与北方果树； 早熟品种与晚熟品种； 不同食用器官；,在相同的贮藏

8、保鲜环境中，果蔬的种类品种不同，其呼吸强度有较大差异。对果品来说，浆果类呼吸强度最大（葡萄除外），核果类次之，仁果类呼吸强度最小； 对蔬菜来说，叶菜类呼吸强度最大，果菜类次之，根菜类一些根茎、块茎、鳞茎最小。,新乔纳金,岩富,红提17,巨峰15,藤稔,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（二）发育阶段和成熟度 幼龄期生长最旺盛，代谢最活跃，呼吸强度最大；随着年龄的增长逐渐成熟，新陈代谢降低，表皮组织和蜡质、角质保护层加厚，呼吸强度逐渐下降。果实一般以8成熟为宜，此时贮藏品质较好。 蔬菜的品质能否以成熟度来衡量？,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（三）温度 可人为控制，是呼吸作用最重要的影响因子。为

9、什么？ 在植物正常生活范围内（535），温度愈低，果蔬的呼吸强度愈缓慢，物质消耗也愈少。随着温度的升高，酶活性加强，呼吸作用加强。 不能简单地认为贮藏温度越低效果越好。每种果蔬都有适宜的贮藏温度。 在贮藏过程中要求温度是稳定的，不能上下波动太大。 不仅要保持适宜的低温，而且还要维持恒温。,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（四）湿度 贮藏环境的相对湿度也会刺激呼吸强度，当相对湿度过低时，造成果蔬失水过多，引起萎蔫，使水解作用加快，酶的活性加强，呼吸强度加大，因此，在贮藏果蔬时，应保持环境适宜的相对湿度。 适当干燥有利于降低呼吸作用。例：柑桔、大白菜、山芋等。为什么？,四、影响呼吸强度的因素及其调

10、控,（五）环境气体成分 高CO2、低O2有利于抑制呼吸作用，一般以35%CO2、48%O2为宜，其原理：CO2与乙烯作用位点产生竞争，O2直接影响呼吸。,气体成分也是影响呼吸作用的重要环境因素。对果蔬呼吸作用影响较大的气体有氧气、二氧化碳、乙烯等，合理调节这些气体的比例，可较好的保持果蔬新鲜状态，延长贮藏期。 降低贮藏环境中的氧气含量，可抑制呼吸并推迟一些果蔬跃变高峰的出现。 提高环境中的二氧化碳的浓度，呼吸也会受到抑制。,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（六）机械伤 园艺产品采收、运输中极易受伤，导致呼吸上升，不利于贮藏。这是我国果蔬流通中高损耗的重要原因之一的。 果蔬一旦受到机械损伤及病虫

11、危害时，会使呼吸作用加强。果蔬受伤后，果蔬组织与外界空气接触增加，气体交换加强，提高组织内氧气含量，从而使呼吸加强。同时当果蔬组织受伤或受到病虫害侵入时，会产生保卫反应，通过加大呼吸，增强对病虫害的抵抗及促使伤口的愈合。,四、影响呼吸强度的因素及其调控,（七）化学调节剂 可用BA、GA3、MH、B9、1-MCP等调节体内激素平衡，延缓成熟与衰老。,第二节 乙烯生理及其调控,乙烯的生物合成途径及其调控 乙烯生理作用及其调控 其他植物激素的作用及其与贮藏的 关系,一、乙烯的生物合成途径及其调控,（一）乙烯的发现 1864年，燃气使树叶变黄； 1901年，确认乙烯是燃气中的活跃成分； 1934年，证

12、明苹果放出乙烯； 1952年，用气相色谱检测出微量乙烯； 1964年，提出蛋氨酸合成途径； 1979年，发现ACC为乙烯的直接前体。,一、乙烯的生物合成途径及其调控,（二）生物合成途径蛋氨酸 SAM ACC 乙烯 （S-腺苷蛋氨酸 ）（1-氨基环丙烷-羧酸） ATP AVG HCN DNP AOA CO2、温度、 （二硝基苯酚） 嫌气呼吸,二、乙烯生理作用及其机理,（一）主要生理作用 1. 促进呼吸和成熟； 2. 其他生理作用： 加快叶绿素的分解； 促进器官脱落； 引起果蔬质地变化。,（二）乙烯的作用机理,1. 提高细胞膜的透性； 2. 促进RNA和蛋白质的合成； 3. 提高酶的活性； 4.

13、乙烯在组织内具有高度流动性； 5. 乙烯与受体结合。,三、影响乙烯合成和作用的因素,1. 种类与成熟度 2. 贮藏温度 3. 贮藏气体条件 4. Ca2+ 5. 多胺抑制乙烯生物合成： a.与乙烯竞争SAM； b.清除自由基； c.保护和稳定细胞膜功能。,6. NBD（降冰片二烯）以竞争抑制方式阻止乙烯作用效果的发挥。 7.丙烯类物质1-MCP（1-甲基环丙烯） 阻断乙烯信号的有机分子。 课外作业：上网查询，1-MCP在园艺作物上的应用，作用原理？ 8. 逆境和伤害 9. 其他措施 吸收剂、O3,新一代乙烯阻断剂安喜培AnsiP（1-MCP）,四、其他植物激素的作用及其 与贮藏的关系,（一）果

14、实生长发育过程中内源激素的相 互作用（见图1-11）（二）不同激素对成熟衰老的调节 ABA诱发成熟的启动；促使乙烯合成酶增加；降低内源IAA水平；促使果实后熟软化。可直接促使水解酶的活性增加。,IAA成熟衰老的抑制剂， GA3延缓果实的着色和完熟， CTK（细胞分裂素）抑制果实的着色 。,课外参考书,罗云波主编园艺产品贮藏加工学贮藏篇 中国农业大学出版社 2002邓伯勋主编 园艺产品贮藏运销学中国农业出版社 2002刘道宏主编 果蔬采后生理学 中国农业出版社 1995 周山涛主编 果蔬贮运学 化学工业出版社 1998 冯双庆等编 果蔬保鲜技术及常规测试方法 化学工业出版社 2001,相关网址,

15、1.中国保鲜网 http:/ 中国果蔬贮藏加工技术网http:/3.保鲜世界蔬菜 http:/ http:/ http:/6. 食品网址大全http:/,第三节 水分蒸腾与保鲜,蒸腾造成失重失鲜 过度失水促进酶水解降低耐贮性和抗病性影响采后蒸腾作用的因素 结露现象及其危害,一、蒸腾造成失重、失鲜,蒸腾水分从体内散发到体外。 失重自然损耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和干物质损耗造成的重量减少）。,失重大于5%，呈现萎焉状态，光泽度下降，从而逐渐失去新鲜度。 在苹果上，失重的3/4是水分蒸腾，1/4是呼吸消耗。,二、过度失水促进酶水解,过度失水引起H+、NH4+中毒，加速水解酶的活性。,三、降低耐贮性

16、和抗病性,失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。 例：将灰霉菌接种在不同失水程度的甜菜上，腐烂率差异明显。,四、影响水分蒸腾的因素及其调控,（一）内在因素 1. 表面组织结构气孔、皮孔、角质层、蜡质层 2. 细胞持水力可溶性物质含量、亲水胶体含量 3. 比表面积单位重量果蔬的表面积大小,四、影响水分蒸腾的因素及其调控,（二）外界环境条件 1. 相对湿度空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。,四、影响水分蒸腾的因素及其调控,2. 环境温度影响湿度变化，水分子移动加快。3. 空气流速贮藏库内气体流速。4. 包装形式塑料膜、

17、液膜、打蜡。5. 堆放形式6. 气压变化 生产上应如何防止产品失水？,五、结露现象及其危害,（一）结露的产生空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫“出汗”。（二）结露的危害有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。（三）结露的控制与防止尽量减小温差。,第四节 休眠与生长, 休眠与发芽 采后生长,一、休眠与发芽,（一）基本概念 （二）休眠期间的生理生化变化（三）休眠与发芽的调控,（一）基本概念,植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称休眠。 举例 自发休眠 被动休眠,（一）基本概念,农产品休眠的三个

18、生理阶段： 休眠前期积累养分、伤口愈合、表皮加厚、减少水分蒸发、增加自身的抵抗力。 生理休眠期新陈代谢下降到最低水平、生理活动处于相对静止状态。 复苏阶段大分子物质水解，可利用营养物质增加。,（二）休眠期间的生理生化变化,1. 原生质变化原生质脱水聚集大量疏水性胶体质壁分离物质交换减少，保护组织加强，气体的通透性下降。 2. 激素平衡与休眠激素平衡调节的结果，赤霉素和细胞分裂素能解除许多器官的休眠。ABA促进休眠。,（二）休眠期间的生理生化变化,3. 物质代谢与休眠 4. 酶与休眠DNA、RNA有变化。,（三）休眠与发芽的调控,1. 影响因素 不同种类与休眠期长短； 环境条件温湿气； 化学药剂

19、处理 辐射处理,（三）休眠与发芽的调控,2. 打破休眠的方法 低温春化处理二年生作物 机械创伤马铃薯； 化学药剂硫氰化合物（硫脲）、氯乙醇，乙炔、二氯乙烯、乙醚、二甲苯、二氯乙烷等，GA3。,（三）休眠与发芽的调控,3. 延长休眠的方法 低温贮藏使其保持休眠状态。 辐照处理315Krad（洋葱）、34 Krad（大蒜）、25 Krad（板栗）。 化学药剂马来酰肼（MH），采前 34周，0.30.5%MH叶面喷施12次。 -萘乙酸甲酯、氨基甲酸乙酯等。,二、采后生长,（一）生长现象园艺产品采收后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小、重量的不可逆增加。（二）危害影响品质；（三）生长的控制 1.

20、 避光 2. 低温 3. 控制湿度 4. 低氧 5.辐照 6. 激素和其他处理,第五节成熟与衰老的物质变化, 成熟与衰老的生物化学变化 成熟与衰老的调控,一、成熟与衰老的生化变化,（一）成熟与衰老的一般概念成熟果实从开花受精后，完成细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。完熟当果实表现出特有的风味、香气、质地和色彩，达到最佳食用阶段。后熟果实采后呈现特有的色香味的成熟过程。,成熟过程的合成与降解,（二）蛋白质、RNA的合成和酶的活化,1. 成熟过程中的蛋白质合成,2.成熟期间RNA的合成与基因表达,3. 成熟期间酶的合成与活化,（1）半乳糖醛酸酶（PG）的合成与活化 PG酶的活性高低与果实硬度成负

21、相关。通常认为，PG酶活性增加是由于新酶系的合成或酶原的活化所致。,（2）氨基环丙烷羧酸（ACC）酶的合成 ACC是乙烯合成的直接前体，大量研究表明，ACC合成酶的合成与RNA指导下的蛋白质合成密切相关。 环己亚胺（蛋白质合成抑制剂） 虫草品（RNA合成抑制剂）,（三）磷脂和酚类物质代谢,1. 衰老期间磷脂和脂肪酸代谢（1）磷脂和生物膜的生理意义 磷脂在细胞膜中占3040%，主要是卵 磷脂和磷脂酰乙醇胺。 植物细胞膜磷脂的破坏，将引起膜束缚酶的活性变化和能量传递，导致膜透性变化。这是成熟与衰老的关键性变化。,（2） 衰老期细胞膜的变化 膜脂破坏意味着膜结构发生变化，构成膜脂的磷脂合成和分解不平

22、衡是衰老过程最简单的解释。 植物组织衰老期间总脂含量无明显变化，但膜脂的脂肪酸组分有明显变化：大分子不饱和脂肪酸明显减少，降低了衰老组织膜的流动性。,（3）膜脂的过氧化作用 即在不饱和脂肪酸中发生的一系列自由基反应。 第一步，通过纯化学或光化学、脂肪酶、脂肪氧合酶的催化下形成氢过氧化物。第二步，进一步裂解成短链挥发醛（丙二醛）和乙烷等。在上述过程中产生大量自由基，能持续进行连锁反应，破坏生物功能分子。,2. 酚类物质的代谢,（1） 酚类物质的合成 酚类物质与果蔬的风味、变色和抗病性相关，对采后生理起着重要作用。高等植物中碳水化合物合成酚类物质主要通过莽草酸途径。,（2）贮藏期间酚类物质的变化

23、乙烯和成熟可促进酚类物质的积累，酚酸又能促进过氧化物酶的活性及自由基反应，参与植物组织衰老过程。 鸭梨冷藏中果心发黑，与多酚氧化酶催化分类物质氧化有关。,酚类物质氧化褐变的必备条件,A 多酚氧化酶活化； B 酚类物质含量； C 氧气供给； D 底物与酶接触。,（四）色香味物质的变化,色泽变化叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。 挥发性物质随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。 淀粉和糖水解，糖先高后低； 有机酸逐渐下降；（酸度下降） 维生素C逐渐下降；（营养损失） 果胶物质水解；（果肉变软）,二、成熟与衰老的调控,（一）温度,1. 影响呼吸作用 呼吸对温度的敏感程度可用Q10表

24、示。参见教材P63，表4-3。 2. 高温加速失水，低温有利于保持水分。 3. 影响乙烯的合成速度。 4. 低温可抑制微生物的生长。,（二）相对湿度,1. 相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。 2. 过度失水可加速体内物质的水解。 3. 贮藏中一般相对湿度在90%左右。,（三）气体组成,1. 低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。 2. 低氧生理效应： 降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。 3. 高二氧化碳的生理效应：, 改变呼吸高峰型式； 降低合成反应（蛋白质、色素

25、） 抑制酶活性（PG酶） 干扰有机酸代谢 减弱果胶物质的分解 抑制叶绿素的合成和脱绿 减少挥发物质产生,（四）电离辐射,（一）电离辐射的原理及生物学效应 、射线和高速电子流显电性，与物质中原子的电子和原子核作用，产生电离、激发、散射、吸收等作用。 、射线为不带电粒子，以光电效应、康普顿吴有训效应和生成电子对等形式，将能量传递给物质。,辐射对生物体的作用方式,1. 直接作用生物大分子直接吸收辐射能引起辐射效应，产生电离、激发、化学键断裂、某些酶活性降低或失活、膜系统分子结构破坏等效应，导致辐射损伤。 2. 间接作用生物体介质（水分）吸收辐射能，引起电离、激发，形成各种活性自由基和分子产物，再与生

26、物大分子作用，引起结构和功能破坏，导致辐射损伤。,（五）化学处理,1. 延缓成熟和衰老的化合物 乙烯吸收剂 赤霉素 生长抑制剂 青鲜素、丁酰肼、矮壮素； 生长素类 2，4-D,2. 促进成熟的化合物 乙烯利 早熟灵 二己胺二己酸铜,第六节 粮食陈化与劣变,一、粮油品质劣变的环境因素,（一） 水分 新收获的原粮含水量一般为2235%。 水分（moisture)影响储粮质量的第一要素。,游离水以溶液形式存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙中的水。结合水与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并紧密包围在胶体微粒周围的水分子膜。,水分活度粮食中水的蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。它可以反映微生物对水

27、分的利用程度。 新鲜果蔬Aw0.99； 腐败菌适宜在0.99以上； 霉菌、酵母0.8以上； 安全的水分活度应在0.65以下。,常见粮食贮藏的相对安全水分%温度 0 5 10 15 20 25 30 35籼稻 - 18 17 16 15 15 13.5 13粳稻 - 19 18 17 16 16 14.5 14大米 18 16 16 15 14 13.5 13 12小麦 18 17 16 15 14 13 12 -,一般粮食安全贮藏最高水分含量： 玉米 13% 小麦 14% 大麦 13% 燕麦 13% 高粱 13% 稻谷 1213%,最高水分将因温度、粮堆中水分的均匀性以及其他因素而发生变化。,

28、（二）温度,1. 影响储粮温度的因素太阳辐射、大气温度、地温和生物群落呼吸作用 2. 气温、仓温和粮温变化的一般规律 日变化：最低温和最高温出现时间比仓温最低、最高值晚12小时，且仅限于粮堆表层30cm，深处粮温变化不明显。 年变化：粮温较年气温变化最高、最低值晚12个月。,（三）气体,1. 氧气 氧能使粮食中各种成分氧化，降低营养价值；同时，氧又是维持粮食生命活动所必需的。 当粮堆含氧量2%时，48小时可杀死储粮 害虫；4%时需2周以上。 粮食的有氧呼吸和无氧呼吸； 影响粮食呼吸作用的因素：种类，水分，温度，气体成分。,2. 二氧化碳 抑制呼吸，抑制害虫； 4560%CO2 27 57天 可

29、有效控制害虫。 对磷化铝杀虫有增效作用。 3. 氮气 无毒性，可置换氧气。,（四）光,紫外线促进油脂氧化酸败； 破坏维生素E。,二、粮食主要组分在贮藏中的变化,（一）蛋白质 粮食在贮藏过程中蛋白质的总含量基本保持不变，但水溶性蛋白和盐溶性蛋白明显下降，醇溶蛋白也有下降趋势。 大米贮藏过夏后，蛋白质中的巯基（SH）含量有了明显变化，它与大米品质变化关系密切。 贮藏10个月的大豆，盐溶性蛋白（球蛋白）减少20%，由此加工的豆腐品质较差。,（二）碳水化合物,淀粉直链淀粉增加，粘性下降，碘蓝值下降，糊化温度增高。（陈化） 原因：淀粉分子与脂肪酸相互作用，改变了淀粉的性质。 粮食含水量增高时，水解作用加

30、强，还原糖增加，且易褐变。,（三）脂质,粮食中脂类变化主要有两方面： 一是被氧化产生的过氧化物和由不饱和脂肪酸被氧化后产生的羰基化合物（醛、酮类物质）。表现出陈米臭、玉米粉的哈喇味。 另一是脂肪酶水解产生的甘油和脂肪酸。,谷物酸败 1. 水解酸败 产生多元不饱和游离脂肪酸； 游离脂肪酸对许多谷物食品的功能特性有破坏作用。 2. 氧化水解 酶促氧化 非酶促氧化,3. 影响谷物酸败的因素 原料质量 加工条件 贮藏条件 空气 抑制剂 颗粒大小,（四）维生素和矿物质,粮食籽粒中含有多种水溶性维生素（B、C）和脂溶性维生素E。 正常情况下维生素B1、B5、B6、E在原粮中比较稳定，但在成品粮中易于分解。

31、 粮食中有30多种矿物质，在籽粒中的分布部位不同，胚与种皮的灰分率高于胚乳。,（五）酶,1. 淀粉酶 -淀粉酶（糊精化酶）； -淀粉酶（糖化酶） 异淀粉酶 2. 蛋白酶 在未发芽的粮粒中活性很低。 蛋白酶对小麦面精有弱化作用；,3. 脂肪氧化酶 活性增加引起酸败，使面粉大米产生苦味。 4. 过氧化物酶和过氧化氢酶 可引起苦味。,三、粮食贮藏过程中的害虫,（一）主要害虫种类 储粮害虫种类： 1. 专门危害整粒粮食或豆类的害虫。如玉米象、谷蠹、绿豆象、麦蛾等。,2. 专门危害粮食的粉屑和粮食的胚部及其加工成粉状的粮食和副产品的害虫。如赤拟谷盗、锯谷盗、花斑皮蠹、印度谷蛾、粉斑螟等。,3. 专门以粮

32、粒上的霉菌和腐败粮粒为食的害虫。如黑菌虫、薪甲类害虫。,（二）害虫防治,1. 物理防治 使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。 2. 仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。 3. 储粮仓库离开家畜饲养室； 4. 提高仓库气密性，防止湿气进入，排除老鼠、鸟类危害。,2. 化学防治 利用长效性杀虫剂 熏蒸杀虫磷化氢、磷化铝； 3. 其它防治方法 放射线，电子射线，减压贮藏、气调贮藏等。,粮油类产品贮藏要点：,充分干燥 贮藏温度 气体调节 防虫防鼠 比较粮油贮藏与果蔬贮藏原理上的差异。,思考题,1. 试述园艺产品采后呼吸作用与贮藏的关系。 2. 影响园艺产品呼吸强度的因素有哪些？ 3. 如何判断呼吸跃变型果实和非跃变型果实？对指导生产有何意义？ 4. 试述果蔬乙烯生物合成途径及其调控因素。在生产上可采取哪些措施抑制乙烯的生理作用？,5. 论述乙烯对园艺产品成熟与衰老的影响。 6. 从植物激素调控成熟与衰老的角度，论述园艺产品贮藏应采取的措施。 7. 论述园艺产品采后蒸散水分的主要途径及其影响因子。 8. 试述园艺产品采后休眠期间的生理生化变化及休眠的调控措施。 9. 比较园艺产品贮藏保鲜特点，阐述粮食贮藏的技术要点和不同之处。,