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1、各类食品卫生要求,粮豆的卫生及管理,粮豆的主要卫生问题,霉菌污染,农药残留,有害物质,仓储害虫,其他污染,粮豆的卫生及管理,掺伪,粮食的掺伪有以下几种,为了掩盖霉变，在大米中掺入霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米；煮食这类粮食有苦辣味或霉味。为了增白而掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂；在面粉中掺人滑石粉、太白粉、石膏，在面制品中掺入禁用的吊白块等。以次充好，如在粮食中掺入砂石；糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉等。还有的从面粉中抽出面筋后，其剩余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。,防止农药污染,针对农药毒性和在人体内的蓄积性，不同作物及条件选用不同的农药和剂量；确定农药
2、的安全使用期；确定合适的施药方式；制定农药在食品中的最大残留限量标准。,防止有害金属,使用污水灌溉应采用的措施是：废水应经过活性炭吸附、化学沉淀、离子交换等方法处理，使灌溉水质必须符合农田灌溉水质标准，根据作物品种，掌握灌溉时期及灌溉量；定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平，防止污水中有害化学物质对粮食的污染。,防止有毒种籽的污染,加强选种、农田管理及收获后的清理措施，尽量减少其含量或完全清除；制定粮豆中各种有毒种籽的限量标准并进行监督。,蔬菜水果的卫生及管理,蔬菜和水果的卫生问题,1、微生物和寄生虫卵的污染2、工业废水和生活污水的污染3、菜蔬和水果中的农药残留4、腐败变质与亚硝酸盐含量
3、,蔬菜和水果的卫生要求,1、菜蔬水果贵在新鲜2、菜蔬和水果需要清洗消毒常用的药物消毒有：漂白粉溶液浸泡；5%乳酸浸泡；0.3%氯亚明溶液浸泡；高锰酸钾溶液浸泡法。3蔬菜、水果卫生标准我国食品卫生标准规定：蔬菜、水果中汞的含量不得超过0.01mg/kg；六六六不得超过0.2mg/kg；DDT不得超过0.1mg/kg。,畜禽肉及制品的卫生及管理,肉的腐败变质,畜禽肉及制品的卫生及管理,新鲜肉,腐败肉,僵直,后熟,自溶,腐败,PH,新鲜肉,最佳食用期,无害化,常见人畜共患传染病畜肉的处理,畜禽肉及制品的卫生及管理,炭疽,鼻疽,口蹄疫,猪瘟猪丹毒败血症,囊虫病,结核,旋毛虫病,炭疽,畜肉的卫生及管理,
4、炭疽,病源,症状,炭疽杆菌，烈性，未形成芽胞之前55581015min可被杀死，空气中6小时形成芽胞，芽胞需14030min干热或100蒸气5分钟方能杀灭，土壤中可存活15年。,主要传染食草动物，其次是猪和犬。传染途径主要是经皮肤接触或空气吸收入。一般表现为全身出血、脾脏肿大、天然孔流血、血呈黑红色且不易凝固。,畜肉的卫生及管理,炭疽,处理,病畜须在6h内隔离消毒，病畜不准屠宰和解体，整体高温化制或2m深坑加石灰掩埋，同群牲畜应立即隔离，并进行炭疽芽胞疫苗和免疫血清预防注射。屠宰中发现可疑病畜应立即停宰，患畜前后邻接的畜体均须进行处理。屠宰人员的手和衣服用2来苏液消毒，青霉素预防注射。饲养间、
5、屠宰间用20有效氯，5NaOH或5甲醛消毒。,畜禽肉及制品的卫生及管理,鼻疽,病源,症状,处理,鼻疽杆菌，烈性，感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。,病畜在鼻腔、喉头和气管内有粟粒状大小、高低不平的结节或边缘不齐的溃疡，在肺、肝、脾也有粟米至豌豆大小不等的结节。,同炭疽,畜禽肉及制品的卫生及管理,口蹄疫,病源,症状,处理,口蹄疫病毒，猪、牛、羊等偶蹄动物的急性传染病，高度接触性人畜共患传染病。,病畜体温升高，在口腔粘膜、牙跟、舌面和鼻翼边缘出现水泡或形成烂斑，口角线状流涎，蹄冠、蹄叉发生典型水泡。,确诊或疑似牲畜急宰，同群牲畜全部屠宰。体温升高的病畜肉，内脏和副产品高温处理。体温正常的
6、肉尸和内脏经后熟过程（0648h或6以上30h或101224h）可食用。工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。,畜禽肉及制品的卫生及管理,猪瘟、猪丹毒猪出血性败血症,病源,处理,分别由猪瘟病毒、丹毒杆菌、猪出血性败血症杆菌所致。除猪丹毒可通过皮肤接触感染人外，猪瘟和猪出血性败血症均不感染人，但易引起食物中毒。,肉尸和内脏有显著病变时，做工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在24h内经高温处理后出厂，若超过24h即需延长高温处理半小时，内脏改工业用或销毁；其血液作工业用或销毁，猪皮消毒后可利用，脂肪炼制后可食用。,畜禽肉及制品的卫生及管理,囊虫病,病源,症状,预防,牛为无钩绦虫，猪为有钩绦虫
7、，家畜为绦虫中间宿主。,幼虫在肌肉组织内形成囊尾蚴，寄生在舌肌、咬肌、臀肌、深腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称 “米猪肉”或“痘猪肉”。,畜肉须有兽医卫生检验合格印戳才允许销售，防止贩卖病畜肉。宣传教育，肉类食前充分加热，囊尾蚴在6070时即被杀死，防止交叉污染。患者应及时驱虫，加强粪便管理。,处理,畜禽肉及制品的卫生及管理,囊虫病畜肉处理,3个，整个肉尸经冷冻或盐腌处理后出厂；45，高温处理出厂；610个，工业用或销毁，不允许做食品原料。,检验部位囊尾蚴和钙化虫体/（40cm2):,猪肉牛肉,羊肉,8个，不受限制出厂，9个肌肉无任何病变，高温或冷冻处理
8、出厂9个肌肉又有病变时，工业用或销毁。,冷冻,肌肉深部温度达10，然后在12置10天或达12后在13放4天,盐腌,肉块小于2.5kg，厚度小于8cm浓食盐溶液中浸3周,畜禽肉及制品的卫生及管理,旋毛虫病,畜禽肉及制品的卫生及管理,旋毛虫病,病源,处理,寄生在腰肌、舌肌和心肌，形成包囊，当人食入含旋毛虫包囊的肉后约一周后在肠道发育为成虫，并产生大量新幼虫钻入肠壁，随血循环移行到身体各部位，损害人体健康。,取病畜横膈膜肌脚部的肌肉，低倍显微镜下检查，在24个检样中有包囊或钙化囊5个以下时，肉尸高温处理后可食用，超过5个者则销毁或工业用，脂肪可炼食用油。,畜禽肉及制品的卫生及管理,结核,病源,症状,
9、处理,结核杆菌,牛、羊、猪和家禽均可感染。牛型和禽型结核可传染给人。,消瘦、贫血、咳嗽，呼吸音粗糙有罗音。领下、乳房及体表淋巴结肿大变硬。局部结核有大小不一的结节，呈半透明或灰白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。,全身结核且消瘦病畜全部销毁；未消瘦者，切除病灶部位销毁，其余部分高温处理后可食用。个别淋巴结或脏器有病变时，局部废弃，肉尸不受限制。,牛肺结核、支气管淋巴结核、干酪样坏死，边缘黑色为尘埃沉积,牛肺结核及空洞形成,良质肉 指健康畜肉，食用不受限制。 条件可食肉 指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求，人食无害的肉。 废弃肉 指烈性传染病的肉品、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉
10、等，应进行销毁或化制，不准食用。,情况不明死畜肉的处理,畜禽肉及制品的卫生及管理,死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸经高温处理后可食用；中毒死亡，则应根据毒物的种类、性质、中毒症状及毒物在体内分布情况决定处理原则；确定为人畜共患传染病者的死畜肉不能食用；死因不明的死畜肉，一律不准食用。,药物残留及其危害,畜禽肉及制品的卫生及管理,抗生素,激素类,瘦肉精,1、人产生耐药性；2、对过敏人群具有潜在的危险性。,药物残留对人体具有危害性；合理用药，遵守休药期，加强残留量监测。,可在动物体内残留，引起分用者中毒。严禁在饲料和饲料添加剂中使用。,使用违禁饮料添加剂,老牛身上注射木瓜酶
11、促进肌纤维软化，冒充小牛肉圈养的鸡饲以砷饲料，宰后鸡皮发黄冒充散放鸡畜禽肉注水,鲜猪肉的质量鉴别,水产品,卫生问题,1、腐败变质2、寄生虫病3、食物中毒4、工业废水污染,鲜鱼的感官检查鉴别,卫生要求,1、黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、小蟹、各种贝类，已死亡者均不得销售和加工。2、含有自然毒素的水产品，如鲨鱼、鲅鱼、旗鱼必须除去肝脏；鳇鱼应除肝、卵；河豚鱼有剧毒，不得流入市场。3、凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等易分解产生大量组胺，出售时必须注意鲜度质量。4、凡因化学物质中毒致死的水产品不得供食用。,咸鱼和鱼松的卫生要求,咸鱼的原辅料应为良质鱼，食盐不得含嗜盐沙门菌，氯化
12、钠含量应在95%以上。盐腌场所和咸鱼体内不得含有干酪蝇及鲣节甲虫的幼虫。制作鱼松的原料鱼质量必须得到保证，先经冲洗清洁并干蒸后，用溶剂抽去脂肪再进行加工，其水分含量为12%16%，色泽正常、无异味。,禽蛋的卫生,1、微生物污染：致病菌(沙门菌、金葡菌)和引起腐败变质微生物形成“黑斑蛋”、“散黄蛋”、“浑汤蛋” 。由于蛋白质的分解使蛋具有恶臭。2、化学性污染3、其他卫生问题,蛋类的感官检查,奶及奶制品,卫生问题,1奶中存在的微生物2致病菌对奶的污染(1)挤奶前的感染(2)挤奶后的污染3奶及奶制品的有毒有害物质残留4掺伪,掺伪,在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。(1)电解质类：盐、明矾、石灰
13、水等。这些掺伪物质，有的为了增加比重，有的为中和牛奶的酸度以掩盖牛奶变质。(2)非电解质类：以真溶液形式存在于水中的小分子物质，如尿素。或对腐败因乳糖含量下降，而掺蔗糖等。(3)胶体物质：一般为大分子液体，以胶体溶液、乳浊液形式为存在，如米汤、豆浆等。(4)防腐剂：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水杨酸等，少数人为掺人青霉素等抗生素等。(5)其他杂质：掺水后为保持牛奶表面活性而掺人洗衣粉，也有掺入白广告色、白硅粉、白陶土的。更严重的是掺入污水和病牛奶。,卫生要求,1消毒奶 (1)感官指标：色泽为均匀一致的乳白或微黄色，具有乳固有的滋味和气味，无异味，无沉淀，无凝块，无粘稠物的均匀液体。(2)理化指标：脂
14、肪3.1%，蛋白质2.9%，非脂固体8.1%，杂质度2mg/kg，酸度(0T)18.0。(3)不得检出致病菌。,奶制品,1全脂奶粉2甜炼乳3酸奶 4奶油,冷饮食品,卫生问题,冷饮食品包括冰棍(冰糕)、冰淇淋、汽水、人工配制的果味水和果味露、果子汁、酸梅汤、食用冰、散装低糖饮料、盐汽水、矿泉水、发酵饮料、可乐型饮料及其他类似的冷饮和冷食。冷饮食品的主要卫生问题是微生物和有害化学物质污染。,卫生要求,一是要管好原辅料，所使用的原辅料必须符合食品卫生标准、食品添加剂使用卫生标准和生活饮用水卫生标准的要求；二是要管理好生产过程，这是减少细菌污染和保证产品卫生质量的关键；三是要管理好销售网点；四是严格执
15、行产品的检验制度。,罐头食品的卫生及管理,罐头食品：是指密封包装、经严格热杀菌、能在常温条件下长期保存的食品。,卫生问题,胖听的三种情况：一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀，是罐头在灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长繁殖，产生气体，形成生物性气胀；另一种是化学性气胀，主要是马口铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下，罐头发生膨胀，这种罐头重金属含量往往比较高；第三种胀气比较少见，叫做物理性气胀，当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。这种罐头食品质量一般没有什么变化。,卫生要求,保温检测法：37中保温7天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀；若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。,
