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1、危害分析与关键控制点体系,什么是HACCP?,Hazard Analysis Critical Control Point危害 分析 关键 控制 点HACCP：食品安全卫生预防控制体系。,HACCP,一个食品安全的预防系统,它是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.,HACCP的产生与发展,1960年 太空食品的制造1974年 正式将HACCP引入低酸性罐头食品法规1985年 HACCP是一种控制与食品相关危害的有效方法，应在食品行业积极倡
2、导 1990s 食品行业颁布了各种HACCP法规,HACCP在中国,90年代，HACCP在中国开始运用2002年4月发布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，按该规定必须建立HACCP体系的有6类出口食品企业，分别是水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品2003年 卫生部发布的食品安全行动计划，确定一些企业2007年实施HACCP管理,HACCP的特点,见书P127根本在于HACCP是使食品生产厂商或供应商把对以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为建立从收获到消费，鉴别并控制危害，保证食品安全的全面的控制系统,企业建立HACCP的收益,提高顾客及其他食品生产商
3、的信任度生产商经济及社会收益得到了较大的提高减少成品破坏性的抽样检查减少危害，使得不合格成品减少,HACCP原理,1.危害分析2. 确定关键控制点（CCP）3. 确定关键限值，保证CCP受控制4. 确定CCP的监控措施5. 确立纠错措施6. 确定验证程序7. 建立有效的记录保存程序,制定HAPPC计划,美国FDA 推荐采用18个步骤来制定HACCP计划食品法典委员会（CAC）和美国微生物标准咨询委员会（NACMCF）推荐采用12个步骤来实施HACCP计划,组成HACCP小组,人员组成应由不同专业的人员组成，包括来自维护、生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外面的专家。要求受过HACC
4、P培训或通过实践获得同等知识，熟知食品安全危害和HACCP原理。工作任务制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体系。以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。,前提（基础）条件：GMP&SSOP,前期步骤： 1.管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上层官员如业主、经理或主管人员的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个HACCP计划。 2. HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行全面的充分的HACCP培训。,经培训有资格的HACCP专业人员负责,进行危害分析制订HACCP计划在采取纠正措施时涉及到的验证与修改HACCP计划HACC
5、P计划确认有关记录审核,HACCP计划只是更大体系的一部分,HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制程序体系的部分。设计HACCP体系是用来预防和控制与食品相关的安全危害。HACCP体系必须建立在牢固的遵守现行的良好操作规范（GMP）和可接受的卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。GMP和SSOP是食品加工环境的控制，是HACCP的必备程序，是实施HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的HACCP将起不到预防和控制食品安全的作用。,除了必备程序外，支持HACCP体系有价值的其他程序包括：雇员培训、回顾程序、预防维修计划和产品识别代码等。,如何建立HACCP计划,前提计划,以GMP基础
6、包括：SSOP培训计划维护保养计划产品回收计划（Recall）产品识别代码计划（批次管理）,HACCP原理,危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）,HACCP循环控制模式,HA,CCP,CL,M,CA,R,V,HACCP递进顺序,12步骤1. 组成HACCP小组 2. 描述产品3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图5. 流程图的现场验证HACCP七大原则6. 列出所有的潜在危害原则1 进行危害分析 确定控制措施7. 确定关健控制点(CCP)原则28. 为每个CCP建立控制界限原则39 .为每个CCP建立监控
7、系统 原则410建立可能发生偏差时的纠正措施原则511.建立验证程序原则612.建立记录及文控系统原则7,建立HACCP计划的18个步骤, 预备步骤步骤1 一般资料步骤2 描述产品步骤3 描述销售和贮藏方法步骤4 确定预期用途和预期消费者步骤5 建立流程图 验证流程图,危害分析工作单,步骤6 建立危害分析工作单步骤7 确定与品种有关的潜在危害步骤8 确定与加工过程有关的潜在危害步骤9 填写危害分析工作单步骤10 判断潜在危害步骤11 确定潜在危害是否是显著危害步骤12 确定关键控制点（CCP）,关于危害分析,危害分析的基础工作危害分析工作表产品、工序和工厂特异性的不同的产品有不同的危害，同一产
8、品不同的加工方式存在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂仍然存在着不同的危害。根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切信息，做出自已的且准确的分析判断。所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计划 。,危害分析表,危害的分类,与原料自身有关的,与加工过程有关的,生物危害,危 害,物理危害,化学危害,步骤11确定潜在危害是否是显著危害,每个加工过程中，要确定一个潜在危害是否是显著危害，主要看两个方面：1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不安全水平？2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的潜在危害防止、消除或减少到可接受水平？注
9、意：确定潜在危害是否是显著危害时，要充分考虑到产品的最终用途。,HACC计划表,步骤13 填写HACCP计划表格步骤14 建立关键限值（CL）步骤15 建立监测程序 监测什么 怎样监测 监测频率 谁监测步骤16 建立纠偏行动程序步骤17 建立记录保存系统步骤18 建立验证程序,HACCP 计划表,步骤12确定关键控制点,对每一个确定存在显著危害的加工步骤，判断其是否是关键控制点（CCP）。定义：通过实施控制，能够将食品安全危害防止、消除或降低到可接受水平的一个点、步骤或过程。工具：CCP判断树（个问题）,CCP判断树,判断树： 是非常实用的工具，但它并不是HACCP法规的必要因素，它不能代替专
10、业知识，更不能忽略相关法规的要求。,关于关键控制点,CCP或HACCP是产品、加工过程特异性的，对于已确定的关键点，如果工厂的位置、产品配方、加工过程、仪器设备、原料供应、卫生控制和其它支持性计划发生改变以及用户改变，CCP 都有可能发生改变。有时一个危害需要多个CCP点来控制，而有时一个CCP控制可以控制多种危害。另外，一个CCP 可能可以控制多个危害，如Cooker加热可以消灭致病性细菌以及寄生虫；而冷冻、冷藏可以防止致病性微生物生长和组胺的生成。反过来，有些危害则需多个CCP来控制，如对于罐装金枪鱼，在原料收购、解冻等几个CCP来控制组胺的形成（鲭鱼毒素）。,注意:,、在关键控制点全部消
11、除显著危害是不可能的，将危害减至最低是HACCP计划唯一合理的目标。、一个CCP可以控制多种危害，一种危害也可以由多个CCP进行控制。、同一种产品在不同生产线上CCP可以不同，因为CCP随着厂房、加工工艺、设备、配料、SSOP等因素而变化。、CCP判断树是判断一个加工步骤是否是CCP的有用的工具，但不是最好的工具，最终的判断应由HACCP小组根据知识做出。,步骤14建立关键限值（CL）,定义：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。对每一个确定的CCP，要建立相应的CL。关键限值：区分食品安全可接受与不可接受之间的界限。关键限值的选择 1. 科学性 2. 可操作性,确定关键限值的信息
12、来源,科学刊物杂志文章、食品科学教科书、微生物参考书法规性指南国家和地方指南；指南；指南；容许量和活动水平专家（国家食品微生物标准咨询委员会），热工艺权威；顾问，食品科学家微生物学家，设备制造商，大学研究机构，贸易联合会实验研究，对比实验,掌握原则：,、CL既不能过于严格，也不能过于宽松。、如果确定CL的信息无法得到，可选择一个保守的值。、当CL存在多种选择时，最好的控制选择和最好的CL选择往往是通过实验和经验决定的。、通常不选择微生物检测结果作为CL，更多采用物理和化学等直观的方法。用来确定一个CL的数据和参考资料应作为HACCP计划的支持文件，记录在HACCP体系中。,例1 监控致病菌危害
13、因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-不得检出致病菌,例2 控制内部温度 危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-内部最低温度66,控制影响内部温度的因素例3危害因素-存在致病菌（微生物）CCP-油炸关键限-油炸机最低温度177关键限-鱼饼最厚不超过0.635厘米关键限-油炸时间最少1分钟,进行监控,监控：执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。,步骤6建立纠偏行动程序,当关键限发生偏离时，应采取预先确定的纠偏行动，并记录。纠偏行动应当：纠正和消除偏离发生的原因，重建加工控制。确认产品是在加工偏离期间生产的，并确定其处理方法。 必要时对采取的纠正措施还应验证是否有效，如果连续出现偏离时，要进行重新验证HACCP计划。,步骤18建立验证程序, 目的：证实HACCP计划的有效性 根据HACCP法规，验证包括确认CCP验证活动、HACCP体系的验证、执法机构等要素。,验证要素,确认: -获取能表明HACCP方案诸要素之 有效的证据CCP验证活动: -监控设备的校正 -针对性的取样和检测 -CCP记录的复查HACCP系统的验证: -内核 -外审执法机构,HACCP体系的验证,HACCP计划,实际操作,体系对危害控制,一致性,适宜性,有效性,
