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1、HACCP,制作人：史丽新,参考资料:食品加工安全控制安全食品的开发与质量管理,HACCP在果疏汁生产中的应用,沙棘果汁haccp计划,沙棘果汁加工厂是一个沙棘果汁加工企业，在制定企业的haccp计划过程中，首先做了一下的准备工作：对背景资料进行描述；由总经理制定颁布令;根据企业的实行情况，做出质量体系组织结构图；成立haccp工作小组。 在完成以上工作后小组进入haccp计划的制定程序。 沙棘是地球上最古老的植物之一，大约经历了两亿多年的沧桑岁月，比银杏(1亿年左右)、木沙椤(1.8亿年左右)还古老。 沙棘汁古希腊人很早就发现沙棘有治疗作用。椐说，在古希腊，即使是病得很厉害的马，在沙棘林地放
2、牧一段时间以后，便膘肥体壮，毛皮闪闪发光。所以古希腊人给沙棘起的拉丁名的含义是“闪光的马”。 征服半个世界的成吉思汗的膳食中沙棘是必备品。前苏联宇航员在太空飞行时沙棘是必服的保健品,沙棘果汁产品描述,超氧化物歧化酶Orgotein (Superoxide Dismutase, SOD)，别名肝蛋白、奥谷蛋白，简称：SOD。SOD是一种源于生命体的活性物质，能消除生物体在新陈代谢过程中产生的有害物质。对人体不断地补充SOD具有抗衰老的特点。 SOD是氧自由基的自然天敌，是机体内氧自由基的头号杀手，是生命健康之本。全球118位科学家发表联合声明：自由基是百病之源，SOD是健康之本。体内的SOD活性
3、越高，寿命就越长。胶体磨：胶体磨的基本原理是流体或半流体物料通过高速相对连动的齿轮之间，使物料受到强大的剪切力，摩擦力及高频振动等作用，有效地被磨碎乳化、均质、温和，从而获得满意的精细加工的产品。,原汁检验ccp1,冷藏沙棘果汁,过胶体磨,冷藏暂存,进夹层锅升温,保温暂存,灌装入瓶,瓶盖螺旋封口,高温灭菌ccp2,吹瓶晾干,拆箱验瓶,清洗瓶子,臭氧消毒,灯检ccp3,贴标,装小箱,装大箱封箱,成品入库,清洗瓶盖,瓶盖消毒,沙棘果之加工过程,沙棘果之的工艺说明,商业无菌：食品经适度的杀菌后，不含有致病性微生物也不含有长温度下在其中繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无菌。,对上述的工艺流程以及
4、工艺描述进行危害分析,请根据书上的ccp判断树进行确定沙棘果之生产中的关键控制点注意：关键控制点与过程控制点的区别 在HACCP系统中，“关键控制点”是指通过控制措施可以防止、消除或减少某 一危害，使其安全水平达到可接受程度的一个点、步骤或过程，即关键控制点是指加工工序中一旦失控则有可能对人体健康产生不可 忽视的危害的环节。HACCP系统是围绕关键控制点建立的，除了关键控制点外，HACCP系统还建立了一些过程控制点来帮助控制整个操 作过程的完整和协调。所谓“过程控制点”是指在工序中一旦失控，不一定会对人体健康和食品卫生安全不能忽视的危害 的环节。由此可见，确定和区分好“关键控制点”和“过程控制
5、点”，可以将注意力准确地集中在一些必要的 控制因素上，确保食品的安全质量。,经分析可确定该沙棘果之加工过程中存在三个关键控制点1、原汁检验2、高温灭菌3、灯光检验由此绘制沙棘果之haccp计划表,QC检验员：lx是光照强度的单位勒克斯 500lx环境光条件意思是在光照强度为500勒克斯的环境条件下,品质控制（QC即英文QUALITY CONTROL的简称，中文意义是品质控制）其在ISO8402：1994的定义是“为达到品质要求所采取的作业技术和活动”。有些推行ISO9000的组织会设置这样一个部门或岗位，负责ISO9000标准所要求的有关品质控制的职能，担任这类工作的人员就叫做QC人员，相当于
6、一般企业中的产品检验员，包括进货检验员（IQC）、制程检验员（IPQC）,最终检验员（FQC）,出货检验 ( OQC ) 。,1、目的 建立适当的监控程序，确保加工过程中出现偏差时，可以及时采取措施。2、范围 沙棘果汁haccp计划中的ccp点的监控3、职责：原料检验人员负责每批沙棘果汁的监控QC检验员负责密封性检查杀菌操作工负责监控杀菌温度和达到105的时间,4、程序ccp1沙棘果汁的检验， 原料均来自出口食品卫生注册厂商，每批原料均提供合格检验报告和官方的检测报告，检查有无出口食品卫生注册厂商提供的和格检测报告，必要时根据公司要求提供官方检验。符合提供要求后在进行取样检验，并将验证和取样结
7、果记录在来料验收ccp记录中。ccp2杀菌 生产杀菌操作人员自动记录仪显示的温度（105）和保持时间（30min）。并将检查结果记录在杀菌ccp记录中。ccp3灯光检验 QC检验员对杀菌的产品进行灯光检查，瓶内物料高度是否低于6cm刻度线。如果是则为密封不良。做报废处理，将结果记录在灯检ccp记录中。,5、相关记录来料验收ccp记录杀菌ccp记录灯检ccp记录,1、目的 采取合适的纠偏行动，包括纠正偏离产生的原因，控制由于偏离带来的危害。2、范围沙棘果汁haccp计划表中的ccp点偏离是的纠偏。3、职责各ccp点主管负责ccp点偏离关键限值时采取纠偏 行动。4、程序ccp1沙棘果汁检验 检验员
8、在检验原料时，当此注册供应商该批果汁无提供的认可之第三方检测报告时，验收人员必须拒收该批果汁做退货处理。并将检验及处理意见记录在原料检验记录中。ccp2杀菌 当杀菌操作工 检查时发现杀菌温度或杀菌时间达不到105摄氏度或30min,调节蒸汽阀使柜内温度达到105摄氏度，时间达到30min。若有出柜产品，将出柜产品进行隔离，由化验室抽样进行微生物检验，以评估偏离的产品是否合格。不合格则送回杀菌柜重新杀菌或报废处理。纠偏情况记录在纠偏措施单中。,ccp3灯光检查 QC检查员在强光下检查产品是否有物料高度低于6cm刻度线的产品，发现后申报作报废处理。5. 相关记录记录到纠偏措施单。,1、目的 本程序
9、为确保haccp计划建立在严谨、科学的基础上，使其能够控制产品和工艺 过程出现的危害，并保证这种控制的严格执行。2、使用范围本程序适用与沙棘果汁haccp计划3、职责haccp小组负责haccp计划的确认和对整个haccp计划的验证。各ccp点主管负责ccp监控和纠偏记录的复查工程部负责监控实施的定期校准。,4、程序（1）haccp计划的确认对haccp计划的却认在haccp计划 执行前要对其 进行确认，以证明haccp的所有内容 有科学的基础，能够作为一种有效方法来控制与产品工艺过程有关的影响食品安全的危害。确认由haccp小组执行。确认结果记录于haccp计划确认报告中。确认频率原料改变时
10、产品或加工工艺改变时验证数据出现相反结果时,偏差情况重复出现时发现有关危害或控制手段的新信息时通过对生产的观察，haccp小组认为必要时。（2）、ccp点的验证ccp1的验证：品质组管每周复核原料验收ccp记录表；每半年送样到经认可的第三方检测。ccp2的验证:生产主管每日复核杀菌ccp记录每批进行成品微生物检验，每年送计量部门校准温度计，每月对温度计进行自校；每半年对杀菌柜进行热力分布测试。ccp3的验证：灯检主管每日复核灯检ccp记录，巡检员抽样灯检后产品内物料是否在刻度线以下并记录在巡检记录上。,（3）haccp计划的验证对整个haccp计划的验证由haccp小组 执行，验证频率为每一年
11、进行一次，在产品或工艺过程发生显著改变或系统发生故障时，也要进行验证。haccp计划的验证内容检查产品说明和生产工艺流程图的确定性检查ccp点是否按haccp计划要求实施监控，包括监控工艺过程是否在haccp计划中规定的位置按照规定的频率，有规定的人员进行。检查工艺过程是否在既定的关键限值内来操作检查记录是否准确和按要求的时间间隔来完成当监控表明发生了偏差时是否制定并执行了有效的纠正措施,f 监控设备是否按haccp计划中规定的频率进行校准。5、相关记录haccp计划确认报告纠偏措施单,思考题企业质量安全的内容包括那些？举例说明食品加工企业对水的控制要求。良好的操作规范对食品工厂的厂区环境有那些要求。食品公司推行haccp制度，欲成立haccp小组，其成员应包括那些人员？选择你熟悉的一种加工食品，列出其工艺流程，填写“危害分析工作单”进行危害分析并确定关键控制点。案例分析题；在某罐头厂审核时，该企业不能提供其蘑菇罐头杀菌的关键限值（CL）温度127、时间20min的科学支持材料， 亦未对杀 菌釜进行热分布测试。请根据cl设立的要求分析该企业应如何解决上述问题？,
