食品毒理学6植物类食品中的天然毒素课件.pptx

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1、第六章 植物类食品中的天然毒素,1.植物种类30多万种，用作人类食品的不过数百种，用作饲料的也不过数千种。,植物体内的毒素限制了其应用价值,2.研究植物毒素的意义,（1）利用植物毒素制造医药、兽药、环保农药。（2）开发食用、兽用新资源（3）防止天然植物性食物中毒,3.植物性毒素,定义：植物体本身产生的对食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物体内的外源化合物，如农药残留、重金属污染等。,第六章 植物类食品中的天然毒素,第一节 致甲状腺肿物质,（1）甲状腺素的合成：,血液,甲状腺,I-,I-,甲状球蛋白,过氧化酶,（2）缺碘,缺碘,地方性甲状腺肿,甲状腺素,甲状腺肿大,（大脖子病）,

2、甲状腺肿大,（大脖子病）,（3）甲状腺素的作用, 产热效应：,物质代谢：,促进物质氧化，增加机体的耗氧量和产热量，提高能量代谢水平。,促进血糖水平升高；调节胆固醇、蛋白质的代谢。,对生长发育的影响：,如果孕期缺碘，婴儿在出生后4个月内补碘非常重要,呆小症,异硫氰酸酯（ITC）、恶唑烷硫酮（OZT）、腈类、硫氰酸盐,一.致甲状腺肿物质的分布,1.芥子苷（即：硫代葡萄糖苷。包括黑芥子硫苷及其衍生物等）,无毒,有毒,P153,图6-2 硫代葡萄糖苷的水解,+ SO3,表14-1,表14-2,2.芥子苷的分布,（1）十字花科芸薹属：油菜,油菜种子的粉、饼粕也可引起中毒。,2.芥子苷的分布,（2）十字花

3、科的其它植物：包菜、花椰菜、苤（pi）蓝叶、大白菜、小白菜、芥菜,（1）十字花科芸薹属：油菜,包菜（卷心菜、结球甘蓝）,花椰菜,（3）芥子苷的种类、含量,球茎甘蓝,包菜（卷心菜、结球甘蓝）,花椰菜,二.致甲状腺肿物质的毒性,既有毒性作用，又具防癌作用,（一）毒性,1.致甲状腺肿大素,恶唑烷硫酮（OZT）异硫氰酸酯（ITC）等,硫氰酸酯硫氰酸盐腈类化合物,2.硫氰酸酯：,P154,（1）甲状腺素的合成：,血液,甲状腺,I-,I-,甲状球蛋白,过氧化酶,1.致甲状腺肿大素：,（1）恶唑烷硫酮（OZT）：机制：,地方性甲状腺肿,欧洲某些山区的奶牛以甘蓝属蔬菜为食，其牛乳中的OZT100g/L 该地居

4、民甲状腺肿较为普遍。, OZT对不同物种的过氧化酶的抑制程度不同。,甲状腺素缺乏会严重影响生长、发育。,对大鼠的作用不强,（2）异硫氰酸酯（ITC）,与OZT相似，降低甲状腺过氧化酶的活性 抑制甲状腺素的合成,体内可转变为硫氰酸盐（SCN-）,R +,2.硫氰酸酯：,（1）硫氰酸酯：体内可转变为硫氰酸盐（SCN-）（2）硫氰酸盐（SCN-）：, SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收,若食物中缺碘 SCN-的竞争力进一步增强 运进甲状腺内的I-进一步减少甲状腺素合成减少甲状腺肿大, SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收当甲状腺内的I-消耗完以后，就会导致甲状腺合成不足 甲状腺

5、肿大,迟发性甲状腺肿大, SCN-可与碘（I-）竞争碘泵而抑制的I-吸收若食物中缺碘 SCN-的竞争力进一步增强 运进甲状腺内的I-进一步减少甲状腺素合成减少甲状腺肿大,（3）腈类化合物（RCN）,腈类化合物在体内可以代谢为CN-, CN-抑制氧化磷酸化，阻碍能量的生成。,迟发性甲状腺肿大,SCN-,氧化磷酸化：NADH+H+ ,O2,H2O,SCN- 甲状腺肿大,为迟发性甲状腺肿大。,当甲状腺滤泡腔中已有的碘耗尽以后才显现。,（二）防癌,1.芥子苷的多种裂解产物均具有防癌的作用。如： 异硫氰酸酯（ITC） 吲哚-（3,2-b ）甲醇 吲哚-3-甲醇 恶唑烷硫酮（OZT） ,2.机制,（1）激

6、活人体微粒体氧化酶的活性 加速有毒物质的转化（2）明显提高大鼠肝细胞的谷胱甘肽S-转移酶的活性。（p155）促进某些毒物的转化防止基因突变，防止癌的发生。,3.证据,（1）异硫氰酸酯类化合物 抑制小鼠恶性肿瘤的发生（2）多种芥子苷的水解产物或衍生物显著抑制激素依赖性的癌（如乳腺癌、子宫癌）的发生。（3）经常食用甘蓝属植物的居民胃癌、食道癌、肺癌的发病率低。（4）甘蓝属蔬菜降低口腔癌的复发率。,（三）防止措施,1.食用含芥子苷的食物不过量。,霉干菜,2.动物饲料的去毒：,霉（梅）菜扣肉,第二节 生氰糖苷,1.生氰作用：植物合成生氰化合物并水解释放出氢氰酸（HCN）的能力。,生命周期中：积累生氰糖

7、苷。被咀嚼或破碎时：水解释放出氢氰酸（HCN）。,2.生氰糖苷的结构（图6-4）,氰醇衍生物,2.生氰糖苷的结构（图6-4）,能产生毒性很强的氢氰酸（HCN）,氰醇衍生物,（糖含羟基的化合物 糖苷）,2.生氰糖苷的结构（图6-4）,葡萄糖+,+HCN,3.生氰糖苷的分布,广泛分布于豆科、蔷薇科、稻科的大约1000余种植物中。,木薯、苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁、亚麻仁,高梁、燕麦、玉米、三叶草的幼苗,4.生氰糖苷的分布,（1）种类：亚麻苦苷：木薯、亚麻仁百脉根苦苷：苦杏仁苷：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁 野豌豆苷：救荒野豌豆的种子 高粱苦苷：高粱、燕麦、玉米的幼苗,4.

8、生氰糖苷的分布,（2）食源性植物：木薯、杏仁、枇杷、豆类等。,主要含苦杏仁苷、亚麻仁苷,二.生氰糖苷的代谢,1.HCN的生成,葡萄糖+,+HCN,2.HCN的消除,硫氰酸酶（1）CN- SCN- 随尿排出在哺乳动物中常见（2）CN- 半胱氨酸 噻唑 随尿排出,2.HCN的消除,（3）少量HCN经肺呼出,三.氰化物的毒性及其机制,1.毒性： 醛类化合物生氰糖苷 HCN,对人的致死剂量：18mg/kg,对人的最小口服致死剂量：0.53.5mg/kg,2.中毒机制,氧化磷酸化NADH+H+ O2 3ATP H2O 氧化磷酸化FADH2 O2 2ATP H2O,2.中毒机制,CN-与cyta3的Fe3

9、+结合，阻断电子传递 ATP合成障碍,2.中毒机制,氧化磷酸化是机体产生能量的主要方式（另一途径为底物水平磷酸化）缺氧 缺ATP 各项生命活动不能进行（“窒息”）,CN-使O2不能被利用,3.治疗措施,（1）一经发现急性中毒，立即让病人口服亚硝酸盐或亚硝酸酯。血红蛋白Fe2+ Fe3+NO2- + Fe2+ NO + Fe3+,3.治疗措施,血红蛋白结合CN-Fe3+ + CN- Fe(CN)3 CN-从cyta3脱离， 氧化磷酸化正常进行（2）让病人口服硫代硫酸盐CN- +硫代硫酸盐 SCN- 随尿排出,4.慢性中毒,非洲、南美地区，以木薯为主食 （1）热带神经性共济失调症（TAN）（2）热

10、带性弱视,资料：木薯,木薯,木薯的情况,木薯具有极好的耐旱性和耐瘠高产的特点。 木薯原产巴西，现在非洲、亚洲和加勒比海地区已有种植。长期以来木薯一直被用作粮食安全的作物，在谷物无法生长的地方产量稳定。世界平均产量每公顷约10吨，但每公顷可达40吨。,西米：,西米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。,4.慢性中毒,非洲、南美地区，以木薯为主食 （1）热带神经性共济失调症（TAN）视力下降、共济失调、思维混乱血中含硫氨基酸浓度低，SCN-浓度高食用不含氰化物的食物 病症消退可伴随出现甲状腺肿大,非洲、南美地区，以木薯为主食,（2）热带

11、性弱视视神经萎缩，可导致失明。长期以致死剂量的氰化物喂饲动物，也可导致动物失明。,5.苦杏仁苷中毒,（1）苦杏仁中的含量很高。 （比甜杏仁高2030倍）,致死：小孩1020粒，成人4060粒,中毒： 小孩6粒，成人10粒,（2）苦杏仁,5.苦杏仁苷中毒,（3）苦桃仁致死剂量：0.6g/kg（4）枇杷仁致死剂量：2.54g/kg,以鲜重记,三.处理和预防,1.用水浸泡生氰糖苷具有较好的水溶性如：木薯 切片 流水研磨 木薯粉2.发酵、煮沸,以上方法处理过的木薯粉，仍然含有相当的氰化物。,3.生氰糖苷、 葡萄糖苷酶位于细胞的不同部位。,（1） 葡萄糖苷酶生氰糖苷 氰醇 HCN,高温使酶失活,使生氰糖

12、苷不能转化为HCN,但是：经高温处理的木薯等食物，仍然有毒性,人的胃肠道中存在某种微生物，可分解生氰糖苷，生成HCN。,食用煮熟的利马豆、木薯、苦杏仁等食物仍可造成急性氰化物中毒。,资料：利马豆,4.预防,（1）营养丰富蛋白质丰富 甲硫氨酸 CN- 半胱氨酸 SCN- （2）摄入足够的碘,第三节 蚕豆病和山黧豆中毒,一.蚕豆病1.蚕豆病：是6-磷酸葡萄糖脱氢酶（G6PD）缺乏者进食新鲜蚕豆后发生的急性溶血性贫血。,知识：谷胱甘肽,（1）谷胱甘肽是重要的还原剂H2O2 + 2GSH 2H2O + GSSG 还原型 氧化型,（1）谷胱甘肽是重要的还原剂,GSH使蛋白质等不致于被氧化变性,NADPH

13、+H+,2.蚕豆的毒性物质,蚕豆嘧啶葡萄糖苷 蚕豆双嘧啶蚕豆脲咪葡萄糖苷 异脲咪3.中毒机制蚕豆双嘧啶 2GSH GSSG,氧化,4.中毒症状,急性溶血性贫血,面色苍白，身体疲劳，呼吸短促，恶心，腹痛，发热、寒颤，严重者可出现肾衰，可致死。,5.蚕豆病属遗传病,（1）蚕豆病在我国西南、华南、华东和华北各地均有发现，而以广东、四川、广西、湖南、江西为最多。（2）3岁以下患者占70，男性患者占90。成人患者比较少见，但也有少数病人至中年或老年才首次发病。,5.蚕豆病属遗传病,（3）由于G-6-PD缺乏属遗传性疾病，所以40以上的病例有家族史。（4）本病常发生于初夏蚕豆成熟季节。绝大多数病人因进食新

14、鲜蚕豆而发病。本病因南北各地气候不同而发病有迟有早。,6. G-6-PD缺乏不是唯一原因,蚕豆病发病情况颇为繁杂,二.山黧豆中毒,山黧豆：碟形花科香豌豆属（也称山黧豆属）的一年生植物。如：野豌豆、鹰嘴豆、卡巴豆1.营养与经济价值,（1）野豌豆,荚果平滑，线状，长圆形，略向弯，含种子6-8粒，种子球形,我国主要分布在西南地区的云、贵、川诸省区。,（1）野豌豆,（2） 鹰嘴豆,鹰嘴豆因其籽粒外形酷似鹰头，前端具喙而得名，又名桃豆、鸡豆、鸡头豆、鸡豌豆等,（2）鹰嘴豆,具有营养价值高、产量高等特点，鹰嘴豆籽粒营养成分品种齐全且含量较高 。（i）其中铁的含量达47毫克，比其它豆类高出90（ii）鹰嘴豆

15、含有10种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸全部具有，其含量比燕麦高出二倍以上。,（2） 鹰嘴豆,鹰嘴豆主要用于制作豆馅、淀粉、粉丝等。（3）卡巴豆,山黧豆的营养与经济价值,营养价值高；耐寒、耐旱、稳产、高产；是理想的倒茬作物。,鹰嘴豆,野豌豆,鹰嘴豆等,2.毒性,（1）骨病性山黧豆中毒症状：骨头畸形、骨关节脆弱毒性物质：-L-谷氨酰丙腈（BAPN）机制：抑制组织、骨间胶原蛋白的交联。（交联 胶原蛋白保持一定的强度、韧度）,知识：胶原蛋白,每条肽链为左手螺旋,原胶原分子：3股螺旋,原胶原分子结合为胶原纤维,肽链间、原胶原分子间，通过醇醛或醛胺缩合反应，形成共价交联,山黧豆的BAPN：抑制组织、骨

16、间胶原蛋白的交联骨关节脆弱易破裂,（2）神经性山黧豆中毒,特点：慢性中毒，突然发病症状：腿麻痹逐渐加强、肌肉无力、僵直。毒性物质：-N-草酰基-L-,-二氨基丙酸 （ODAP）,长期（超过3个月）食用山黧豆,（2）神经性山黧豆中毒,机制：不明可能机制：某些神经突触释放谷氨酸神经递质，ODAP与谷氨酸竞争。3.防止：不作为主食。,神经递质：谷氨酸,某些突触：,山黧豆的ODAP：与谷氨酸竞争,第四节 外源凝集素和过敏原,一.外源凝集素1.定义：又称为植物红细胞凝集素。,（1）包括：,内源凝集素：如血清中的抗B凝集素等。,（2）名称由来：,外源凝集素大多为含四个亚基的蛋白质分子，能与红细胞等细胞表面

17、的糖链结合而使红细胞凝集等。,每种凝集素与某一特定糖链的结合力最强,蛋白质分解为亚基，凝集作用消失。,外源凝集素,知识：细胞膜,各种糖链,每种凝集素与某一特定糖链的结合力最强,（3）分布：,外源凝集素广泛分布于800多种植物（主要是豆科植物）。,如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆、花生、蓖麻等。,大豆,四季豆（菜豆）,海刀豆,荚果具短的果柄及子房柄，成熟时膨胀。,分布于广东。广布于热带海岸。,豌豆,（3）分布：,外源凝集素广泛分布于800多种植物（主要是豆科植物）。,如：大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蚕豆、花生、蓖麻等。,2.中毒症状,使动物生长迟缓；严重时可使动物体重迅速下降及中毒死

18、亡。,3.毒性机制,与小肠细胞表面的特定部位（糖链）结合，破坏小肠壁刷状缘部膜结构，干扰刷状缘粘膜分泌多种酶的功能。,损害胃肠道对蛋白质、糖类的吸收。,中央乳糜管,平滑肌,毛细血管,小肠腺,1吸收C,2杯状C,1刷状缘,潘氏C,内分泌C,微绒毛（刷状缘）,中央乳糜管,平滑肌,毛细血管,小肠腺,1刷状缘,潘氏C,内分泌C,与小肠细胞表面的特定部位（糖链）结合，破坏小肠壁刷状缘部膜结构，干扰刷状缘粘膜分泌多种酶的功能。,3.毒性机制,与小肠细胞表面的特定部位（糖链）结合，破坏小肠壁刷状缘部膜结构，干扰刷状缘粘膜分泌多种酶的功能。,损害胃肠道对蛋白质、糖类的吸收。,大豆等：除外源凝集素外，还存在蛋白

19、酶抑制剂,4.防止措施,外源凝集素是蛋白质，但比较耐热（1）清水浸泡去毒（2）用水煮，加热熟透, 100C ，煮1h 高压蒸汽加热，30min 干热18h（如烤箱烤）,二.过敏原,1.机制：过敏原 抗体（IgE） 肥大细胞释放组胺 过敏反应 毛细血管扩张 毛细血管通透性 腺体分泌增加 支气管平滑肌痉挛,红,肿,哮喘,2.症状：,（1）摄入过敏原后几分钟1h内发作（2）湿疹、神经性水肿、哮喘、呕吐、腹泻、眩晕、头痛。,3.过敏原,（1）特点： 因人而异,在美国，花生对成人、儿童均是主要过敏原；在中国，一般人对花生不过敏。,儿童容易过敏,（2）过敏原,理论上，任何物质均可。实际上，少数的几种分子质

20、量较小的蛋白质。,分子量为1070ku,表6-5,第五节 消化酶抑制剂,许多植物的种子、荚果中存在动物消化酶的抑制剂 植物为繁衍后代、防止动物啃噬的防御性措施。,消化酶抑制剂：本质为蛋白质,豆类、谷类含量最多，其次为马铃薯、茄子、洋葱等。,一.消化酶抑制剂的分布,（一）胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶的抑制剂：,蛋白酶抑制剂：占豆类总蛋白含量的810,（1）广泛分布于豆类、谷类、油料作物中。如,（2）症状, 大豆等食物的营养吸收不良； 动物生长停滞； 胰腺增生、肥大，可发展为胰腺瘤。,（3）机制,胰蛋白酶抑制剂,P237底,（TI，Trypsin Inhibitor）,（i）降低食物蛋白质的水解、吸收（

21、ii）刺激胰腺增生、肥大，直至发展为胰腺瘤, KTI,由181个氨基酸组成，可定量地结合胰蛋白酶，使胰蛋白酶酶失活,增加胰蛋白酶的分泌, BBTI,（i）有两个活性中心 胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂,大豆、菜豆（四季豆）：BBTI具有较强的耐热耐酸能力,干热很难使其失活，湿热（水煮等）相对容易使其失活,（ii）花生胰蛋白酶抑制剂（PTI）,属于BBTI,花生PTI比大豆BBTI的耐热耐酸性更强,湿热（如：盐煮花生）相对容易使其失活,2. -淀粉酶抑制剂,（1）分布：大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科植物的种子中。,（2）症状与机制：与-淀粉酶结合，抑制动物对淀粉的吸收利用。,为耐热的小分子质

22、量的蛋白质,3.抗营养因子（营养限制因子）：,外源凝集素 过敏原 胰蛋白酶抑制剂 胰凝乳蛋白酶抑制剂 -淀粉酶抑制剂 芥子苷,有共同的结构特征，每种分子可具有1种或多种功能。,4.防止措施,消化酶抑制剂是蛋白质，但耐热耐酸能力强 湿热处理较长时间。,种子在晒干过程中，酶抑制剂不易失活。,（1）干热处理不易失活,（2）常压蒸汽处理30min 高压锅处理1025min,4.防止措施,（3）大豆：用水浸泡至含水量60时，常压水蒸5min即可。,第六节 生物碱糖苷,一、生物碱的种类及其分布二、龙葵碱糖苷三、吡咯烷生物碱,一、生物碱的种类及其分布,1.生物碱：一类含氮的有机化合物，呈碱性，可与酸反应生成

23、盐。,图6-8,3.种类：已知6000多种,2.结构：氮包含在环上的稠杂环化合物。,4.生物碱的分布,（1）生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛茛科、夹竹桃科等。,（2）食物中存在的：,土豆,茄科,茄子,西红柿,夹竹桃（红花夹竹桃、柳叶桃）,根及树皮含有强心甙和酞类结晶物质及少量精油；茎叶可制杀虫剂，有毒，人畜误食可致命。,毛茛（gn）科,石龙芮,全草入药，能散瘀化结，治淋巴结核等症。有毒。,毛茛科,茴茴蒜,我国中、北部，生于溪边或湿草地。,毛茛科,威灵仙,根入药，有祛风湿、活血通络、利尿、镇痛之效；全株又可作农药。,罂粟科,阿芙蓉（罂粟）,罂粟科家族中共有28属，250多个品

24、种；其中只有鸦片罂粟和包鳞罂粟能产生鸦片。,乳汁(即鸦片)中含多种生物碱、吗啡、可待因与蒂巴因，对中枢神经有兴奋、镇痛、镇咳和催眠作用。,4.生物碱的分布,（1）生物碱分布于100多个科的植物中，如罂粟科、茄科、毛茛科、夹竹桃科等。,（2）食物中存在的：,二.龙葵碱糖苷,1.龙葵碱：又名茄碱、龙葵毒素、马铃薯毒素。2.结构：图14-8。为胆甾烷类生物碱（茄啶+糖基）3.溶解性：不溶于水，也不溶于乙醚等有机溶剂，但溶于乙醇。,4.分布,（1）广泛分布于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物（2）马铃薯的龙葵碱含量随品种和季节不同而有所不同。成熟马铃薯中龙葵碱的含量极少储存过程中随着储存时间的延长，龙葵碱含

25、量会逐渐增加。,在芽眼、表皮、绿色部分，龙葵碱含量可达5g/kg新鲜组织。（ 一般人食用40g这种组织即可引起严重中毒和死亡。）（3）番茄：青色的番茄勿食（4）茄子：没问题,5.症状,（1）急性胃肠炎，胃痛，恶心，呕吐（2）呼吸困难、急促（3）全身虚弱，衰竭，可致死亡。（4）急性脑水肿,p168,绿色马铃薯中毒的症状,6.机制,（1）抑制胆碱酯酶的活性；（2）对胃肠道粘膜有较强的刺激性和腐蚀性； （3）抑制中枢神经系统，尤其是呼吸中枢、运动中枢；（4）对红细胞有溶血作用。,胃痛，恶心，呕吐,呼吸困难等,龙葵碱中毒的机制,知识：潮式呼吸,特点：开始呼吸浅慢，以后逐渐加快加深，达高潮后，又逐渐变浅

26、变慢，而后呼吸暂停数秒（约530秒）后，再次出现上述状态的呼吸，如此周而复始，其呼吸运动呈潮水涨落般的状态，故称潮式呼吸。,知识：潮式呼吸,知识：潮式呼吸,发生机理；当呼吸中枢兴奋性减弱时，呼吸减弱至停，造成缺氧及血中二氧化碳潴留，通过颈动脉体和主动脉弓的化学感受器反射性地刺激呼吸中枢，引起呼吸由弱到强，随着呼吸的进行，二氧化碳排出，使二氧化碳分压降低，呼吸再次减弱至停止，从而形成周期性呼吸。,7.龙葵碱不是绿色马铃薯中毒的唯一原因,（1）直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似（p169-3）,（2）动物实验表明，龙葵碱毒素具有较低的口服毒性。, 龙葵碱糖苷是致病因子。,（2）动物

27、实验表明，龙葵碱毒素具有较低的口服毒性。,龙葵碱：毒性低,马铃薯：毒性高,200mg龙葵碱（约1Kg绿色马铃薯）才引起中毒症状,实际上：一般人食用40g绿色马铃薯即可引起严重中毒和死亡。,7.龙葵碱不是绿色马铃薯中毒的唯一原因,（1）直接服用龙葵碱的中毒症状与绿色马铃薯中毒的情形相似。,（2）动物实验表明，龙葵碱毒素具有较低的口服毒性。, 龙葵碱糖苷是致病因子。, 马铃薯内的其它微量成分与龙葵碱毒素共同起作用。,8.防止措施,（1）马铃薯在低温、无直射阳光照射的地方贮藏；（2）防止发芽；（3）不吃生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯；（4）轻度发芽：充分挖去其芽和其芽眼，充分削去芽眼周围的表皮。,9.

28、龙葵碱的抗癌活性,（1）适量的龙葵素能减少胃液分泌。,（2）国外已从茄科植物中提取龙葵碱，用于治疗胃癌、唇癌、宫颈癌等症。（3）龙葵碱可以抑制消化系统癌症,对胃及十二指肠溃疡，慢性胃炎，消化系统疾病有一定的疗效。,资料：茄子的保健功能,1、茄子含有硫胺素、维生素P、维生素E等，具有各种保健作用。,2. 龙葵碱（1）龙葵碱能减少胃液分泌（2）龙葵碱可用于治疗胃癌、唇癌、宫颈癌等症。,10.毒扁豆碱,来源于西非的“卡里巴豆”。,目前主要的杀虫剂“氨基甲酰酯”是根据毒扁豆碱的结构合成的。,不可食用,图6-8,三、吡咯烷生物碱,1.毒素来源,2.毒性症状与机制：略,目前，从各种植物中分离出的吡咯烷生物

29、碱已有200多种，分布于世界各地的13个科，大多数属于菊科、紫草科和豆科。,3.防治措施,新鲜植物在收割后的储藏过程中，吡咯烷生物碱可自然降解，也可通过发酵的方式降解。,第七节 血管活性胺,1. 种类：（图6-10）（1）腐胺、尸胺鱼、肉类制品败坏可产生（2）多巴胺、酪胺香蕉、鳄梨本身含有奶酪（尤其是过期奶酪）,1. 种类：（图6-10）,2. 作用,（1）多巴胺：又称“儿茶酚胺”作用：收缩动脉血管，明显提高血压（2）酪胺：将多巴胺从贮存颗粒中释放出来。,（3）腐胺：鸟氨酸脱羧所产生升高血压（4）尸胺：赖氨酸脱羧所产生升高血压,3.转化与毒性：,上述血管活性胺可在人体的单胺氧化酶（MAO）和其

30、它酶的作用下迅速代谢为无毒物质外源血管活性胺对人体血压无多大影响抗抑郁药可抑制MAO活性,严重的高血压反应,4. 防治措施,含较高浓度的生物活性胺的食品往往是发酵食品，对于患某些疾病的人尤其容易产生毒性，因此需要特别防患。需控制食品中生物胺的含量。,高浓度的生物胺往往暗示食品被微生物污染、品质低劣生物胺的含量可以作为食品受污染程度及新鲜度的指标。,第八节 天然诱变剂,诱导基因突变 致癌,苏铁素肝癌、胆囊癌,苏铁,苏铁素肝癌、胆囊癌,台湾苏铁,苏铁素肝癌、胆囊癌,泽米苏铁,槟榔果中的糖苷口腔癌,跟椰子树有点相似。,槟榔果中的糖苷口腔癌,第八节 天然诱变剂,诱导基因突变 致癌,一.咖啡碱和茶碱,1

31、.咖啡碱：又称咖啡因（1）分布：广泛分布于咖啡豆、茶叶、可可豆等食源性食物中。,一杯咖啡：含75155mg咖啡碱一杯茶：含40100mg咖啡碱,咖啡碱的含量：茶叶（2.5%5.5%）；咖啡豆（12%）；可可豆（约0.3%）,冷茶表面浮的白色粉末,从茶叶中提取咖啡因:,咖啡因：在100时即失去结晶水，并开始升华，在120升华显著，178升华很快。,（2）作用,对人的神经中枢、心脏和血管运动中枢均有兴奋作用；扩张冠状和末梢血管，利尿、松弛平滑肌、增加胃肠分泌 快速消除疲劳,过度摄入：神经紧张、心率不齐,（3）消除,成人：一般在几小时内代谢、排出孕妇、婴儿：代谢速度慢,（4）毒性,对人的LD50为2

32、00mg/kg体重，属中等毒性。对动物有致突变和致癌作用，但对人未发现此类作用。咖啡碱对胎儿有致畸作用,二.黄樟素及其类似物,1.分布（1）下列天然香料的主要成分：黄樟精油、八角精油、樟脑油（2）在肉豆蔻、日本野姜、加州月桂中少量存在。,80为黄樟素,二.黄樟素及其类似物,（3）啤酒、酒的风味添加剂,1.分布,2.毒性作用,（1）诱发肝癌小鼠的饲料中添加0.041%的黄樟素，150天2年可诱发肝癌。（2）黄樟素的类似物-细辛脑可诱导小鼠产生结肠癌。,三、秋水仙碱,1.结构：不含杂环的生物碱,2.来源：多种百合科秋水仙属植物，如鲜黄花菜,黄花菜（金针菜 ）,3.毒性及其机制,秋水仙碱进入人体并在组织间被氧化后，迅速生成二秋水仙碱，后者是一种剧毒物质，对消化系统、泌尿系统有强烈的刺激作用，对神经系统也有抑制作用。,4.防治措施,秋水仙碱易溶于水鲜黄花菜用清水充分浸泡、晒干，秋水仙碱就会消失。,