维生素与健康ppt课件.ppt

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1、维 生 素与健康,维生素也称维它命，是人体不可缺少的一种营养素，它是由波兰的科学家丰克为它命名的，丰克称它为维持生命的营养素。人体中如果缺少维生素，就会患各种疾病。因为维生素跟酶类一起参与着肌体的新陈代谢，能使肌体的机能得到有效的调节。,维生素的发现,*人类对维生素的认识始于3000多年前。古埃及人发现夜盲症可以被一些食物治愈，人类对维生素最朦胧的认识。 * 1519年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队从南美洲东岸向太平洋进发。三个月后，有的船员牙床破了，有的船员流鼻血，有的船员浑身无力，待船到达目的地时，原来的200多人，活下来的只有35人，人们对此找不出原因。,*1734年，在开往格陵兰的

2、海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。*诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。,极地探险家与维生素A 1911年，地质学家道格拉斯马森爵士率领一支探险队前往探测罗斯海阿代尔角以西的未知地带。马森和梅兹饿得没办法，只好杀了哈士奇雪橇犬充饥。后来他们病了，出现一些怪异症状:皮肤裂开脱落、精神恍忽、痴呆。最后，

3、梅兹死了。马森独自一人挣扎着走回基地，回到基地时，却眼睁睁看着“极光号”轮船刚好驶离。最后获救时，他已经病得不成人形，还没有人知道马森和梅兹是因为吃了狗肝脏造成维生素A中毒，科学家在研究后才证实，肝会储存及累积维生素A(脂溶性维生素)等物质。某些动物的肝，像哈士奇雪橇犬、海豹、北极熊以及部分鱼类都含有相当高的维生素A。,*1912年，波兰科学家丰克，从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。被丰克称为 “维持生命的营养素”， Vital（生命的）amine（胺）,中文意思为“生命胺”简称Vitamin(维他命），也称维生素。,*现代科学进一步肯定了维生素对人体的抗衰老、防止心脏病、抗癌方面的

4、功能,维生素发展史,公元前3500年-古埃及人发现能防治夜盲症的物质，也就是后来的维A。 1600年-医生鼓励以多吃动物肝脏来治夜盲症。 1747年-苏格兰医生林德发现柠檬能治坏血病，也就是后来的维C。 1831年-胡萝卜素被发现。 1905年-甲状腺肿大被碘治愈。 1911年-波兰化学家丰克为维生素命名。 1915年-科学家认为糙皮病是由于缺乏某种维生素而造成的。 1916年-维生素B被分离出来。 1917年-英国医生发现鱼肝油可治愈佝偻病，随后断定这种病是缺乏维D引起的。,1920年-发现人体可将胡萝卜转化为维生素A。 1922年-维E被发现。 1928年-科学家发现维B至少有两种类型。

5、1933年-维E首次用于治疗。 1948年-大剂量维C用于治疗炎症。 1949年-维B3与维C用于治疗精神分裂症。 1954年-自由基与人体老化的关系被揭开。 1957年-Q10多酶被发现。 1969年-体内超级抗氧化酶被发现。 1970年-维C被用于治疗感冒。 1993年-哈佛大学发表维生素E与心脏病关系的研究结果。,1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。,一、概述,一、维生素的共同特

6、点,（二）分类 1.脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。,还有一些化合物，如生物类黄酮、牛磺酸、肉碱、肌醇、辅酶等，它们的活性类似维生素，称类维生素。,2.水溶性维生素 包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况；,（三）命名,维生素有三种命名系统:,三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。,二是按其特有的功能命名(俗名) ，如抗

7、干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗环血酸等；,一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素、维生素、维生素、维生素等；,维生素的别名,维生素B1别名硫胺素 维生素B2别名核黄素 维生素B5就是维生素PP别名烟酸 维生素B11别名叶酸 维生素B12别名钴胺素 维生素C别名抗坏血酸 维生素E别名生育酚 维生素P别名柠檬素,1.缺乏原因（1）维生素摄入不足。(包括加工过程中的损失)（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。（特殊生理状况） 2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏。,（四）维生素缺乏,水溶性维生素,一、维生素C,又名抗坏血酸，为一种还原剂。自

8、然界存在有型、型两种，型无生物活性。,（一）理化性质,维生素是一种白色结晶，具有强还原性，干燥时十分稳定，但在溶液中不稳定维生素极易溶于水，稍溶于丙酮与低级醇类，不溶于脂溶剂中。 其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。,遇空气、热、光、碱性物质、氧化酶及铜、铁离子时极易化破坏。酸性、冷藏及防止暴露于空气中的食品中维生素破坏缓慢。抗坏血酸氧化后成为脱氢型抗坏血酸，仍具有生理活性，在有供气体存在时，脱氢型抗坏血酸又能接受个原子再转变为抗坏血酸。脱氢型抗坏血酸若进一步氧化或分解成二酮古乐糖酸，则丧失生理活性。,（三）生理功能,（）维持细胞正常的能量代谢 维生素在体内可以可逆性氧化还原，故可能参

9、与呼吸链的工作。在组织中，还原型抗坏血酸及氧化型抗坏血酸之间在酶存在下维持着动态平衡，这可能是维持细胞正常的能量代谢和调节细胞内氧化还原电位的一种方法。,（）激活羟化酶 促进胶原组织的合成 胶原细胞的体内的结缔组织、骨及毛细血管的重要构成成分，而在创伤愈合时，结缔组织的生成是其前提。在胶原组织合成过程中，前胶原肽链上的脯氨酸与赖氨酸要经过羟化变成羟脯氨酸及羟赖氨酸残基后才能进一步合成有效极组织正常的三级结构。维生素是胶原脯氨酸羟化酶及胶原赖氨酸羟化酶维持活性所必须的辅助因子，当维生素缺乏时，羟化酶活性下降，胶原纤维合成受阻，可造成伤口愈合缓慢，血管壁脆性增强，牙齿易松动等。,防止皱纹,皱纹的产

10、生是由于胶原蛋白不足。缺乏维生素C时，大约只能合成10左右的胶原蛋白。如果补充足够的维生素C，从26岁到35岁的时候，可合成大量的胶原蛋白。经由食物摄取维生素C固然重要，抹一些含有维生素C的面霜也有效。维生素C有助身体吸收铁质。因月经而损失血液的女士们极容易贫血，为防止贫血必须补充铁质，而铁质偏偏又含在吸取效率低的矿物质中。维生素C具有很强的还原能力，能将平日含在植物性食品中难以吸收的铁或铜（ 铜也是身体所需微量元素之一）转变成易为人体吸收的形态。未精制的谷类、豆类、贝类、海藻、波菜等均含有铁质，若能与维生素C组合，铁质便能有效地为人体吸收。因此好好运用维生素C，便能使苍白的脸色回复红润。,（

11、）参与机体的造血机能 维生素可使铁在消化道处亚铁状态，并以其有力的氧化还原能力，提高机体对铁的吸收，故可预防营养性贫血；另外维生素还具有将叶酸转变成活性型（四氢叶酸）的能力，对预防巨幼红细胞贫血有积极意义。 营养性巨幼红细胞性贫血（Nutritional Megaloblastic Anemia）又名营养性大细胞性贫血，多见于婴幼儿、尤其是2岁以内，我国华北、东北、西北农村多见，近年已明显减少。,（）抗氧化作用（清除自由基） 维生素还原性很强，可以直接与氧化剂作用，因而可保护其他物质不被氧化破坏（如对维生素、维生素及维生素等的保护作用），在仪器加工中常作抗氧化剂使用。维生素在体内的氧化还原作用

12、与巯基（）、双硫键（）系统相联系，由于维生素的还原作用，可使还原为，从而提高体内水平。已知在体内与其他抗氧化剂如谷胱甘肽一起清除自由基，阻止脂质过氧化以及某些化学物质的危害作用。维生素还能使红细胞中的高铁血红蛋白（b）还原为血红蛋白（b），使其恢复对氧的运输。,（）解毒作用 维生素对铅化物、砷化物、苯及细菌毒素等具有解毒作用，故临床上维生素是常用的解毒剂之一。另外，维生素还具有抗癌作用，它可以阻断亚硝胺在体内的合成。,（）维持心肌功能、预防心血管疾病 维生素能促进心肌利用葡萄糖及肌糖原合成，并有扩张冠状动脉的作用；维生素可在体内将胆固醇转变为能溶于水的硫酸盐而增加其排泄，也可催化肝中胆固醇的羟

13、化作用，促进其形成胆酸，从而降低血胆固醇含量。故临床上以冠心病病人要给予维生素。此外，肾上腺皮质激素的合成与释放也需维生素的参与。,改善铁钙叶酸的利用,抗坏血酸是强还原剂将三价铁离子还原为二价铁离子，促进其吸收并促进运输蛋白铁的转移到器官铁蛋白中，使铁在体内贮存。 用于辅助治疗缺铁性贫血和巨幼细胞贫血。在胃内形成酸性介质，防止生成不溶性钙的络合物，促进钙的吸收。,影响脂肪和胆固醇代谢 参与肝脏内胆固醇的羟基化作用。促进胆固醇变为胆酸，减缓胆固醇在体内的积累，从而降低胆固醇含量。增强机体对外界环境的适应能力 可能与类固醇激素的合成和分泌有关，因此可以提高机体对疾病的抵抗力。,典型缺乏症为坏血病，

14、毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻、腹胀症状。 中毒症状：腹泻，高尿酸尿症。,(四）缺乏与过量,1.负荷试验 *4h负荷试验为给成人口服维生素C 500mg，收集服后4h尿液，测定尿中维生素C的总排出量。 2.血浆维生素C含量 3.白细胞中维生素C浓度,(五)机体营养状况评价,指 标 良好 正常 不足 缺乏血浆浓度(mg/dl)0.6 0.40.590.200.390.20全血浓度(mg/dl)1.00.600.990.300.590.30白细胞含量（mg/10细胞）16 1115210 2尿中维生素C水平(mg)-10 310mg 3mg,维生素C的营养状况评价,1. 预防 2. 治疗：根

15、据缺乏的程度，在医生的指导下，口服或肌肉注射维生素C制剂,维生素C缺乏症的预防和治疗:,3.维生素C的食物来源,主要来源于新鲜的蔬菜和水果，如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等； 每100克鲜枣维生素C含量达200400毫克，是柑桔含量的1120倍，是苹果和梨、桃含量的100倍.动物性食物仅肝脏和肾脏含有少量的维生素C.,食物名称 VC含量 食物名称 VC含量大白菜 2847 橙 33柿子椒 72 苹果 16菠菜 32 橘 1133油菜 36 香蕉 8红果 53 牛奶 1,部分常见食物的维生素C含量（mg/100g）,B族维生素,五、硫胺素 维生素1又称为硫胺素，是第一个以纯粹形式获得的维生素

16、。硫胺素分子包含一个嘧啶和一个噻唑环，通过亚甲基桥连接而成。 硫胺素的商品形式是它的盐酸盐和硝酸盐，,（一）理化性质 硫胺素又称维生素B1溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏,1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内-酮酸氧化脱羧作用和戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应。 2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关,（二）生理功能,（）辅酶功能 是硫胺素的主要辅酶形式，在体内参与两个重要的反应，即酮酸的氧化脱羧反应和磷酸戊糖途径的转酮醇作用。前者是发生在线粒体中的生物氧化过程的关键环节，作为

17、丙酮酸脱氢酶和酮戊二酸脱氢酶的辅酶，参与丙酮酸和酮戊二酸的氧化脱羧作用。,硫胺素在维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能以及维持正常食欲、胃肠道的蠕动和消化液的分泌等，都有明显的作用。这种功能属于非辅酶功能，可能与直接激活神经细胞的氯化物通道，通过控制有功能的通道的数量而控制神经传导的启动。,（）非辅酶功能,典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为:（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。,（三）缺乏与过量,(四）营养水平鉴定 1.尿中排出量 常用两种方法：（1）负荷实验 一般采用4小时负荷实验。（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。 (六）供给量与食物来源 RNI

18、（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。 来源广泛,其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。,六、核黄素（维生素B2）,（一） 理化性质 又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。,(二） 生理功能 1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。 2.抗氧化作用 与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。,（三）

19、缺乏与过量 典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。,（）口腔口角裂纹、口腔黏膜溃疡、嘴唇肿胀及“地图舌”等。（）皮肤丘疹或湿疹性阴囊炎（女性灵阴唇炎）；在鼻翼两侧、眉间、眼外眦及耳后、乳房下、腋下、腹股沟等处可发生脂溢性皮炎。（）眼眼部症状包括角膜毛细血管增生、眼睑炎、眼睛对光敏感并易于疲劳、视物模糊、视力下降等。已有发现老年白内障与核黄素缺乏有关。（）贫血核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收、储存及动员，缺乏的后期可引起血红蛋白形成减少而导致缺铁性贫血，并可导致儿童生长迟缓。此外，妊娠期缺乏核黄素还可致胎儿骨

20、骼畸形。,（四）人体营养状况评价 1.尿排出量 （1）负荷实验。 （2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。,（五）供给量与食物来源 18岁组：男1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。 良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。,七、烟酸 （一）理化性质 烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。 （二）吸收与代谢 烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转化为辅酶（NAD）与辅酶（NADP）。 （三）生理功能 作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，

21、是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。,（四）缺乏与过量 典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。（五）机体营养状况评定 在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。（六）供给量与食物来源 RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。,八、维生素B6 （一）理化性质 维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。 （二）生理功能 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与

22、氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。（三）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。,（四）供给量与食物来源 AI：14岁以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。,十、叶酸（一）理化性质 在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（三）缺乏 典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。,（四）机体营养状况评价 测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用

23、的方法，但受影响因素较多。 可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。 （五）给量与食物来源 RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。 叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等,维生素12（钴胺素）,维生素12是族维生素中迄今为止发现最晚的一种。维生素12是一种含有价钴的多环系化合物，个还原的吡咯环连在一起变成为个咕啉大环（与卟啉相似），是维生素12分子的核心。所以含这种环的化合物都被成为类咕啉。维生素12为浅红色的针状结晶，易溶于水和乙醇，在p值弱酸条件下最稳定，强酸（p）或碱性溶液中分解，遇热可有一定程度破坏，但短时

24、间的高温消毒损失小，遇强光或此外线易被破坏。普通烹调过程损失量约。,维生素12吸收与排泄 维生素12的吸收需要正常的胃液分泌，因胃酸可帮助与蛋白质结合的维生素12分解形成游离的维生素12，更重要的是胃壁细胞分泌的一种称为内因子（Intrinsic faedtor,IF）的糖蛋白能帮助维生素12在空肠中吸收。此外，胰液的重碳酸盐也可促进其在空肠的吸收。吸收后的维生素12依靠血浆中运载蛋白的运输进入造血组织。人体维生素12的储量为mg，肝脏是维生素12储藏的主要部位。,维生素12主要通过胆汁排泄，并在回肠被再吸收，这种极少损失的肝肠循环方式使维生素12能得到完全的保留，因此，即使是严格的素食者也要

25、经过许多年才会发生维生素12缺乏。,维生素12生理功能 维生素12在机体的许多代谢中有重要作用。其在体内以两种辅酶形式即甲基12（甲基钴胺素）和辅酶12（脱氧腺苷钴胺素）参与生化反应。（）甲基转移作用维生素12辅酶作为甲基的载体参与同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸的反应；维生素12可将甲基四氢叶酸的甲基移去形成四氢叶酸，以利于叶到参与嘌呤、嘧啶的生物合成。,（）促进一些化合物的异构 维生素12辅酶参与甲基丙二酰辅酶转变成为琥珀酰辅酶。维生素12缺乏时，甲基丙二酰辅酶大量堆积，因甲基丙二酰辅酶的结构与脂肪酸合成的中间产物丙二酰辅酶相似，所以影响脂肪酸的正常代谢。维生素12缺乏所导致的神经疾患也是由于

26、脂肪酸的合成异常而影响了髓鞘的转换，结果髓鞘质变性，造成进行性脱髓鞘。,（）促进蛋白质的生物合成,维生素12能促进一些氨基酸的生物合成，其中包括蛋氨酸与谷氨酸，因为它有活化氨基酸的作用和促进核酸的生物合成，故对各种蛋白质的合成有重要的作用。,维生素12能促进以及蛋白质的生物合成，使机体的造血系统处于正常状态，促进红细胞的发育和成熟。维生素12缺乏最终可导致核酸合成障碍，影响细胞分理裂，结果产生巨幼红细胞性贫血（megalohoastic anemia）即恶性贫血。,（）维持造血系统的正常功能状态,近年来发现维生素12严重缺乏可致雄性生殖器官萎缩，生精功能发生障碍。许多研究发证实维生素12对生精

27、功能的作用是促进精原细胞、酵母细胞内及的合成，从而刺激精细胞分裂和成熟，使健康的精子得以生成。因此，维生素12除了对因其本身缺乏而引起的生精功能障碍有治疗作用外，对其他原因造成的男子不育症也有一定治疗作用。,(）对生殖系统的影响,缺乏维生素12 症状：影响到体内的所有细胞，但对细胞分裂快的组织影响最为严重，如影响骨髓的生血组织可产生巨幼红细胞性贫血，即所谓恶性贫血；神经系统的损害主要是引起斑状、弥漫性的神经脱髓鞘，出现精神抑郁、记忆力下降、四肢震颤等神经症状；维生素12缺乏还可引起同型半胱氨酸血症，血清中积累的同型半胱氨酸具有神经毒和血管毒，可促使心脏病发作、栓塞性脑卒中和周围血管阻塞。维生素

28、12的缺乏原因：由于胃黏膜缺乏分泌内因子的能力或其他慢性腹泻疾病、寄生虫感染等引起维生素12吸收（或再吸收）不良所造成的。此外，有些药物，如对氨基水杨酸胍（biguanids）、慢释钾（slow release potassium）及秋水仙碱等可特异性地阻碍维生素12吸收。,维生素12缺乏症,维生素12膳食参考摄入量（DRIs）我国居民膳食维生素12的（gd）分别定为：岁为，岁为，岁为，岁为，岁为，岁以上为，孕妇为，乳母为。,在自然界中维生素12的惟一来源是通过草食动物的瘤胃和肠中的许多微生物作用合成的。 因此，它广泛存在在于动物性食品中，而植物性食品中含量极少。动物内脏（gg）、肉类（ gg

29、）是维生素12的丰富来源。,食物来源,冷冻保藏,冷冻全过程包括冷冻、冷冻贮存、解冻3个阶段。维生素的损失主要发生在贮存过程中的化学降解以及解冻过程中维生素的流失。例如蔬菜经过冷冻会损失37-56%的B族维生素，肉类经冷冻后B族维生素损失21-70%；处于冷冻贮存状态下蔬菜和肉类中的维生素损失随贮存时间增加而增加；蔬菜和水果在解冻过程中维生素C损失30-70%。,食品加工对维生素的影响,简单初加工,常用的方法包括漂洗、切割、去皮。 漂洗：日常生活中最为常见的是淘米。一日三餐天天都能见到，可淘米对维生素损失有多大呢？我国科学家研究发现大米经过漂洗后B族维生素损失较大，而且漂洗次数越多，漂洗时用力越

30、大，大米的B族维生素损失就越多。,切割,切割对食品原料中维生素也有明显的影响，如蔬菜水果切割后维生素的损失随时间增加而增加。国外的一项研究表明，完全相同的土豆如果绞碎后维生素B1要损失90%，维生素C和叶酸要损失50%以上，而土豆切片维生素B1只损失36%，维生素C和叶酸的保留率可达到50%以上。,去皮,蔬菜在烹调前是否去皮，会影响维生素的损失，根茎类蔬菜如萝卜，如果去皮后煮会损失40%的维生素C，不去皮只损失20%的维生素C。带皮的蔬菜总比去皮的保留更多的维生素，这与表皮对维生素损失的机械阻挡有关，也与许多维生素本身就存在水果蔬菜的表皮中有关。,脂溶性维生素,维生素A,（一）概念和理化性质

31、维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，维生素的生物活性是以醇、醛、酸的形式存在的，在体内视黄醇可以被氧化为视黄醛（retinal），视黄醛可进一步氧化为视黄酸（retinoicacid）。视黄醛是维生素的主要活性形式。部分类胡萝卜素可在体内转为维生素，因此被称为维生素原。 维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏.。,（二）吸收与代谢,食物中VA 多以视黄醇酯的形式存在。视黄醇酯进入小肠，在肠腔内被吸收入肠黏膜细胞，在肠黏膜细胞内视黄醇又迅速被酯化，经胆汁乳化成乳糜微粒，通过淋巴或血流转运到身体各部，绝大部分（90%）贮存于肝脏，其余部分存在于肺、肾、脂肪等组织

32、中，机体需要再释放入血流。,VA 能很好地储存于体内，营养良好者肝中可储存VA 总量的90%以上。当需要时，视黄基酯被水解为视黄醇，再与RBP 结合后释放到血浆中。,血浆VA 是以视黄醇结合蛋白（RBP）形式存在而被转运。食物中的视黄醇有一小部分在小肠中可氧化为视黄醛和视黄酸而被吸收。视黄醇、视黄醛在体内都有一致的生理功能，但视黄酸对视觉无作用，它很快代谢，通过胆汁或尿液排出。,1.维持正常视觉 2.维持上皮细胞的正常生长与分。 3.促进生长发育。 4.抗癌作用。 5.维持正常免疫功能。,（三）生理功能,（）维持正常视觉 维生素最常见的作用是暗光下保持一定视力，与预防夜盲症有关。人眼视网膜含有

33、两种光接收器，即暗光下敏感的杆状细胞及对强光敏感的锥状细胞。视紫红质是视网膜杆状细胞内的光敏感色素，由视蛋白质和视黄醛缩合而成。视紫红质感光后，视黄醛的空间构间构型发生改变，最后由顺式高黄醛转变为全反型视黄醛，以致与视蛋白分离（即视紫红质被漂白），此变化引发神经冲动，传入大脑即变为影像，这一过程叫光适应。,此时若进入暗处，因对光敏感的视紫红质消失，故不能见物。但若有充足的全反型视黄醛（来自肝脏及视紫红质视紫漂白产物）又可被视黄醛异构酶异构化，形成顺型视黄醛、接着氧化为顺型高黄醛，并重新合成视应。暗适应的快慢取决于进入暗处前照射光的性质（波长、强度、照射时间）以及机体内维生素的营养水平。若将照射

34、光的条件固定下来，则暗适应的快慢只决定于机体维生素的营养水平，维生素充足，则视紫红质再生快而完全，暗适应时间短，如果维生素不足，则暗适应时间长，严重时可造成夜盲症（雀盲），病人往往在黄昏或明亮处进入暗处时，不能看清物体。,（）维持上皮细胞结构的完整性,上皮组织遍布于全身各处，如表皮、呼吸道、消化道、泌尿系统及腺体组织。维生素在维持人皮细胞的正常生长和分化中起着十分重要的作用。维生素缺乏时，可引起上皮组织改变，如腺体分泌减少，皮肤干燥，角化过度及增生，脱屑等，最终导致相应组织器官功能障碍。其可能的作用机制是：维生素有可能参与糖基转移酶系统的功能，对糖的基起运转和活化作用。当维生素不足时，会抑制黏

35、膜细胞中糖蛋白的的生物合成，从而影响黏膜的正常功能。,维生素可促进蛋白质的生物合成及骨细胞的分化，加速生长，并能增强机体低抗力。美国流行病学、预防眼科专家阿尔弗雷德研究认为：维生素缺乏的儿童较正常儿童发育迟缓、易患贫血、传染病和引起死亡，其发病程度与维生素缺乏程度直接相关；如果补充维生素至一定量则可使生长加快，疾病死亡率比同样缺乏维生素的下降。,（）促进生长发育，维持正常免疫功能,维生素与生殖的关系是与其对生殖器官上皮的影响有关。动物实险表明，雌性大鼠由于缺乏维生素致输卵管上皮细胞发育不良而出现排卵障碍；雄性大鼠输精管上皮变性，睾丸重量下降，精子和精原细胞消失。此外维生素缺乏引起活性下降的各种

36、酶中有些是合成类固醇所必需的。,（）对生殖的影响,维生素可促进上皮细胞正常的分化，抑制癌变。维生素可降低，苯丙芘对大鼠肝、肺的致癌作用，也可抑制亚硝胺对食道的致癌作用。为此，一种维生素类似物，顺视黄酸在临床上已被用于预防与上皮组织有关的癌症，如皮癌、肺癌、膀胱癌、乳腺癌等，还用于治疗急性粒细胞性白血病。,（）防癌作用,参与维持正常的骨质代谢,缺乏A容易使破骨细胞数下降，成骨细胞功能失控，并使骨膜骨质过度增生，骨腔变小，并压迫周围组织，产生神经压迫症。,1.维生素A缺乏症 （1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。,（四）、缺乏与过量,2.维

37、生素A过量 引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。,由于维生素可以在机体内储存，摄入过量的维生素可能引起毒性反应，包括急性、慢性和致畸毒性。 （1）急性毒性是由于一次或多次连续摄入大剂量的维生素，常常是大于成人推荐摄入量的倍，或大于儿童推荐摄入量的倍，其早期症状有恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调和婴和的囟门突起，当剂量极大时，可出现嗜眠、厌食、搔痒、反复呕吐等。其终末期的表现包括昏迷、惊厥和呼吸不正常，在1-16 日内因呼吸衰竭或惊厥而死亡。,由于几周到几年内反复服用过量VA 所致。常见中毒表现为头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒，肝大、骨和关节痛

38、等。在停止服用后，多数病人可完全恢复，但有一些病例发生肝、视觉以及慢性肌肉和骨骼疼痛的永久损伤。,（2）慢性中毒：,慢性毒性比急性常见，是由于几周到几年之内反复服用维生素，使用剂量为推荐摄入量的倍以上，常见中毒表现有头痛、脱发、唇裂、皮肤干燥和瘙痒、长骨末端周围部分疼痛、肝脏肿大、肌肉僵硬等。胚胎吸收、流产、出生缺陷和子代永久性学习能力丧失是维生素最严重的致畸作用，若孕妇在妊娠时期每日大剂量摄入维生素，娩出畸形儿的相对危险度为.。,1.血清维生素A水平 参考指标：成人正常值：0.701.75vmmol/L,小于0.35u 75vmmol/L就出现明显的缺乏症。 2.改进的相对剂量反应实验 诊断

39、边缘状态。 3.暗适应功能测定 适用大规模人群调查，用暗适应计。受许多因素的影响,（四）营养状况鉴定,4.血浆视黄醇结合蛋白 较好指标。 5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查。 从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价。 美、法国家用。快速、准确。,（五）供给量与食物来源 推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800 ugRE/d，女性为700 ugRE/d。 预防维生素缺乏的最低需要量不低于gd，适宜供给量为gREd。 我国居民膳食维生素的（gREd）分别定为：岁为（），岁为，岁为，岁为，岁以上的男性为，岁为上的女性为，孕妇中后期为，乳母为。维生素

40、的（gREd）分别定为：岁为，岁以上为，孕妇为。,人体从食物中获得的维生素主要有两类：,另一类是来自动物性食物的维生素，多数以酯的形式存在于动物肝脏、奶及奶制品（未脱脂）和禽蛋中。,一类是维生素原即各种类胡萝卜素，主要存在于深绿色或红黄色蔬菜和水果等植物性食物中。含量较丰富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、青椒和南瓜等。,维生素D,以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。 维生素为脂溶性维生素，溶于脂肪与脂肪溶剂，在中性及碱性条件下对热稳定，如在加热min，仍能保持其活性，故在日常的加工烹调过程中一般不被破坏，但光及酸能促使其异构化。维生素的油溶液加抗氧化剂后稳定。

41、过量辐射照射，可形成少量具毒性的化合物。,（一）概念与理化性质,（二）吸收与代谢,人类所需维生素从两个途径获得，即在皮肤中形成和经口从食中获得。如果将皮肤置于阳光下进行紫外线照射，在表皮和真皮中所含有的许多脱氢胆固醇会产生光化学反应，并形成前维生素3，一旦前维生素3在皮肤内形成，它将告温度缓慢地转化为维生素3，这一过程至少要d 才能完成。然后，维生素结合蛋白把维生素3从皮肤输送到循环系统。经口摄入的维生素在胆汁的帮助下，与脂肪一起小肠吸收。,从膳食和皮肤两条途径获得的维生素3与血浆球蛋白结合，被肝脏接受，并在肝脏内经维生素3羟化酶催化，第一次在第碳处被羟化而形成（）23，然后再转运至肾脏，转化

42、为a，（）23及，（）23。维生素的大量生物学效应是通过其代谢产物a，（）23而发生的。,维生素D的分解,维生素主要储存在脂肪组织中，其次是肝脏，大脑、肺、脾、骨和皮肤也有少量存在。维生素分解代谢主要在肝脏，口服维生素较从皮肤获得者易于分解。维生素的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量（）从尿中排出。,主要参与钙磷代谢，不仅促进其在体内的吸收，而且作用于骨骼组织，影响其在骨组织的沉积。1，25（OH）2D3 的作用机理在于它先在肠黏膜细胞诱发一种特异蛋白（钙结合蛋白；CaBP）的合成，CaBP 的作用是能把钙从肠腔的刷状缘处主动转运透过细胞进入循环，促进肠中钙的吸收，升高血钙水平，促

43、进骨中钙的沉积。1，25（OH）2D3 还可直接促进肠细胞对钙的吸收。,（三）生理功能,1.促进小肠钙吸收 2.促进肾小管对钙、磷的重吸收 减少丢失。3.参与血钙平衡的调节 4.其它 如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。,另外，维生素对防止氨基酸通过肾脏时的丢失也有重要作用，且还具有免疫调节功能，可改变机体对感染的反应。,1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。,（一）缺乏症与过多症,维生素中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内（如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大

44、动脉钙化，引起心血管系统导常等并导致肾衰竭，这是死亡的主要原因。妊娠期和婴儿初期过多摄取维生素，可引起出生体质量偏低，严重者可有智力发育不良及骨硬化。,2.过多症 摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。,1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定 。 2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性 。,（一）营养水平鉴定,RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为： 海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。,（二）供给量和食物来源,经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素3的最好来源，特别是婴幼儿、特殊的地面下工作人员。鱼肝油是

45、维生素的丰富来源，含量高达g，其制剂可作为婴幼儿维生素的补充剂，在防治佝偻病上有很重要的意义。,动物性食品是天然维生素的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素。,三、维生素E,维生素又生育酚，目前自然界有种，包括、与生育酚，、和三烯生育酚，它们都具有活性，其中生育酚的生物活性最大。,维生素是黄浅色油状液体，溶于酒精脂肪与脂溶剂，不溶于水，对酸、热稳定，遇碱不稳定，易发生氧化，油脂酸败可加速维生素的破坏。,（一）概念与理化性质,肝脏具有建迅速更新维生素的储存功能，因而维生素在肝脏的储存不多。脂肪组织是维生素的

46、一个长期储存场所，但在脂肪组织中维积存慢，释出亦慢。肌肉是生育酚在体内储存的重要声场所。维生素几乎只存在于脂肪细胞的脂肪滴、所有细胞膜和血循环中的脂蛋白中。,1.抗氧化作用 2.促进蛋白质的更新合成 3.与动物的生殖功能和精子的生成有关 4.调节血小板的黏附力和聚集作用。,（三）生理功能,维生素是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。维和素定位于细胞膜上，与超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶一起构成体内抗氧化系统，保护细胞膜（包括细胞器膜）中多不饱和脂肪酸、膜的富含疏基的蛋白质成分及细胞骨架和核酸免受自由基的攻击；维生素可以防止维生素、维生素和的氧化，保证它们在体内有正常功能；还

47、可保护神经系统、骨骼肌和眼视网膜等免受氧化损伤。,（）抗氧化作用,维生素能保护血管，改善血流状况，增强精神活力，提高运动能力；维生素可延长红细胞的寿命，有抑制分解代谢酶的作用；维生素可减少褐脂质（细胞内某些成分被化分解后的沉积物）的形成，并能保护淋巴细胞，从而保护人体免疫功能。,（）提高运动能力、抗衰老,（）其他 维和素抑制含硒蛋白、非血红蛋白的含铁蛋白等的氧化；保护脱氢酶中的疏基不被氧化，或不与重金属离子发生化学反应而失去作用；维生素在酸性环境中破坏亚硝基离子的反应较快，在胃中阻断亚硝胺生成较维生素更有效。,（）调节体内某些物质的合成 维生素通过嘧啶碱基参与生物合成过程，且与辅酶的合成有关。

48、,维生素E的保健作用 1.预防心脑血管疾病 维生素E可降低血浆胆固醇水平、抑制平滑肌细胞增殖、抑制血小板粘连和聚集、减少白三烯的合成、强化前列腺环素的释放等，这些作用的整体效果是预防动脉粥样硬化，包括冠状动脉硬化和脑动脉硬化等。2.抗肿瘤 维生素E的抗肿瘤作用与其抗氧化性、调节免疫、诱导细胞凋亡等有关。3.防治糖尿病及其并发症 大剂量维生素E虽然没有降糖作用，但是可以降低脂质过氧化、清楚自由基、纠正脂代谢紊乱、改善血小板与内皮功能等，从而起到防治糖尿病慢性并发症的作用。4.延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调。5.延缓衰老。6.美化皮肤。,（一）缺乏症与过多症其毒性很小，人类尚未发现明显的过多

49、症。,长期缺乏VE，血浆中VE 浓度下降，红细胞溶解，红细胞寿命缩短，出现溶血性贫血。 VE 缺乏的典型神经体征包括：深层腱反射丧失、震动和位感受损、平衡与协调改变、眼移动障碍（眼肌麻痹）、肌肉软弱和视野障碍。,大剂量维生素可引起短期的胃肠道不适。早产儿大量口服维生素制剂常可使坏死性小肠结肠炎的发生率明显增加。摄入大量的维生素可能干拢维生素和维生素的吸收，当每日摄入量mg生育酚当量时，还可干拢维生素的代谢，从而增强了一些药物（如香豆素）的抗凝作用。 摄入大量VE 可能干扰VA 和VK 的吸收。,1.血清维生素E水平 直接反映人体维生素E的储存情况。小于12umol/L，可认为人体缺乏。 但是血

50、浆维生素E与总血脂水平密切相关：低血脂的人血浆维生素E低，不一定是缺乏；而高血脂的患者常有血浆维生素E假性增高。因此，维生素E与血脂的比值0.8mg：1g作为正常界限。,（二）营养水平鉴定,2.红细胞溶血试验 功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。,适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。 食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。 食用植物油的总生育酚含量最高，可达mgg ,谷类食物的维生素含量也较多，为mgg。 谷类食物和油脂类是维生素的主要食物来源。其他食物如麦胚、坚果类、豆类、蛋类含量也较多，肉类、鱼类、果蔬类含量很