烹调工艺学第四章菜品标准化制作与管理课件.ppt

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1、第四章：菜品标准化制作与管理,主讲人：牛铁柱 教授,主要章节,1,2,3,4,建立质量管理制度,厨房标准化操作及监控管理,制定菜肴成品质量标准,加强操作室卫生标准监控管理,第一节：建立质量管理制度,质量标准化管理意义,1,2,3,4,5,建立质量管理制度,建立新产品研发制度,建立成本控制管理制度,制定成品质量标准,第二节：厨房标准化操作及监控管理,1,2,3,4,5,6,厨房采购进货储藏监控管理,制定规范的采购制度,原料储藏保管环节的标准化,原料初加工环节的标准化,原料热处理环节的标准化,菜品烹调环节的标准化,第三节：制定菜肴成品质量标准,1,2,例1： 拔丝苹果,例2： 官烧目鱼,第四节：加

2、强操作室卫生标准监控管理,1,2,3,4,5,6,食品冷藏卫生监控内容,食品原料加工卫生监控内容,冷菜间卫生监控内容,面点间卫生监控内容,配菜间卫生监控内容,厨房操作室卫生监控内容,目前，我国餐饮企业厨房烹饪操作从初加工到烹饪成品主要凭借手工，由于生产人员的技术水平 及体力、耐力不同，认识、审美水平不一致，考虑处理问题的方式、深度角度不一样，导致出现厨房生产的方法及成品、质量和结果的多样化。 所以，现代餐饮企业要与世界接轨，必须进行厨房改革：厨房管理要科学化、人性化，烹饪操作要标准化、规范化加工生产！才能保证食品质量第一。1，质量：是企业的生命，企业的竞争是人力资源的竞争，更是企业制度的竞争。

3、我们依靠完善的标准化生产质量监控制度，而不是仅仅靠人的眼睛管理厨房，这是各类企业和酒店兴旺的基础。也是厨房改革的重点。 2，加工标准化、制度规范化、制作现代化：即厨房原料储存保管与发放、选择原料、加工切配、烹调出品的各项程序要有规格标准及制度要求，同时要有质量监控管理。通过各项生产规范制度的制定和执行，约束员工的自发行动，严格执行操作标准及要求，统一加工生产和出品的质量要求达到标准，从而克服厨房生产因人而异所产生的干差万别。通过“现代化厨房操作设备”的引进使用，提高菜肴成品制作的速度和统一菜肴质量标准！,“加工标准化”示例：天津集贤佰悦海鲜酒楼： 天津第一家：标准化、现代化厨房生产！,（一）菜

4、点质量实行标准化管理：即测算菜谱上所列菜点的：标准配量、味型特点、色泽香气、口味标准、烹调所须时间、等制定标准化生产操作管理制度。 （二）工作程序规范化管理：所有上一道工序对下一道工序负责制度，从粗加工到细加工，从配菜到烹调，一环扣一环，各环节制定规范操作程序制度。（三）责任处罚制度管理：当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚制度， 促使全体员工严格执行标准化管理制度，保证菜点质量！,（一）研发意义：经常推陈出新是企业永续发展的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加市场竞争能力。同时通过创新菜点扩大市场社会效应和经济效益。（二）研发措施：,1、点菜率高的菜：要巩固保持和不断提

5、高，使之成为“看家品牌”。 2、抽查菜品质量：发现不足，及时改进或删除不受欢迎的菜品。 3、定人定责定期：研发菜品，企业间交流推出新菜且培训技术人才。4、试制新菜原则：通报经理，注明菜名、时间、味型、成本和试制人。 5、校企结合推新：院校“营养分析室”研制营养菜肴，迎合市场新需求。 6、奖励创新厨师：对创新品牌菜点的厨师予以重奖，激励员工积极性。,（一）成本控制意义：1、采购和验收环节的管理：是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，要实行相互制约、相互监督的采购管理体系，建立采购制度。 2 、餐饮业的利润来自于销售：更来自于节约与开发，乃至各环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调

6、价，成本控制地好不好就直接影响到酒店的效益。 3、运营成本高导致酒店倒闭：浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降，甚至导致酒店倒闭！所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。,（二）成本控制措施：1 . 建立：采购制度、验收制度、成本日报表、月盘点制度、建立损耗责任报损制度。2 . 责任：财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收，环环相扣、相互监督，实行供应商：公开招标，进货价格控制到最低限度，并且建制度。3 . 贮藏：加强贮藏科学管理、不积压、不浪费。建“每日原料余数统计报表”。4 . 建表：根据库藏“每日原料余数统计报表” 储藏的多少及时通知

7、：采购和厨房。,例如：每日原料余数统计报表：,5、采取“一料多用”物尽其用，每周清库一次保证原料质量新鲜。优点：料鲜菜才香！“一料多用” 每周统计表：,鸡翅,热菜,凉菜,烧烤,6、严格控制领料，节约调味和燃料，严禁各种浪费。建立损耗责任报损制度。损耗责任报损表：,7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到人制度。鲜活原材料质量保管表：,7、鲜活原材料保管，保证原料质量，要责任到人制度。鲜活原材料质量保管表：,（一）目的：保证菜肴色、香、味、型、器、养达到质量要求。（二）狠抓餐饮食品制作质量：符合烹调色香型要求：保证营养成分、保证食品卫生、保证烹调成品质地质量。否则；整料变成废料、嫩料变成老料、

8、鲜料变成臭料！ 食品制作质量：即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书与设备贯穿于食品的生产过程之中。（三）菜肴质量必须遵循的原则：,从保证食品质量做起；1确保食品卫生；2确保对食品的适当处理；3使用正确的烹饪方法；4执行标准食谱；5 烹制的食品不要超过所需的数量；6烹制好的立即上菜；7 提供的热菜要热，冷菜要冷；8 确保每一种食品外观美观有特色。,（一）监控管理意义；美国：饭店管理专家“奈米尔博士”认为：采购的重要性可以简单地概括为一句话：采购直接影响成本底

9、线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 采购进货：是餐饮产品生产过程的第一个环节，厨房要抓好采购进货管理，厨务人员应按照生产计划的要求科学地进行采购进货。采购进货标准是：1质量优良、2价格合理、3数量正确、4到货准时、5凭证齐全、6严格监控按照厨房需要制定采购计划。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的“净料率”有关，所以，企业要对采购进货“实行监控管理”，对降低饮食产品成本有十分重要的意义。,（一）监控管理意义；美国：饭店管理专家“奈米尔博士”认为：采购的重要性可以简单地概括为一句

10、话：采购直接影响成本底线。有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。 采购进货：是餐饮产品生产过程的第一个环节，厨房要抓好采购进货管理，厨务人员应按照生产计划的要求科学地进行采购进货。采购进货标准是：1质量优良、2价格合理、3数量正确、4到货准时、5凭证齐全、6严格监控按照厨房需要制定采购计划。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的“净料率”有关，所以，企业要对采购进货“实行监控管理”，对降低饮食产品成本有十分重要的意义。,（二）采购储藏质量检查内容： 1 采购原料质量检查：原料品种、原料色

11、泽、原料质地老嫩、保质期等。2 原料进货单位检查：进货单位合法经营证件及采购票据等。3 原料保鲜储藏检查：冷冻储藏、活养储藏、冰鲜储藏、常温原料保鲜处理、干货原料罐头食品储藏及部分原料加工后要科学储藏等。,（三）厨房根据微生物学知识鉴别 确定原料最佳科学烹调时间：根据食品微生物学理论；要检查监控各种烹饪原料经过四个时期的变化状态，来确定新鲜度！ 例如 鱼类的鉴别：鱼鳃的状态 鱼眼的状态 鱼皮表面的状态 鱼肉的状态 ，不同时期有不同时期的质量变化，例如：肉类第二时期烹调口味最香，肉类第三时期烹调，菜品既无其他杂味也无烹调香味。鉴别：活麻蛤状态是开口，活青蛤是闭口状态等特性鉴别选择原料。要根据食品

12、微生物学理论确定烹饪原料新鲜度标准和原料最佳烹调时间，做出美味菜肴！,在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为肥差，在一些制度体系不规范的企业采购人员吃拿卡要的现象很多，所以餐饮企业应制订以下采购制度：（一）建立采购计划和审批流程厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。,（二）建立严格的采购报价体系。采购坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每月公开报价一次

13、，并召开定价会，对供应商所提供物品的质量和价格方面进行公开、公平的选择。要有批准的采购单才能报帐。,（三）建立严格的采购验货制度。库存管理员对采购的数量质量标准和计划，通过验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。（四） 建立严格的出入库制度制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续.,（一）保管操作要求,1长期储存的原料：粮

14、、油、糖、罐头、干货等，要根据原料的分类和质地特点“监控分别存放”要通风。2不宜长期储存的鲜货原料：要特别注意“勤进快销”，常用原料：不要入库储存，应直接由厨房领用。3要建立各项储存保管制度：仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料随时检查、定期盘点。4 食品原料购进后：要严格监控根据货品类别和性能分别放入不同的仓库,（二）保管储藏标准,1 储藏原料的形式 ：养活、 冰鲜、 冷冻、 冷藏 、 常温 。2 长期储存原料的储藏标准：要求防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。3 不宜长期储存的鲜货原料：要保证货品新鲜，货品新鲜才能保证菜品质量！4 肉禽类原料检查：分类存放，防止互相污染、变质或丢失等

15、。,（三）严格按照烹饪原料特点监控储存保鲜：,五种储存形式： 1 活养-根据鱼、虾、禽、蛇等特性进行活养，配置不同设备和技术人员。2 冰鲜-是保证原料内部细胞不遭破坏，保护营养口味质地。3 冷冻-不同原料不同温度，分小包装冷冻 便于每次烹调使用。4 冷藏-根据微生物知识，不同原料设定不同温度，不同保鲜方法。5 常温-根据微生物知识，不同原料，采取不同方法储存，保护营养。,（一）原料择洗操作程序：,1 操作要求1 蔬菜类粗加工检查：蔬菜择、洗、等环节要达到卫生质量标准。2 原料初加工后要：利于烹调，要达到烹调质量标准。3 充分利用原材料：节约原料 降低成本 并且“一料多用”保证新鲜。2 择洗标准

16、,1蔬菜择理后：无杂质，菜品洗涤：泡去农药残留、洗净泥沙。2蔬菜择理后：要按照各种菜品要求择理洗涤并达到烹调质量标准。3蔬菜择理洗涤后：按照种类罢放规范整齐、控干水分。,（二）原料切配环节的标准化,1 操作要求1）据厨房需要计划逐类领取原料，并对所有原料进行质量及食用卫生检验。2）切配原料时菜墩生熟分开使用。3）根据销售菜单品种的需要，按规定表要求的料形对原料进行切制加工。4）将切后的原料分别放在专用的料盒中，放入01度恒温箱中存放保鲜。,2 料形切制标准1）大小一致：不论切制何种原料何种形态，大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一样。2）物尽其用：切制过程中的边、角料与小脚料，不应随便丢弃，应

17、合理使用，做到物尽其用；3）切制标准：各种料形的切制严格按照标准进行操作！见表：“刀工质量标准操作表”4）刀工成型监控 ：制定刀工成型后质量标准操作表： -保证烹调菜品质量 ！,刀工质量标准操作表,常用炒菜料头质量规格表,3 切配环节 原材料成本控制要求,在粗加工过程中，应严格按照规定的标准操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品标准规定的数量、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。保证菜点的标准规格和质量。,

18、（一）操作标准及要求,1按操作程序进行监控：焯、煮、炸、蒸等环节严格控制时间及火候。2按粗加工热处理监控：保持原料的营养成分：大火速成、先洗后切原则等。3按烹调用火检查监控： 制定每种菜品食品用火标准及质地口感标准、火力分：大中小微。烹调时间科学及使用油要适度，利于身体健康，同时降低成本！,4制定原料热处理，各种菜的质地、口感等监控管理标准表：,（一）操作要求,1原料投放数量检查：要求成本核算符合国家政策要求。2原料投放数量要求准确，上下误差0，3两。3要求调料投放数量准确，调料投放时间适时。4要求菜品烹调操作环节规范。5保证每份菜达到：口味、香味、形状等质量标准。6制定投料数量表，操作时大批

19、量原料要上称，要训练员工：“一抓准”训练。,（二）烹调菜肴投料标准：,“菜品原料调料配比标准操作表”,烹调程序检查监控：严格按规范操作表准确操作，制定烹调操作程序工作表。,（三）烹调时间监控,烹制各种菜品食品要严格制定时间标准，例：煮水饺、蒸制品等要用表监控时间质量，同时要有记录。蒸制海鲜品监控时间表：,（四）菜品出售检查,器皿要求消毒、成品要求保温防尘防蝇设备，出售销售每份数量主辅料均匀、及保证数量，盛装器皿合理、冬季保证成品保温、夏季保证凉菜饮料凉爽。上菜速度检查：做好充分准备，训练销售技术 保证制作销售提高速度。,制定每种菜品面点烹制完成的时间 例如：,（五）提高职工操作水平：提高烹调技

20、术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火侯，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好 质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。 建议： 1 技术人员要进行阶段培训。 2 建立内部质量自查及挂牌操作制度。3 建立质量反馈箱：评选优秀员工、优秀食品活动 。4 根据反馈意见，及时解决问题、删去不欢迎菜品、提高服务质量。,七、制定：成本核算 奖励措施,1 制订毛利率：要根据自身的档次，以及市场行情合理制订毛利率。2

21、制作菜品成本卡：制作每种类菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。3利用计算机系统：餐饮企业利用计算机系统，实现营业收入的每日见成本， 4 进销核对：通过销售的菜品数量计算出主辅助料的成本，并自动核减库存量6 建立档案：财务部门要根据原材料的价格及半成品的出成率等建立档案。5 成本分析：定期进行成本分析，每一菜品、每一宴会、每一个厨房的成本率。7 奖金与成本挂钩：要经常检查各菜品成本与操作有无差异，奖金与成本控制挂钩。8 奖金与业绩挂钩：厨师有些原来扔掉的辅料也发明成一道菜，提高了酒楼的经济效益。,菜系：山东技法：拔丝 。考试级别：中式烹调师中级一、成品质量标准：色泽标准： 浅金黄色 口味要求：

22、 香甜型造型要求： 山形：块状均匀汁芡要求： 糖汁包裹均匀，不留底质地标准： 外脆、里嫩。技术质量： 糖丝细长、不粘牙、无苦味。二、主副料用量标准：主料： 选国光苹果250克调料： 白糖150克 团粉100克 面粉25克 鸡蛋1个三、规范工艺流程：（操作程序）原料加工成型-糊的调制-入油炸制-炒糖浆-掂勺主料挂均匀糖-入盘上桌。,四、成品菜 质量标准表：（考核内容,成品菜 工艺流程操作表：（现场考核内容）,菜系：天津技法：烧 考试级别：中式烹调师 中级一：成品质量标准：,色泽标准： 主料呈金黄色 配料：白，绿，棕色点缀其间口味要求： 酸甜略咸造型要求： 鱼条大小一致均匀，辅料点缀合理汁芡要求：

23、 汁芡色泽和谐明快，汁包主料质地标准： 鱼条外感酥脆，肉质细嫩二：主副料用量标准：主料： 净目鱼肉250克调料：盐1克 糖40克 酒15克 醋30克 姜汁15克 淀粉20克 湿淀粉25克 葱姜丝蒜各1克辅料：水烧冬菇20克 冬笋20克 黄瓜20克三：规范工艺流程：（操作程序）原料加工成型-入口味上糊-过油-烧制-入盘上桌,一、食品冷藏卫生监控内容：,1食品应分类保存：半成品与原料存放，生熟严格分开。2冰箱冷库专人负责：检查定期化霜，保持冰箱温度，使其无异味。3食品使用：先进先出先用，不新鲜的食品不得放入库或冰箱内。4食品存放：不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱、冷库,二、食品原料加工卫

24、生监控内容：,1 蔬菜加工标准： 按一择、二泡、三洗、四切的顺序加工。 2 蔬菜清洗标准：加工清洗的蔬菜做到无泥沙、无杂草、无烂叶。 3 肉类加工标准：后无血、无毛、无污物，水产品做到无鳞、无腮、无内脏。4 不加工变质品：肉类食品加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。5 宰杀家禽标准：宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病死家禽不宰杀不加工。,6 工具容器冲洗：工具容器冲洗干净无污物，加工荤素原料使用的设备要分开使用。7 工作结束要求：做好工具、盛器及加工场所冲洗清扫，确保无微生物。,三、冷菜间卫生监控内容,1 各种原料：洗净入内，并且必须与熟菜分砧切配。2 每天清理：冰箱一次，隔夜食品应做再次

25、烧熟处理。3 工作人员：不得留长指甲和戴首饰。不得存放其他无关用品。4 菜墩刀具：用消毒深液浸泡，操作人的双手消毒，地面用消毒溶液拖洗。5 各种熟食：加盖加罩,放入冰箱,案板洗刷擦干, 砧墩洗净刮干,地面冲洗并刮净.6 刀工专用：冷菜间 各种用具必须单独使用,其他部门不能使用，防止交叉感染。7 下晚班前：按规定完成后关闭窗和日光灯,开启紫外线灯进行消毒。,五、配菜间卫生监控内容：,1 切配前检查原料质量：发现腐坏变质，有毒有害的原料不切配。2 工作用具做：到刀不锈，砧墩不霉，台面抹布干净。3 盛放食品的器皿：保持洁净,荤素分开。 4 放入冰箱的食品：经加工，清洗干净后放入。5 工作结束后：做好

26、工具用具，台面及加工场所洁净卫生。,四、面点间卫生监控内容,1 面点间工作人员必须严格执行食品卫生法。每天须更衣、戴工作帽后方可进入面点间，不得留长指甲。必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入。2 各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3 各种点心、用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种办成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4 每天工作过后，各种用具全部清洗干净，抹布洗净晾干，案板光洁无垢，工具摆放有序地面洁净无灰。,六 厨房操作室卫生监控内容：,1必须严格执行：食品卫生法注意环境

27、洁净，讲究个人卫生文明操作，创造一个良好的工作环境。食品充分加热，防止内生外熟。隔顿隔夜食品回火后供应。每班工作结束后，调料加盖、工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。2切配工具专用：生熟工具分开专用，注明标记。配菜用的工具、容器用前消毒用后洗刷。 3不用变质原料：配菜时不用腐败变质和过期的原料。4操作卫生标准：每切配完一种食品：刮去砧板上的污物，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。墩工做到：每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外，晚上清理。各种原料分类归置，定期除霜。全部进入冰箱和回笼间。抹布经常搓洗，保持洁净。砧墩用后及时刮净，不留血污。废料

28、盆及时清理，每天更换垃圾桶。品届时放入冰箱保存。,5 分类存放食品：冰箱内食品分类存放，不重叠，定期除霜，无异味。确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离。6 炉灶工作必须做到：每天清洗汤桶和全部调料罐，汤料必须洗净并且焯水。烹调中要文明操作，调味品用具要每天清理，排菜须用筷子，抹布经常搓洗，保持洁白，每天擦洗灶台使灶台光亮无污。下班前，全部灶台及排菜桌均用抹布擦净，全部物料用品归类归位。7 厨房整体环境卫生：厨房间地面冲洗两次，案板洗后全部擦净，砧墩洗后刮净竖起晾干。各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。平时要保持厨房环境的整洁。 墙面排风罩、工作台、灶台、地面

29、无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。8 操作结束后卫生内容：倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品放冰箱，保持室内清洁卫生， 厨房间应在工作结束后：各自管理好自己的卫生区域，绝对服从管理员的工作分配。每周搞一次包干区域的卫生大扫除。用后保持整洁。,“标准化”示例,天津集贤佰悦海鲜酒楼： 天津第一家：“标准化”、“现代化”厨房生产！,“加工标准化”示例： 1 制定：标准化的加工制度。2 操作：按照加工标准进行。,“制度规范化”示例：1 制定：规范化的制度2 责任；责任落实到每人。,“制作现代化”示例：自动蒸烤炸箱：自动定时、自动调温、自动停止成熟，保证成品质量，是标准化生产必须用的设备！,“上菜快速化”示例：1 利用电脑传达制作指令 2 利用传送带快速上菜！,“操作卫生化”示例： 1 卫生负责区 2,服务员：将菜单直接输入电脑 传到各个：冷、热、烤、蒸制作“挡口” 制作,成品放“传送带” 传送到前餐厅，传菜员 单间，服务员上桌。加工准备：为提高上菜速度，各个：冷、热、烤、蒸制作厨师要提前将原料加工成“半成品”。,现代社会要求快速出菜 方法：,1 点 菜-下单-电脑！,