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1、,第二章果蔬食品原料第一节果蔬的种类及品种与加工的关系果蔬的概念fruits和 vegetables的简称,属植物性食品蔬菜:与主食相伴食的植物体上的可食性器官水果:不与主食相伴食的,含水量较多的果实干果( dried fruits):含水量少的果实水果与干果统称为果品( fruits),柱头花药花柱雄蕊雌花瓣蕊(花冠)花丝花萼子房花托花柄,果实子房胚珠种子花药里的花粉成熟后散发出来落到柱头上,授粉后整个子房发育成果实,胚珠发育成种子,果实的形成与结构1、形成:受精后由子房发育为果实。(1)纯由子房发育而成的一真果(桃、李)(2)非纯由子房发育而成一假果(南瓜,苹果)2、结构:外果皮果皮中果皮
2、果实内果皮种子,水果的分类(一)按照果实的结构分仁果类由果皮、果肉、籽巢组成,有不带硬壳的种仁。果实由子房及花托膨大而成,每个心室有12粒胚珠。子房发育成果心,花托发育成肉质果肉。胚珠发育成种子。食用部分是花托。如苹果、梨等。,二、主要果实种类的形态结构1.仁果类图2-1-1仁果类果实构造(苹果)1、花托2、中外果皮3、内果皮4、种子,2、核果类有坚硬的木质结构的核。果实由子房发育而成。子房外壁形成外果皮,子房中壁发育成柔软多汁的中果皮(果肉),子房内壁形成木质化的内果皮(果核),核内有1粒种子。食用部分是中果皮。如:桃、李、杏、芒果等。,2.核果类图2-1-2:核果类果实构造(桃)外果皮2、中果皮3、内果皮4、种子,3、浆果类:果肉与籽无明显的界限,成熟后成浆液状,多汁,内含多数种子。葡萄果实由子房发育而成。外果皮膜质,中、内果皮为柔软多汁的果肉。果实中有种子或无。食用部分为中、内果皮。如:葡萄、猕猴桃等。,3.浆果类图2-1-3果实构造(葡萄)1、外果皮2、中内果皮3、种,
