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1、第七章 动物性食物的营养和保健功能,成善汉生命科学与农学院,Introduction,畜、禽、肉类的营养和保健功能,吃肉的学问,常见畜、禽肉的营养和保健功能,鱼类及水产品的营养和保健功能,吃鱼和水产品的学问,常见水产品的营养和保健功能,蛋及蛋制品的营养和保健功能,奶类营养和保健功能,畜、禽、肉类的营养和保健功能,畜:,禽:, 含有人体八种必需氨基酸，生物效价高,Do you know 肉汤鲜香味的来源吗？,含有胶原蛋白（甘氨酸、脯氨酸和羟氨酸）和弹性蛋白，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，延缓衰老., 含有大量饱和脂肪酸和胆固醇，但兔肉除外, 碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏，但很低, 肉类和
2、禽畜类血含有丰富的铁，是补充铁的良好来源, 含有丰富的维生素，特别是V-A，V-B,吃肉的学问,肉类并不是越多越好，一是脂肪酸含量高，带来心血管、高血压等疾病，另一方面，肉中嘌呤碱代谢形成尿酸，破坏肾功能，引起痛风、骨发育不良等疾病。,建议每天吃肉量：120-140g（脑力劳动者）,肥肉对健康的益处,文火炖4h，不饱和脂肪酸大量增加,长期不吃肥肉是不健康的，会使机体长期缺乏胆固醇，引起Zn、Mn缺乏，从而味觉减退，伤口难愈合，头发早白，骨质疏松等，抵抗力降低,瘦肉危害更甚,（1）烹煮过程中产生致癌物质-杂环胺,（2）引起半胱氨酸升高，对血管病更重,多吃大豆蛋白食品，少吃红色瘦肉,常见畜禽肉的营
3、养和保健功能,猪肉,（1）猪肉因肥瘦不同，所含蛋白质、脂肪、碳水化合物等不同,（2）猪血含70%优质蛋白质和人体必需的8种氨基酸、Zn、Cu等,解毒作用，保护胃粘膜,补血功能,抑制低密度脂蛋白的作用，防动脉硬化,含有促进受伤组织愈合、治疗癌症的物质,对缓解白血病有一定作用,（3）猪肝能补气养血和补肝明目，但不宜食过量,血友病：猪皮100g，猪蹄200g，红枣10-15个，共煮烂，每日1剂失血性贫血：猪皮60-90g，黄酒少许，文火煮烂，每日2次，加红塘调服牛皮藓：鲜骨馏油涂之,应用举例,烫火伤：猪胆1个，加典柏末适量于胆汁，外涂患处大小便不同：猪油，切碎，以酒50ml煮沸，再放入猪油煎沸，分2
4、次服下虚火咳嗽：猪板油60g，溶化加蜂蜜60g至沸，每日开水冲服1匙产后贫血、乳少：猪蹄1-2付，盐少许，花生米150g，煮熟食之肺结核：猪胆20个取汁，鲜蜜500g，共熬成膏，每次1匙，温开水送服高血压：猪胆汁120ml，绿豆粉60g，拌匀晾干研末，每次6g ，2次/日,含丰富的蛋白质、脂肪、V-B1、B2、Ca、P、Fe。有暖中补气、滋养御寒、补肾壮阳、强胫骨、补脾胃等作用。患皮肤病、肝炎、肾炎者不宜食牛肉,应用举例,腹中擗积：黄牛肉500g，煮熟食肉饮汁脾胃虚弱：牛血煮熟后，咸淡适宜食之脾胃久冷，不思饮食：牛肉2500g，核桃、荜拔各15g，陈皮、草果、良姜各6g，共捣为细抹，加姜汁20
5、ml，葱汁适量，盐120g，与肉拌匀，2日后取出烘干，作成牛肉干，任意食之,特别提示: 牛肉不宜常吃, 一周一次为宜.牛肉不易熟烂,烹饪时放一个山查、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉营养成分比较好，牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。,羊肉的保健功能, 性热,有补肾壮阳、暖中怯寒、温补气血、开胃健脾、通乳滞带等作用，特别对产妇，产后无乳可用羊肉炖猪蹄。 对体弱者是滋补品 对怕冷者有益 可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化 含Ca、Fe较多，对防治肺结核、气管炎、贫血、虚寒等有益 安心止惊、抗衰老作用,特别提示,羊肉特别是
6、山羊肉檀味较大，煮制时放个山查或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜等作料可以出去。吃唰肉时不可为贪图肉嫩而不唰透。 夏季气候干燥炎热，不宜吃羊肉 羊肉属大热之品，凡有发热、牙疼、口舌生疮、咳嗽等上火症状者不宜使用 肝病、高血压、急性肠炎或其他感染疾病，发热期间不宜使用,应用举例,红焖羊肉 做法：1.把羊肉切成块，并放在热水中焯掉羊肉的腥膻味，时间可以稍长，25分钟左右即可。2.加油烧热，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，然后加入海鲜酱、蚝酱，爆透。3.把荸荠、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。提醒：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下，可以
7、戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。而羊肉煲最好用瓦煲来焖，这样做是为了保温。当然，如果您家有现成的酒精炉或者小电炉，那么边保温边吃是最好的了,配料：羊肉，荸荠、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱。,红烧羊肉汤材料：羊肉1200克，苦瓜1条，白菜150克，大骨1根，姜3片；药材：石斛37.5克，干姜、熟地各20克；调味料：A料：米酒2杯；B料：盐2小匙做法：1.羊肉洗净，切片；苦瓜洗净，去蒂及籽，切块；白菜洗净，切片；姜去皮，切片；大骨洗净；所有药材洗净，放入纱布袋中包好备用。2.装有药材的纱布袋、大骨、姜及A料放入锅中熬煮1小时，捞除大骨及纱布袋，加入白菜及苦瓜煮至熟软，再加入羊肉片煮熟，最后
8、加入B料调味即可。注意：此汤的米酒分量很多，如此才能帮助发挥与吸收药效，酒精会在烹煮过程中散发掉，所以酒味并不浓重，也可以用清水取代，但功效会差一些。特点：此汤具有补气养血、暖肾补肝的作用，可强化血液循环功能、预防贫血，提高细胞活性，使脸上增添好气色。,葱爆羊肉材料：羊腿肉(净200克)、京葱(200克)、大蒜头(1瓣)、花椒粉(少许)、黄酒(20克)、酱油(50克)、盐(少许)、醋(少许)、生油(少许)、麻油(50克)。做法：1、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。2、将京葱块、生油(或猪油)、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。3、用生油、麻油、大蒜头(折碎)炝
9、锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油，醋起锅。特点：香而又嫩，无羊膻气。,蜜枣羊肉材料：羊肉1000克，蜜枣500克，橘饼75克，莲子50克，白糖100克，蜂蜜25克制法：蜜枣去核，用橘饼作核。净羊肉切块。莲子掰成两瓣。羊肉块焯水、沥干，下8成热油锅中过油、捞出。莲子摆碗内，周围摆蜜枣，上面放羊肉，撒白糖上笼蒸3小时后，扣入盘中，将熬过的蜂蜜淋上即成。,山药羊肉汤材料：羊肉、山药各200克，胡萝卜各6片，青蒜1根，当归2片，枸杞子15毫升，川芎、黄芪、姜各4片，黑枣4粒，高汤1000毫升，水500毫升，米酒120毫升，盐5毫升制法：1.青蒜洗净
10、，切斜片；山药去皮切块；胡萝卜去皮切片；2.山药，胡萝卜，羊肉一起放入盅内，加入其他配料(盐出锅时加)，并用耐热胶膜包住盅口，盖上盅盖，移入蒸锅加热水，蒸30-40分钟。3.熄火前加入盐和青蒜片，盛入碗中即食。特点：山药可提供给人体大量的粘蛋白，可预防心血管系统疾病的脂肪沉淀，防止动脉硬化过早发生，其中的粘多糖与无机盐结合，可形成骨质，让软骨具有弹性。且此菜具有补血，养颜，强身，通便之功效。,萝卜羊肉汤材料：羊肉500克，萝卜500克，甘草3克，生姜5片制法：1、羊肉、萝卜去皮，洗净切块，甘净洗净，生姜刮去皮，用刀背压碎。2、将备用料一齐放入砂煲内，加清水适量，武火煮沸后，改用文火煲3小时，调
11、味供用。特点：补中健胃、益肾壮阳。 用于病后体虚、腰疼怕冷、食欲不振、肾亏阳痿、腰膝酸软等症。,羊肉泡馍羊肉泡馍是西安有名的清真小吃。羊肉泡馍的吃法有一定的讲究，顾客先将面饼掰成小块，越小越好。掰好的馍放到大碗里，服务员便端到厨房，由厨师将熟羊肉切成片放在馍上，再配以粉丝、豆腐干、木耳等配料，放在肉汤锅中加热，要求以馍的大小和多少定汤，使原汤入馍。泡馍煮热后，再加上糖蒜、辣酱、香菜，便开始慢慢吃，吃时不宜用筷子在碗中乱搅。泡馍中还可加上海参、对虾等海味，以适应不同人的口味。羊肉泡馍的汤是利用羊骨加上多种香料大火煮。然后撤去浮沫，投入肉块，先大火，后小火，汤味浓香扑鼻。馍叫托托馍，是九成面粉一成
12、酵面烙成100克重。这种馍入汤不散，吃起来口味香浓，且耐泡。羊肉泡馍不仅吃起来可口，而且营养丰富。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”、“天锡楼”和“义祥楼”等较有名气。,鸡肉和鸡汤营养和保健功能,（1）含丰富的蛋白质、脂肪、Ca、P、Fe、硫胺素、核黄素、尼克酸等,（2）鸡肉味甘性温，有温中益气、补精添髓的作用，用于产乳少、病后虚弱、营养不良等。（老母鸡作滋补品）,（3）母鸡肉可治风寒湿痹，并后或产后体弱身虚 公鸡肉有益于肾虚阳痿者 鸡心对心悸、失眠、健忘者有益,（4）鸡汤可以开胃,可以提神,医生主张早晨喝鸡汤,（5）鸡汤和鸡肉含有人体必需氨基酸,可增强身体对感冒的抵抗力
13、,治疗感冒和咳嗽,应用举例,咳嗽气揣：母鸡一只，柚子1个切盖去瓤，将母鸡塞入柚子中，加少量盐及水，盖好，隔水炖3-4h，吃肉喝汤,积劳虚损，大病未复：乌雌鸡1只，生地500g，饴糖50g，放入铜器中蒸之，食肉饮汁,虚弱劳伤，心腹邪气：乌雄鸡1只，切块加陈皮、良姜各3g，胡椒6g，草果2g，葱姜适量，用醋煮熟食之,鸡汤虽然味道十分鲜美，但鸡汤中所含的蛋白质仅是鸡肉的10%，脂肪和矿物质的含量也不多。但是，鸡汤中的营养虽然比不上鸡肉，可汤能刺激胃液分泌，增加食欲，帮助消化。因此，最适宜的做法是汤和鸡肉一起吃。,鱼类及水产品的营养和保健功能,鱼类的营养价值,蛋白质的良好来源，1522%，生物利用率8
14、590%，主要为肌凝蛋白质和肌溶蛋白质,脂肪含量不高，但多为不饱和脂肪酸，海参中几乎不含胆固醇,矿物质含量为12%，富含碘、Ca。牡蛎含有丰富的Zn和Cu,鱼类是维生素的良好来源。蟮鱼、海蟹及河蟹V-B2，藻类的胡萝卜素含量特别高，海产鱼肝脏含V-A,鱼类含有丰富的胶原蛋白和粘蛋白，可保持皮肤光泽 鱼翅、鲑鱼头、鲨鱼等软骨中含有丰富的软骨素，可预防皮肤皱纹 鱼类、虾类、牡蛎等含丰富的核酸，可减轻皱纹 带鱼是鱼类中最著名的美容食品，含大量不饱和脂肪酸和V-A 鲢鱼,吃鱼和水产品的学问,吃鱼的学问,鱼肉的营养,鱼头中含有卵磷脂，补脑,鱼头含有丰富DHA，享有脑黄金,海鱼中含有EPA，能降低血清胆固
15、醇,原料：胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克做法：1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟,色香俱佳的剁椒鱼头,吃鱼的量,每周2次,鱼的挑选,鱼头炖豆腐，就是先把鱼头煎好，再加水放入豆腐一起炖，熟时香气四溢，汤汁白浓似鲜奶，豆腐滑肉肥糯，吃起来不油不腻，四季皆宜。,新鲜死鱼标准：鱼口是闭着的，鳃是鲜红的，眼球饱满
16、透亮，手持鱼身时尾下垂，手指按压鱼身部位不凹陷,吃鱼的注意事项,污染水域的鱼不能吃,吃鱼一定要洗净烧熟,腌咸鱼不要多吃,鱼腹黑膜不能吃,鱼胆有毒不可吃,煎鱼时把鱼浸在醋或水中，烧熟后吃起来甜而软,蒸鱼时，先把水烧开再放鱼，味道才鲜美,鱼放入冰箱储存时，撒些淡盐水，以免鱼发干,鱼在烹调前最好在水中浸泡1-2 h,吃蟹的学问,蟹，自古就有“四味”之说。“大腿肉”，肉质丝短纤细，味同干贝；“小腿肉”，丝长细嫩，美如银鱼；“蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼；“蟹黄”，含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等营养素，营养丰富。正是如此，厨师们也是费尽苦心，搞了许多有关“蟹”美食创意，如生蒸大闸蟹、香辣
17、蟹、姜葱蟹、椒盐蟹等。当然了，在美食之乡的顺德，你随时随处都可以品尝到“秋蟹”的各种滋味。,秋天的蟹肉最鲜嫩 秋季是螃蟹生长最好的时期，它们的肉厚肥嫩，且味美色香，为一年当中最鲜美。什么膏蟹、肉蟹、大闸蟹等，都在秋天长得最好。 特别是“大闸蟹”肉质细嫩，膏似凝脂，味道鲜美，是蟹中上品，价值不菲。 秋季的河蟹个儿虽不大，但壳薄，肉质细腻而有香味，据说还分雌雄两性来吃，听有厨师说，农历八月母蟹最肥,蟹黄足；农历九月公蟹最香，蟹脂多。不过，吃河蟹的时间比较短，10月和11月是最好的，而农历9月以吃雌蟹为佳。因此，秋季里的大闸蟹一直是美食家苦求的珍宝，今年戴“白金戒指”的阳澄湖大闸蟹也已成为顺德某大酒
18、店的隆重推荐美食。对于食客来讲，可以美美吃上一顿青背白肚、金爪黄毛的阳澄湖大闸蟹，也不失为人生一大乐事。,香辣蟹的做法 1.将肉蟹放在器皿中加入适量的白酒，待蟹“喝醉”后去腮、胃、肠，切成块； 2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片； 3.点火烧锅放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。,清蒸蟹粤式蟹的主角 粤菜以清淡、新鲜香甜著称，那么清蒸蟹自然是粤式蟹的主角。据大良一酒店厨师罗师傅介绍，不是所有品种的蟹都用清蒸这种做法，大闸蟹是最好的选择，其入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，不是一般的隔水蒸，大闸蟹必须
19、用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。,买蟹的学问 选蟹要“五看” 挑选的蟹一定要新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色，带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。肚脐凸出来的，一般都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看蟹足。凡蟹足上绒毛丛生，则蟹足老健；而蟹足无绒毛，则体软无力。四看活力。将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用腿弹转翻回的，活力强，可保存；不能翻回的，活力差，存放的时间
20、不能长。五看雄雌。农历八九月里挑雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味、营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑选出来,阳澄湖的大闸蟹向来是受人推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪标志以示区分，可谁又能保证这标志无法伪造呢？据专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同之处有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双螯腾空。,学学吃蟹的技巧 关于蟹
21、的学问还真的多，有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。也有些人是这样吃蟹的，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。其实，这些人都是不懂得吃蟹。,正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可
22、以把白花花的蟹肉暴露出来。 一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。,常见水产品的营养和保健功能,鲤鱼,鲫鱼,虾,海参,牡蛎,鲍鱼,带鱼,鲨鱼,鲤鱼,鲤鱼与冬瓜、葱白煮汤，可治肾炎水肿。大鲤鱼留鳞去肠杂煨熟分服之，治黄疸。用活鲤鱼和猪蹄褒汤服食，可治产妇少乳。鲤鱼与川贝末少许煮汤服用，可治咳嗽气喘。,应用举例,（1）突然肿痛：大鲤鱼1条，加适量酒煮之，将酒
23、熬干而食,（2）慢性肾炎、浮肿不退：大鲤鱼1条，去肠杂，不去鳞，大蒜瓣填满鱼腹，用纸包好缚牢，外封黄泥，在灰火中煨熟吃,（3）止气咳嗽：鲤鱼1条，切作小细片，开水烫过，加姜醋食之；鲤鱼头1个，姜、醋、蒜泥同煮食之；鲤鱼1尾，去鳞，纸包裹，烧熟，去纸研末，空腹同糯米粉一起服，2-3次/日,（4）黄疸：大鲤鱼1条去内脏，不去鳞，火中煨熟，分次食用,鲫鱼俗称鲫瓜子，它肉味鲜美，肉质细嫩，极为可口。鲫鱼营养价值极高，特点是营养素全面，含糖分多，脂肪少，所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜丝丝的感觉。,功效 鲫鱼所含的蛋白质质优、齐全，容易消化吸收，是肝肾疾病、心脑血管疾病患者的良好蛋白质来源。经常食用，
24、可补充营养，增强抗病能力。鲫鱼有健脾利湿、和中开胃、活血通络、温中下气之功效。对脾胃虚弱、水肿、溃疡、气管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋补食疗作用。民间常给产后妇女炖食鲫鱼汤，既可以补虚，又有通乳催奶的作用。先天不足，后天失调，以及手术后、病后体虚形弱者，经常吃一些鲫鱼是很有益的。肝炎、肾炎、高血压、心脏病、慢性支气管炎等疾病的患者也可以经常食用，以补营养，增强抗病能力。鲫鱼子能补肝养目，鲫鱼脑有健脑益智作用。,特别提示清蒸或煮汤营养效果最佳；若经煎炸则上述的功效会大打折扣。冬令时节食之最佳。平素用鲫鱼与豆腐搭配炖汤营养最佳。鱼子中胆固醇含量较高，故中老年人和高血脂、高胆固醇者应忌食。,百花番薯鲫
25、鱼汤,黔味菜肴.香辣酥鲫鱼,减肥：枸杞烧鲫鱼,应用举例,（1）反胃：大鲫鱼1条，去肠留胆，装绿矾于鱼腹中，以炭煅黄，烤干为末，每次3g ，1日3次，米汤送服,（2）久咳：鲫鱼加红糖各适量，炖熟服用，1日1次,（3）支气管炎：大鲫鱼1条，在尿中浸死，洗净去内脏，将胡椒15g、陈皮6g、瘦猪肉60g放于鱼腹中，用针线缝合，加水炖服,（4）突然水肿：鲫鱼250g，去肠肚鳞鳃加商陆、赤小豆各食粮于鱼腹中，以填满为止，紧炖烂，去鱼，食豆饮汁，1日3次,食谱：养颜去皱的几款鲫鱼菜,葱香鲫鱼脯原料：鲫鱼1条(约400克)。调料：黄酒、酱油各5克，盐0.5克，糖7克，胡椒粉0.1克，味精1.5克。茴香1只，麻
26、油、姜汁各1克，葱100克，汤25克，精油500克(实耗25克)。操作程序1.把鲫鱼洗净后斩去头尾，批成上下两片，再斩成5厘米见方的块，放入盐、姜汁、酒腌渍。葱切成长段。2油锅烧热，放入鱼块炸至外香内嫩(需复炸)捞出。3.锅留底油，放入葱煸香，加入酒、酱油、盐、糖、味精、茴香、胡椒粉、汤烧开，将鱼块浸入汁中，滴上麻油，即可出锅装盘。特色点评：葱香浓郁，口味鲜美。切块浸汁的葱烤鲫鱼，在口味与质感上均比整条烤制更佳。要领提示：需复炸，葱要煸香。,乌豆煲鲫鱼汤材料：鲫鱼1条、乌豆2两、眉豆2两、花生2两、陈皮1片鲫鱼-和胃补虚，除湿利水。乌豆-含蛋白质、脂肪、醣、维他命B1、菸酸等，能养血补虚，滋养
27、调眉豆-含蛋白质，能滋养解热，利水消肿。花生-含丰富蛋白质、脂肪、醣、及维他命A、B、E、K，和卵磷脂、胆碱及钙、磷、铁等，能治营养不良，脾虚胃弱，养颜润肤。果皮-可调和药性，通气健胃，化痰理气，止咳，还可以驱寒消滞。做法：1、乌豆、眉豆、花生洗净，预先浸隔夜，去水备用。2、鲫鱼去脏去鳞洗净。果皮浸软去瓤，备用。3、锅注入适量水，水滚放入鲫鱼及其他材料，以慢火煲3小时即可。,鲫鱼砂锅：原料：河鲫鱼3条，玉兰片200克，盒装豆腐2盒，鲜蘑菇200克。调料：精制油50克，姜5克，蒜5克，葱5克，泡红椒3克，味精15克，鸡精20克，胡椒粉3克，料酒20克。制作方法：(1)玉兰片切成菱形，盒装豆腐，一
28、分为七，鲜蘑菇一分为二，洗净，装入砂锅待用。(2)姜蒜切片，葱，泡红椒切成“马耳朵”形。(3)河鲫鱼去鳞，鳃和内脏，入油锅炸至金黄色取出。(4)炒锅置上火，下油加热，放姜蒜片，葱，泡红椒，炒香。掺白汤，放河鲫鱼，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入锅内，上台即可。,豆瓣鲫鱼特点：颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。原料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条(重约600克)，蒜末30克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克(约耗150克)制作过程1、将鱼洗净，在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒、细盐稍腌
29、。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意：必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。,蛋奶鲫鱼汤 煲汤原料：鲫鱼一条、胡椒粒5颗、蛋奶20克、姜10克、葱10克、盐适量、鸡精适量制作过程将鲫鱼剖腹后，清洗干净待用。把鲫鱼放置3成热的油中过油，以去除鲫鱼的腥味。加入适量水和调料，用小火清炖40分钟。起锅时加入少许蛋奶，能使汤变得白皙浓稠，口感更佳。制作P.S：蛋奶粉在菜场能买到。如果想
30、更方便更营养，用牛奶替换蛋奶粉也是不错的选择。,虾,韭菜炒虾肉,原料：韭菜适量，鲜虾250克，生姜3片。 制法：将虾去肠去壳，爆香姜片，放入鲜虾炒熟。韭菜炒妥，与虾一起上碟即可。 功效：主治肾虚、阳痿等症。,米酒炒大虾原料：对虾300克，米酒适量，生姜3克。 制法：将对虾去肠洗净放入米酒中浸泡15分钟后取出，加油、生姜猛火炒熟，调味上碟。 功效：主治肾气不足、阳痿。通血脉，补肾壮阳。,应用举例,（1）血风臁疮：生虾、黄丹各等份，捣烂调匀敷患处,（2）皮肤瘙痒：虾壳适量，煎汤外洗,（3）乳痛溃烂：生虾仁捣烂，加醋炖熟，拌匀外敷患处,（4）小儿麻疹、水痘：活虾适量，煮汤服，促其早透早回，减少并发症
31、,海参,海参的保健功能,（1） 含有丰富的蛋白质（2） 富含矿物质Mg，维持心脏正常功能（3） 富含碘，甲状腺素合成必需（4） 2280mgCa/100g，是大豆到13倍，牛肉的380倍（5）海参中的粘多糖，抑制癌细胞的生长与转移（6） 含硒206mg/100g，是鸡肉的11倍，鲤鱼的22倍，抗癌（7）海参胶原蛋白，使肌肤保持光滑亮泽，延缓衰老,应用举例,（1）高血压：海参1个，海带30g，加调料炖熟食之，要少加盐,（3）支气管炎：海参1个，生姜6g，川贝母10g，炖熟食之,（2）冠心病：水发海参1个，枸杞子20g，炖熟食之,（4）病后体弱：海参1个，鸡肉100g，加调料炖熟食之，连服,（5）
32、阳痿早泄：海参2个，鲜贝30g，羊肉100g，加调料炖熟食之,牡蛎,牡蛎又名海蛎子、蛎黄或蚝（蠔），蚵属贝类动物。牡蛎的肉在古代曾认为是“海族中之最贵者”,牡蛎营养丰富，据分析，每100克含热量57千卡，含蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾375毫克，钠270毫克，钙35毫克，镁10毫克，铁5.5毫克，铜l1.5毫克，磷100毫克，以及维生素A、B1、B2及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黄高出200倍，其含锌量之高，可为其它食物之冠。,牡蛎的保健功能,（1）具有富集锌的功能，对生长发育、维护机体健康、防治疾病等有作用,（2）牡蛎肉具有防治贫血的功能,（3）牡蛎肉富含牛黄酸，可降低血脂和血清胆
33、固醇,（4）牡蛎肉具有抗癌功能,（5）牡蛎对男性有生精强壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。,（6）牡蛎的提取物还对妇女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。,（7）牡蛎中所含的多种维生素与矿物质，特别是硒可以调节神经、稳定情绪，经常食用可以减少阴虚阳亢所致的烦躁不安、心悸失眠、头晕目眩及耳鸣等症状。,牡蛎的吃法和吃的时期,牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。从冬至到次年清明是牡蛎肉最为肥美、最好吃的时候，故我国民间有“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”的俗谚。在五、六、七、八月间，牡蛎进入成熟期，其间牡蛎体内的营养成分
34、几乎耗尽，因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，牡蛎已完成产卵，为使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日渐充实并逐渐肥美，特别是贮存了大量的“糖元”。从十月开始到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，牡蛎体内的另一种物质甜菜碱（三甲胺乙内脂）的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。牡蛎肉通常有清蒸、鲜炸、生炒、炒蛋、煎蚝饼、串鲜蚝肉和煮汤等多种食用方法。,应用举例,（1）心神不宁：牡蛎肉20g，黑木耳5g，加作料炖熟食之,（2）失眠：牡蛎肉15g，黄花菜10g，加作料炖熟食之,（3）遗精：牡蛎肉20g，核桃仁15g，莲子15g，煮熟食用,
35、（4）小儿发育不良：牡蛎肉10g，鲜贝10g，鸡肉50g，加作料炖熟食之,（5）病后体虚：牡蛎肉20g，红枣10枚，桂圆肉10g，枸杞子10g，炖熟食用,（6）预防癌症：牡蛎肉20g，海带30g，豆腐50g，加作料炖熟食之,鲍鱼是海产贝类，自古被人们视为“海味珍品之冠”，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，非其他海味所能比拟的。尤其是在东南亚一些国家的华裔和港澳同胞，对鲍鱼特别青睐。据说其谐音“鲍者包也，鱼者余也”，鲍鱼代表包余，以示包内有“用之不尽”的余钱。因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及逢年过节餐桌上的必备“吉利菜”之一。,一品鲍鱼,功效：鲍鱼本身营养价值极高，鲍鱼
36、肉含有丰富的球蛋白。由于是深海生物，具有滋阴补养功效，中医认为它是一种补而不燥的海产，吃后没有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也无妨。鲍鱼的肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质。鲍鱼还是一种餐桌上的抗癌食品。鲍鱼的作用不是降压，而是双向性调节血压，原因是鲍鱼能“养阴、平肝、固肾”，可调整肾上腺分泌。鲍鱼有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。,适合人群：一般人都可以吃鲍鱼。夜尿频、气虚哮喘、血压不稳、精神难以集中者适宜多吃鲍鱼。糖尿病患者也可用鲍鱼作辅助治疗，但必须配药同炖，才有疗效。 适用量：每次1个。 温馨提示：一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鲍鱼
37、就胃痛，这是因为它的高蛋白质颇难消化的缘故。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉，只宜少量喝汤。虽然鲍鱼人人爱吃，但感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用。,应用举例,（1）肺虚咳嗽：鲍鱼干30g，水疱后切成片，生姜6g，紫皮蒜6g，加作料炖熟食用,（3）肺结核：鲍鱼2个，黄芪15g，党参15g，炖熟后饮汤吃肉，要连续服用,（2）血枯闭经：鲍鱼2个，扇贝20g，生姜5g，大葱5g，加作料炖熟食用,（4）高血压：石决明15g，菊花6g，槐花15g，水煎服,（5）夜盲症：石决明15g，枸杞子10g，鸡肝50g，加作料炖熟食用,带鱼,带鱼又称刀鱼、裙带鱼、白带鱼，因其身体扁长形似带子而得名，以浙江舟山产的为最佳。带
38、鱼肉肥刺少，味道鲜美，营养丰富，鲜食、腌制、冷冻均可，深受群众欢迎。,功效（1）带鱼的脂肪含量高于一般鱼类，且多为不饱和脂肪酸，这种脂肪酸的碳链较长，具有降低胆固醇的作用。（2）带鱼全身的鳞和银白色油脂层中还含有一种抗癌成分6硫代鸟嘌呤，对辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等有益。经常食用带鱼，具有补益五脏的功效。（3）带鱼含有丰富的Ca、Mg元素，对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病。常吃带鱼还有养肝补血、泽肤养发健美的功效。（4）带鱼含有丰富的维生素A、视黄醇，可以预防癌症和夜盲,适用人群一般人都可食用。适用量每次100克。特别提示带鱼腥气较重，不适合清蒸，以红
39、烧或糖醋为佳。患有疥疮、湿疹等皮肤病或皮肤过敏者应慎食，且一次也不宜食之过多。,红烧带鱼,1.治疗肝炎：鲜带鱼蒸熟后，取其上层油脂食之，不限量配合药物治疗。 2.治疗产后乳少,身体虚弱：带鱼250克去内脏，生木瓜150克，削皮去核切块，加水适量煎煮，加调料适量，连汤食用。 3.治脾胃虚寒、消化不良：带鱼500克，去内脏切块，将豆豉6克、生姜3片、陈皮3克、胡椒1.5克加水煮沸熟食用。,鲨鱼,（）EPA、DHA含量丰富，是人体必需脂肪酸，对冠心病、糖尿病、支气管炎、牛皮藓等有抑制作用,（2） 鲨鱼的肝脏含有鲨烯，体内缺氧时能给每个细胞输送足够的氧、使机体保持旺盛的生命力,（3） 鲨鱼的软骨中含有
40、硫酸软骨素，是珍贵的抗衰老物质,（4） 鲨鱼具有惊人的抗癌能力，将癌细胞放置鲨鱼体内也不会发生癌症,应用举例,（1）夜盲：鲨鱼肝30g切成片，枸杞子20g，胡萝卜50g切块，加葱、姜、料酒煮30min，出锅后加香油食用,（2）痔疮肿瘤：鲨鱼肉100g，香菜10g，大枣10枚，生姜5g，加葱、姜、料酒煮30min，出锅后加香油食用,（3）胃痛：鲨鱼肉60g，生姜10g，白胡椒10粒，大枣10枚，生姜5g，加葱、姜、料酒煮30min，出锅后加香油食用,（4）头痛：鲨鱼肉200g，莲子10g，核桃仁10g，大枣10枚，煮30min，出锅后食用,（5）伤口不愈：鲨鱼皮30g，牡蛎柔30g，加葱、姜、料
41、酒煮30min，出锅后加香油食用,蛋及蛋制品的营养和保健功能,A、蛋及蛋制品的营养和保健功能,蛋白质：12-15%，丰富必需氨基酸，组成非成适合人体需要，优质蛋白质,脂肪：11-15%，全在蛋黄内，包括卵磷脂15%,矿物质：P、Mg、Ca、S、Fe、Zn等，蛋黄中含Fe特别丰富，利用率达100%,维生素：主要集中在蛋黄中如A、D、B1、B2和尼克酸,营养价值：蛋黄高于蛋清,辨别鸡鸭蛋的好坏,一看：好蛋的外壳新鲜，有一层白霜。如果是头照白蛋（孵过两三天没有受精的蛋）外壳发亮，气孔大；霉蛋（ 由于雨淋或受潮而霉变的蛋）的外壳有灰黑色斑点。臭蛋的外壳发乌。 二摸：新鲜蛋拿在手里发沉，有压手的感觉。白
42、蛋光滑，份量较轻。黑贴蛋和霉蛋外壳发涩。 三听：将三个蛋拿在手里相互轻碰（俗称抖蛋）。好蛋发出的声音实，似碰击砖头声，空头大的有洞声，裂纹蛋有“啪啪”声，贴皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子声。,四照：利用日光灯或灯光进行照看。好蛋透亮，臭蛋发黑，散黄蛋似云彩。红贴皮局部发红，黑贴皮局部发黑，泻黄蛋模糊不清，热伤蛋的蛋黄膨胀，气室较大。 五闻：新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有蛋腥气，如蛋壳有霉气，或臭气的是霉蛋或坏蛋，有汽油，农药等异味的是污染蛋。 六水试：将蛋轻轻放入清水中，沉到水底的蛋是好蛋，半沉半浮的是陈蛋，浮于水面的是变质的蛋。,B、鸡蛋的营养和保健功能,（1）蛋白质含量高，利用率最高，含有人体必需的全部
43、氨基酸，蛋氨酸丰富,（2）蛋黄中有卵磷脂可增强记忆力、预防老年人痴呆和降低胆固醇作用,（3）鸡蛋不饱和脂肪酸含量多，易被人体吸收,（4）蛋黄中的铁质达7毫克/100克，与牛奶搭配可实现营养互补,吃鸡蛋注意事项,之一：吃鸡蛋要适量,之二：不吃生鸡蛋,之三：不吃未煮熟的软黄蛋,之四：不吃毛蛋和臭鸡蛋,之五：红壳蛋与白壳蛋营养一样,应用举例,（1）月经不调：鸡蛋2个，当归9g，水煎当归去渣，将鸡蛋打入，加红糖30g，煮熟食之,（2）慢性肝炎：鸡蛋2个，瘦猪肉、鸡骨草、山查树根各30g，共煮，肉熟去渣，食肉、蛋并饮汤，1次/日,（3）胃病：蛋壳炒焦为粉，每次6g，每日1次，热开水送服,（4）癫痫：鸡蛋
44、2个，红蓖麻根60g，黑醋适量，将鸡蛋破壳煎熟,（5）护肤作用：蛋黄含有丰富的蛋白质、少量醋酸，蛋白可增强皮肤的润滑作用，醋酸可保护皮肤的微酸性，以防细菌感染,奶类的营养和保健功能,“一杯牛奶强壮一个民族”,奶类的营养成分,（1）蛋白质3.5%，酪蛋白为主，含全部必需氨基酸，消化率高,（2）脂肪3.4%，容易消化吸收，饱和脂肪酸为主,（3）碳水化合物4.6%，乳糖成分高,（4）维生素A、D含量高，还有B1、B2等,（5）矿物质0.7-0.75%，富含Ca、P、K，Ca/P=1.2：1接近人奶,奶制品,乳酪,凝乳,酸奶,奶油,奶的保健功能,补充钙质,减少胃溃疡发病机会,预防支气管炎,预防肿瘤,预
45、防中风,治疗失眠,酸牛奶,喝牛奶注意事项,（1）饮用要适量,（2）最好是晚上喝牛奶,（3）不要空腹喝牛奶,（4）牛奶不宜与酸性食品同吃,（5）牛奶不能煮的时间过长，煮开即可,（6）喝牛奶最好不加糖,（7）煮牛奶不能用铜器,（8）不能用牛奶喝药,大作业题目,食物营养与美容关系之浅析根据新版中国居民膳食指南,结合本课程学习内容，你认为你已经了解了自身身体发展、饮食状况、存在问题和解决方式了吗, 请阐述你打算怎样调整和改进自己的饮食计划,增加身心健康,改进的依据是什么. 题目自拟.,（1）3000-5000字；（2）你了解到哪些内容，可围绕4-5个专题进行论述；（3）有何建议；（4）参考文献5篇以上（包括网止参考）（5）必须提交打印版本一份，于13周周五晚上课时交，电子版可发送到邮箱：；（6）如期未交作自动放弃该课程考试处理，成绩计为0分。,
