第三章第三节食品物理保鲜课件.ppt

《第三章第三节食品物理保鲜课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章第三节食品物理保鲜课件.ppt（36页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、第三节 食品物理保鲜,本节重点：常用的物理保鲜方法的原理和各方法的操作要点。,一、辐射处理,概念：利用射线、X射线以及电子书等电离辐射射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长贮藏期和货架期的目的。辐射保藏的特点：（1）食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。（2）射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。（3）射线处理过的食品不会留下任

2、何残留物，与化学处理相比是一大特点。,一、辐射处理,（4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。（5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等多种体积的食品；不同状态，固体液体。（6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。只要规模大，就能获得巨大的利益。谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是

3、一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。,一、辐射处理,（一）辐射的起源与发展1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X-射线的杀菌作用。 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的费用进行研究； 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这方面研究的有50-60个国家。,一、辐射处理,国际原子能组织（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行了种种国际协作研究。到1976年25种辐射处理食品在18个

4、国家得到无条件批准或暂定批准，允许供作为商品供一般使用。 1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会议作出结论：用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性实验。1999年，以上三结构在WHO890号报告中宣布：超过10kGy高剂量辐照食品也是安全的结论。但具体实施的时候要综合考虑食品的卫生安全，结构完整性，功能特性和食用品质所确定的最高耐受剂量。,一、辐射处理,目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏。 前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家均批准在一些食品中使用辐照。 日本、加拿

5、大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼虾、果蔬等。 欧洲（丹麦、保加利亚、法国等）用于抑制土豆、大蒜、洋葱发芽。 发展中国家，印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等用于粮食（谷物）的防霉、防虫。,一、辐射处理,我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。 1984年11月国家卫生部批准7项（马铃薯、洋葱、大蒜、花生、蘑菇、香肠）辐照食品允许消费。之后又有20多种食品通过了不同级别的技术鉴定。 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。1996年颁布了“辐照食品管理办法”，现已公布了大量的食品辐照工艺标准。,一、辐射处理,（二）辐射处理

6、原理及生物学效应食品辐照时，射线把能量或电荷传递给食品以及食品上的微生物和昆虫，引起的各种效应造成它们体内的酶钝化和各种损伤，进而迅速影响其整个生命过程，导致代谢、生长异常、损伤扩大直至生命死亡。食品中的鲜活食品存在着生命活动，采后的代谢处在缓慢的阶段，辐射所产生的影响进一步延缓了它们的后熟作用，使食品更加适于贮藏。1、辐射的物理学原理辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中，根据能量相应的大小，可使电磁波分成无线电波、微波、红外、可见光、紫外线，和射线。 通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。通常按辐射的频率来划分。,频率,波长, =C, =C/,低频辐射区 1015

7、Hz,高频辐射线 1015Hz,E 能量,无线电波,微波,红外,可见,紫外,X射线和射线,105Hz 1010 1015 1018 1020,3km 3cm 3m 3nm 0.3nm,410-10 ev 410-5 410-3 4 4102 4k ev 4M ev,一、辐射处理,非电离辐射：低频辐射线 1015，波长较长（频率较低），能量小，如微波、红外线的能量仅能使物质分子产生转动或振动而产生热，则起到加热杀菌作用。是非电离辐射。 电离辐射：高频辐射线1015，频率较高，能量大，有激发和电离两种作用： （1） 在1015-1018Hz ，如紫外线的能量，仅能使被照射物质的原子受到激发（激发为

8、使电子从低能态到高能态），亦可起到杀菌的作用，这与低频辐射不同，不是加热，故又称为冷杀菌。 （2）1018Hz，如X-，-射线，能量很大，在使物质的原子受到激发的同时，还能引起原子的电离（使电子从各个原子中弹出而本身原子变成带相反电荷的离子），因而可起到杀菌作用。能使受辐射物质的原子发生电离作用的辐射称为电离辐射。,一、辐射处理,辐射或照射的计量单位：辐照或辐射量、物质吸收量以及他们的速率。放射性活度：是度量放射性强弱的物理量。处于某一特定能态的放射性核在单位时间内的衰变数。单位是贝可勒尔，符号为Bq。1 Bq=1s-1照射量：度量射线在空气中电离能力的物理量。吸收剂量和吸收剂量率吸收剂量：吸

9、收剂量是指在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质吸收的辐射能量。简称剂量。单位是戈瑞，符号Gy。单位质量的被照射物质在单位时间中所吸收的能量称为吸收剂量速率。单位是：Gy/s。,一、辐射处理,2、辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。电离辐射使物质产生化学变化的问题至今仍不是很清楚。 由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有： 直接 初级辐射即物质接受辐射能后，形成离子、激发态分子或分子碎片与辐射程度有关。 间接 次级辐射初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物与温度等其他条件有关。 食品经辐射后，会产生自由基如有机过氧化物，从而影响产品质量。,一、辐射处理,食

10、品及其他生物有机体的主要化学成分在辐射下的变化。（1）水水是微生物、昆虫的重要成分，食品中也含有水分。水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。 食品中其他成分通过水的辐解而受间接影响可能大于辐射的直接影响。水接受辐射后的最后产物是氢和过氧化氢，形成的机制很复杂。现已知的中间产物主要有三种：水合电子（eaq），氢氧基（OH），氢基（H）。,一、辐射处理,（2）氨基酸与蛋白质有机化合物因辐射而分解的产物也很复杂，取决于原物质的化学性质和辐射条件，有的从高分子- 低分子，有的反而从低分子-高分子。射线照射到食品蛋白质分子，很容易使

11、它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理化学性质，从而影响其风味及感官变化。肉照射后易产生挥发性物质，影响风味，而低温使生成的挥发性成分降低， 故为了使辐照杀菌的肉不产生异味，最好在冻结温度下照射。一般在-40或更低。,一、辐射处理,射线照射，引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化有： （1）脱氨 ：如甘氨酸 e-+NH3+CH2COOH-NH3+CH2COO- （2）放出CO2 : a.脱氨的脱羧反应 b.不脱氨的脱羧反应 （3）含硫氨基酸的氧化（巯基） e-+NH3+CH2CH(CH2SH)COO-H2S+ NH2CH(CH2)COO- （4）交联 蛋白质 凝聚

12、(该蛋白质分子通过硫氢基的氧化生成分子内或分子间的二硫键，或由酪氨酸和苯丙氨酸的苯环偶合而发生交联)。 （5） 降解蛋白质发生裂解，产生较小的碎片。 （6）辐射降解与交联同时发生，若降解小而交联大，则交联会掩盖降解，故降解不易观察到。,一、辐射处理,（3） 酶 酶是机体组织的重要成分，因酶的主要组成是蛋白质，故它对辐射的反应与蛋白质相似，如变性作用等。 纯酶稀溶液对辐射敏感，若增加其浓度也必须增加辐射剂量才能产生同样的钝化效果。 若在食品体系中，酶很容易受到保护，同时也受外界条件变化（温度、 pH、含氧量）的影响。如提高温度会增加酶对辐射的敏感度，在有氧状态下干燥胰蛋白酶极易钝化。 此外，有时

13、酶由于蛋白质分子降解，使酶活性中心暴露出来，反而致使酶反应更有利。因此对分解酶类活性的食品，在辐射前应先通过加热灭酶。 酶会因有巯基（-SH）的存在而增加其对辐射的敏感性。,一、辐射处理,（4）糖类一般来说相当稳定，只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。辐照对单独存在时的糖类的影响如下： 单糖只有在C4上发生氧化产生糖酮酸。 低分子糖类：旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。多糖类：熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。 如直链淀粉黏度下降（淀粉降解）；果胶：植物组织受损（解聚）；经辐照后结构发生变

14、化，对酶的敏感性也随之发生变化，并引起-1，4-糖苷键偶发性断裂及生成H2、CO、CO2气体。,一、辐射处理,（）脂类 一般来说，饱和脂肪是稳定的，不饱和脂肪容易发生氧化。辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。 辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。 脂肪酸酯和某些天然油脂在受50kGy以下剂量照射，品质变化极少；但其他成为异臭发生源。如肉类风味变化，牛奶产生蜡烛味，鱼类产生异臭。 辐照可促使脂类的自动氧化，有氧存在，其促进作用更明显，从而促进游离基的生成，使氢过氧化物和抗氧化物质分解反应加快，生成醛、醛酯、

15、含氧酸、乙醇、酮等。,一、辐射处理,饱和脂类在无氧状态下辐照时会发生非自动氧化性分解反应，产生H2、CO、CO2、碳氢化合物、醛和高分子化合物。不饱和脂肪酸也会产生类似的物质，其生成的碳氢化合物为链烯烃、二烯烃、二烯烃和二聚物形成的酸。 磷脂类的辐射分解物也是碳氢化合物类、醛类和酯类。 对含有脂肪的食品辐照时也鉴定出了过氧化物、酯类、酸类、和碳氢化合物等，这与天然脂肪和典型脂肪的情况相同。但是应注意的是，与刚照射后相比，这种影响多出现于贮藏期中。,一、辐射处理,（）维生素维生素是食品中重要的微量营养物质。维生素对辐照食品的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是一个很重要的指标。 水溶性维生素中以V

16、C的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不敏感，较稳定。 脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是VE,VK更敏感。,一、辐射处理,、辐射作用的生物学过程生物体从吸收能量到最终表现生物学效应，共可分为四个阶段：物理阶段、物理化学阶段、生物化学阶段和生物学阶段。、辐射的生物学效应 生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。 已证实辐射不会产生特殊毒素，但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。 辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应，视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力

17、而异，这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。,一、辐射处理,(1)抑制发芽和果实后熟 电离辐射抑制植物器官发芽的原因是由于植物分生组织被破坏，核酸和植物激素代谢受到干扰，以及核蛋白发生变性。 研究发现59Gy以上的辐射的将使马铃薯和洋葱的核酸合成显著减弱，并改变其组成，引起分解。土豆、洋葱辐射可抑制发芽，0.04-0.08kGy，常温下贮存达到一年。水果在后熟之前其呼吸率降至极小值，当后熟开始时呼吸作用大幅度的增长，并达到顶峰，然后进入水果的老化期，在老化期呼吸率又降低。如果在水果后熟之前呼吸率最小时用辐射处理，此时辐射能抑制其后熟期，主要是能改变植物体内乙烯的生长率（乙烯有催熟作用）从而推迟水

18、果后熟。番茄、青椒、黄瓜、洋梨等。,一、辐射处理,（2）导致微生物和昆虫的死亡昆虫的细胞对辐照相当敏感，采用辐照杀灭昆虫非常有效，尤其是幼虫。对微生物也有杀伤作用，具体的杀伤能力取决于微生物对辐射的敏感性。为了表示某种微生物对辐射的敏感性，就通常以每杀死90%微生物所需用的戈瑞数来表示，即残存微生物数下降到原数的10%时所需用戈瑞的剂量，并用D10值来表示。,一、辐射处理,人们通过大量的实验发现，微生物（细菌）残存数与辐射剂量存在如下关系: logN/N0 =-D/D10 N0:初始微生物数 N:使用D剂量后残留的微生物数 D:初始剂量 D10:微生物残留数减到原数的10%时的剂量不同的微生物

19、对辐照的敏感性不同一般来说，10 G-G+酵母菌霉菌 (敏感) 注意：辐射并不能使微生物毒素除去，如黄曲霉素对射线相当稳定，300kGy大剂量毒素无变化，可能毒素较稳定。,一、辐射处理,（三）影响辐射贮藏效果的因素1、放射线的种类-射线：相对质量较大，电离能力很强，穿透能力很小；一张纸就能阻挡它的通过。-射线：为氢核质量的几千分之一，带电量为-射线的一半，电离能力比-射线小，穿透能力比-射线大； -射线：电离能力比、小，但穿透能力比、大； X-射线：电离能力小，穿透力很高,一、辐射处理,2、照射剂量和剂量率照射剂量的大小与贮藏效果有关。吸收剂量速率与照射距离和辐射强度有关。距离越近，吸收剂量速

20、率越大，距离相同，辐射强度越大，则吸收剂量越大。 物料不同，吸收剂量速率也是不一样的。3、食品本身的性质病菌污染程度、寄生虫的多少、生长发育阶段、成熟度、呼吸代谢强度等。,一、辐射处理,4、辅助措施的增效作用增加辐照杀菌效果的常见因素降低辐照杀菌效果的常见因素5、环境因素的影响O2效应温度效应水分效应,二、电场处理,1、概念2、原理3、电场处理的作用形式,三、减压贮藏,1、减压贮藏概念:减压贮藏(hypobaric storage)又叫低压换气贮藏、低压贮藏，它是将果品放在一个密闭容器内，用真空泵抽气降低压力的一种贮藏方法，是蔬菜水果以及其他许多食品保藏的又一个技术创新，是气调冷藏的进一步发展

21、。 2、减压贮藏的原理:降低气压，空气的各种气体组分的分压都相应降低,减压处理能促进植物起到类似气调的作用；另外，促进组织内气体成分向外扩散 ，减少了不良气体的影响，减压贮藏不仅可以降低呼吸作用，延缓完熟，还有保持绿色、防止组织软化、减轻冷害和一些贮藏生理病害的效应。,三、减压贮藏,特点：减压保鲜技术通过降低贮藏环境的气体分压，形成低O2环境，抑制了果蔬的呼吸；同时促进了果蔬组织内挥发性有害气体向外扩散，从而减少了由这些物质引起的衰老和生理病害，也从根本上消除CO2中毒的可能性；此外，减压技术还可抑制微生物的生长发育和孢子的形成，减轻某些微生物侵染；其贮藏环境较好，无其他污染。 减压贮藏兼有冷

22、藏和气调贮藏的优点，还可实现快速均匀降氧、清除有害气体成分、稳定贮藏温度，被称为保鲜史上的第三次革命，将在易腐难贮果蔬保鲜方面发挥巨大作用。,三、减压贮藏,3、减压贮藏库的组成一个完整的减压贮藏系统包括四个方面的主要内容：降温、减压、增湿和通风。具体组成：贮藏库体、冷却装置、加湿装置、真空泵和压力控制装置及其附属装置所等组成。减压贮藏库体基本与气调冷藏库相似，但其库体结构应能经受住低于6.7kPa真空度的压力，因此，横卧的圆柱形库体好。,减压贮藏库的主要设备,在负压的贮藏条件下，水蒸气的分压比较低，果蔬极易造成蒸发萎缩现象。为保证果蔬不萎缩，须对进入贮藏室内的空气进行加湿处理。空气的加湿常采用

23、喷淋式加湿装置来进行的。喷淋式加湿装置中水的温度最好控制在贮藏库内温以上510，这样才能保证进入贮藏室的空气具有较高的湿度。,减压贮藏库的主要设备,减压贮藏库内负压的维持主要靠真空泵和压力控制装置来实现。根据控制中压力的变化情况，可分为两种类型的减压贮藏库。一种是定压减压贮藏库；另一种是压差减压贮藏库。二者的不同之处在于压力的控制上。压差减压贮藏库内压力的控制原理是设定2105Pa（2atm）的贮藏室压力，即压力p1（下限压力）和P2（上限压力），将贮藏容器抽气达到要求的真空p1后，便停止抽气，利用室内压力和大气压力的差，将空气输入容器内，当容器内压力达到p2时，停止进气。这样以定时抽气和进气

24、的方式使容器内的压力维持在规定的压力范围内。这种方式虽可促进果蔬组织内乙烯等气体向外扩散，却不能使容器内的这些气体不断向外排出。由于抽气是非连续的，因此这种操作方式下系统可以不必对进气进行加湿处理。,减压贮藏库的主要设备,定压减压贮藏库是在整个系统的一端用抽气泵连续不断地抽气排空，另一端则不断输入高湿度的新鲜空气，控制抽气和进气的流量就可使整个系统保持一定的真空度。减压贮藏库内温度的控制主要依靠冷却装置和产品自蒸发降温冷却性质来实现的。减压贮藏的缺陷：设备成本高；产品易失水；出库后缺乏产品固有的风味。在应用上受到了很大的限制。,11醉翁亭记 1反复朗读并背诵课文，培养文言语感。2结合注释疏通文

25、义，了解文本内容，掌握文本写作思路。3把握文章的艺术特色，理解虚词在文中的作用。4体会作者的思想感情，理解作者的政治理想。一、导入新课范仲淹因参与改革被贬，于庆历六年写下岳阳楼记，寄托自己“先天下之忧而忧，后天下之乐而乐”的政治理想。实际上，这次改革，受到贬谪的除了范仲淹和滕子京之外，还有范仲淹改革的另一位支持者北宋大文学家、史学家欧阳修。他于庆历五年被贬谪到滁州，也就是今天的安徽省滁州市。也是在此期间，欧阳修在滁州留下了不逊于岳阳楼记的千古名篇醉翁亭记。接下来就让我们一起来学习这篇课文吧！【教学提示】结合前文教学，有利于学生把握本文写作背景，进而加深学生对作品含义的理解。二、教学新课目标导学

26、一：认识作者，了解作品背景作者简介：欧阳修(10071072)，字永叔，自号醉翁，晚年又号“六一居士”。吉州永丰(今属江西)人，因吉州原属庐陵郡，因此他又以“庐陵欧阳修”自居。谥号文忠，世称欧阳文忠公。北宋政治家、文学家、史学家，与韩愈、柳宗元、王安石、苏洵、苏轼、苏辙、曾巩合称“唐宋八大家”。后人又将其与韩愈、柳宗元和苏轼合称“千古文章四大家”。关于“醉翁”与“六一居士”：初谪滁山，自号醉翁。既老而衰且病，将退休于颍水之上，则又更号六一居士。客有问曰：“六一何谓也？”居士曰：“吾家藏书一万卷，集录三代以来金石遗文一千卷，有琴一张，有棋一局，而常置酒一壶。”客曰：“是为五一尔，奈何？”居士曰：

27、“以吾一翁，老于此五物之间，岂不为六一乎？”写作背景：宋仁宗庆历五年(1045年)，参知政事范仲淹等人遭谗离职，欧阳修上书替他们分辩，被贬到滁州做了两年知州。到任以后，他内心抑郁，但还能发挥“宽简而不扰”的作风，取得了某些政绩。醉翁亭记就是在这个时期写就的。目标导学二：朗读文章，通文顺字1初读文章，结合工具书梳理文章字词。2朗读文章，划分文章节奏，标出节奏划分有疑难的语句。节奏划分示例环滁/皆山也。其/西南诸峰，林壑/尤美，望之/蔚然而深秀者，琅琊也。山行/六七里，渐闻/水声潺潺，而泻出于/两峰之间者，酿泉也。峰回/路转，有亭/翼然临于泉上者，醉翁亭也。作亭者/谁？山之僧/曰/智仙也。名之者/

28、谁？太守/自谓也。太守与客来饮/于此，饮少/辄醉，而/年又最高，故/自号曰/醉翁也。醉翁之意/不在酒，在乎/山水之间也。山水之乐，得之心/而寓之酒也。节奏划分思考“山行/六七里”为什么不能划分为“山/行六七里”？明确：“山行”意指“沿着山路走”，“山行”是个状中短语，不能将其割裂。“望之/蔚然而深秀者”为什么不能划分为“望之蔚然/而深秀者”？明确：“蔚然而深秀”是两个并列的词，不宜割裂，“望之”是总起词语，故应从其后断句。【教学提示】引导学生在反复朗读的过程中划分朗读节奏，在划分节奏的过程中感知文意。对于部分结构复杂的句子，教师可做适当的讲解引导。目标导学三：结合注释，翻译训练1学生结合课下注

29、释和工具书自行疏通文义，并画出不解之处。【教学提示】节奏划分与明确文意相辅相成，若能以节奏划分引导学生明确文意最好；若学生理解有限，亦可在解读文意后把握节奏划分。2以四人小组为单位，组内互助解疑，并尝试用“直译”与“意译”两种方法译读文章。3教师选择疑难句或值得翻译的句子，请学生用两种翻译方法进行翻译。翻译示例：若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝，晦明变化者，山间之朝暮也。野芳发而幽香，佳木秀而繁阴，风霜高洁，水落而石出者，山间之四时也。直译法：那太阳一出来，树林里的雾气散开，云雾聚拢，山谷就显得昏暗了，朝则自暗而明，暮则自明而暗，或暗或明，变化不一，这是山间早晚的景色。野花开放，有一股清幽的香味

30、，好的树木枝叶繁茂，形成浓郁的绿荫。天高气爽，霜色洁白，泉水浅了，石底露出水面，这是山中四季的景色。意译法：太阳升起，山林里雾气开始消散，烟云聚拢，山谷又开始显得昏暗，清晨自暗而明，薄暮又自明而暗，如此暗明变化的，就是山中的朝暮。春天野花绽开并散发出阵阵幽香，夏日佳树繁茂并形成一片浓荫，秋天风高气爽，霜色洁白，冬日水枯而石底上露，如此，就是山中的四季。【教学提示】翻译有直译与意译两种方式，直译锻炼学生用语的准确性，但可能会降低译文的美感；意译可加强译文的美感，培养学生的翻译兴趣，但可能会降低译文的准确性。因此，需两种翻译方式都做必要引导。全文直译内容见我的积累本。目标导学四：解读文段，把握文本

31、内容1赏析第一段，说说本文是如何引出“醉翁亭”的位置的，作者在此运用了怎样的艺术手法。明确：首先以“环滁皆山也”五字领起，将滁州的地理环境一笔勾出，点出醉翁亭坐落在群山之中，并纵观滁州全貌，鸟瞰群山环抱之景。接着作者将“镜头”全景移向局部，先写“西南诸峰，林壑尤美”，醉翁亭坐落在有最美的林壑的西南诸峰之中，视野集中到最佳处。再写琅琊山“蔚然而深秀”，点山“秀”，照应上文的“美”。又写酿泉，其名字透出了泉与酒的关系，好泉酿好酒，好酒叫人醉。“醉翁亭”的名字便暗中透出，然后引出“醉翁亭”来。作者利用空间变幻的手法，移步换景，由远及近，为我们描绘了一幅幅山水特写。2第二段主要写了什么？它和第一段有什

32、么联系？明确：第二段利用时间推移，抓住朝暮及四季特点，描绘了对比鲜明的晦明变化图及四季风光图，写出了其中的“乐亦无穷”。第二段是第一段“山水之乐”的具体化。3第三段同样是写“乐”，但却是写的游人之乐，作者是如何写游人之乐的？明确：“滁人游”，前呼后应，扶老携幼，自由自在，热闹非凡；“太守宴”，溪深鱼肥，泉香酒洌，美味佳肴，应有尽有；“众宾欢”，投壶下棋，觥筹交错，说说笑笑，无拘无束。如此勾画了游人之乐。4作者为什么要在第三段写游人之乐？明确：写滁人之游，描绘出一幅太平祥和的百姓游乐图。游乐场景映在太守的眼里，便多了一层政治清明的意味。太守在游人之乐中酒酣而醉，此醉是为山水之乐而醉，更是为能与百

33、姓同乐而醉。体现太守与百姓关系融洽，“政通人和”才能有这样的乐。5第四段主要写了什么？明确：写宴会散、众人归的情景。目标导学五：深入解读，把握作者思想感情思考探究：作者以一个“乐”字贯穿全篇，却有两个句子别出深意，不单单是在写乐，而是另有所指，表达出另外一种情绪，请你找出这两个句子，说说这种情绪是什么。明确：醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。这种情绪是作者遭贬谪后的抑郁，作者并未在文中袒露胸怀，只含蓄地说：“醉能同其乐，醒能述以文者，太守也。”此句与醉翁亭的名称、“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”前后呼应，并与“滁人游”“太守宴”“众宾欢”“太守醉”连成一条抒情

34、的线索，曲折地表达了作者内心复杂的思想感情。目标导学六：赏析文本，感受文本艺术特色1在把握作者复杂感情的基础上朗读文本。2反复朗读，请同学说说本文读来有哪些特点，为什么会有这些特点。(1)句法上大量运用骈偶句，并夹有散句，既整齐又富有变化，使文章越发显得音调铿锵，形成一种骈散结合的独特风格。如“野芳发而幽香，佳木秀而繁阴”“朝而往，暮而归，四时之景不同，而乐亦无穷也”。(2)文章多用判断句，层次极其分明，抒情淋漓尽致，“也”“而”的反复运用，形成回环往复的韵律，使读者在诵读中获得美的享受。(3)文章写景优美，又多韵律，使人读来不仅能感受到绘画美，也能感受到韵律美。目标导学七：探索文本虚词，把握

35、文言现象虚词“而”的用法用法文本举例表并列1.蔚然而深秀者；2.溪深而鱼肥；3.泉香而酒洌；4.起坐而喧哗者表递进1.而年又最高；2.得之心而寓之酒也表承接1.渐闻水声潺潺，而泻出于两峰之间者；2.若夫日出而林霏开，云归而岩穴暝；3.野芳发而幽香，佳木秀而繁阴；4.水落而石出者；5.临溪而渔；6.太守归而宾客从也；7.人知从太守游而乐表修饰1.朝而往，暮而归；2.杂然而前陈者表转折1.而不知人之乐；2.而不知太守之乐其乐也虚词“之”的用法用法文本举例表助词“的”1.泻出于两峰之间者；2.醉翁之意不在酒；3.山水之乐；4.山间之朝暮也；5.宴酣之乐位于主谓之间，取消句子独立性而不知太守之乐其乐也

36、表代词1.望之蔚然而深秀者；2.名之者谁(指醉翁亭)；3.得之心而寓之酒也(指山水之乐)【教学提示】更多文言现象请参见我的积累本。三、板书设计路线：环滁琅琊山酿泉醉翁亭风景：朝暮之景四时之景山水之乐(醉景)风俗：滁人游太守宴众宾欢 太守醉宴游之乐(醉人)心情：禽鸟乐人之乐乐其乐与民同乐(醉情) 可取之处重视朗读，有利于培养学生的文言语感，并通过节奏划分引导学生理解文意，突破了仅按注释疏通文义的桎梏，有利于引导学生自主思考；不单纯关注“直译”原则，同时培养学生的“意译”能力，引导学生关注文言文的美感，在一定程度上有助于培养学生的核心素养。不足之处文章难度相对较高，基础能力低的学生难以适应该教学。,会员免费下载,