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1、,第一讲菜品创新的必要性与创新定位创新的三点要求;为什么要进行产品创新?如何定位本店菜品?,创新的三点要求在竟争激烈的市场中,烹调技能从特长转换成了职並基础,创新才是厨师联业賽以强化和长胜的根本创新的三点要求1.厨理:原料学、营养学的原理运用2.厨艺:厨艺包括刀功、勺功、炉功、火候、调味等五大功;3.厨德:维护消费者的健康、安全,不能以次充好、以劣充质。,为什么要进行产品创新1顾客消费行为成熟,客人的要求增多;2竞争加剧,必须差异化竞争;,如何定位本店菜品?(一)价格定位:(二)竞争定位:产品的卖点(三)顾客定位:餐饮企业的产品要与消费者定位一致(四)偏好定位:每个地域都有相应的口味习惯、原料
2、习惯和工艺习惯(五)特色定位:养生文化,第二讲旧有菜品取舍与创新要素如何掌控菜品更新率令评价菜肴质量与时尚的关键要素影响菜肴创新质量的关键要素,如何掌控菜品更新率利润资较关,徒对菜单理受客人欢迎,哪些菜品(二)分析方法1.观察销售数量2.根据客户点菜率分析3、波士顿矩阵法(科学决策工具)(三)分析步骤1、分类统计销售量:冷盘、热菜、汤类、面类;西餐可以分为开胃品汤类、色拉、主食、甜食、饮料。2、分类统计毛利润率。3、分类进行矩阵分析(四)分析评价及对策:对于不同销售量和毛利率的菜肴采取不同对策,菜品分析评价及对策(波士顿矩阵法),评价菜肴质量与时尚的关键要素(一)评价菜肴质量的四大核心要素;外
3、观漂亮、口味鲜美、感舒适或特分、香味秀人(二)时尚菜肴要素:新奇、味美、特色、风行、健康(三)影响菜肴创新质量的关键要素:1.非技术方面:非技术方面的要素包括原料、调料、炉灶、储藏、餐具、灯光、温度、台面等。2.技术方面:刀法、配制、调味、火候、烹饪技法、速度、造型美学,冖销售对创新的影响及创新标准创新中的销售七要素1搭配:合适的对象、合适菜肴组合、合适的服务2文化掌故:要能把餐厅的菜品,通过文化旁通知识销售出去。3营养介绍:顾客对健康和养生的需求4装盘:自然美的体现5服务方式:艺术性体现菜肴价值;6.上菜顺序:口味如乐曲般起伏7营销策略:让客人记住我们的菜肴,创新标准中的四性与四化四性:四化:新颖性:材味型研发专业化独特性:业内独有操作规范化经济性:利润高工艺科学化令优良性:质精而稳产品标准化,
