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1、第七章 加工、贮藏对食品中营养素的影响,食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食品的营养价值就越高。 （二）营养素质量 营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同（三）营养素在加工烹调过程中的变化,评定食品营养价值的意义 全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源了解在加工过程中食品营养素的变化和损失，以充分保存营养素。 指导人
2、们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食,第一节 加工对食品中营养素的影响,食品加工方法 加热 冷冻 发酵 盐渍 糖渍,一、加工前处理对食品中营养素的影响,食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理，即加工前处理谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐盐腌对肉类维生素B1、B2及烟酸的影响较小，其损失率为1%-5%，对蛋白质质量基本上无不利影响,二、热处理对食品中营养素的影响,有利影响可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；可破坏食物中的天然有毒Pro、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大
3、豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。加热散会改善食品特性使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率；,不利影响主要表现在AA 和维生素的破坏赖、胱、色、精氨酸易损失 油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失油脂中的类胡萝卜素、VA、VE 大部分被破坏灭菌加热时对维生素B1和维生素C有一定损失，对其他维生素影响较小热烫时采用蒸汽热烫可减少水溶性物质沥滤的损失加工中如不弃去汤汁，则矿物质无损失，有时还可提高利用率,三、脱水干燥对食品中营养素的影响,加热干燥、晒干冷冻干燥谷物的焙烤与膨化果菜的糖渍及盐渍肉类的腌制和熏制,脱水干燥使蛋白质结合水损
4、失，同样会引起蛋白质变性脱水加工时食品维生素的损失和加热灭菌损失同，VB1 损失最大胡萝卜在冷冻干燥时脂溶性维生素损失低于10%，而在空气中损失达26%；牛奶喷雾干燥制奶粉VA、B1 损失10%，如用传统滚筒干燥法，损失可达15%,晒干或风干脱水时，某些容易被氧化的维生素损失率大于人工脱水时的损失人工加热干燥时维生素有一定损失，蛋白质、氨基酸会受到一定影响。如采用真空干燥，营养素的损失率取决于温度焙烤和膨化时氨基酸有一定损失冷冻干燥时，食品的营养价值损失最小，但成本较高,四、生物发酵加工对食品中营养素的影响,通常可提高食品的营养价值,第二节 烹调对食品中营养素的影响,一、烹调对谷物食品中营养素
5、的影响,谷物含淀粉丰富，烹制使淀粉糊化以得人体消化吸收，蛋白质通过烹制加热变性也有利于消化。烹调加热受损失的主要是B族维生素及维生素C等,二、烹调对蔬菜中营养素的影响,蔬菜烹调一般用炒、煮、炸等烹调过程要注意水溶性维生素及无机盐的破坏和损失蔬菜经烹调后，维生素的损失率因品种不同而有差异维生素C损失率一般急炒煮菜烹调上加少许醋调味，有利于对维生素C、B1、B2的保存凉拌生吃维生素损失最少,三、烹调对肉类中营养素的影响,肉类的烹调方法多种多样，常用有炒、焖、蒸、煮、煎炸、熏烤等炒肉常将肉丝或肉片加少许水和淀粉拌匀后再下锅用油炒炸，维生素的破坏和流失相应减少，入口鲜嫩并易于人体消化和利用肉类经煮炖蒸
6、，肉汤味道鲜美，营养价值高肉类熏烤后，烤肉的香味更浓，表层的蛋白质因结硬壳，吃后不易消化，B族维生素约有30%被破坏,肉煎炸时，表面的蛋白质迅速结成硬壳，内部的可溶性物质不易流出 ，因此味美多汁浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃食物表面蛋白质发生美拉德反应，蛋白质有一定损失油炸温度不能过高,四、烹调对蛋类中营养素的影响,蛋类烹调一般采用油炸、炒、蒸或带壳水煮在烹调过程中，仅维生素B1、B2损失8%15%。其他营养素损失不大不提倡吃生蛋生蛋有可能被沙门氏菌污染，易致病，烹调后可杀死病菌蛋白质受热变性提高了蛋白质消化率加热促使抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗营养因子失去活性,第三节 贮藏保鲜对食品营养素
7、的影响,食品保藏的方法很多，有物理的、化学的和生物的保藏法。目前最常用的保藏方法有 干制 高温杀菌 低温冷藏 辐射 加防腐剂,一、常温贮藏对食品中营养素的影响,大多数食品在常温下保藏。氧气存在可加速营养素损失粮谷在储存时，不利变化随粮食含水量增加而增加果蔬在贮存期损失最多的是Vc牲畜屠宰后发生一系列变化，肉由僵直成熟自溶三阶段。成熟后的肉风味、营养价值都得到提高，但如继续贮存在常温下，肉就腐败，形成有毒物质，营养价值降低,蛋类在贮藏中浓厚蛋白稀化，此时卵粘蛋白变性，蛋白pH 由89，蛋黄pH 67，含氨量和游离脂肪酸增加，长期贮存中苏氨酸和VA 损失最多牛奶贮存过程 ，损失较多的是VB2，室内
8、B6对光也敏感，但紫外线照射可使奶中麦角固醇转化为VD3。,二、冷冻贮藏对食品中营养素的影响,大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失。柑橘冷藏半年Vc损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH 环境，可进一步降低Vc 损失,速 冻 银 杏 仁,动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素流失蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀冷冻后鱼肉干韧、风味变劣豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小,三、罐装贮藏对食品中营养素的影响,罐头食品在贮藏中营养素的保存率主要与温度及保存时间有关罐头中的维生素除烟
9、酸比较稳定外，大多数的维生素都随贮藏温度升高、时间延长而保存率有所降低罐装的蔬菜进行低温贮藏，除了提高营养的保存率，感官质量也很重要真空包装亦是一种简易罐藏方式,四、干制贮藏对食品中营养素的影响,干制和脱水食品，有利于防止微生物的污染加速食品中脂类物质的氧化作用，从而加快食品酸败和变色的速度干制食品均需采用一定形式的包装，通常有真空或充真惰性气体包装在低于室温下贮存，对食品的质量或对营养素的保存都比较有利,五、辐射贮藏对食品中营养素的影响,利用原子能射线的辐射能量对食品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等以延长食品的保藏期，称为辐射保藏,与传统的方法相比，辐射保藏食品技术优点,杀死微生物效果显
10、著，剂量可根据需要进行调节食品受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜感官特征食品可以在包装以后不再拆包装的情况下接受照射处理，节约了材料，也避免了再污染的可能操作适应范围广 在同一射线处理场所可以处理多种体积、状态、类型不同的食品没有非食品物质残留节约能源根据国际原子能机构通报的估计，与传统的冷藏、热处理、干燥脱水方法相比，辐射处理可节约70%90%的能源辐射装置加工效率高整个工序可连续作业，易实现自动化,所有食品成分中，维生素对辐照最敏感敏感的顺序为：VE胡萝卜素VAVDVK 辐射的方法不完全适用于所有的食品，要有选择性的应用,国 际 辐 射 标 志,绿色食品,复 习 题,食品在热处理加工时，营养素发生了哪些有利和不利的变化？,
