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1、食品原料学,第一章 绪论,第一节 食品原料学概述第二节 食品原料学发展与研究方法,第一节 食品原料学概述,一、食品原料学研究的对象、目的和特点对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。特点：研究食品原材料的特性。,第一节 食品原料学概述,二、食品原料的分类来源分类：植物性食品： 农产品、林产品、园艺产品动物性食品： 水产品、畜产品(包括禽、蜂产品等),按生产方式分1.农产品(Agricultural Products) 指
2、在土地上对农作物进行栽培、收获得到的食物原料，也包括近年发展起来的无土栽培方式得到的产品，包括：谷类、豆类、薯类、蔬菜类、水果类等。2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜类产品等。3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把坚果类和林区生产的食用菌、山野菜也算作林产品，而水果类归入园艺产品或农产品。5.其他食品原料 水、调味料、香辛料
3、、油脂等。,第一节 食品原料学概述,按食品的营养特点分类1)能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料：蛋白质原料是指干物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.,第一节 食品原料学概述,4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.5)食品添加剂食品添加剂是指
4、食品加工或食用过程中,向食品中加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、香精香料单体及其它等.,目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品群。 1日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、脂肪和砂糖等。 (2)成长源（红
5、色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。 (3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。,2美国四群分类法,乳酪类肉、鱼、蛋类果蔬类粮谷类,Food Guide Pyramid,中国居民平衡膳食宝塔,11,可编辑,第一节 食品原料学概述,三、食品原料学研究的内容（一）食品原料的生产、消费和流通（二）食品原料的性状、成分和利用价值（三）食品原料的品质、规格和鉴定（四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品,第二节 食品原料学发展与研究方法,一、食品原料的发展史第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖第二阶段：食
6、物选择和烹饪的出现第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段,第二节 食品原料学发展与研究方法,二、食品原料的品质与卫生管理（一）食品的品质与标准1、食品品质构成要素,第二节 食品原料学发展与研究方法,2、食品品质标准（1）保证品质的方法 法律保证 商标保证,第二节 食品原料学发展与研究方法,（二）食品原料的卫生管理1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point) 即危险分析与关键控制点。3.HACCP卫生管理步骤:(1)成立HACCP管理机构.(2)制定产品说明书.(3)设定消费者可
7、能的使用方法(4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物,第二节 食品原料学发展与研究方法,工艺流程图的具体内容：所有原料和包装的详细情况,包括所需的贮藏条件,有关的微生物、化学与物理参数等;所有工序操作,包括任何可能发生延误的工序详细情况;所有工序阶段的温度和时间说明(温度和时间在微生物危害分析时是特别重要的,因为这是评价潜在的病原菌能否增长到危害水平的关键);设备类型和设计特点,设备中任何滞留产品难以清除的死角;产品重新加工和回收再循环的详细情况;贮藏条件,包括地点、时间和温度。,第二节 食品原料学发展与研究方法,(5)确定加工过程中的关键控制点(6)确定管理标准(7)建立预防措施的临界范围 (
8、8)建立监测体系(9)建立校正措施(10)建立有效的记录及档案管理系统,第二节 食品原料学发展与研究方法,4.危害食品安全的主要因素(1)生物危害 细菌危害 病毒危害 寄生虫危害 （2）化学危害 （3）物理危害,第二节 食品原料学发展与研究方法,三、食品原料的供需利用与开发（一）食物结构与供给1、我国居民的食物结构存在的问题：（1）城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。（2）蛋白营养源的生产有待加强（3）我国居民膳食结构不合理,第二节 食品原料学发展与研究方法,第一，畜肉类及油脂消费过多。第二，谷类食物消费偏低。 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。,22,可编辑,
