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1、常见蔬菜之茎类蔬菜,1、 地上茎类蔬菜,地上茎类蔬菜有的是食用植物的嫩茎或幼芽，如茭白、茎用莴苣、芦笋、竹笋；有的是食用植物肥大而肉质化的变态茎，如球茎甘蓝、茎用芥菜。含水量高，质地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的风味。,竹笋,别名笋或闽笋，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。,分类品质特点初加工,营养价值,1.含有蛋白质，脂肪、糖、钙、磷、铁以及胡萝卜素、维生素B, 维生素C等营养成分。2.含有优质蛋白质，含有赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及肤氨酸等人体必需氨基酸。3.竹笋又是低糖、低脂肪、多纤维食品。,选购
2、与储存,选购时，看根部，根部的“痣”红，“笋鲜嫩；节与节之间距离越近越嫩；外壳色泽鲜黄或淡黄略带粉红、笋壳完整且饱满光洁，质量较好；最后看手感饱满，肉色洁白如玉的为佳。1.鲜笋去皮切成段（每段为一次食用量），放入开水煮熟，然后放凉分开放入保鲜袋里冷藏，随吃随取。2.切面上先涂抹一些盐，再放入冰箱中冷藏，可以保存更久一些。,烹饪运用：用途极广。,莴苣,莴苣可分为叶用和茎用两类，名称很多，在本草书上称作千金菜”，“莴苣”和“石苣”。叶用莴苣又称春菜、生菜，茎用莴苣又称莴笋、香笋。,营养价值,莴苣中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。每100克含水分96.4克，
3、蛋白质0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纤维0.4克，钙7毫克，磷31毫克，铁2毫克，胡萝卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。,食用禁忌：,1不可多食，多食使人目糊，李时珍引彭乘语云：莴苣 有毒，百虫不敢近，蛇虺触之，则目瞑不见物，人中其毒，以姜汁解之。2不宜与奶酪、蜂蜜同食。3寒性体质者不宜食。4痛风、泌尿道结石，眼疾患者不宜食,选购与储存：,莴笋应选择茎粗大、肉质细嫩 、多汁新鲜、无枯叶、无空心的，莴笋中下部稍粗或成棒状、叶片不弯曲 、无黄叶、不发蔫的、不苦涩的。将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置
4、室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。,烹饪运用：用途广泛,2、地下茎类,（1）鳞茎类蔬菜鳞茎为着生肉质鳞叶的短缩地下茎分为有皮鳞茎（如洋葱、大蒜）和无皮鳞茎（如百合）。含丰富的碳水化合物、蛋白质、矿物质与多种维生素。除个别种类外，大多数鳞茎类蔬菜还含有白色油脂状挥发性物质硫化丙烯，具特殊辛辣味，并有杀菌消炎的作用。,百合,【别名】：中庭 摩罗 强瞿 中逢花【食量建议】：每次约30克【适宜人群】：体虚肺弱、更年期适用【禁忌人群】：风寒咳嗽、脾虚便溏忌食,营养品质特点初加工,选购与储存,挑选个大的、颜色白、瓣匀、肉质厚、底部凹处泥土少的。如果百合颜色发黄、凹处泥土湿
5、润，可能是遗精烂心。干百合则已干燥、无杂质、肉厚且晶莹剔透为佳。储存方法：把他放入密封的罐子里，放入冰箱或阴凉干燥处即可。,烹饪运用：,蒜,“四辣”之一按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜两类，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分为大瓣种和小瓣种两类；按分瓣与否，分为瓣蒜、独蒜。初加工,营养价值,1.增加抵抗力、强力杀菌2.防癌抗癌（抗癌之王）3.防治心脑血管疾病4.降低血糖5.排毒清肠6.保护肝功能7.预防感冒8.护肤抗衰老.,选购与储存,选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。（保存前,千万不要清洗）将锡纸剪成大小合适的尺寸,将葱姜蒜分别包装，放在室内阴凉通风
6、的地方就行,，就算在室外存放葱姜蒜,也可以保证它,不发芽,不变干,不发霉,而且保存时间至少在一个月以上。,洋葱,【别名】：洋葱头、玉葱、葱头、圆葱、球葱、葱头【食量建议】：每餐一个约50克【适宜人群】：三高人群适宜【禁忌人群】：有皮肤瘙痒、胃病的患者少吃西餐中重要原料，“蔬菜之王”分类初加工品质特点营养,使用效果,1.杀菌 洋葱的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有较强的杀菌作用。2.促进消化可用于治疗消化不良、食欲不振、食积内停等症。3.降血压降血脂 经常食用对高血压，高血脂和心脑血管病人都有保健作用。4.防癌抗癌 延缓衰老洋葱所含的抗氧化剂 增强细胞的活力 抗癌抗衰老5.补钙有助于增加骨密度 防止
7、骨质疏松,选购与存储,选购时，表皮越干越好，包卷度越紧越好，最好可以看出透明表皮中带有茶色的纹理。洋葱有橘黄色皮和紫皮两种，橘黄色皮的洋葱每层比较厚，水分比较多，口感比较脆。紫皮的水分少，每层比较薄易老。 洋葱放入网袋中，然后悬挂在室内阴凉通风处或者放在有透气孔的专用陶瓷罐中保存。,（2） 球茎蔬菜球茎（corm）为地下茎末端肥大呈球状的部分，是适应贮藏养料而越冬的变态茎。芽多集中于顶端，节与节间明显，节上着生膜质状鳞叶和少数腋芽。球茎富含淀粉，以及蛋白质、维生素和矿物质。具有爽脆或绵糯的口感，有的尚具独特的风味，如芋艿。,芋头,【别名】：里芋、香芋、芋艿、毛芋【食量建议】：每次约80克【适宜
8、人群】：身体虚弱者适宜【禁忌人群】：糖尿病患者、胃肠湿热的人忌食,营养物质,1.芋头中富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高。2.芋头中还含有丰富的黏液皂素及多种微量元素。,食用禁忌,1.痰、过敏性体质、胃肠较弱的人应少食。2.糖尿病患者应慎食。3.食滞胃痛、肠胃湿热的人忌食。4.生芋有小毒，食时必须熟透。5.生芋汁易引起局部皮肤过敏，可用以姜汁擦拭,烹饪运用,（3）根状茎蔬菜根状茎（rhizome）又称为根茎，是多年生植物的根状地下茎。有节与节间之分，节上有退化的鳞叶，并具顶芽和腋芽。富含淀粉和水分，质地爽脆、
9、多汁。,藕,【别名】：连菜、藕、菡萏、芙蕖【食量建议】：每餐约200克【适宜人群】：缺铁性贫血、体弱多病、食欲不振者适宜【禁忌人群】：产妇不宜过早食用,食用禁忌,藕性偏凉，产妇不宜过早食用。脾胃消化功能低下，大便溏泄者不宜生吃。,选购与储存,选购时，要选择切口处、水嫩新鲜的、表面光泽的无伤痕、无褐变现象，每节之间的距离长且粗、藕孔小的，如果藕孔中带有红色或出现茶色粘液，就表示已经不新鲜了。保存莲藕不要用清水清洗，可以糊上一些泥巴，放在阴凉湿润处保存；没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂，所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右。,烹饪运用,姜,【别名】：生姜、黄姜、均姜【食量建议】：每次约10克【适宜人群】：一般人群均可食用【禁忌人群】：内热者忌食,烹饪运用,（4）块茎类蔬菜地下茎的末端肥大成块状，适应储藏养料和越冬的变态茎。 其表面有许多的芽眼，一般为螺旋状排列，芽眼内有芽，块茎类蔬菜常储藏有大量的水分和淀粉，富含维生素C以及一定量的蛋白质、矿物质，营养丰富，如马铃薯等。,马铃薯,别称地蛋、洋芋、土豆等。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，因其在保障粮食安全方面发挥了越来越重要的作用而得到政府部门的广泛重视。是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。,烹饪运用,
