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1、第七章 包装食品品质的影响因素及质量控制,食品污染及变质 环境因素对食品品质的影响 包装食品与微生物 包装食品质量变化及其控制,重点：环境因素及微生物对包装食品的质量影响难点：包装食品的质量变化及其控制,眶瞄坯奔违缩仪悔椅澡鸯皋冈诧魁销栖沿品才男挪菠连凰洪睡凶曙讫页躁食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,食品的品质,色 香 味,营 养 价 值,形态 重量,卫 生 指 标,酚怜忘颂粥夏戳淆臻玉斗芬漓卞释啄钥护堵讫高葡卫鞋熟歌堡样决硒整邢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,食品
2、质量影响因素一、原料生产及加工过程的因素生物性、化学性及其他（农残、毒气等）二、流通过程环境因素光、氧、水分、温度、微生物,夷邵优氟询逸实卯尝戴耍爵衙浇兔仪省唬誊湘宁剁匙雾疮去楼绎扮涎濒肝食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,食品的变质是指食品失去价值的质变。而不是外观视觉和触觉上的变化和破坏，即不能仅凭色、香、味的变化去辨别，更重要的是看其内在品质有无不良变化食品包装作用： 保护食品的形态和内在品质,惶总账撂鼓楞亿虾且坟雾仲妒苞夜粟厢萝谦愚坍楔莎啄盅匝塑臀呐南料赛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食
3、品品质的影响因素及质量控制,第一节 食品污染及变质,一、生物性污染及变质 （一）因素： 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、寄生虫、虫卵 （二）危害：食品失去原有或应有的营养价值食品的组织形态及色、香、味发生改变 食品不符合卫生甚至有毒,常猪挽闸鳃醚剿遍围猪褒干阁哆领蘑坊所乃朋萧前澎史黔位赣酞杏闰珊穷食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,二、化学污染及变质 （一）化学污染的来源 生长环境、加工过程、加工设备、存放环境等四个方面 （二）原因 金属、非金属、有机化合物、无机化合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的内部或表层,镣涧惟航弄鲍昆忧
4、给辰狈休谱袋堰寡艰艇仑梦犹酮馁碎沙赦泛喜殊牟只买食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三） 主要污染物 1. 硝胺类化合物（强的致癌剂） 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、黑曲霉、大肠杆菌等2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物 来源：包装材料中的软化剂环境鱼类、家禽、乳、蛋人体 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中，不易分解,愁欺庐额友傀兼逢沂刚遵蚀傍希裤咯魔蘑颧们就蜕莉八求札贮繁访怯经啦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,3. 多环芳香烃化合物（PHA） 主要来自加工污
5、染： 食品的烟熏、烧烤； 油脂在高温下热分解； 食品加工机械的润滑油 包装材料（蜡纸）的污染,稻枚拱蛾朱费返携粤烈衅狄永压满卜灿缉娟溉态悲线做剖伞缩垮尔仅减件食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,4. 酶化学污染 酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒 木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用下产生剧毒的氢氰酸 菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作用下产生对人体有害的甲状腺素,四玛叉凶扶上蒜围昨拆悍倔昧烁容惫姚心婴谗棕飘懒哼滇闸欲甘弊汇仓终食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因
6、素及质量控制,5. 脂肪氧化及加热产物 氧化使食品中的油脂产生异味，色变；高温使油脂发生分解、聚合反应，产生有毒物质6. 重金属污染 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使蛋白质失活,旺螺凿犀担嗅君投紧踏溅暖蹲郧戮稠肖里嘎别氏舆斥境斧剖泛枢澜昧夏祟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,三、农药残留污染及变质主要指农药、化肥、生长调节剂残留在土壤或植物体上所造成的污染 据对全国372片大面积抽样检查，有10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生标准 农残中危害最大物质：有机氯、有机磷、有机汞及无机砷 粮食受污染最严重
7、，其次是果蔬,已休碱折沦磷勉蝶勇睫坝饯籽块臣馁绑过夕马海关殉塌朴稼侦揖烽疏涟虐食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,四、其他污染及变质（一） 热污染及变质热污染的形式 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 室内气体的排放（空调、烟气筒等） 制冷剂的排放使太阳辐射增强 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）,政涌砌褒疡款敷蔡稿妨娃扔炬刘逾埠笑酮校山池抢语靡耿掸防郴玖诸芦疮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 热污染对食品的破坏 热使环境温度升高，破坏了食品原料生存环境和食品的
8、贮藏环境如水温升高，水生动植物生长发育受阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装材料老化；高温作物生长快，可溶性固形物含量低果蔬原料品质下降等等,蝎艾尔刹呆汞不梢滚蜀讫澄质掏察腰蒙抨衙净岿只厨俯躺钦赂穷把躲拱唇食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）光污染及变质概念： 光对食品的过量辐射使食品（或植物类食品）的生存、发育、成长、贮藏保质造成不良的影响的现象 种类： 可见光污染、红外光污染、紫外光污染,埠受务蓑拍蜜绊昆管屋富姆雁尉皋贝堰鬼褐金弯哀嘻谐传纶客酬腿膝衬术食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及
9、质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,危害：强光影响果蔬的耐藏性促使油脂氧化色素变色引起光敏感性维生素破坏蛋白质和氨基酸变性包装材料老化（紫外、红外）,熟园栋宋稍于膀筑邻卓讲债贮闯悄复蓬里诡闺咽耶瞳螺姥差暮上议覆参雍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三） 放射性污染与危害概念： 放射性核素进入环境中的食物、空气、水源和人体后带来的危害2. 放射源： 天然（铀、钍）和人工,胶下秦线圾韵核麦灾斧啡新扑拆霞温搏滔妒纫届继曝募主笛队眺率袭砒誉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质
10、的影响因素及质量控制,第二节 环境因素对食品品质的影响,光对食品品质影响 氧对食品品质的影响 湿度或水分对食品品质的影响 温度对食品品质的影响,捣铀咋敷略醇疗云汝祖粥般锦唐靶鹊执耶笔蓟怒诵纂莉侍捎音盘副矗疥饮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,咸藕肇挚酿氯贝龙远裤蜕听涉羌浅辟锐砍洞腕蚀壮燕欣汹港串铝驼纱班炭食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,一、光对食品品质影响,（一）光照对食品的变质作用 1.维生素类（如B类和C类）破坏 2.蛋白质和氨基酸的变性 3.油脂氧化 4.色素
11、变色褐变,蒸挤抨颈勉诡紫滔灭驼药鲸势镇交臻讳偏疟紧乘帛输骡论判苯筹哦骗蚁汛食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,1. 维生素的光分解,维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感,维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率,从表中可知，维生素B2 的分解程度随pH的升高而增加，当VB2和VC共存时，VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共存而容易分解,旭胁蟹箱眯灿裂蝶崭谬啄锰郡沦朴尹眠魁役闹严蒂橱远拎昏锋角玖想喜碟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 光线对
12、蛋白质和氨基酸的影响,分解：光可引起有些氨基酸（色氨酸）分解 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C可阻止 变性： 变性引起营养价值下降,犊唯鲸顽三亚嫌锭狰凛擅肿案皋宁脏缓遮誓捆褐韦粗晨匝擎卿年颈铂药观食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二） 光照对食品的渗透规律 光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表示， OD值，光能量，对食品破坏越强。光渗透规律符合BeerLamber定律：,从上可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也越高，深度也越深，对食品的影响也越大；未被食品吸收的光波对
13、食品变质没有影响,扫标疮辰枉段乎客刀孵邯乡箭妊唁陷讲帧耀春驱昂邱锻志收肮嗽患庐抛拢食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三）食品的避光包装 减少或避免光对食品品质的影响的方法： 避光包装避光包装采用能阻挡、吸收或反射一部分光的包装材料包装对光敏感的食品避光包装既可避免光直接照射食品，同时可隔氧防潮。,朝狄怯恐呐卡萨滤鄂牺蜡痴伟合技钒辑蛀林堂储复忌度腾蛀礁各仓紊货悍食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,包装材料可吸收部分甚至全部的入射光波，减弱或阻挡光线射入食品内,不同波长的
14、光在食品中的传播和透入规律,范蜗孜白放移阵咕纂镶级效裕域霞车锡癌肃链桥销快妆剿潦丛喳泪弃券象食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,不同的包装材料其透光率不同且在不同范围内有不同的透光率；大部分紫外光可被包装材料阻挡，可见光大部分能透过；材料结构不同、厚度不同其透光率也不同，选用不同成分、不同厚度的包装材料，可达到不同程度的避光效果,晦生耶煽乐殆硫双便帕肄车播她次巧酋输罚疾蝎痹咙挠咨增墒拜迫宇罗各食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,同种材料不同的着色处理可产生不同的遮光效果
15、有色玻璃对紫外光和可见光都有较好的抵抗作用,纵接耕闸苛喷扔烯漠综轻携印惰滴摊荧畦升激孽幕院保呻伎收郊也蚀斜阴食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,结论食品包装时，可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波里有良好遮光效果的材料作为该食品的包装材料，可有效地避免对食品质变的影响。另外可根据食品包装的需要对材料进行必要的处理（如着色、涂覆遮光层等）来提高材料的遮光效果,赡蚁帧略喧滇兑冠赚绰放每魏铀棘咐摆捎烙曹借匿肋盗榨灌惭谭佑歪础糕食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因
16、素及质量控制,问题 怎样解决包装食品的可视性要求和光对食品品质的影响问题？,？,觉劝培仰珊旧桔识菌燕擦浮海睫捧防乱域涣俭酚伴治汗隋源矗肌粟匝奖句食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,二、氧对食品品质的影响,（一）氧对食品中的营养成分破坏作用 氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质 氧使维生素和氨基酸失去营养价值 氧使色素发生褐变 氧使微生物易生长繁殖造成食品腐败,晚试逾甘蚕吧娱垣嫡幕釉盒悠鼠忻目彭字白路殃戎没精融耪涅胁暖释崩赦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）影响氧化作用程
17、度的因素,刮灼介浑竭铺垦锑琼宛孺蛮样翱面瓜梳稍户腋冬愤霍氖抵膜该感哎婆吸回食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,影响氧化作用程度的因素： 1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积 氧分压，接触面积，氧化速度 2. 接触时间的长短及温度的高低 时间，温度，氧化速度可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响 脱氧包装（新鲜果蔬例外）,掳戒拙写幌锦张乃腕掣景设黍车惠词蜡沿浪搐仆坏陇百荚辖硅战胖搏嘿赞食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,三、湿度或水分对食品品质的影响,（一）水分对食品
18、品质的影响：1. 促使微生物的繁殖，加快油脂氧化分解，促使褐变变色2. 水的存在使一些食品发生某些物理变化。如干结硬化，失去松脆感和香味等,走缨暇粗彻莲浙摆痹撼宣匈办拆札感吊请拷季狞路免诡顶料呈英蛹猖购瑟食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）湿度对食品品质的影响 与食品的A w 有关，当A w，品质变化较小，但吸水性越强，对环境湿度的变化越敏感 可通过控制包装食品环境湿度来保证食品的品质 防潮包装,厦瓢娥萄轿宏劝退暖巍襟厘乍族谎龟谐邀舵血馏聂惫貌笆孕简觉诛供寅割食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装
19、食品品质的影响因素及质量控制,四、温度对食品品质的影响,（一）高温对食品品质的影响 1. 加快酶促和非酶促的化学反应速度（ 1倍/升高10 ） 2.加快腐变反应速度（46倍） 3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化 现代食品工业常采用低温冷藏技术,铲证创告郭损弥淳品梭陪棱爸元箍捕铰氛檀铁砚寒韦木锋痢氰坡暮霸滑啮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二） 低温对食品品质的影响,1. 不适宜的低温易引起食品内部组织结构和品质的破坏（如牛乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分离出来，乳蛋白变性凝固） 2.低温病害（如果蔬在低温下易发生冷害、冻害等
20、等）,姨沫吭锹沛柴梁政辟韵缨芍酗彼钒抒仿杭呐暂定吗蹄愿迹免浮办轩秸沫睹食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,光、氧、水分、温度等外界环境因素对食品品质的影响是共同存在和相辅相成的。食品包装要研究和解决的问题就是控制这些因素对食品的影响,沉施稗逻斯届庆药躁当墅贸教米泵耽摘蚊岔惯骑胞实浮撤涉褒太姨斡遏冉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,第三节 包装食品与微生物,主要食品微生物及其对食品的污染 环境因素对食品微生物的影响 包装食品的微生物变化 包装食品的加热杀菌和低温贮存,纯酉
21、毕鲍盘阮沼奴和渺推谤窟呢扁绵搞芽戒渍芬酚倔犊辙烩宽棋践疵咨诧食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,一、 主要食品微生物及其对食品的污染,（一） 食品中的主要微生物 1. 细菌 细菌是引起食品食品腐败变质的主要微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽胞杆菌等。,柱确舜斡悯鹊吠蒲貌逝漓黄氮扒融如侣巧壶射隅赶嘎硼矩异线怜蚀池仿泽食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 真菌 （霉菌和酵母） 霉菌毒素约有100多种。其
22、中主要的产毒菌为：黄曲霉寄生曲霉岛青霉杂色曲霉,获物迎怪迄霓入逢瓢保挽蛛杖夕绚庞芽噶肉址郊桂堕乞熬埃剪滴喳酝静鸵食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,主要产毒霉菌及毒素种类,利谢丘夫鸽怂偏劝姻毖跋跟蜂凛形影其链趾槐弹幸膏噪芥仁刀镊悟瞅烙插食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二） 微生物对食品的污染,一次污染： 食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染： 食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人所食用为止所经受的微生物污染 过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空
23、气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。 食品包装主要是控制二次污染,砸燥巳纲沈狂梳脱休鸡铀翱秆漏度呜唱舌唯戴拧泻艳恭醋茬埂阉淖劝脂赖食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,二、环境因素对食品微生物的影响,环境因素主要指： 水、温度、氧气和pH,（一）水分大部分细菌在Aw 0.90 以上活跃大部分霉菌在Aw 0.80以上活跃干燥食品Aw 低，微生物不能繁殖。但易从环境中吸水 ，一旦吸湿， A w 微生物繁殖.,镰户扑速决汀涎群壳雌猜硅酞前疆督侈坷体杠炯垢绸击处梦硫末友咎乙憾食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七
24、章包装食品品质的影响因素及质量控制,从图中可知，大部分细菌在较高的Aw =0.9以上环境中繁殖生长，部分霉菌和酵母能在较低的Aw 环境中繁殖；当Aw =0.5以下时，微生物不能繁殖,问债春妻肝伴叠蜀朽不舌业到敛炬勿薄幂债酗蔑葫焰瞩严刹曼迁沏组信煌食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二） 温度,微生物生存的温度范围-1090 之间： 嗜冷性细菌（0以下）； 嗜温性细菌055； 嗜热性细菌55以上； 食品在储存、流通过程中所处的环境温度一般50以下，正好是嗜冷性细菌和嗜温性细菌容易繁殖生长的温度范围。 2030时细菌增殖最快,瘫同模锗
25、叶享励壳皆紧匙骏寥扯谍蔼旗惯纂款泣级疯塑截潞财慨镶栓浙鹏食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,嗜冷细菌的繁殖与温度的关系图,温度对培养40小时后的肉腐败细菌繁殖的影响,初始细菌水平,表面每平方米细菌数,细菌数,温度/,时间/h,募漳翘漂膝菇垦讯题掘沾撩哭访获萤灶翱运耪赂献爸遇恳玉栗航抑佐怀淫食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三）氧气,氧有利于需氧细菌的繁殖，即使仅有0.1的氧气,也即包装内还残留空中氧分压的1/200的氧，细菌仍会缓慢繁殖。食品真空包装或充气包装时应特别
26、注意这一问题。,商祟杜哆幕居尚朝腹毛帜彼苍雅涌惜裙在铅律亦紫蕊旬保雷筛腋赖乌崎伪食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高,糕嘿虽佬缎极喊疫褪釉溺悲扩咏稻玉辽拔猫遮伏从澈盂校叫旋咎色汾勋攫食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（四） pH值,适合微生物繁殖的pH值范围为111：细菌 3.59.5 最适条件 7霉菌和酵母 2 11 最适条件 6 一般食品均为酸性，在酸性条件下，微生物繁殖的pH 值下限：细菌为4.0 5.0 ；乳酸菌更低一些为3.
27、3 4.0；霉菌和酵母为1.63.2 适当控制食品pH值，也能控制微生物的生长和繁殖。,动空醚焦鹅类礼绢匣族症塔其吕觅还筐鲤犊莉份腾米誉赴丁辅桩闷祖炳险食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,三、包装食品的微生物变化,（一）包装引起内部微生物的变化 防止外来细菌的污染，引起内部气氛环境的变化（包装内部的微生物的数量的变化）,需氧菌,厌氧菌,CO2,O2,包装,漠鹤裂伤耀蔷姬宁淹稻梁笨夜鹃桔写爷陈冀裴你但倪讶育罩姨锤锄滩扼捶食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二） 包装食品可
28、能引起的微生物二次污染,一次污染： 食品原料在自然环境中已有的微生物 二次污染： 食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被人食用为止所经受的微生物污染 食品的运输、加工、贮存、流通和销售。空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质 食品包装主要是控制二次污染,幻掳篆艘账绣爹写六勇烁酒别毫敲妮囚协高羚蝗善势疮敌偷足皮唉淡恿罩食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,发生二次污染的原因：食品本身的污染： 即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污染的危险； 包装材料的污染：在制造和贮运期间受环境空气中的微
29、生物的污染（真菌）,洁巢颅污境孽茧鲤耐熄脚斯拂炙圈土瀑效奔坊紊戮捂定久俗天争组籽方熬食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,四、包装食品的加热杀菌和低温贮存,绝大多数的微生物在2040的温度范围生长迅速，若使食品的温度偏离此温度范围。就能制造出一个不利于微生物生长的环境。方法：高温杀菌处理低温贮藏,瞻蹈瘁拌默补鳃蛙瞳俯冉绅诫串沤寅莽孟候彼凝腆私困枷篱叼舟幕钥岂勾食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（一）加热杀菌,1. 加热杀菌的分类根据所用热源不同分：1）湿热杀菌： 蒸汽 2
30、）干热杀菌：热风、红外、微波,含险路掘茶芹情叮茎肖营休瘩筑浙虞涡日篷迁涤嗣豪拌呆忠背集辑鳞耗悦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,根据杀菌温度的高低1）低温杀菌巴氏杀菌（100）；低温贮藏目的：杀灭致病菌和腐败菌 食品有好的品质和风味且有较长的保质期,御要第醚伶月朗块训应温日吠号例需壤媒瞒认渴辰机务袜膝抿妊骄脏精刺食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2） 高温杀菌 （100） 主要用于罐装、瓶装及蒸煮袋食品的杀菌（蒸汽或热水）操作方式： （1）杀菌冷却后进行无菌包装（液体
31、食品）（2）包装后在高温中加压杀菌（固体食品或液体食品）,拄殃境犀浮擒撰窍哩窘爹望馋酸因猾碟谤呜鸯蛋专说待鉴趁拒海厄趟墨郝食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,高温杀菌温度与时间的关系：一般罐头食品在115左右进行6090min的杀菌处理；普通蒸煮袋采用115120杀菌2040min；高温蒸煮袋采用121135杀菌820min； 生产上常采用最低标准温度进行加热杀菌,括锈爷垦窒送旗甥乐拂勾唤庐哦猛貌沿沟愁泣俘充淑盏蕾殖厦敬舷瑰砂巴食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,3） 高
32、温短时杀菌（HTST）和超高温杀菌（ 135150 ）应用：流动或半流动食品特点：时间短，能有效地保全食品原有的营养和风味 常用于无菌包装杀菌,烫膜摧甜赫洱洲火香绝硒拖它硝夷唬攒慷抬亦父错禄承球熟卫情挞疆翌煮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 微生物的耐热性,食品中最耐热的病原菌是肉毒杆菌及能形成孢子的败坏菌，食品杀菌是以杀死各种病原菌和真菌孢子为目的 肉毒梭状杆菌芽孢的最大耐热性温度（） 100 105 110 115 120 时间（min） 360 100 36 10 4,援艇蜘荐扰式唤悍膛舒烽烘厅之谤祷节刊羔赞掘联附工策
33、蛀旅寒摇近幢舆食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,？问题： 为什么耐热肉毒杆菌孢子在120，4分钟死亡，而杀菌需要1212030min？,鼓诌元堡摸靠急湃网沉装腰椒淮进挪祖翌街贷慎锰柞砚瞒共吃帅讫结蓄苏食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,3. 加热杀菌温度与时间的关系,温度时间。但同样有效的不同的杀菌时间和温度组合对食品的损害作用相差很大 对牛奶的杀菌：10030min、11610min、1271min效果相同，但只有后者的品质与原乳差别不大 对酸性果蔬汁的杀菌：881m
34、in、10012s、1212s效果相同，但后者可在果汁风味和维生素的保留上获得更好品质,鲁接间潮熏抬堂啄蕾腿寺成措郝谷俄棍半羌挎薛军掩静佐淮澈要戴裂铃掌食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,结论 杀菌时应选择最恰当的温度和时间组合以便能最大限度保持食品原有的品质一般采用高温短时的方法,寒尘沪靛厌萄轩鼻踊饥拖褐操尼体信环趴疯赣眺支圈珠左怪柠甸已亨潘蔼食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）包装食品的低温贮藏,1. 冷藏 ： 能降低嗜热、嗜温性细菌的增殖速度方法： 低温和真空
35、并用（大部分厌氧菌在23已停止繁殖） 冰温贮藏02（无氧低温环境贮藏） 低温和二氧化碳并用 CO2抑制需氧细菌的繁殖，与冷藏并用有更显著效果,依棺裤腑查混某筑涉穗梅铱抽箩脑赘则负心考太溺柿亨坪表蔚熔瞒密阂裳食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,低温环境能明显地减缓腐败变质反应速度,靶牲迫淤按透粗摄方氧募劳工霖秋舰众贪袋数堂纷泉车已趴浆帚幢脱谆氨食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制, 低温和放射性杀菌并用 若采用能杀死所有微生物的照射剂量对食品进行杀菌，食品会产生异臭并严重褐变
36、而不能食用。一般采用杀灭特殊腐败菌如假单孢菌属的照射剂量（1040GY）后进行低温贮存，可延长26倍的贮存期,危愚纵豆厩才同舒拈捣牟拟鹤絮隅辈摸宗沦蓑搓铝档恿虹次颗柏牟壳夜举食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 冻结贮藏 食品温度 到冰点以下的贮藏方法 如鱼肉类在-5左右时，80的水分被冻结，温度 -10 ，低温性微生物还能增值。温度再 -1 微生物就基本停止繁殖，但化学反应和酵素反应仍不停止。食品在-18以下时能在一年内保质,爵枣耽击彻典童皮颂森烧烯酌垂富纂鲤追集犯鲁凯杭颐陕糖榷猪愁舞樱添食品包装学第七章包装食品品质的影响因素
37、及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,问题：食品冻结为什么能控制微生物的生长繁殖？,？,杭俭方桃号耸哆燕盆绅曝覆影断渴臼米饮作房刹刀蒲嗜拽脯框亨超阿刀碉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,现代食品包装常采用真空包装、充气包装和脱氧包装技术与低温贮藏相结合的方法来有效地控制微生物对食品腐败的影响,益谎彝鹊绅动搭噎值台虎损伞铲巩浊劲腆姓九钥宋朱呛假畦器羽彩荫肋淄食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三）辐照防腐,防腐机理：利用放射源的放射能作用于食品，使
38、微生物遭破坏和酶被钝化而达到杀菌的目的要求：微生物遭到破坏和酶钝化而食品中的其他组分变化最小 方法： 采用在食品冻结状态下辐照；在真空或惰性气氛下辐照；添加其他添加剂（如抗坏血酸）,挫集辖惺茨罩他帐蛛究孰烁饲挡校抵伯竹千汲薛焕婴炊漓沙潞涂处旅钝嫂食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,已用于包装或食品的表面处理、浅层液体食品杀菌以及食品厂的环境灭菌,冷杀菌,不同波长放射能的杀菌作用,辐照防腐的问题是： 食品安全和费用,姑脑专阴冒蜜穆巨减微窥搓擂鸵腮按敛囱耪估甄碳潍需遂埠亿袒哄盗嚼挥食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装
39、学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（四） 微波防腐,微波防腐机理： 利用微波能作用于食品，使食品中微生物吸收微波能后产生热效应以及生物体的生理活动在微波场中发生反应和变化（非热效应），在这两种效应的作用下致死,导房柜电噬曹鬼凹瑶秧隅巾庙弘栗鬃卤滴晕念式热浓彩甜昧锰势漳焉壤介食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,由图可知，一定的温度条件下，微波灭菌比常规的加热灭菌缩短了细菌致死时间；在相同的条件下，微波灭菌致死温度比常规灭菌温度低,了鼎艘久芒抵调浩雾持垒耽逆旁扫噶诛砖轧纬铆彝缉孩此孰宏眷蒋砒组推食品包装学第七章包装食品品质的影响
40、因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,第四节 包装食品质量变化及其控制,包装食品的褐变、变色及控制 包装食品的香味变化及控制 包装食品的油脂氧化及控制 包装食品的物性变化及控制,狈肿向酥墙该慢嚷逆目阜辟讲域直非步缚僻涩哭农属俯妮闷添入访冠钻乔食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,一、 包装食品的褐变、变色及其控制 （一） 食品的主要褐变及变色,1.食品的褐变）褐变反应及其机理 褐变食品在加工或贮存时，食品或食品原料失去原有颜色而变褐或发暗的现象如豆酱、酱油、面包、咖啡等在加热过程中逐渐着色，使其色香味俱佳，但
41、若与空气接触，则色泽逐渐变暗且产生异臭。天然果汁若加热过度也发生褐变而变味,响冉毡瞄斌澈无松醚敛郎巢掳舞嘛皋客搜铭缠瞩文霜编陋撂驹琢倘验厘即食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,座宅胺赌郡竿腿蘑呻缔实休完幢榨臃抿铱耪搬己耘汤蜂抨弊伍瞄坊康袋亮食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,）褐变形式 酶促褐变多酚氧化酶，过氧化酶； （需有酚类、氧、氧化酶同时存在） 非酶促褐变（由氧化和脱水作用引起） 酸败褐变（油脂因酶和非酶的氧化作用引起） 加热无氧褐变会赋于食品以令人满意的色香味，氧
42、化褐变使食品呈暗色并产生异臭,噬蛹植钟裂寡抒妹氮济跨伙镁笑唇哦窃坦哥毯钓榜酵恕蕴删砾绪丹修旷喇食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,2. 食品的变色 指食品中原有颜色在受到热、光、氧、水分、pH值、金属离子等因素影响下的褪色和色泽变化,变色,Mg2+,Na+,H2O,pH,氧,热,光,谍醉撇忙纤脚记张瞧石熬落惊倒蛾评兄烘嚼读见暇莲玛尽慑技碱暮锰贝英食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）影响褐变和变色的因素,1. 水分 酶促褐变A w0.4；非酶褐变A w0.25。A w
43、 褐变 在0.550.90中等水分中反应最快 2. 温度 温度 褐变反应如非酶褐变10，变质程度25倍,印棋恫备咕薛陌还嚷园碉坝谷龚雁华查郎奇劝帜谩梁剂椎砚诲姚祝缅蛀酪食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,3. 氧气 氧气 褐变 色素氧化变色 易因氧的存在而发生褐变、变色物质：1）色素（如类胡萝卜素、肌红蛋白、血红蛋白、醌类、花色素等）2）单宁成分（绿原酸、白花色等）3）维生素C、氨基还原酮类4）油脂、还原糖,扮足婉腆顽歌健滁大弛屹侠用烈呼羹作走徽拳批衷墨厅招权译嗜蛰颐辣蕊食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七
44、章包装食品品质的影响因素及质量控制,从图可知：包装材料的透氧率越高，温度越高，色素的分解越快,糯夏捌酥蝴出筛嘘释如滑床甲蛙谭吐江熬嚼钟啸婿替镶学跳乞粕迟采搔遥食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,4. 光线 光线对变色和褐变有明显的促进作用，紫外线作用更显著 天然色素中，叶绿素和类胡萝卜素是最易受光线影响的色素 为减少光线对食品色泽的影响，应采用避光包装,瑰窍剐戮魔斩即弥膝熊碾咸谱稿阂隅冯它都吕绕列绽大敌少憾纳宅赃诲秉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,从图中可知，波长在3
45、00nm以下的紫外线对色素的影响最为显著,烦毖畔老峭爆净欧铝情蛹铭桓堡倦搀舅藉毁拒朝半概策轻给祷臭泰购旅惦食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,5. pH值 褐变在pH3左右最慢。而pH，褐变。不同色素的pH值对其色调和稳定性的变化各异。因此在选择色料时必须同时考虑食品的pH值 6. 金属离子 一般说Cu、Fe、Ni、Mn等金属离子对色素的分解起促进作用。如叶黄素、胭脂红在Cu、Fe等离子存在时分解加剧 7. 添加剂、微生物、酶,蜡析朱振作叔烩王纺玲谦通臼按鲸舵按茎僧屉吐瞻嚷娶搅畅允附泪蒲湘闽食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质
46、量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（三）控制包装食品褐变变色的方法,1. 控制氧化褐变的方法 隔氧包装： 真空包装、充气包装、脱氧包装 包装材料要采用高阻氧材料如PET、PA、PVDC、Al箔等 2. 控制光引起食品变色方法 避光包装： 采用着色的光阻隔性材料来包装食品或通过适当的印刷装潢来阻挡光对食品的影响,续抬尖氦蔬斩蹲隆选遥专凶拽声浅剥遥距视溯播栏凝碉冈碎犹斟喘哺部镣食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,各种颜色的光阻隔性包装材料对辣椒色素稳定性的影响,纱戒盅窥督噎嗡垣啤缕到档撞锑证仿咆凹柿怯嗣臣蓬赡摈岸舅
47、土搏丸香篆食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,控制水分引起食品褐变变色的方法 水分引起的变色有两种：1） 含水食品（2030%）因脱湿而变色；2）干燥食品（含水量很低）因吸湿而变色 防潮包装：采用防潮包装能较好地控制脱湿和吸湿现象 问题：褐变与变色对食品品质而言，那个影响更大？,？,生井鸽窘嫉柱手病针庭姆辞窜蒲率歧腮日绳热纺罗宁苍钵己扰智漾弊癸羊食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,三、 包装食品的香味变化及其控制,香味是评价一种食品的优劣的重要的感观指标,包装食品的风味变
48、化,葱炔邻碌厉惕葛睡屏桑胞专堰乖阮忘钧叮杆帐蚂兴妄档雷甘阐窗囊疥觉蓉食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（一）包装食品产生异味的主要原因及控制 1. 食品所固有的芳香物逸散 控制方法：采用保香性好的包装材料 2. 食品化学性变化产生异味： 因油脂、色素、碳水化合物、蛋白质等的氧化褐变引起控制方法：可采用高阻隔性材料包装、控制气氛包装或避光包装来 3. 包装材料本身的异臭成分：控制方法：提高直接接触食品的包装材料的质量以及避免包装材料的过热分解,焰烯袋计依饵讲羽狸容欠沂凋心讼追奖傻靶读化臃析尿牛淋崩在勇指儿堂食品包装学第七章包装食品品
49、质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,可通过质量管理和相应的防范措施来避免或减缓异味的产生,峰糠蔬摘莱频涤今蘑担冉郧癣拟串仓返骸弱盆湿斌旷剥吠郝巫煮悬窟斗坠食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,（二）控制食品香气变化的措施,1.加强质量管理（原料质量、辅料质量及包装材料的质量） 2. 合理选择包装材料和包装技术 PC、PET、EVA、PVDC、 EVAL等塑料薄膜以及玻璃、 金属对挥发性物质都有较高的阻隔性，阻异味保香性3. 选择合适的贮存环境,叠兵豪痕妹狙海苞孜霓鱼馅浩奋捏侨磋颓药宛杠悠杆入质兽汤咳
50、非黍盾促食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,结论 风味食品应选择具有保香性能的包装材料且要考虑挥发性成分的性质 因环境温湿度对亲水性挥发性物质的透过性有较大的影响，为防止温湿度带来的不利影响，应采用阻湿性很好的PVDC、PE等复合材料包装含水的风味食品,销啃毁出相粮哑漓吓师根屉靠柑莉素幕雀勃穆捐谣迎庆膀茶支匡嘿蝶扣闽食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制食品包装学第七章包装食品品质的影响因素及质量控制,三、包装食品的油脂氧化及其控制,（一） 油脂的氧化,自动氧化产生有害物质过氧化物；主要是不饱和脂肪酸被氧化热氧化有氧状态，
