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1、-,营养学基础,概论、能量,-,一、营养学的基本概念,1.营养: 从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”或”“养身”，营养就是“谋求养生”。,-,现代定义: 机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。,-,营养素,定义：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。,-,分类1.按照机体能否合成,必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物提供非必需营养素:可以在体内合成，或由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得。条件必需
2、营养素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质。,-,2.新分类法,1.蛋白质宏量营养素： 2.脂类 3.碳水化合物 4.无机盐微量营养素：5.维生素 其他营养素： 6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质,-,认识食物,我们把食物从原料角度分成五大类： 纯能量食品 豆类及其制品 动物性食物 蔬菜水果类谷类及薯类,-,食物功能,感官功能 营养功能 调节功能,-,3 营养学,是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。,-,-,吃什么？ 吃多少？ 怎么吃？,-,是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？,-,合理营养,通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和
3、各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。,-,目标,我想吃什么？ 我该吃什么？ 感性吃饭(片面追求口味,精致和享受) 理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受),-,4、膳食营养素参考摄入量（ DRIs ）,DRIs包括四个营养水平指标: 平均需要量(EAR） 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL),-,意义：,1 帮助个体和人群充分、安全地摄入各种营养素评价个体和人群的膳食质量3 制定个体和人群的膳食计划,-,平均需要量（EAR） 概念：EAR 是 群体中各个体需要量的平均值。可满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半数
4、个体的需要量的摄入水平。 这一水平可以满足这一群体中 50个体需要量，不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。 用途：EAR是制订RNI的基础,-, 推荐摄入量(RNl) 概念： 是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要的摄入水平。 长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。 用途： RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA，作为个体每日摄入该营养素的目标值。计算方法：RNIEAR+2SD RNI=1.2EAR,-,适宜摄入量(AI)概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观
5、察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用途： AI是作为个体营养素摄入量的目标， 例如4-6个月母乳。AI与RNI关系区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。 因此使用AI时要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标 人群中几乎所有个体的需要,-,可耐受最高摄入量(UL)概念： 是平均每日可以摄入该营养素的最高量。作用：UL并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。,-,安区摄入范围,-,二、 营养与健康,1 营养素的功能
6、2 营养是维持健康的基础,-,营养与健康的关系,第一，讲营养不能脱离具体食物与日常膳食；（营养与食物的关系）第二，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；（营养与机体关系）第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。,-,第二章 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都 需要能量来维持生命活动。,-,学习重点,1、单位及换算2、来源3、消耗4、能量需要量及膳食参考摄入量5、能量的食物来源,-,一、能量单位与换算,“能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。,营养学上有两种最常使用的能量单位。卡、千卡；焦耳、千焦焦耳
7、：用1牛顿的力把1kg物体移动1m所需要的能量。卡：1g纯水的温度从15上升到16所需要的能量。 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal营养学常用单位卡（cal）、千卡（kcal）,-,二、能量来源1.产能营养素,碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质,供能物质,非供能物质,产能营养素,-,1）碳水化合物,碳水化合物,葡萄糖等,“首要燃料”，直接供能，尤其脑,糖原,肝糖原：维持血糖,肌糖原：骨骼肌,摄入过多 脂肪,代谢方式：有氧氧化、无氧酵解,-,2）脂肪短期饥饿情况下，体内主要供能形式功能特点：1.能量主要储存形式,-,2 体内氧化释放能量最多,酮血症： 糖尿病
8、、饥饿、妊娠呕吐均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强，酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利用，血中酮体堆积。,-,3 不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动,-,蛋白质的首要功能是修复、构建组织和合成体内重要化合物。蛋白质供能效率低、经济性低,3）蛋白质长期不能进食或消耗过多，体内糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白质分解产生氨基酸获得能量。,-,2、食物的卡价：是每克产能营养素在体内氧化所产生的能量又称食物的热价，食物的能量卡价，能量系数，是经体外燃烧实验推算而得。,产能营养素,体内燃烧（生物氧化）,体外燃烧,产能和最终产物不完全相同,-,生理能值与物理能值,-,如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合
9、物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量是多少？,-,3004509704=1930千卡,-,每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？,-,3、能量来源分配,占总能量摄入量的比例：成年人(18-49岁)：碳水化合物：55-65% 脂肪：20-30% 蛋白质：10-15%成人脂肪摄入量不宜超过30%,-,如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?,-,比例 能量 克数碳水化合物 60 1260 315脂肪 25 525 58蛋白质 15 315 79,-,三、人体能量
10、消耗,人体的热能消耗的构成 1、基础代谢 2、体力活动 3、食物热效应 4、生长发育及孕母、乳母对能量的需求,-,-,1、基础代谢,基础代谢（basal metabolism，简称BM） 指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。 基础状态：清醒，空腹（禁食12-14小时），平卧，放松，室温18-25度。在这种基础状态下，各种生理活动都比较稳定。 基础代谢率（basal metabolic rate，BMR） 单位时间内单位体表面积下的基础代谢。 一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来
11、表示（KJ/M2h或kcal/m2h）。,-,基础代谢的测量方法 A 气体代谢法：根据氧的消耗。 B 体表面积计算 基础代谢（BM）=基础代谢率（BMR）体表面积（M2）24h 体表面积（M2） 男性=0.00607H+0.0127W-0.0698 女性=0.00568H+0.0126W-0.0461 BMR值P63,参表3-1,-,C 按体重计算BM的公式 P66,表3-2，注意单位（kcal/日） 中国人使用此公式时,需乘95%做处理。 如：33岁女性，65KG 基础代谢=(8.7*65+829)*95%=1324.78Kcal,-,影响基础代谢的因素,1.体表面积：与体表面积成正比 同体
12、重，瘦高者矮胖者2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：如甲状腺素、肾上腺素5.季节与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度6.其他因素,-,2、体力活动,影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多（最主要因素）；工作熟练程度越高能量消耗越少。,-,3、食物热效应,指因为摄食过程引起的热量消耗额外增加，既往称为食物特殊动力作用。,为保存体内营养储备，进食时必需考虑食物热效应额外增加的能量。,-,4、生长发育及孕妇、乳母对能量的需要,情绪和精神状态 应激状态下，BMR可提高25%；进入睡眠状态后5-6小时的能量
13、消耗为BMR的90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。孕妇 胎儿的生长、子宫、乳房、胎盘生长等,生长发育 新生儿按公斤体重计算，相对成人消耗能量多2-4倍，3-6个月婴儿，每天约有15-23%所摄能量用于生长发育的需要,脑力活动,-,四、能量需要量及膳食参考摄入量,人体能量代谢的最佳状态：能量消耗与能量摄入平衡。 能量的缺乏和过剩都对健康不利。,-,1 能量需要量的确定,能量平衡 摄入量=消耗量 能量需要量=能量消耗量=BMPAL BM及PAL的确定 （参考P63表3-1 P66表3-2，3-3）,-,中国成人活动分级水平,引自中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量,-,计算一个身高
14、165cm，体重65kg，33岁女性，教师一天需要摄入的能量。,M2 =0.00568H + 0.0126W -0.0461 =0.00568165 + 0.012665 - 0.0461 = 0.9372 + 0.819 - 0.0461 = 1.7101BM=BMR M2 24 =351.710124=1436.484kcal能量需要量=能量消耗量=BMPAL =1436.4841.562240 2200kcal,-,2、膳食能量推荐摄入量,-,供给量： 18-49岁 男 女 轻体力劳动 2400 2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700,-,3、人体能量代谢
15、状况评价,摄入量的评价： 实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在90110之间为正常； 摄入质的评价： 摄入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例,-,五、能量的食物来源,碳水化合物：谷类、薯类蛋白质：动物性食物，大豆类脂肪：油料，动物性食物，豆类，坚果常见食物的能量含量，参考P66，表3-4,-,食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的比例。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，其食物含有的能量就少。,-,练 习 1、已知每100g蒙牛牌牛奶中含蛋白质3.1g、脂肪3.7g、碳水化合物5.3g，计算一杯加入5g蔗糖的蒙牛牌牛奶(250g)能提供的能量。,-,答
16、案,100牛奶所含热量：kcal/g3.1g9kcal/g3.7g4kcal/g5.3g66.9kcal250g牛奶所含热量：66.9kcal2.5=167.25kcal5g蔗糖可提供的热量：kcal/g5g=20kcal总热量：167.25kcal+20kcal=187.25kcal,-,男性，35岁，文职人员，体重60Kg，身高170cm，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：CHO 300g，FAT 100g，PRO 70g，评价其热能摄入状况。,-,分析：,1、查表，35岁男性轻体力热能摄入推荐量：2、能量的摄入： 质量(g) 产能(kcal) 比例（%） CHO 300 1200 50.4 FAT 100 900 37.8 PRO 70 280 11.76 合计 2380,2400kcal/d,-,结论： 能量摄入基本满足需要，蛋白质摄入量宜中，但需提高碳水化合物比例，降低脂肪摄入。,
