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1、第三节 游艺项目的服务与管理,一、游艺厅的设置,游艺厅的设置电子游艺机的趣味性、娱乐性极强，对各年龄段的顾客都具有吸引力。游艺厅设置可分为三个区域：纯电子框体游艺区、体感式游艺厅和有奖游艺区。框体式游艺机：凡有荧光屏幕显示，操作者按照按钮开关或其他电器开关的无身体感受的游艺机都属于框体式。,一、游艺厅的设置,体感式游艺机：具有身体感受功能的游艺机。模拟开汽车、模拟空战、模拟滑雪、模拟枪战。,一、游艺厅的设置,有奖式游艺机：对取得胜利的游艺者给予一定的物质奖励。,二、游艺机的发展与分类,游艺机最早出现在西方国家，早期使用的是结构比较简单的手动游艺设备,如投球、套圈之类。 由游艺者操纵电器开关控制
2、电动机等设备的游艺机，即电动游艺机。 电子计算机的普及后，出现了利用电子芯片和计算机程序设计各种游戏，即电子游艺机，可以由顾客控制，运用人的智力与反应能力达到一个阶段目标的活动。 近几年又出现了最新一代的电子游艺机虚拟现实电子游艺机。即通过计算机虚拟出一个在现实世界并不存在的“世界”，使用者可以借助相关装置从感观上进入虚拟世界，通过浏览并与其产生某种程度的交互作用，获得逼真的体验。它集中了计算机仿真、通讯、人工智能、多媒体等多项尖端技术，应用这些技术研制开发出来的虚拟现实系统已在科学、医疗、教育、训练、军事、娱乐等数十个应用领域大显身手。,二、游艺机的发展与分类,按发展阶段和结构特点：手动游艺
3、机、电动游艺机、电子游艺机。 按功能特点分类：框体式、体感式、其他式。 按游艺机性质分类：博彩性和非博彩性。,老虎机（one-arm bandit） 是一种用零钱赌博的机器，因为上面有老虎图案的金赞娱乐筹码而得名。老虎机有三个玻璃框，里面有不同的图案，投币之后拉下拉杆，就会开始转，如果出现特定的图形（比如三个相同）就会吐钱出来，出现相同图型越多奖金则越高。,三、游艺厅的服务与管理,营业前的准备： 整理好游艺机房及搞好公共区域的卫生工作，认真细致的检查设备和用具，保证设备能够正常运转。 营业过程中的服务： 服务员主动引导，及时递送香巾、茶水等； 随时根据顾客的需要热情提供饮料、小吃服务，并做好相
4、应的记录。 细心、耐心地讲解游戏方法并进行必要的示范； 顾客中奖后要及时检验、开单，并祝贺引领顾客领奖； 随时关注设备的运转情况，如有故障应迅修检修。 结束工作： 准确开具账单，账款当面点收， 顾客离座时，主动与顾客告别，欢迎再次光临。,第四节 酒吧项目的服务与管理,一、酒吧的类型,酒吧是专门为客人提供酒水和饮用服务的场所，它同餐厅的区别是：只有酒水供应没有用餐服务。,“有音乐，有酒，还有很多的人”。你对酒吧的认识也是这样吗？,酒吧最初源于美国西部大开发时期的欧洲大陆，bar一词到16世纪才有“卖饮料的柜台”这个义项，后又经美洲进一步的变异、拓展，约20世纪90年代传入我国。,一、酒吧的类型,
5、1、立式酒吧： 立式酒吧是传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料立式并非指宾客必须站立饮酒，也不是指调酒师或服务员站立服务而言，它只是一种传统习惯称呼。,U型吧台,U型吧台,L型吧台,一字型吧台,O型吧台,一、酒吧的类型,1、立式酒吧： 在这种酒吧里，有相当一部分客人是坐在吧台前的高脚椅上饮酒，而调酒师则站在吧台里边，面对宾客进行操作，因调酒师始始终处在与宾客直接接触中，所以也要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。 传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时
6、必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。,一、酒吧的类型,2、鸡尾酒廊： 较大型的酒店中都有鸡尾酒廊这一设施。鸡尾酒廊通常设于酒店门厅附近，或是门厅的延伸或利用门厅周围空间，一般设有墙壁将其与门厅隔断。鸡尾酒廓一般比立式酒宽敞，常有钢琴，竖琴或者小乐队为宾客演奏，有的还有小舞池，以供宾客随兴起舞，环境较立式酒吧优雅舒适，气氛较立式酒吧安静，节奏也较缓慢，宾客一般多逗留较长时间。,一、酒吧的类型,3、宴会酒吧： 宴会，冷餐会，酒会等提供饮料服务的酒吧，客人多采用站立工，不提供座位，其服务方式即可统一付款，也可客人为自已所喝的饮料单独付款。通常是按鸡尾酒会、贵宾厅房、婚宴
7、等不同形式而做相应的设计，但只是临时性的。 宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集，营业量大，服务速度相对要求快，基本要求是酒吧服务员每时能服务一百人次左右的宾客，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力。,一、酒吧的类型,4、现酿啤酒酒吧： 生啤与经过杀菌消毒的瓶装啤酒相比，口味更清新自然，现在顾客可以坐在酒吧，一面尽情喝啤酒，一面亲眼观看啤酒的生产过程。 啤酒酒吧大多环境舒适、朴实、自然，经常有各种异域风情表演。,一、酒吧的类型,5、主题酒吧： 美式的具有一定主题元素的酒吧，这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次
8、要的位置。 香港兰桂坊最为著名，30平米到100平米的小酒吧，每家都有他的主题例如：足球吧、萨克斯风吧、怀旧吧、红酒吧（只买红酒其他都不买）、啤酒吧（只买啤酒）等专一特色的酒吧；,一、酒吧的类型,5、主题酒吧：飞鸟酒吧：巴格达有一家酒吧饲养了30只美丽的小鸟，走进酒吧，你会陶醉在悦耳的鸟语声中。顾客进餐完毕，这些小鸟便将桌上的剩菜一啄而光。电脑酒吧：每张餐桌上都有一台电脑，可与世界上任何一个地方的电脑联网，人们在这里不仅可以品尝到美味的菜肴和美酒，而且还可以随意玩玩电脑。喝不醉酒吧：意大利米兰有家喝不醉酒吧，实行分档次服务，酒吧有专门的调酒师，对每个档次的顾客供酒都有科学定量，并配有各种饮料，
9、食品，酒客可随意品尝，由于是定量供酒，一般都不会喝醉。,一、酒吧的类型,5、主题酒吧：读书酒吧：在美国俄亥俄州的乔保德城，有20家酒吧以世界文坛大作家的名字命名，顾客可根据自己崇拜的作家挑选酒吧，一边喝酒一边读书。热带园林动物酒吧：美国芝加哥有家热带园林动物酒吧，四周是郁郁葱葱的人造热带树林，餐厅门口有鹦鹉欢迎顾客，酒吧内有各种仿造的电子动物，形态逼真，吸引了大量食客，特别是年轻人。,调酒壶 shaker,种类：小号调酒壶大号调酒壶特点：(1) 小号调酒壶用的比较多，350毫升。(2) 组成：壶帽、滤冰器、壶身,1、酒吧器具,二、酒吧用品的配置,波士顿调酒壶 Boston shaker,特点：
10、 在美式调酒中表演较多(2) 有两部门组成(3) 调出的酒水不如专业的调酒壶味道好,吧勺和调酒杯bar-spoon & mixing-glass,吧勺的背要始终贴在调酒杯的壁上，轻轻的搅动。,滤冰器 Strainer,作用：盖在调酒杯的上面，分离酒液和冰块的作用。,量酒器 jigger,种类：一又二分之一盎司、三分之一盎司、二分之一盎司、两盎司,开瓶器 crok-scrow,酒吧常见的开瓶器，适合开廉价葡萄酒，速度快。,调酒师专用的酒刀，专业性比较强。,AHA起瓶器：适用于陈年葡萄酒,双翼型开瓶器：适用于家庭使用,吧刀粘板Bar-knifecutting-board,吧刀：切小装饰物：柠檬片，
11、柠檬角等开瓶的作用取装饰物等,水果榨汁器 juice-squeezer,酒吧、家庭都会使用，酒吧多用于鲜榨果汁。,搅酒棒 mixing-stir,搅酒棒主要是给客人用来搅拌混合酒水使用。,冰铲 ice-scoop,从制冰机里取冰时使用的工具,冰桶wine cooler & ice bucket,用来冰镇酒水,用来提供冰块,椒、盐盅 salt & pepper shaker,酒吧必备的材料，用来给酒水调味。,糖盅(sugar-bowl) 奶盅milk-jar,为客人提供咖啡时同时提供糖和奶,温咖啡器 Coffee warmer,用来温咖啡，保持咖啡的温度。,鸡尾酒签 cocktail pick,
12、用来串联装饰物不止散落。,吸管 drinking-straw,酒吧提供最多的工具，造型比较多样化。,杯垫 coaster,酒杯防滑的作用，同时区分成品酒和非成品酒的作用。,瓶嘴 pourer,有利于准确快速的倒出所需要的酒水的量，瓶嘴多用于低糖份的酒水。,冰锤 muddle,冰锤用于捣碎水果、冰块、糖块,酒吧纸巾 cocktail-napkin,防止冷凝水弄到客人的手上或者衣服上很难打理。,酒吧毛巾 bar-rag & bar-towel,擦杯子的毛巾价格较贵高温消毒,擦酒吧台面的毛巾要保持清洁不能有异味,冰酒器 Wine-cooler,用来存放葡萄酒，所有的葡萄酒要倒放。,吧枪 Bar-gu
13、n,一般挂在酒吧水池子旁边，便于清洁台面，有时也会用苏打水清洁台面。,酒瓶吊架 Carousel,现在很多酒吧用的不是很多，这个工具一般会适用于烈酒,咖啡机 Coffee-machine,多是商务或者家庭使用的型号,半自动型咖啡机：酒吧多数使用这种，做出的咖啡也是最好的。,冲泡型咖啡机：适用于咖啡用量比较大的地方,洗涤槽及滴净板 hand sink & drain board,酒吧一般要设置三个水池，有浸泡杯具的，有冲地的，有洗手的。,电冰箱 refrigerator,卧式冰箱：多放于吧台底下,立式冰箱：用于展示酒吧的酒水,制冰机ice machine,制冰机必须要配用冰铲,杯具 Glassw
14、are,不同的酒会用不同的杯子,香槟酒杯,葡萄酒杯,水杯,鸡尾酒杯,大白兰地杯,老式杯,利口酒杯,海柏杯,柯林杯,带柄啤酒杯,鸡尾酒杯 Cocktail Glass,也叫martini glass，Martini是一种非常受欧洲人欢迎的鸡尾酒，成为王牌鸡尾酒。,玛格丽特 Margarita,专门盛玛格丽特这种鸡尾酒的杯子,古典杯 岩石杯Old Fashioned Rock Glass,古典杯是根据鸡尾酒Old Fashioned演绎过来的,主要是放加冰的酒,葡萄酒杯 Wine Glass (red wine-glass.& White wine-glass),大号葡萄酒杯：红葡萄酒中号葡萄酒杯
15、：白葡萄酒小号葡萄酒杯：餐后甜酒,香槟杯 Champagne tulip Glass,杯子的形状像郁金香花一样,香槟杯 Champagne saucer Glass,主要是服务客人喝廉价的汽酒多用于婚庆宴会,香槟杯 Champagne Glass Flute,笛型香槟杯：高雅 欣赏酒体拿杯子时要用手拿住抵住以防酒水温度上升,白兰地杯 Brandy Glasssnifter & balloon,小号：闻香 可以一边闻一边喝大号：多盛放XO、路易十三高档的酒,爱尔兰咖啡杯 Irish-coffee glass,一定要拿杯把而不要拿杯身，爱尔兰咖啡温度会更高，服务时一定要提供茶勺。,柯林杯高球杯&果
16、汁杯（HighballCollins & Juice Glass）,海波杯：主要是服务软饮、可乐等柯林杯：主要是盛放collins的酒果汁杯：主要盛放果汁，不能加冰,子弹杯 Shooter glass,用于盛放快醉之类的酒，不能加冰。,啤酒杯 Beer Glass /Pilsner,啤酒杯一般都会放在冰杯机冰凉,扎啤杯 Beer mug,用于盛放鲜榨啤酒，一般为0.5升或者1升,扎啤杯 Beer mug,有陶制，铅制的扎啤杯，保持啤酒更鲜更凉的特点。,苏打水、可乐、青柠檬汁、辣椒油、苦酒、番茄汁、糖浆、牛奶。,2、酒吧调治混合酒水常见配料,3、世界六大洋酒知识,按照制作原料的分类：1.白兰地2
17、.威士忌3.金酒4.伏特加5.朗姆酒6.特其拉酒,1）洋酒的分类,2）其他分类方法,用饮酒的时机来进行酒类的划分，有餐前酒（开胃酒）、佐餐酒、餐后酒和特饮酒的不同； 若以酒精含量的不同进行分类，又有低度酒、中度酒、和高度酒之分; 若以酒的性质来加以划分，可以将它们归结为发酵酒;蒸馏酒;精炼和综合再制酒 .,3）洋酒的中英文对照,1.白兰地 brandy2.威士忌 whisky3.金酒 gin4.伏特加 vodka5.朗姆酒 rum6.特其拉酒（龙舌兰、蒸馏酒） tequila,4）各类洋酒的制作原料,1.白兰地：葡萄或水果 2.威士忌：大麦、黑麦、玉米3.金酒：大麦芽与裸麦 4.伏特加：土豆和
18、玉米作 5.朗姆酒：蔗糖6.特其拉酒：龙舌兰 （芦荟）,5）各类洋酒的代表酒,1.白兰地：hennessy（轩尼诗），remy martin（人头马），martell（马爹利）2.威士忌： chivas regal（芝华士） ，jonnie walker（尊尼获加），jack daniels（杰克丹尼），canadian club（加拿大俱乐部加威酒），jim beam（占边波本威士忌）;3.金酒：Gordons(哥顿金酒) ，beefeater(必发达金酒)4.伏特加：absolut（绝对伏特加瑞典），scolichnaya（苏联红牌）5.朗姆酒：bacardi（巴卡第古巴）， captain mogen（摩根船长）6.特其拉酒 ：jose cuervo（金快活）,白兰地图片,威士忌图片,Royal salute皇家礼炮,12,威士忌图片,15,不知年,18,威士忌图片,威士忌图片,威士忌图片,金酒图片,伏特加图片,朗姆酒图片,特拉其图片,
